القلي
المقدمة
دهون عميقة - اسم دهن الطبخ وفي نفس الوقت طريقة الطهي التي تستخدم فيها هذه الدهون. عادةً ما يتم إذابة الدهون العميقة من الداخل ، أحيانًا مع إضافة زيت نباتي ، وتوضع في مقلاة عميقة خاصة تشبه سلطانية الحساء ، ولكن بدون ساق داعمة ، ويتم إحضارها عن طريق التسخين حتى الغليان الهادئ. يتم دائمًا تصفية الدهون العميقة مسبقًا قبل قلي أي شيء فيها. بعد القلي ، يتم تصفيتها مرة أخرى وإعادة استخدامها. لذلك ، فإن الحد الأدنى لجرعة الدهون العميقة هو 1 كجم من شحم الخنزير أو 1 لتر من الدهون المذابة. عند القلي العميق ، يُغمس الطعام أو المنتج فيه ككل ، حتى ينغمس تمامًا - إما بملعقة خاصة أو على شبكة خاصة - وعادةً ما يستغرق القلي من دقيقة إلى دقيقتين ، وأحيانًا أقل. تتميز المنتجات المقلية جيدًا بسطحها المسطح والمقلي بشكل جيد ومظهرها الذهبي الجميل ، وهذا هو سبب استخدام المنتجات المقلية بشكل أساسي في مطبخ المطاعم.
من "قاموس الطهي" ف. Pokhlebkin
دهون عميقة - دهون لقلي البطاطس والسمك والكعك ومنتجات مختلفة في العجين. يمكن التوصية بتركيب الدهون العميقة التالية: 30٪ شحم مخبوز ، 30٪ شحم بقر مخبوز ، 40٪ زيت نباتي مكرر (قد يكون زيت الزيتون غير مكرر ، لكن هذه مسألة ذوق). يمكن إضافة القليل من السمن (3-5٪) لإعطاء الدهون العميقة طعمًا جيدًا.
في الوقت الحاضر ، غالبًا ما يتم استخدام أي زيت نباتي كدهن عميق - في هذه الحالة ، لا يوصى بخلط الزيوت النباتية المختلفة.
1. القلي
مقلي بعمق بمعنى التوتر نفسه. ولكن فقط مع الغلبة الكاملة للزيت (المتوسط) على المنتج. عند القلي العميق ، يجب أن يطفو الطعام أو المنتج ، ويجب أن يكون مغمورًا بالزيت تمامًا ، ولكن لا يجب أن يصل إلى قاع الإناء أو يستقر في الأسفل. ظهرت هذه الطريقة في مطبخ المطعم الروسي في وقت مبكر من القرن التاسع عشر من المطبخ الفرنسي ، عندما كان النمط الروسي ينسى هنا تقريبًا.
الدهون العميقة عبارة عن كلية لحم خنزير عادية ، دهون داخلية ، مذابة ، مصفاة ومسخنة بحجم لتر واحد على الأقل (1 كجم) ، لا توضع في مقلاة دائرية ، ولكن في مقلاة عميقة بيضاوية خاصة.
القلي العميق سريع للغاية: من بضع ثوانٍ إلى دقيقة ، بحد أقصى دقيقتين. يتم غمر المنتجات ببساطة في الدهون الساخنة ويتم طهيها على الفور ، مغطاة بقشرة رقيقة وجميلة وحتى ذهبية.
هذه هي الطريقة التي يتم بها قلي العجين بشكل أساسي - معجنات نفخة مع حشوة ، وكعك ، وحطب الفرشاة ، وبطاطس المطاعم للأطباق الجانبية ، وبعض الخضار للكسر ، والأسماك في العجين وفي العجين ، والفواكه في العجين (التفاح).
من الأفضل إخراج الطعام وخفضه إلى دهون عميقة ليس بالملعقة أو حتى بالملعقة ذات الفتحات ، ولكن بشبكة خاصة. على الشبكة ، يتم تجفيف كل شيء مقلي من الزيت الزائد قبل تقديم الطبق.
القلي العميق مريح وسريع لإنتاج كميات كبيرة. في المنزل ، من الملائم بشكل خاص استخدامه عندما يتجمع العديد من الضيوف ، في أيام العطلات الرئيسية. في هذه الحالة ، لا يمكن الاستغناء عنه: التحميص سريع ، والمنتجات تبدو جميلة ، ويتم الحفاظ على معاييرها تمامًا.
يمكن استخدام الدهون العميقة ، شحم الخنزير نفسه ، عدة مرات ، وتخزينها في الثلاجة في حالة مجمدة لمدة أسبوع أو أسبوعين ، وإذا لزم الأمر ، قم بإعادة تسخينها لعدد لا نهائي من المرات ، وقم بالترشيح بشكل دوري بعد القلي لإزالة الجزيئات الصغيرة من الأطعمة المقلية (وإلا فإنها ستحرق تدريجيًا وتفسد الدهون العميقة بالكامل).
2. قلاية كهربائية
"فريتور" هي كلمة فرنسية وتعني طبقة عميقة جدًا من الزيت النباتي أو الدهون الحيوانية التي يتم فيها قلي منتجات الطهي. لا تتلامس المنتجات مع قاع وجدران الأطباق ، ولكنها تطفو حرفيًا في الزيت ، بالمناسبة ، يتم تسخينها إلى درجة حرارة عالية جدًا (150-200 درجة مئوية).
على الرغم من حقيقة أن الاسم فرنسي ، فقد تم استخدام طريقة الطهي هذه في الصين منذ زمن بعيد. ومع ذلك ، فإن الأطباق المقلية كانت موجودة في المطبخ الروسي لفترة طويلة. يحتوي كتاب الطبخ الشهير لإيلينا مولوخوفيتس في أواخر القرن التاسع عشر على العديد من هذه الوصفات: هنا شرائح كييف وأرجل لحم العجل ولحم الضأن ، وكروكيت الأرز والبيض ، والتفاح والكرز المقلي في الخليط ، والخشب الحلو ، وعشرات الأنواع من الفطائر .. ...
يقولون إن الشاعر إدوارد باجريتسكي طبخ السمك "في أوديسا" في غليان الزبدة بشكل لا يضاهى ...
يتطلب التعامل مع الدهون العميقة الساخنة البراعة والصبر والمهارة والوقت ... بشكل عام ، يُنصح بتناول نوع من الأطباق الدائمة للدهون العميقة المصممة خصيصًا لهذا الغرض. بالنسبة للقلي العميق ، يفضل استخدام أواني الطهي ذات القاعدة السميكة والجدران (الفولاذ المقاوم للصدأ). عادة ما يستخدمون القدور والمقالي وأحيانًا القدور العميقة المصنوعة من الحديد الزهر. ستعمل مقلاة كبيرة منخفضة الألمنيوم. يجب سكب دهن الطهي أو الزيت النباتي فيه ، ولن يتم استخدامه في أي مكان آخر باستثناء الدهون العميقة ...
ومع ذلك ، فإن القرن الحادي والعشرين هو بالفعل في الساحة! هذا يعني أنك بحاجة إلى شراء مقلاة كهربائية عميقة ، والتي لن تشغل مساحة كبيرة في المطبخ ، ولكنها ستجعل الحياة أسهل وتقلل من الوقت الذي تقضيه في الموقد.
يعد الطبخ في المقلاة الكهربائية أمرًا سهلاً للغاية ومريحًا حتى للطهاة المنزليين المبتدئين. تقوم الأجهزة الحديثة بتسخين الزيت تمامًا إلى درجة الحرارة التي يحددها منظم الحرارة ، ويتتبع المؤقت بإشارة مسموعة الوقت المحدد. علاوة على ذلك ، ليس من الضروري حتى أن تكون متعلمًا من أجل استخدامه ، أو أن يكون لديك ذاكرة جيدة لتذكر وقت طهي كل طبق: يتم تصوير جميع الأطباق الشعبية بشكل تصويري على الجسم مع إشارة إلى وقت الطهي ودرجة الحرارة.
يرجى ملاحظة أنه في الغالبية العظمى ، لا يقوم المؤقت بإيقاف التدفئة في نهاية الوقت المحدد ، ولكنه يعطي فقط إشارة صوتية تتكرر عدة مرات. وبحق ، فإن الإغلاق التلقائي هنا لا طائل من ورائه ، لأن الزيت به خمول حراري كبير ، وإذا لم يتم إخراج "تحفة الطهي" فورًا "عند الصفارة" ، فسوف تحترق حتى مع إيقاف التدفئة.
تحتوي العديد من الطرز على وعاء زيت غير لاصق لسهولة الصيانة. يعمل الفلتر الدائم على حماية الهواء من روائح الطهي ، حتى الشهية منها.
تحتوي بعض الطرز أيضًا على مرشح دقيق مدمج لتنظيف الزيت بعد كل تحضير. نتيجة لذلك ، يتم استخدام جزء واحد من الزيت عدة مرات.
تتمتع القلايات ذات "الجدران الباردة" بجسم بلاستيكي وعزل حراري موثوق. حتى عندما يتم تسخين الجزء الداخلي من الزيت إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية ، يمكنك إمساك الجسم بيديك دون التعرض لخطر الإصابة بحروق.
عادة ما يتم تخزين الدهون العميقة مباشرة في مقلاة مغطاة حتى القلي التالي.
3. هل القلي ضار؟
ذات مرة كانت هناك شائعة حول العالم تفيد بأن الأطباق تُطهى
المقلية ، التي يُزعم أنها ضارة في ذلك الزيت المحموم تحتوي على مواد مسرطنة. في هذا الصدد ، بدأ فطائر اللحم والفطائر والبيض والكعك المحبوب في إخفاء تهديد رهيب مزعوم للصحة. سوف نجيب على هذا بحقائق مستعصية - لقد تم إطعام البلاد بأكملها من المطاعم العامة السوفيتية - ولا شيء ، حتى الحرب تم كسبها. هناك حقيقة أخرى: لقد كان الصينيون مقلية منذ العصور القديمة. ويبدو الأمر كذلك كما لو أنهم لا يشكون من انخفاض عدد السكان.
إن مسألة ضرر الأطعمة المقلية مشابهة لمسألة ضرر شرحات. إذا كانت الشرحات مصنوعة من منتجات طازجة جيدة ، فهي صحية ، وإذا كانت مصنوعة من أي قمامة من مكب النفايات ، فهي ضارة.لسوء الحظ ، في السعي وراء الربح ، غالبًا في مؤسسات تقديم الطعام ودائمًا تقريبًا في القلي العميق الصناعي ، يتم استخدام الدهون غير المفيدة جدًا أو غير المقبولة في النظام الغذائي (بما في ذلك الدهون المتحولة). لا شك أن الأطعمة المقلية بمثل هذه الدهون إما أنها غير صحية أو ضارة. الأطباق المقلية في دهون عميقة جيدة هي نفسها الغذائية والصحية للكبار والصغار وكذلك المسلوقة.
في وصفات Elena Molokhovets المذكورة أعلاه ، أعطيت الأفضلية للدهون الحيوانية ذات درجة الغليان العالية. حسنًا ، نعم ، لقد كان القرن قبل الماضي. لقد تغير الكثير منذ ذلك الحين ، ومنذ ذلك الحين أصبحت منتجات القلي العميق مبسطة وأرخص سعرًا.
غالبًا ما يستخدم المطبخ الحديث الزيوت النباتية للدهون العميقة (بالمناسبة ، لا يوجد كولسترول في أي زيوت نباتية). لماذا هم أفضل؟ دون الخوض في التفاصيل ، لنفترض: أولاً ، أنها تساعد على خفض مستويات الكوليسترول غير الصحية في الجسم. ثانيا؛ تحتوي على فيتامين إي ، ومن وظائفه الرئيسية حماية أغشية الخلايا من عملية الأكسدة المدمرة وتقليل خطر الإصابة بالسرطان. والزيوت المكررة الحديثة ، التي نوصي باستخدامها في القلي العميق ، ليس لها رائحة عباد الشمس معينة.
بالنسبة لأولئك الذين يتابعون شخصياتهم ، سيكون من المثير للاهتمام معرفة: لقد حسب الخبراء ووجدوا أن الأطباق المطبوخة في دهون عميقة "نباتية" تحتوي على سعرات حرارية أقل مما يُعتقد عمومًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن طريقة الطهي الحديثة تحافظ على الفيتامينات والمعادن.
حسنًا ، الفوائد من وجهة نظر الطهي معروفة جيدًا. الأطعمة المغموسة بحدة في دهون عميقة ساخنة تكتسب قشرة خارجية مقرمشة ومقرمشة. الزيت الساخن "يمسك" على الفور بسطحها دون اختراق الداخل ، وبالتالي تصبح الأطباق طرية. الأطفال على وجه الخصوص يحبون هذا.
يتبع...
