كم نضع في العجين - نحصل على هذا القدر!

[كم نضع في العجين - نحصل على هذا القدر!]

كم نضع في العجين - نحصل على هذا القدر!

السؤال الذي يطرح نفسه باستمرار:
كيفية تحديد وزن عجينة الخبز الجاهزة ،
كيفية تحديد وزن الخبز الجاهز ،
كم عجين نضعه على شكل (دلو) ...

دعونا نفهمها ونحسبها.

ضع في اعتبارك المؤشرات التالية لخبز الخبز:
1. دقيق قمح - 300 جرام
2. إجمالي كمية المواد الخام في العجين 530 جرام.
3- وزن الخبز الجاهز 435 جرام
4- كانت العبوة 77 جرام اي 15٪
5. يجب أن تأخذ شكل (دلو x / فرن) للخبز بحجم 2 لتر لكل 512 جرام من وزن العجين النهائي.

1. تحديد وزن العجين النهائي.
خذ على سبيل المثال وصفة الخبز هذه:
دقيق القمح - 300 جرام
ملح - 6 جرام
خميرة مضغوطة - 9 جرام
ماء - 215 مل / جرام
تم استخدام إجمالي 530 جرام من المواد الخام.
نزن العجين النهائي بعد العجن - 512 جرام.
الفرق البالغ 18 جرامًا ضئيلًا ، لا نأخذ في الاعتبار.
وبالتالي ، فإن وزن العجين النهائي يتراكم (ويعتمد) على كمية المكونات المدرجة في الوصفة.

2. تحديد وزن الخبز الجاهز.
السؤال الذي يطرح نفسه: ما هو وزن الخبز الجاهز الذي يجب وضعه على شاشة آلة الخبز عند خبز الخبز؟

الخيار الأول: نسبة العجين الخام والخبز الجاهز.
البالة هي الفرق بين كتلة قطعة العجين قبل الزراعة في الفرن وكتلة الخبز منها لحظة خروجها من الفرن. البالة ناتجة عن جفاف الطبقة السطحية لقطعة العجين ، والتي تتحول إلى قشرة أثناء الخبز ، وإعادة توزيع الرطوبة داخل قطعة العجين.
يمكن استخدام البالة عند خبز الخبز سواء في الفرن أو في آلة الخبز.
يمكن أن تتقلب رزمة منتجات المخبوزات في حدود 6-14٪ حسب نوع المنتج وشكله ووزنه ووضع الخبز.

نضع قطعة عجين تزن 512 جرامًا لخبزها (في صانعة خبز ، في فرن) وعند الخروج سيكون لدينا - وزن الخبز الجاهز كان 435 جرامًا
العبوة كانت 77 جرام اي 15٪
يضبط زر "وزن الخبز الجاهز" وقت الخبز في صانع الخبز.

الخيار الثاني: نسبة وزن الدقيق ووزن الخبز الجاهز.
دائمًا ما يكون وزن الخبز الجاهز أكبر من وزن الدقيق المستخدم في صنعه.
يُطلق على وزن الخبز الذي تم الحصول عليه من 100 كجم من الطحين وإجمالي كمية المواد الخام المساعدة (الماء والملح والسكر والزبدة والخميرة والمضافات الغذائية الأخرى) المضافة إلى 100 كجم من الدقيق محصول الخبز.
تعتمد كمية محصول الخبز على محتوى الرطوبة في الدقيق وجودته ورطوبة الخبز ووصفات العجين وأسباب أخرى.
بالنسبة لخبز القمح يكون العائد 130 - 150٪ (بوزن الدقيق).
في المثال ، تم وضع 300 جرام من الدقيق في العجين ، وكان عائد الخبز النهائي حوالي 130-150٪ ، أو 435 جرامًا ، وهو ما يتوافق مع القواعد.

في هذه الحالة ، نستخدم الجدول "نسبة وزن الخبز الجاهز وكمية الدقيق"

3. خبز كثيف ومنخفض منتفخ - أي نوع من الخبز سنخبزه؟
لا يعتمد هيكل فتات الخبز على وضع بعض المنتجات في العجين فحسب ، بل يعتمد أيضًا على كمية العجين التي تحتاج إلى وضعها في القالب.
عند خبز الخبز في صانع الخبز ، يجب أن تعرف حجم الدلو باللترات.
عند خبز الخبز في الفرن ، عليك أن تعرف حجم القالب.

في هذه الحالة ، يمكنك الحصول على:
خبز فتات متوسط
خبز مع فتات متوسطة وقبعة مستديرة
خبز دائري مغطى بالرغيف لأنواع الخبز الكثيفة جدًا
إلخ

العمل مع الجدول "نسبة حجم القالب ووزن العجين لخبز الخبز"

وهكذا ، للحصول على خبز بفتات متوسطة الكثافة والحصول على قبعة مستديرة لعجيننا بوزن 512 جرام ، يجب أن تأخذ شكلاً (دلو × / فرن) للخبز بحجم 2 لتر.
دعونا نلخص.
بمعرفة وزن الدقيق في وصفة الخبز يمكنك تحديد:

1. وزن العجين النهائي يضيف (ويعتمد) على عدد المكونات المدرجة في الوصفة.
وزن الطحين 300 جرام + المكونات الأخرى = 512 جرام وزن العجين الجاهز.

2. تحديد وزن الخبز الجاهز.
الخيار 1 - من وزن الطحين في العجين:
وزن الدقيق 300 جرام × 150٪ = 450 جرام من الخبز الجاهز

الخيار 2 - من وزن العجين الجاهز:
وزن العجين الجاهز 512 جرام - العبوة 6-14٪ = 435 جرام
وفقًا لما حددناه وقت الخبز على شاشة آلة الخبز.

3. تحديد مدى توافق حجم النموذج وكمية العجين.
لوزن عجيننا 512 جرام ، عليك أن تأخذ شكل (دلو × / فرن) للخبز بحجم 2 لتر
الآن تدرب على نفسك ، وقم بإجراء الحسابات التالية بنفسك ، اعتمادًا على وزن الدقيق والعجين النهائي والخبز ، إلخ.

اذهب...