استعادي: حول طاه المعجنات

هناك شيء من الحكاية الخرافية في عمل طاهي المعجنات. ليس من حكاية خرافية بشكل عام ، ولكن من فصل الشتاء ، حكاية رأس السنة الخيالية. ربما لأنه يتعامل مع الكريمات والبرتقال واللوز والفواكه المسكرة - هذه المكونات التي لا غنى عنها لطهي العطلة. أو ربما لأن طاهي المعجنات يبدو ساحرًا جيدًا.

بعد كل شيء ، مثل أي ساحر جيد ، يجلب الفرح للناس. يقفز الأطفال بمرح ويصفقون بأيديهم عند رؤية كعكة تشبه فراش الزهرة الجميل. يبتسم البالغون لأنهم معجبون بالزخارف المجعدة على الكعكة ، والتي غالبًا ما تكون قطعة فنية حقيقية.

يحدث أن يصبح طاه المعجنات شخصية في قصة خيالية. عندما تدخل البطلة الصغيرة للعمل الشهير لإرنست ثيودور أماديوس هوفمان - "قصة كسارة البندق وملك الفأر" - من خلال الأبواب المفتوحة لخزانة الملابس القديمة إلى مملكة الدمى ، كل شيء هناك يذكر بفن المعجنات. البوابات مصنوعة من المعكرون ، والرصيف مبطن بألواح من السكر المغلي بالبهارات ، وسقوف المنازل مزينة بالليمون المسكر ، والمسلة الموجودة على المربع عبارة عن كعكة مزججة ، وفي حوض النافورة يوجد كريمة مخفوقة بدلاً من الماء. الأميرات الرشيقات في هذه الحكاية الخيالية يضغطون على عصير الفاكهة بأيديهم ، وسحق التوابل ، وقشر اللوز. باختصار ، يتصرفون مثل طهاة المعجنات العاديين.

قيل عن الحلوانيين ، عن مهارتهم ، في قصة خيالية أخرى لا تقل شهرة - "ثلاثة رجال بدينين" ليوري أوليشا. يصف المؤلف متجرًا للمعجنات يشبه متجرًا للفواكه ، مليئًا بالفواكه الاستوائية المثيرة ، والعطر الحلو والمذهل الذي يقف هناك ، والفقاعات المتفجرة على الشوكولاتة المغلية ، وكريم أبيض له صبغة وردية جميلة.

من اللافت للنظر أن طهاة المعجنات أصبحوا أبطالًا في القصص الخيالية. هذا يعني أن مهنتهم ساحرة حقًا إذا كانت ستلهم رواة القصص.

حسنًا ، ماذا يحدث عندما تتحول إحدى القصص الخيالية إلى حقيقة؟ أوه ، نحن نعلم جيدًا ما يحدث بعد ذلك. ثم في متجر "Sever" في شارع Nevsky Prospekt ، تسود الرسوم المتحركة الخاصة ، وتسمع صيحات التعجب المبهجة والمذهلة للأشخاص الذين أتوا إلى هنا لتناول الكعك. يتم شراؤها من أجل العطلة و "تمامًا مثل ذلك" ...

طاهي المعجنات من أقدم المهن. حتى في روما القديمة ، أظهر مبدعو التحف الرائعة مهاراتهم. في "حصان ساتيريست" بترونييف ، على سبيل المثال ، تم وصف طبق معجنات ، يصور إله الحقول والحدائق المصنوعة من العجين ، شفيع الملذات الحسية - بريابوس. احتفظ بالفاكهة والعنب في حاشية قميصه. عند أدنى ضغط ، تتدفق نفثات من عصير الزعفران من الفاكهة.

تحدث إس تي أكساكوف بسرور عن كعكة اللوز التي صنعتها والدته بيديها: "لقد شاهدت بعناية كيف تغمر اللوز بالماء المغلي ، وكيف تقشر الجلد المتورم ، وكيف اختارت فقط اللوز الأكثر نقاءً وبياضًا ، وكيف جعلته يسحق ، إذا كانت الكعكة مصنوعة من عجينة اللوز ، أو من خلال تقطيعها بالمقص ، وعجن هذه القصاصات على بياض البيض ، وطرقها بالسكر ، وصنع منها أشكالًا رائعة: إما أكاليل الزهور ، ثم التيجان ، ثم نوع من قبعات الزهور أو النجوم ؛ كل هذا كان مزروعًا على صفيحة حديدية مبعثرة بالدقيق وإرسالها إلى فرن المطبخ ، حيث تم إحضارها قبل العشاء مباشرة ، وهي جاهزة تمامًا ومقلية ". علاوة على ذلك ، وصف أكساكوف كيف ارتدت والدته مئزرًا أبيض مرتفعًا ، وأزال بعناية كعكة رائعة من لوح حديد بسكين ، ورش كل تمثال بشراب التوت ...

ما المقارنات مع الكعك والمعجنات! قال إلف وبيتروف بابتسامة أن ماصات القشدة ، التي يجب تناولها بعناية ، حتى لا يخرج الكريم من الطرف الآخر ، هي "نكش الآلهة".يؤكد كتاب الطعام الصحي واللذيذ ، موسوعة الطبخ الحديث هذه ، على أن الكعك والمعجنات هي "أفخم أنواع الحلوى الجاهزة".

يتم إنتاج الكعك الممتاز في عصرنا من قبل صناعة المخبوزات ، ولا سيما مجموعة الدقيق والحلويات ، والمخبز رقم 16 و "ريد بيكر" في لينينغراد. أساتذة رائعون في حرفتهم يعملون هنا - الحلوانيين والتماثيل.

مثل اللوحة أو النحت ، تولد الكعكة أيضًا في صمت ورشة العمل. فقط إذا كان الرسام يتعامل مع الدهانات - الألوان المائية والزيوت ، ويخلق النحات أشكالًا من الطين والجص ، فإن طاهي المعجنات لديه نوع خاص من المواد: الدقيق والسكر والشوكولاتة واللوز والمكسرات والفواكه والبيض والنبيذ. أداة عمل الفنان عبارة عن فرشاة ، والنحات عبارة عن كومة ، وطاهي المعجنات عبارة عن كيس معجنات مصنوع من قماش خاص مع مجموعة من النصائح والمحاقن. بمساعدتهم ، يصنع روائعه اللذيذة.

كان هناك وقت كانت فيه الكعك تصنع على شكل سلة زهور ، أو سلة بها فطر أو الوفرة ، حيث سقطت منها الأقحوان الكريمية والورود والمغنوليا. كتب مرة أخرى في عام 1969: "ربما تتوافق هذه الكعكة في مظهرها مع ديكور القاعة والمائدة على طراز الباروك والروكوكو في القرنين السادس عشر والثامن عشر ، ولكن الآن ، على خلفية الديكورات الداخلية الحديثة والخدمة الجديدة ، لا تتناسب مع المجموعة العامة". مجلة "التموين العام".

لقد أفسحت الحلاوة الرعوية والغطرسة والجذع ، التي سادت بشكل كامل في محلات الحلويات في الماضي القريب ، المجال الآن لمحتوى موضوعي جديد في تصميم المنتجات. على سبيل المثال ، تم إنشاء كعك العروس والعريس والسيرك في مصنع حلويات الدقيق. لا يوجد "طعم حلو سيء" فيهم. كعكة العروس البيضاوية الرشيقة بيضاء بالكامل. زخرفته ورود بيضاء بأحجام مختلفة. في "العريس" ، الذي يشبه إلى حد ما الكعكة السابقة ، تسود الألوان الداكنة. كعكة دائرية "سيرك" مزينة بأشكال المهرجين. أجسادهم مصنوعة من المرينغ ، وأطواقهم مصنوعة من سلة رمل صغيرة ، وجوههم مصنوعة من القشدة البيضاء ، وشعرهم مصنوع من الشوكولاتة ، والغطاء مصنوع من أنبوب سكر ، وكرة بوم بوم عليه مصنوعة من كريم ملون. حازت كعكة "السيرك" على شهرة عالمية.

قرر صانعو الحلويات في Metropol ، الذين قاموا بتحديث منتجاتهم ، معاملة Leningraders بكعكة تسمى Leningrad Souvenir. لقد صنعوها بدون غرام واحد من الدقيق ، فقط من السكر والبيض واللوز ، وفوقها قاموا بتزيينها بصورة لشبكة Summer Garden المصنوعة من الشوكولاتة النقية. كانت الكعكة ناجحة.

من هم ، هؤلاء السحرة الرئيسيون الذين يمتلكون فن ابتكار روائع الطهي من مادة غير عادية؟

في سنوات ما بعد الحرب الأولى ، اشتهر فاسيلي نيكولايفيتش سيمينوف في لينينغراد. كان سيدًا قديمًا. حصل على دبلوم شيف المعجنات في عام 1900. لمدة ربع قرن ، عمل سيميونوف في مخبز كراسني بيكار. هناك ابتكر التصميم الأصلي لمسرح بوشكين للدراما. كانت الجدران عبارة عن بسكويت ، وكانت الأبواب من الشوكولاتة ، وكانت الأعمدة من السكر. لم ينس الحرفي الماهر أي تفصيل. حتى الزخارف الموجودة على الواجهة أعيد إنتاجها (من المرزبانية) بدقة مذهلة.

نموذج آخر يصور حديقة Petrodvorets. القصر الكبير ، الدرابزين ، النوافير - ومن بينها "شمشون" الشهير. ليس فقط المياه تتدفق من النافورة ، ولكن "النفاثات" من الحلوى الشفافة.

نموذج آخر هو Spit of Vasilievsky Island مع بناء البورصة السابقة وأعمدة Rostral. وهنا تم استخدام نفس المادة غير العادية: السكر ، بسكويت, شوكولاتة.

كل هذه الأعمال التي قام بها فاسيلي نيكولايفيتش مع طلابه. بعد الحرب في لينينغراد ، تقرر تنظيم تدريب كبار الشخصيات ، وعهد بالتدريب إلى طاهي المعجنات القديم. المتخصصون الشباب لم يتقنوا فقط صناعة الحلويات. لقد تعلموا كلاً من النمذجة والرسم: معرفة هذه الموضوعات ضرورية لأولئك الذين يعملون على صنع الكعك المجعد.في الوقت الحاضر ، تعد النمذجة والرسم أيضًا جزءًا من فصول الحلويات في المدارس المهنية.

من بين أولئك الذين يعتبرون في.ن.سيمينوف معلمهم أساتذة مثل نيكولاي روجاتشيف ونيكولاي روميانتسيف وأوليج بيابوس. في دليل الحلواني "دقيق الحلويات" ، يمكنك مشاهدة صورة تم فيها تصوير نيكولاي روجاتشيف مع منتجه - كعكة زخرفية "أميرالية". تزن هذه الكعكة 15 كجم. كانت مادة "مواجهة" سقف ستيك ، برج الأميرالية ، وإنتاج 48 عمودًا و 44 شخصية منحوتة من السكر المصطكي... تفاصيل صغيرة للمبنى ، الأبراج صنعت من سطح أملس.

في مصنع الدقيق والحلويات ، تشتهر إيزابيلا ميخائيلوفنا بيمينوفا ، الحلواني ، بفنها. وهي مؤلفة كتاب "العروس" ، "العريس" ، "السيرك".

يتم إنتاج حلويات Severa الشهيرة بتوجيه من مديرة الإنتاج Veronika Nikolaevna Savchenko وشيف المعجنات الرئيسي Tamara Sergeevna Smirnova ، الحامل على وسام لينين. ومن المثير للاهتمام أن تمارا سيرجيفنا أحضرت شقيقاتها الثلاث ليديا وجالينا وليودميلا للعمل في "الشمال". أصبحوا جميعًا أيضًا طهاة معجنات مهرة. لكن "الحزب" الرائد في هذه "الرباعية" من الأخوات لا يزال ينتمي إلى تمارا سيرجيفنا. تم منح كعكاتها الرائعة الميدالية الذهبية VDNKh.

من بين أفضل الحلوانيين في متروبول السيد الشاب ليودميلا تيموفيفا.

لقد أصبح من التافه الحديث عن طاهٍ أو طاهي معجنات أن نقول إن اهتمامه بهذه المهنة نشأ في طفولته. ولكن ماذا يمكنك أن تفعل إذا كان الأمر كذلك بالفعل. تتذكر ليودميلا تيموفيفا أنها أرادت حتى في سنوات دراستها أن تصبح طاهية معجنات. في كل مرة تمر من متجر الحلويات ، كانت تتوقف ، وتميل وجهها إلى النافذة وتنظر إلى الكعك المعروض خلف الزجاج. كانت مهتمة بكيفية صنع هذه المنتجات الجميلة ، وكيف يتم صنع تجعيد الشعر الكريمي ، والزهور ، والمونوجرام ... في المنزل ، حصلت على المال مقابل الأفلام ، والآيس كريم ، لكنها اشترت الكعك. كل مرة مختلفة. لا ، لم تكن تحب الحلويات. لقد أرادت فقط أن تعرف كيف تختلف إحدى الكيكات عن الأخرى. اليوم أكلت "بوشيه" و "قش" ، في المرة القادمة - "بطاطس" و "سلة". الأصدقاء ، الذين تعلموا عن هوايتها ، أزعجوها قليلاً ، لكنها واصلت "بحثها".

مع هذا الاهتمام الجاد في الأعمال التجارية ، كان الطريق الأكثر مباشرة هو الحلواني. وقررت لوسي ، التي كانت تعمل بالفعل بعد التخرج كمساعد مختبر في معهد طبي ، تغيير المعطف الأبيض لعامل طبي لنفس المعطف الأبيض ، ولكن معطفًا مختلفًا - معطف عامل تموين. أتت إلى متروبول وطلبت أن تعلمها تخصص صناعة الحلويات. تم أخذها كطالبة.

الآن كانت تشارك بشكل مباشر في صناعة الكعك والمعجنات. بدأت بالمساعدة في وضع حلوى المرينغ على ألواح حديدية ، وملء التارتات الصغيرة وإكليرس بالكريم. مرت تسعة أشهر ، وتم تكليفها بعمل مستقل: أولاً ، على كعكات الوزن ذات العلامات التجارية - "Fairy Tale" ، و "Gift" ، و biscuit-cream ، ثم الكعك المصنوع خصيصًا لحفلات الزفاف والمناسبات السنوية وغيرها من الاحتفالات.

ليس كل طهاة معجنات ، حتى من ذوي الخبرة ، يحصل على مثل هذه المهمة. لا يُعهد إلى الجميع بتنفيذ الكعك المطلوب ، على سبيل المثال ، الكعكة التي أنشأها طاقم Metropol لتصوير فيلم Blue Bird. مخروط الكيك هذا ، كعكة عملاقة مزينة بالأناناس ، مع العديد من الزخارف (ليست كعكة ، ولكن هيكل معماري كامل!) ، تم صنعه من قبل رئيس إنتاج الحلويات في Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova ونائبيها Lyudmila Semyonovna Denisova و Galina Pavlovna Shishlina. أجرى كل من Lyusya Timofeeva و Valya Belova وغيرهما من صانعي الحلويات الشباب عمليات مساعدة - صنعوا أزهار مرزبانية ، مرينغ مجعد لإنهاء الكعكة.

شاركت Timofeeva في المسابقات أربع مرات ، وفازت بالمراكز الأولى فيها.لكنها تتذكر بشكل خاص المسابقة الأولى التي قدمت لها كعكة "فانتاسي" التي اخترعتها - كعكة رائعة ولذيذة مليئة بقشر البرتقال الممزوج بالكريمة.

بدأ كل شيء ببرتقالة أكلتها لوسي. فكرت: لماذا لا تصنع حشوة لذيذة للكيك؟ أولاً ، نقع القشور لمدة ثلاثة أيام حتى تفقد مرارتها المتأصلة ، ثم تغليها في ماء حلو وبدأت في تحويل القشرة إلى كتلة ناعمة. لم تكن هناك مفرمة لحم في متناول اليد ، وسحقت لوسي القشور على مبشرة عادية. تم خلط الكتلة الناتجة مع الكريمة.

أعربت لجنة التحكيم عن تقديرها لـ "الخيال". كانت الكعكة محل تقدير كبير.

Timofeeva لم تبلغ الثلاثين بعد. ولكن هناك أيضًا عمال أصغر من صانعي روائع البسكويت والكريمة.

يدرك الحلوانيون جيدًا اسم مارينا كولوتفينا من مصنع المطبخ في منطقة فيبورغ. تخرجت مؤخرًا من مدرسة للطهي ، وقد فازت مرتين في مسابقات على مستوى المدينة لمتخصصي المطاعم الشباب ، ومنحت إحداها رحلة إلى تشيكوسلوفاكيا. في هذه المسابقة ، كان على كل طاهي معجنات تقديم 4 كعكات و 30 معجنات إلى لجنة تحكيم صارمة. أحد الكعك أمر لا بد منه للأطفال.

ما الذي يتطلبه الأمر لصنع كعكة؟ في الواقع ، ليس كثيرًا: الدقيق والسكر والبيض و ... الخيال. صنعت مارينا كعكة بالدجاج. الدجاج ذو اللون الكريمي (أنفسهم - أصفر ، مناقير - أحمر ، عيون - أزرق) "محشور" على العشب الأخضر (العشب ، بالطبع ، أيضًا من القشدة). وحتى لا "يهربوا" ، أحاطت مارينا المنطقة بـ "سياج" من معجنات الشو. أقرت لجنة التحكيم بأن جميع منتجات مارينا كولوتفينا تلبي أعلى المتطلبات.

قابلت مارينا عندما كانت تستعد لمسابقة جديدة تضم جميع الاتحادات الآن ، وكانت تتدرب في "الشمال" تحت إشراف تمارا سيرجيفنا سميرنوفا.

عند مدخل "الشمال" ، تجذب الانتباه صورة غير عادية: على الشماعات الخشبية ، الممتدة في صف طويل واحد ، توجد كنزات وبلوزات نسائية من أنماط وألوان مختلفة. لن ترى أي شيء ذكوري في هذه "الحلوى". اتضح أن النساء فقط يعملن في "الشمال". تخلق ملابسهم مجموعة متنوعة رائعة عند مدخل المؤسسة. في مكان ما كان هناك أيضًا بلوزة مارينا ، والتي قامت ، مثل أي شخص آخر ، بتغييرها لملابس صحية.

صورة natapit

قالت تامارا سيرجيفنا عندما ارتديت ، كما هو متوقع ، معطفًا أبيض ، تابعتها إلى مكان عمل مارينا: "إنتاجنا صغير بشكل أساسي ، ولكن هناك الكثير من الأشياء التي يجب القيام بها". ...

- في الأسبوع؟

- ما أنت يوم! وهنا كولوتفينا ... لقاء.

كانت طاولة كبيرة طويلة مليئة بالكعك نصف النهائي. كانت مارينا تحمل في يديها حقيبة ثقيلة من الأنابيب ذات رأس. تتجول حول جميع الكعكات بدورها ، تنحني فوق كل واحدة ، بحركات سريعة وماهرة ، تضغط على الكريم من الكيس ، لتخرج تجعيد الشعر الجميل على سطح الكعك. كان وجهها جادًا ومركّزًا. بعد كل شيء ، خطوة واحدة خاطئة - وسيتم "تلطيخ" كريم حليقة.

كان هناك أيضا طبق من الليمون مقطعة إلى أسافين على الطاولة. أخذت مارينا حفنة كاملة وبسرعة ، وضعت ببراعة الشرائح الذهبية على الكعك. كان لكل منها ثماني شرائح.

قالت تمارا سيرجيفنا: "هذه كعكة أورورا" ، منتجنا الأكثر شهرة. وليس فقط بين لينينغرادرس. السياح الأجانب على دراية به أيضًا ، بل إن الكثير منهم يأخذه إلى وطنهم. الكعكة ، كما ترون ، بسيطة في التصميم ، لكنها أنيقة في نفس الوقت. وبوجه عام ، فقد مضى القرن ، الذي كانت فيه الكعك بالضرورة طنانة ، ومشرقة إلى الجاذبية.
- على الأقل كعك لينينغراد مصنوع بشكل أساسي باللونين البني والأبيض ، - أكد مارينا. وأضافت: "باللون الوردي الفاتح والأخضر الشاحب ، مثل السماء فوق نهر نيفا ، عندما يتحول الليل الأبيض إلى فجر" وأوضحت: - البني والأبيض عبارة عن شوكولاتة وأحمر شفاه ، وردي باهت وأخضر شاحب - كريم.

في "الشمال" لا يخفون عملهم لأي شخص ، بما في ذلك المشترين أنفسهم. في VDNKh ، على سبيل المثال ، تم توزيع المذكرات المطبوعة على زوار المقهى الذي يخدمه عمال Sever. كان من الممكن معرفة كيفية عمل الكعك "Thumbelina" ، "الزفاف" ، بعضها المعجنات... على سبيل المثال ، إليك توصية لعمل كعكة اللوتس:

“يتم دحرجة العجينة القصيرة بسمك 5-6 ملليمترات ، وتنقسم بواسطة شق دائري على شكل نجمة إلى 25 جرام ، يتم خبزها في الفرن. ثم يتم وضع الكريمة الكريمية على قطع العجين المبردة. ويوضع فوق الكريمة منتج نصف نهائي جيد التهوية مخبوز على شكل مرنغ لوتس ، ومرشوش بالمكسرات في الأعلى ".

لقد تعلمت كل هذا من محادثة مع تمارا سيرجيفنا وطالبها الصغير. مارينا لم تتوقف عن العمل أثناء الحديث. وضعت كل كعكة منتهية على الميزان ، وفحصت وزنها ، وبعد ذلك فقط وضعتها في صندوق وأغلقتها بغطاء. الآن سيذهب الكعك إلى البعثة ، ومن هناك ، دون تأخير ، سيذهبون مباشرة إلى المتجر.

ميدفيديف ن. طبخ البلد

حول هذا الموضوع

وصفات المعجنات

حيل الحلويات

بيلاف بالدجاج في مرجل من الحديد الزهر (+ فيديو)

فطيرة مع شانتيريل والبطاطا

الفاصوليا الخضراء والدراق مع تتبيلة السلطة

كل الوصفات الجديدة