شراب معكوس - بديل دبس السكر

[شراب مقلوب]

شراب مقلوب

شراب مقلوب يعمل كبديل لدبس السكر ، حيث أنه يحتوي على خصائص مضادة للتبلور.
الشراب المقلوب هو محلول مائي من خليط من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز.

تسلم معكوسة شراب عن طريق تسخين محلول مائي من السكر مع حمض ، بينما تحدث عملية الانقلاب ، والتي تتكون من تقسيم السكروز إلى سكر الفواكه والجلوكوز (عن طريق التحلل المائي الحمضي أو الأنزيمي للسكروز). بالنسبة للعكس ، يتم استخدام الأحماض: هيدروكلوريك ، حامض ، لبني ، خليك.

معكوسة يحتوي الشراب عادة ، بالإضافة إلى الجلوكوز والفركتوز ، على كمية معينة من السكروز المتبقي (غير المتحلل بالماء) ، بالإضافة إلى منتجات التحلل والتكثيف.
العذوبة عكس شراب 120٪ نسبة السكروز.
غالبًا ما يضاف الشراب المقلوب إلى الحلويات ليحل محل دبس السكر.

الطبخ المنزلي

للطبخ عكس لكل 100 جزء من السكر ، يتم أخذ 44 جزءًا من الماء (وفقًا لذلك ، يتم الاحتفاظ بالنسب لحجم أصغر من الشراب). يُغلى محلول السكر في الماء الساخن ، أثناء التحريك ، ثم يُضاف الحمض ويُغلى لمدة 25-30 دقيقة ، إلى درجة حرارة 107-108 درجة ، بما يتوافق مع العينة الموجودة على خيط متوسط ​​- يُقطر بضع قطرات من ملعقة في ماء بارد.
إذا تم تشكيل "الخيوط" في الإدخال ، يكون الشراب جاهزًا. بعد الغليان ، يتم تبريد الشراب إلى 80-90 درجة ومعادلة بمحلول بيكربونات الصودا.

لا يتم التحييد دائمًا. إنه إلزامي إذا تم إجراء الانعكاس باستخدام حمض الهيدروكلوريك ، وفي حالة الانقلاب مع الأحماض العضوية ، في حالة شراب حامض.
لتحييد الشراب المقلوب ، يتم استهلاك بيكربونات الصودا لكل 1 كجم من السكر: 4 غرام. حمض اللاكتيك بتركيز 55٪ ، 0.3 جم لحمض الهيدروكلوريك المركز ، 4.2 جم. لحمض الستريك البلوري.
تضاف الصودا إلى الشراب على شكل محلول 10٪. في هذه الحالة ، لوحظ وجود رغوة شديدة. بمجرد أن يبرد الشراب ، يمكن استخدامه.

عند درجة حرارة 16-20 درجة ، يمكن تخزين الشراب لمدة شهر أو أكثر. يجب أن يتم تخزينها في حاويات معدنية - معلبة أو من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

معكوسة الشراب شديد الرطوبة ، وهذه الخاصية تحد من استخدامه في إنتاج الكراميل.

يتم تحديد الخصائص الكيميائية للشراب المقلوب من خلال خصائص الجلوكوز والفركتوز ومكوناته.

عندما يتم تسخين الشراب ، يخضع الجلوكوز والفركتوز الموجودان فيه للتحلل مع تكوين منتجات ذات لون متزايد. هذه العملية مكثفة بشكل خاص في بيئة قلوية.

[شراب مقلوب]

شراب مقلوب

سكر - 3/4 كوب سكر
ماء - 0.5 كوب
خل 3٪ - 0.5 ملعقة صغيرة

الإخراج - 200 جرام

يُذوب السكر في الماء ، ويُسخن ، ويُغلى المزيج ، ثم تُرفع الرغوة ، ويُبرد قليلاً ، ويُضاف الخل ويُحرَّك ، ويُطهى الشراب على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة ، ثم يبرد.

الشراب المقلوب أحلى بنسبة 10٪ من شراب السكر العادي. هو استرطابي جدا.

المعجنات المطبوخة بشراب معكوس لا تفسد لفترة طويلة

[مشرف،]

مشرف، شكرا لاستبدال دبس السكر!
لقد صنعت أعشاب من الفصيلة الخبازية اليوم ، أو بالأحرى ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، وكان شرابك رائعًا بالنسبة لي!
أريد التوضيح ، 3/4 كوب سكر يساوي 150 جرام ، 0.5 كوب ماء يساوي 120 مل؟

جميل أن أسمع ذلك ، شكرا!

عادة ما يتم استخدام دورق سعة 250 مل.

هل حاول أي شخص صنع شراب معكوس في صانع الخبز / طباخ بطيء

هل حاول أي شخص صنع شراب معكوس في صانع الخبز / طباخ بطيء

هذا غير مستحسن! هناك مراجعات تفيد بأن دلاء x / الأفران ، ولا سيما العمود نفسه ، لها موقف سلبي تجاه مربى الطهي وشراب السكر

عند درجة حرارة 16-20 درجة ، يمكن تخزين الشراب لمدة شهر أو أكثر. يجب أن يتم تخزينها في حاويات معدنية - معلبة أو من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

وفي الزجاج ؟؟؟

ناتاشا ، أعتقد أن الزجاج سيفي بالغرض ، إنه مادة محايدة

شكرا تاتيانا!
فكرت من حيث المبدأ في تخزينها كما هو مكتوب أعلاه. من الأسهل بالنسبة لي التخزين في وعاء زجاجي أو زجاجة. يبيع المتجر بشكل عام دبس السكر والعسل في البلاستيك "عصارات" ، هناك أغطية مع موزعات ، شيء من هذا القبيل

🔗

انها مريحة جدا للاستخدام.
هنا أنظر إلى الزجاجة الفارغة وأفكر:
"ربما حسنًا ، الجرار ، في زجاجة بلاستيكية من العسل وهذا كل شيء"
إذا قمت بصب الشراب المبرد ، فماذا لن يحدث؟

[تاتيانا]

المعجنات المطبوخة بشراب معكوس لا تفسد لفترة طويلة

تاتياناشكرا على وصفة الشراب. هل يتم استبدال السكر في خبز الخبز؟ ما هي جرعة الشراب 500 غرام من الدقيق؟

يستخدم شراب المقلوب في عجينة الخبز مثل الجلوكوز:
يضاف شراب الجلوكوز إلى العجين بنسبة 2-4٪ إلى الدقيق لمنع التعثر ، وبكمية تصل إلى 8٪ إلى عجينة الفطائر لتقليل تبلور السكريات.

[تاتيانا]

تاتياناولكن أضف السكر إلى العجينة على أي حال؟

ناتاليا ، كما أفهمها ، تحتاج إلى وصفة لشراب معكوس. إلق نظرة هنا

[ايرينا]

ايرينا، لا توجد وصفة هنا أعلاه. أردت أن أعرف كيف يضاف إلى الخبز وهل هناك حاجة إلى السكر في العجين؟

بدلا من السكر! خلاف ذلك ، تحصل على حصة مضاعفة من السكر الحلو.

[مشرف]

مشرف، سأعرف كل شيء الآن.

طهيت الشراب وسكبه في برطمان ، ووقف وصلب. أي خطأ ارتكبت؟

على الأرجح يتم طهي الشراب أكثر من اللازم في الوقت المناسب والاتساق. عندما يكون ساخنًا فهو سائل ، عندما يبرد يتكاثف أو يصبح صخريًا.

[ايرينا]

تركت الشراب مع الخل يغلي ثم طهوه على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة.

أضيف في الجمعة 02 ديسمبر 2016 09:42 م

نتيجة لذلك ، يجب أن يكون سائلًا جدًا؟

تمت الإضافة السبت 03 ديسمبر 2016 11:46 ص

ايرينا، سوف تحتاج إلى تجربته حسب وصفتك.

فكرت من حيث المبدأ في تخزينها كما هو مكتوب أعلاه. من الأسهل بالنسبة لي التخزين في وعاء زجاجي أو زجاجة. في المتجر ، يُباع العسل الأسود والعسل بشكل عام في "عصارات" بلاستيكية ، وهناك أغطية مع موزعات ،
انها مريحة جدا للاستخدام.
هنا أنظر إلى الزجاجة الفارغة وأفكر:
"ربما حسنًا ، الجرار ، في زجاجة بلاستيكية من العسل وهذا كل شيء"
إذا قمت بصب الشراب المبرد ، فماذا لن يحدث؟

لم يُجب أحد على هذا السؤال ، لكني فقط أغلي شراب العاكس وأتساءل عما إذا كان يمكن تخزينه في زجاجة بلاستيكية
الفتيات اللاتي يشترون البلاستيك الجاهز ، هل هناك أي مدة صلاحية محددة؟

مساء الخير. لقد بحثت كثيرًا ووجدت للتو معلومات حول مقدار إضافة الشراب المقلوب إلى المخبوزات. لكن لا يزال هناك شيء غير واضح ، هل يستخدم بنفس طريقة استخدام الجلوكوز؟ 2-4٪ للمنتجات المالحة و 8٪ للمنتجات الحلوة؟ اتضح أنه في منتجات الحلويات الحلوة ، فإن الشراب المضاف يمنع التبلور في العجين ، بما في ذلك السكر البسيط المضاف؟ وفي الحلويات ، حيث يوجد الكثير من السكر ، كم يجب تقليله (السكر) ، بعد كل شيء ، الشراب المقلوب حلو حتى لا يصبح حلوًا جدًا؟ على سبيل المثال ، أضفنا 40 جرامًا من الشراب إلى 500 جرام من الدقيق ، و 200 جرام من السكر وفقًا للوصفة ، فما المقدار الذي يجب تقليله؟ أفكر في 20 جرامًا ، ربما لا يزال الشراب يتكون من الماء. وهل يمكن استخدام كل من الشراب المقلوب والجلوكوز معًا في العجين؟

[لينا]

لينا، لدينا قسم كبير من مدرسة طهاة المعجنات ، هناك سوف يقدمون نصائح أفضل حول هذه المسألة
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

شكر



بالطبع ، سأبحث هناك ، لكن لا أعتقد أنني سأجد إجابة هناك ، لا يزال هناك المزيد من الكعك وكل هذه الأشياء ، لكنني كنت بحاجة إليها لعجينة الخميرة ، مثل الخبز والمعجنات الحلوة منه.على الرغم من كونه مخصصًا لخط الحلويات فقط ، إلا أنه من المحتمل أن يكون الشيء نفسه مثيرًا للاهتمام

إذا كان للخبز فقط ، فاستخدم النصائح من هذا الموضوع