قرنفل

ينتمي القرنفل إلى فئة التوابل الكلاسيكية. إنه زهرة شجرة من عائلة الآس جافة في مرحلة البرعم. تم جلب التوابل من جزر الملوك إلى الهند وتنزانيا وإندونيسيا ومدغشقر وسيلان ، حيث يتم زراعتها بنجاح. ينتج القرنفل محاصيل وفيرة مرتين في السنة ، مما يجعلها غير مكلفة ومستخدمة على نطاق واسع.

يتم جمع البراعم وتجفيفها في ضوء الشمس المباشر حتى تبدأ في إصدار فرقعة معينة عند الانكسار. بعد فترة ، تنثني السويقة ، حتى في القرنفل المجفف ، مرة أخرى ، وإذا ضغطتها على الورقة ، ستبقى علامة دهنية. هذا يتحدث عن الجودة الممتازة للتوابل. يمكنك أيضًا التحقق من جودة القرنفل عن طريق إلقائه بالقوة في كوب من الماء - يجب أن يغرق في القاع أو على الأقل يطفو برعمه. إذا كانت التوابل تطفو أفقيًا ، فإن جودتها مشكوك فيها. ليس من المعتاد طحن القرنفل وتحويله إلى مسحوق ، لأنه يفقد رائحته بسرعة ولا يصلح للاستهلاك. ورائحتها قوية جدًا ، وطعمها لاذع تمامًا ، وتتركز الرائحة أساسًا في البرعم نفسه ، والطعم في أعناقه. مع العلم بهذا ، من الأفضل عدم استخدام القبعات لصنع أطباق الحلوى.

مستخرج من القرنفل والزيت الذي يستخدم في صناعة العطور وفي صنع المشروبات الكحولية .

يستخدم خبراء الطهي التوابل لطهي اللحوم ، الخضروات والفطر والأسماك ومخللات الفاكهة. يستخدم الحلوانيون مزيجًا من التوابل للخبز ، والتي تشمل أيضًا القرنفل. لذلك ، على سبيل المثال ، للخبز والكومبوت ، يتم استخدامه مع القرفة. لطهي اللحوم المقلية واللحوم المفرومة ومرق اللحم ، الصلصات - بالفلفل الأسود.

يختلف وقت وضع القرنفل في أطباق مختلفة. تُضاف التوابل إلى المخللات أثناء الطهي ، جنبًا إلى جنب مع باقي المكونات ، إلى اللحم المفروم أو العجين - حتى قبل الطهي ، إلى أطباق اللحوم - من عشر إلى خمس عشرة دقيقة حتى تنضج تمامًا ، إلى الكومبوت والشوربات - خمس دقائق قبل نهاية الطهي. هذا مهم لأن التوابل تنقل طعمها ورائحتها ولونها البني سواء في الماء الساخن أو في الماء البارد. إذا كنت بحاجة إلى نقل رائحة أكثر رقة ونعومة إلى طبق ، فيجب وضع القرنفل في وقت متأخر قدر الإمكان ، لأنه عند الغليان ، تتبخر رائحته ، ويكتسب السائل طعمًا مرًا غير سار. يجب أن تكون حريصًا جدًا مع التتبيلات ، التي توضع فيها القرنفل قبل الغليان ، وتتبع قواعد وضعها: لا يزيد عن جرامين لكل عشرة كيلوغرامات من الفطر ، فقط ثلاثة إلى أربعة جرامات لكل 10 لترات من ماء مالح للفواكه والخضروات. ذات مرة ، كانت هذه المعايير أعلى بكثير - جرام واحد لكل لتر من الحشوة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنهم في السابق ، باستثناء الفلفل الأسود والقرنفل ، لم يكونوا على دراية بالتوابل الأخرى وحاولوا كميتها سد الفجوة في الجودة أو تنويع أو تحسين مذاق المنتج. في الواقع ، يجب تقليل جزء من القرنفل ، وزيادة جزء التوابل الأخرى بشكل متناسب. يجب أيضًا توخي الحذر عند تناول جرعة القرنفل مع السوائل التي تحتوي على الكحول ، لأنه في الكحول يكون مرارته أكثر وضوحًا ، مما يجعل طعم المنتج مزعجًا وحتى ضارًا بالصحة.

في اختبار يجب أن يكون القرنفل خمس أو حتى سبع التوابل الموجودة في الوصفة. بناءً على كيلوغرام من مكونات العجين ، يمكن إضافة أربعة إلى خمسة فصوص. تضيف الحساء والكومبوت ثلاثة فصوص كحد أقصى لكل لتر من السائل. يُقلى اللحم بالقرنفل المطحون ، ويُطهى بكامله ، ويوضع كبسولتان لكل حصة ، ويقل معدل القرنفل إلى النصف إذا احتوى الطبق على بهارات أخرى.

كوزمينوفا لودميلا بوريسوفنا