لا غداء بدون خبز

ربما لم يتساءل الجميع كيف تشكلت الكلمة في لغتنا "تسرع في الشراب"... ويعود أصلها إلى كلمة "خبز". لماذا ا؟

لأنه منذ العصور القديمة ، كان مفهوم "الخبز" يعني جميع محاصيل الحبوب التي زرعها أسلافنا وحصدها (ربما باستثناء البقوليات فقط). من الواضح أن هذا هو المعنى الجذري للمثل في عنوان هذا الفصل ، وهو معنى يُنظر إليه الآن على أنه مشوه إلى حد ما.

عندما ابتهج الفلاح ، بعد عمل شاق ، بالانتشار واكتسب الإيمان بأنه هذا العام "سيكون مع الخبز" ، لم يكن هذا يعني أنه من المتوقع حصادًا جيدًا من الجاودار أو القمح. يشهد كل الفولكلور لدينا على حقيقة أنه عندما يتعين على الشخص الابتعاد عن مفهوم واسع متأصل في الكلمة ، إلى مفهوم أكثر تحديدًا - منتج مخبوز من الدقيق ، فعادة ما يتم استخدام كلمة تفسيرية في مكان قريب. "العصيدة الطيبة أمنا ، ورغيف الجاودار أبونا العزيز"... في اتصال مماثل ، نجد تفسيرات أخرى: "أبيض", "الأسود", "رغيف", "قطعة", "قطعة كبيرة", "قطعة كبيرة" إلخ.

وفكر في جوهر القول المأثور "الخبز هو رأس كل شيء"التي كانت في غير محلها تمامًا كانت معلقة سابقًا على شكل ملصقات ولافتات في المخابز والمخابز والمقاصف. هل يمكن أن يكون منتج مصنوع من الدقيق (رغيف أو رغيف) "كل شيء في الرأس"؟ هذا ممتع. لا ، ليس هذا ما أراد أسلافنا إخبارنا به.

الآن هذه الحقيقة ، التي أدركوها بعمق ، والتي تم التعبير عنها في شكل رمزي ، يمكن فك رموزها على النحو التالي: بالنسبة لنا ، أحفاد الشعوب الزراعية ، فإن الحبوب هي أساس التغذية ، وفي هذا التقليد الممتد لقرون يكمن المفتاح المحفوظ لدينا الرفاهية والبقاء على قيد الحياة في الأوقات الصعبة.

من المثير للاهتمام أن نتذكر كيف حارب أجداد أجدادنا من أجل هذا التقليد ، ولم يسمحوا بدخول حقولهم ليس فقط في الخارج "التفاح اللعين" - الطماطم والبطاطس ، ولكن في بعض الأحيان القمح. لماذا حصلت عليه؟ يأتي الجواب بمثل روسي قديم: "يتغذى القمح بالاختيار ، والجاودار - كلهم"... قبل النقاد ، فهم الناس أنهم يعيشون فيها "منطقة الزراعة غير المؤكدة"... بعد كل شيء ، مر هو نفسه بمدرسة تعليمية قاسية في تاريخه ، عندما كان الموت بسبب الجوع ، مع كل فشل محصول ، يقطع مئات الآلاف من الروس في كل قرون من وجودهم ، منذ العصور الأميرية. فهل من المستغرب أن القمح المتقلب نوعًا ما فضل ممرضة الجاودار المتواضعة ، والموقف الذي كان بمثابة شهادة محبة وحنونة على هذا - ظلمة الأقوال بالإضافة إلى قرابة الكلمات: "الذرة"، "تلد"، "محصول".

شهادات الأطباء العسكريين الأجانب الذين زاروا مستشفيات الجيش القيصري في القرن الماضي ، اندهشوا من حقيقة أن الجنود الجرحى راضون تمامًا عن الخبز والكفاس والبصل ، وأحيانًا العصيدة ، هي أيضًا مثيرة للاهتمام ، وعلاوة على ذلك ، يتعافون بشكل جيد. هذا ما تعنيه التقاليد الغذائية ، عندما يمتلك الجسم القدرة الوراثية على امتصاص جميع العناصر الغذائية الضرورية من مجموعة نادرة إلى حد ما من الأطعمة.

أحد أبطال فيلم شهير عن الحرب - تم استدعاء جندي من آسيا الوسطى - ساخرًا للأسف ، مخاطبًا رئيس العمال: "الإفطار - دخن ، غداء - دخن ، عشاء - أيضًا الدخن... أوزبكي هل هو طائر أم ماذا؟ " لاحظ كاتب السيناريو تمامًا ، تفاصيل حيوية!

لكن بالعودة إلى مفاجأة الأطباء الأجانب في القرن الماضي. لو كانوا يعرفون فقط ما هو الكفاس الروسي الحقيقي ، وأكثر من ذلك الخبز الروسي! في الأيام الخوالي ، بعد كل شيء ، من الخبز الأسود
كان دقيق الجاودار هو الرئيسي "الخبز الروسي"... يبدو أن أسلافنا كانوا على علم بفوائده الغذائية مقارنة بالقمح قبل وقت طويل من توصل العلم إلى نفس النتيجة. ولكن إذا كنت تضع في اعتبارك "خبز" بالمعنى الجماعي ، أي الطعام من الحبوب ، ثم هنا أيضًا ، لم يخطئ أسلافنا في تفضيلهم.

إن مصدر الطاقة لمثل هذه الأطعمة قوي جدًا ، والأهم من ذلك أن جسم الإنسان مثالي "خير" لها. الأشخاص الذين يتناولون اللحوم والأطعمة الأخرى من أصل حيواني بشكل أساسي ، يكون متوسط ​​العمر المتوقع أقصر بكثير من أولئك الذين لا يغيرون تغذية النبات ، وخاصة الحبوب. لا عجب أن "الحبوب" السلافية القديمة و "الذهب" السلافي المشترك هما كلمتان تعودان إلى نفس الجذر.

حسنًا ، ماذا عن الرأي السائد بأن الدقيق والحبوب أمر لا مفر منه "يملأ"؟ أسلافنا الذين أعلنوا الحقيقة "حساء الملفوف والعصيدة طعامنا"، لم يتم مشاركة هذا الرأي بأي شكل من الأشكال. كانوا يعرفون جيدًا من أين يأتي الكمال بشكل رئيسي. عدم التقيد بالصيام ، وإساءة استخدام الطاقة السريعة والضعيفة في العمل - هذه هي الذنوب التي يتبعها هذا "عذاب الله"... في الأيام الخوالي ، حتى في تلك الأجزاء من العالم حيث يعيش الناس في ازدهار كامل ، كان من النادر جدًا مقابلة رجل يعاني من زيادة الوزن ، وخاصة المرأة. وإذا بدأوا في القرية فلا رحمة لهم من السخرية: "أكلت مثل الخنزير على الشاعر", "مريض بالصحة", اشتكى اليتيم لن اعبر البوابة, "ما الذي يجعل القطة ناعمة؟ أكلت وعلى جانبي "...

قدمت الحبوب والدقيق والحبوب لأسلافنا أغنى الفرص لتطوير فن الطهي الوطني ، ولكن هذه الفرص زادت بشكل مذهل مع انتشار اختراع واحد مذهل عبر أراضي روسيا ، والذي حصل لاحقًا على اسم فخور "موقد روسي".

لا تحتفظ هذه الوحدة المعجزة بالحرارة تمامًا في الكوخ فحسب ، بل تتيح أيضًا معالجة مجموعة متنوعة من الأطعمة في أي وضع حراري (الغليان والقلي والخبز والبخار والحساء وحتى الجاف). ترسانة كاملة من الأواني والأطباق تعتمد على مثل هذا الموقد - مكاوي ، خطافات ، أواني ، ملاقط ، أدوات تقليب ، صواني خبز ، مقالي ضحلة وعميقة ، أسياخ ، مصافي ، غرابيل وأكثر من ذلك بكثير. أكثر بكثير. صعد الموقد الروسي إلى جميع المناطق المجاورة لروسيا البدائية ، حتى وصل إلى سيبيريا والشرق الأقصى. في أماكن مختلفة وبين الشعوب المختلفة ، وجدت جميع أنواع التعديلات - مقصورات خاصة لـ "يزرع" الخبز والفرن للتدفئة الخفيفة "تدفئة" وهكذا ، وفي نسخة التتار ، على سبيل المثال ، تلقى الموقد نتوءًا خاصًا من البناء ، حيث تم دمج غلاية من الحديد الزهر ...

أي نوع من الأطباق من محاصيل الحبوب كان الفرن الأسطوري الذي تم تقديمه على المائدة الروسية؟ كانت هذه خبزًا دائريًا ضخمًا مخبوزًا على موقد من عجين دقيق الجاودار الذي ظهر ، وأصناف لا حصر لها من الآخرين ، كما يقولون الآن "منتجات المخبز"جميع أنواع الكيك والفطائر بحشوات مختلفة ، بان كيك ، بان كيك. لإعداد منتجات الدقيق ، لم يتم استخدام دقيق القمح فحسب ، بل استخدم أيضًا دقيق الشوفان والشعير والحنطة السوداء والدخن ، والتي يجب الآن قبولها بالمرارة ، وقد نسي الورثة المهملون للثقافة المادية الروسية مكتب البريد تمامًا. لقضاء العطلات والأيام الاحتفالية ، قاموا بإعداد حفل زفاف "رغيف" و "كورنيك", عيد الفصح "كعكة عيد الفصح"، عيد الميلاد "أبقار"، إلخ. وكيف لا نذكر الفطائر ، التي خدم الأرثوذكس بعضهم البعض لقرون عديدة.

منذ زمن سحيق ، أصبحت اللفائف الروسية ، والزنجبيل ، والزلابية ، والزلابية الأوكرانية ، والكنيشي ، والزلابية ، والكعك ، والجرشانيكي ، والتتار بيليشي ، والجوبادي ، والتيك معروفة في وطننا. coimaki, كعك بيلاروسي، sachni ، lyapuny والعديد من منتجات الدقيق الأخرى. الحبوب ليست أقل شأنا منها سواء من حيث التنوع أو في المذاق والصفات الغذائية. حافظت الذاكرة الشعبية والكتب المرجعية للوصفات في العصور القديمة على عدد لا يحصى من طرق تحضير الحبوب واليخنات ، الحساء، الجيلي ، الذي ليس خطيئة اليوم أن نظهر على مائدتنا في أيام العطلات وفي أيام الأسبوع.

وهذه الذاكرة ، لحسن الحظ ، رائعة. حتى في موسكو القديمة ، كانت سفارات التتار ، على سبيل المثال ، تعالج الأطباق الوطنية الخاصة بها ، التي أعدها الطهاة الروس المطلعون على الأمر.أصبح الطبخ جزءًا من الدبلوماسية. وعلى مستوى تواصل الناس العاديين ، لا يزال من المرموق إطعام الضيف بما فيه روحه ، وبالتالي إظهار الاحترام لمشاعره وعاداته الوطنية. كان الشعب الروسي دائمًا قادرًا على القيام بذلك. لكنه أيضًا شارك تجربته بكرم صادق. دعونا نتذكر على الأقل الديسمبريين ، الذين علموا شعوب سيبيريا زراعة محاصيل زراعية لم تكن معروفة من قبل وإعداد أطباق لذيذة منها - بعد كل شيء ، هذه حقيقة تاريخية. حسنًا ، وحتى في فنون الطهي للشعوب السلافية في وطننا ، أصبحت الخبرة المتبادلة لفن الطهي متشابكة للغاية على مدى قرون عديدة بحيث تختلف الأطباق نفسها في مناطق مختلفة بالاسم فقط.

"الخبز والعلف والخبز والشراب" - قال في الأيام الخوالي. وليس عبثًا ، لأن بعض محاصيل الحبوب مناسبة لإعداد مجموعة متنوعة من المشروبات - المسكرة ، تروي العطش ، المنعشة ، المقوية ، العلاجية والوقائية وببساطة لذيذة وصحية.

فيما يتعلق بالقيمة الغذائية وعائد الطاقة من استهلاك الحبوب في النظام الغذائي ، سيكون من المفيد للقارئ أن يتذكر بعض البيانات. كما تعلم ، فإن البروتينات الموجودة في الطعام هي ، بشكل عام ، "مادة بناء" لخلايا وأنسجة أجسامنا ، وتعمل الكربوهيدرات والدهون كمصادر للطاقة لها.

ولكن كيف تبدو منتجات الحبوب الأخرى من حيث المؤشر الرئيسي (محتوى النشا): جريش الشعير - 82٪ لكل 100 جرام ، الشعير اللؤلؤي - 85 ، الذرة - 86 ، البقوليات - حتى 56٪.

ولكن بالإضافة إلى مصدر الطاقة هذا ، تحمل الحبوب والبقوليات مجموعة كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى والمواد المحفزة إلى جسم الإنسان. لذلك ، تزوده البقوليات بالبروتينات النووية ، أي البروتينات المعقدة المحتوية على الفوسفور والتي ليست حتى في الحليب والبيض والحبوب والفواكه والخضروات ، ولكن بدونها يصعب تكوين نوى خلية للكائنات الحية.

يصعب حصر الفوائد الغذائية الفريدة للحبوب والبقوليات ولو لفترة وجيزة. لكن من المستحيل ، على سبيل المثال ، عدم الإسهاب في الحديث عن مثل المحتوى الغني لأحماض الجلوتاميك الأمينية في الحبوب ، والتي لا يمكن الاستغناء عن دورها في حياة جسم الإنسان والتي يمتصها من الطعام بشكل شبه كامل.

ومع ذلك ، فهو يصنعها بنفسه ، لكن هذا لا يكفي ويحتاج إلى تناول حوالي 20 جرامًا من هذا الحمض يوميًا مع الطعام. بدون هذه المادة ، لن يتم تحييد نفايات الخلايا الضارة ، الأمونيا ، ولن تكون عملية امتصاص الدهون والكربوهيدرات نشطة. من المميزات أنه أثناء الإجهاد العصبي أو العمل الشاق للغاية لدى بعض الأشخاص ، ينخفض ​​تخليقهم من حمض الجلوتاميك الأميني بشكل حاد ، لذلك ينصح بتناول الخبز أكثر من المعتاد خلال هذه الفترة.

بالطبع ، تحتوي البروتينات ذات الأصل الحيواني أيضًا على هذا الحمض ، لكنها تحتوي على نصفه مقارنةً ، على سبيل المثال ، بأصناف القمح الكاملة. البروتينات الأخيرة غنية جدًا به - أكثر من 30 جرامًا لكل 100 جرام من البروتين! كما ترون ، هذا أكثر من المعتاد اليومي. لكن "الفوائض" التي لا تدخل في العمليات المذكورة أعلاه لا تختفي على الإطلاق ، ولكنها تعمل كمصدر إضافي للطاقة للجسم.

على الرغم من هذه الميزة على البروتينات الحيوانية ، لا تزال بروتينات الحبوب أدنى منها في القيمة الغذائية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى نقص اللايسين. لكنه ، الذي يعتبر أهم الأحماض الأمينية ويتحكم في العديد من وظائف الحياة ، موجود في الحبوب: في بروتين الشوفان - 3.8 ، والشعير - 3.2 ، والقمح - 2.8 ، حبوب ذرة - 2.5٪. لاحظ أن الشوفان والشعير ليس بعيدًا عن متوسط ​​محتوى اللايسين 5.3٪ في البروتين الحيواني.

من المعروف أن الجسم ليس لديه مكان آخر لأخذ الألياف الضرورية للغاية بالنسبة لنا للهضم الطبيعي ، مثل الأطعمة النباتية ، وقبل كل شيء من الخبز الخشن والبقوليات والذرة وما إلى ذلك. بالمناسبة ، تمدنا الذرة ، على وجه الخصوص والجلوكوز والكاروتين. حبوب الحبوب المنبثقة - المالتوز وفيتامين E الذي يحفز النشاط الجنسي.الشوفان، دوار الشمس، فول الصويا - الدهون النباتية الأكثر قيمة ، الغنية بنفس المنشطات البيولوجية ، وخاصة فول الصويا ، الذي يحتوي زيته على نفس فيتامين E ، على الرغم من أنه ، بالطبع ، لم يتم تكريره بعد.

غالبًا ما تتفوق الحبوب بعشرات المرات على المنتجات ذات الأصل الحيواني في محتوى توكوفيرول (الاسم العلمي لفيتامين هـ). كما تعلم ، يحتاج الشخص البالغ إلى استهلاك 20-30 مجم يوميًا. وهذا يعني أنه في حالة حرمانه من فرصة تناول الأطعمة النباتية ، فإنه سيضطر لتناول الطعام في جلسة واحدة لتغطية الحاجة ، أو 1250 جرامًا. لحم بقريأو 1700 جم من أسماك البحر أو 30 قطعة بيض أو 1000 جم من الزبدة أو 12.5 لترًا من الحليب. ولكن حتى لو سمح له بالتبديل في نظامه الغذائي إلى الخضار فقط ، حيث يكون فيتامين (هـ) حوالي 1.5-2.0 مجم ٪ ، فسيتعين عليه تناول ما لا يقل عن كيلوغرام ونصف من الخضار يوميًا.

وإليك كيف تبدو منتجات الحبوب المفيدة في هذا الصدد. يمكن الحصول على متوسط ​​كمية التوكوفيرول التي يحتاجها الشخص يوميًا إما من 150 جرامًا من الشوفان ، أو من 250 جرامًا من الجاودار ، أو من 250 جرامًا من الذرة ، أو من 350 جرامًا من القمح ، أو من 500 جرام من البقوليات. ولكن حتى في حالة عدم وجود فرصة للحصول على هذه المنتجات في النظام الغذائي ، يمكن للشخص تلبية الحاجة اليومية لفيتامين E عن طريق استهلاك 1.5 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي. هذا على الأقل رأي العالم الشهير البروفيسور ك. بتروفسكي.

تتجاوز الآثار المفيدة لتوكوفيرول على العمليات الحيوية تحفيز الوظائف الجنسية. على وجه الخصوص ، وفقًا للأستاذ ، "نقص فيتامين (هـ) يؤدي إلى ضمور العضلات"... ووفقًا للدكتور ج. بلاند من جامعة تاكوما بواشنطن ، فإن الخاصية الأكثر بروزًا لفيتامين هـ هي قدرته على منع الشيخوخة المبكرة لخلايا الدم الحمراء في جسم الإنسان. الحقيقة هي أن أغشية الخلايا ، التي تحتوي على مواد دهنية - دهون - كمكون لها ، يتم تدميرها بسبب أكسدة الأخير تحت تأثير الضوء والأكسجين ، وتوكوفيرول ، باعتباره أحد مضادات الأكسدة القوية ، يمنع ذلك.

والمزيد عن الفيتامينات الموجودة في الحبوب. واحد يرمز له ب₁ ويؤثر على نمو الجسم والتمثيل الغذائي والنشاط العصبي ، نحصل على ما يكفي من الأرز والجاودار والحنطة السوداء والبقوليات ، والأخير نضيف ب أيضًا.₂، مسؤول أيضًا عن عمليات النمو والتمثيل الغذائي ، وكذلك عمليات الأكسدة والاختزال. يتلقى الجسم فيتامين ب من الأجنة وقشرة الحبوب.₆، والتي ، إلى جانب تأثيرها المفيد على النشاط العصبي والتمثيل الغذائي للبروتين والدهون ، تشارك في تكوين الإنزيمات الحيوية. من نفس القشر ومن الخبز الخشن نستخرج فيتامين PP الذي يؤثر على حالة الجلد والنشاط العصبي وخاصة الهضم ، حيث أن له القدرة على توسيع الأوعية الدموية وبالتالي تسريع امتصاص العناصر الغذائية.

المواد المعدنية الموجودة في الحبوب هي أيضا قيمة للغاية من حيث التغذية. على سبيل المثال ، بدون عنصر مثل البوتاسيوم ، الذي ينظم عملية التمثيل الغذائي في الخلايا ومحتوى الماء فيها ، لا يمكن لأجسامنا أن توجد على الإطلاق. إلى جانب المنتجات الأخرى ، يتم توفير البوتاسيوم له إلى حد كبير من دقيق الشوفان والبقوليات ودقيق الصويا. كما تعلم ، لا يوجد الكثير من البروتينات الحية بدون الكبريت ، لكن البقوليات والحبوب تزودنا بهذا العنصر أيضًا. كما أنها تعطينا الكمية اللازمة من الزنك ، وهو مدمر نشط لثاني أكسيد الكربون الزائد ومنظم للوظائف الجنسية. هو (في "الكومنولث" مع الحنطة السوداء) قادر على تزويدنا بالمغنيسيوم ، الذي يعزز امتصاص العديد من المعادن ، وكذلك المنغنيز الذي يحفز الوظائف الجنسية ونشاط الغدد الثديية.

حول مدى خطورة مشكلة نقص المعروض في الجسم ، على سبيل المثال ، الزنك ، تحدث في مجلة علمية "الكيمياء في بريطانيا العظمى" البروفيسور ديريك سميث. يتواصل معه مباشرة "البرودة الجنسية" واللامبالاة الجنسية ، والتي يتم الخلط بينها أحيانًا على أنها "سمة شخصية"اتضح أنه ليس من طبيعة الأمر ، ولكن في غياب تأثير منبه على العمليات البيولوجية التي تسبب النشاط الجنسي.

حتى من هذا الوصف السريع جدًا لمزايا الحبوب ، ليس من الصعب استنتاج أنها تشكل أساس نظام غذائي كامل. من المهم فقط أن يتم تقديم هذه الأطعمة في مجموعة متنوعة بما فيه الكفاية في النظام الغذائي. ثم يتم إعطاء المضيفة مناورة واسعة لاستخدامها بحيث تحتوي أطباق مائدة الأسرة على جميع الصفات الغذائية الضرورية ، سواء في محتوى السعرات الحرارية أو في محتوى المواد النشطة بيولوجيًا.

بالطبع ، لا يتم تقديم المنتجات والأطباق المصنوعة من الحبوب فقط على المائدة. وهذا أمر معقول للغاية ، لأنها تُظهر مزاياها المفيدة بشكل أكثر كفاءة ، بالإضافة إلى أنها تساهم في "عودة" أفضل للعناصر الغذائية إلى الجسم من جميع الأطعمة التي تدخلها ، وذلك إلى جانب المكونات الغذائية الأخرى. لذا ، فإن الخبز المخبوز جيدًا (أي رقيق ومسامي) يعزز بشكل غير عادي نشاط الجهاز الهضمي ويجعلها تمتص العناصر الغذائية بشكل كامل من أي طعام آخر.

كيف لا نتذكر القول المأثور: "الخبز هبة من الله ، الأب ، المعيل".

تشير الاستنتاج إلى نفسه: لا يجب أن تفرط في تناول المعكرونة في نظامك الغذائي ، على الرغم من محتواها العالي من السعرات الحرارية ، وبالكاد يجب إعطاء الخبز الأبيض أفضلية من الجاودار.

BP Brusilov - براعة الطهي