تقاليد الطهي في دائرة كاوكا في كولومبيا

في الجنوب الغربي من كولومبيا ، مع الوصول إلى شواطئ المحيط الهادئ ، تنتشر أراضي دائرة كاوكا ، منذ العصور القديمة التي يسكنها تشيبشا ، وبايس ، وميسكا ، وأفيرام ، وتورا ، وكوكونوك ، وبوهول ، وشعوب هندية أخرى.

قبل وصول الغزاة ، كان سكان هذه الأراضي يعملون في الزراعة - لقد زرعوا الذرة والأغاف والمحاصيل الجذرية والكاكاو والقهوة. كان الفاتح الإسباني الأول ، الذي ظهر في عام 1536 بحثًا عن إلدورادو الحامل للذهب ، هو أديلانتادو بلالكازار ، الذي تغير مع وصوله طريقة الحياة التقليدية وبدأت ثقافة كريول جديدة تتشكل ، متغلغلة في جميع مجالات الحياة ، بما في ذلك فن الطهي.

قام الغزاة الأسبان بتعليم الهنود تربية المواشي والحصول على اللحوم والحليب ومنتجات الألبان ، بالإضافة إلى ذلك ، قاموا بإحضار العديد من النباتات الزراعية التي لا تزال تزرع بنجاح في كاوكا وتستخدم في المطبخ الكريولي بناءً على تراث عادات الطهي الهندية والإسبانية. التاريخ العريق منذ قرون ، والوصفات المحفوظة ، والتقاليد والتفرد كان السبب في عقد المؤتمر الوطني السنوي لفن الطهو في عاصمة القسم ، بوبايانا ، ولإدراج المأكولات الإقليمية في عام 2005 في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي.

يتم تحضير جزء كبير من أطباق Cauca على أساس عجين الذرة. أنيجو... للحصول عليه ، يتم تنظيف حبيبات الذرة المنقوعة وغسلها جيدًا ووضعها في وعاء فخاري بالماء لمدة 15 يومًا ، وبعد ذلك يتم طحنها وتمريرها من خلال غربال مرتين. يتم غلي الكتلة النشوية المحضرة في قدر من البرونز أو النحاس حتى تتكاثف. تحفظ هذه العجينة باردة وتستخدم للطبخ حسب الحاجة. أحد الأطباق التي تعتمد على عدم الصدى هو الحجر الصحي (كارانتانتا)، والتي تعني في Chibcha خبز الذرة الذي لا معنى له ، هو حساء مع البطاطا البيضاء والصفراء والموز النباتي وقطع العجين و كزبرة.

يستمر عدد من الحساء النموذجي في المنطقة مع هذه الأطباق:

• كالدو باتيدو - مرق اللحم البقري المسلوق المبشور في مفرمة اللحم أو الخلاط ، يضاف إليه الكسافا والبطاطا والبصل والفلفل الحلو والحار والثوم والأعشاب الموسمية ؛

• سانكوتشو دي جالينا - حساء غني جدًا بالمكونات مثل دجاجة كاملة وذيل بقر وعدة أنواع من البصل والطماطم الخضراء وكوز الذرة والكسافا والأشجار الطائرة زعفرانوالفلفل والتوابل الأخرى.

• سانجو - حساء الخضار مع مرق اللحم وعصير البرتقال ، والذي يشمل الذرة الصفراء المطحونة ، أولوكو ، البطاطس ، الكسافا ، فاصوليا خضراء، ملفوف و صوص هوغاو.

كاوكا هي واحدة من المناطق الكولومبية ذات أعلى استهلاك للحوم. غالبا ما تستخدم في المطبخ المحلي لحم خنزير, لحم بقري والدواجن ، في كثير من الأحيان - لحم أرنب و لحم الضأن... من بين مجموعة واسعة من أطباق اللحوم ، يمكن ملاحظة المخبوزات بشكل خاص:

• فطائر الدجاج (امباناداس دي بولو)، حشو مصنوع من صدر دجاج, بقدونسوالفلفل الأخضر والأحمر والبصل والطماطم ؛

• فطائر لحم الضأن (امباناداس دي كورديرو) محشو بلحم الضأن المفروم والبصل والزبيب والفلفل الحار والبهارات ؛

• سورلس (زورلس) - فطائر مقلية بالزيت في مقلاة عجينة الذرة محشو بالكسافا ولحم البقر المفروم والكرفس ؛

• باستيل دي أراكاشا - فطيرة عجين من الأراكاكا المهروسة والكسافا محشوة بلحم البقر المفروم أو لحم الخنزير.

تتميز منطقة المحيط الهادئ في كولومبيا ، التي تنتمي إليها كاوكا ، بتنوع بيولوجي استثنائي ، لذلك ليس من المستغرب أن تشغل أطباق السمك جزءًا كبيرًا من قائمة القسم. رمز بلدية Guapi المطل على المحيط هو تاباو دي بيسكادو - بطاطس مطهية مع الكسافا والجميز والطماطم والبصل والفلفل الحلو. لتحضير هذا الطبق ، يمكن أن تكون الأسماك مختلفة جدًا ، نهرية أو بحرية ، طازجة أو مخللة ، ولكن الأكثر شيوعًا هو الواهو - ممثل استوائي كبير لعائلة الماكريل.من التوابل إلى التاباو ، أضيفي الثوم والكمون والكزبرة والبقدونس ، وأحيانًا يتم استبدال الماء بحليب جوز الهند.

تعمل الصلصات المختلفة والإضافات الحارة كإضافات للأطباق الجانبية أو المعجنات اللذيذة:

• آجي بيكيه - خليط حار من فلفل الهابانيرو والطماطم والبصل الأخضر والبقدونس والكزبرة مع الزيت النباتي والخل وعصير الليمون ؛

• أواو - صوص كريول من الطماطم والبصل والثوم والكزبرة مطهية معًا في زيت الزيتون ؛

• آجي دي ماني - صلصة الفول السوداني المطحون مع الفلفل الحار والطماطم والبصل الأخضر والكزبرة مع عصير الليمون ومرق الدجاج.

ايلينا