المعالجة المسبقة للخضروات والفطر والبقوليات

تخضع معظم المنتجات للمعالجة الباردة الأولية ، والتي يتم خلالها تحريرها من أنواع مختلفة من الملوثات ، ومن الأجزاء غير الصالحة للأكل ، والحصول على الشكل المطلوب ، إلخ.
الغرض الرئيسي من المعالجة الأولية هو إحضار المنتج إلى حالة مناسبة للمعالجة الحرارية.

معالجة الخضار

يتم فرز البطاطس أولاً ويتم إزالة الدرنات التالفة وغسلها. يتم تخزين البطاطس المقشرة في ماء بارد ، ولكن ليس أكثر من ساعتين.

يتم فرز المحاصيل الجذرية (الجزر ، الفجل ، البنجر ، الفجل ، البقدونس) ، ويتم تقطيع القمم وتقشيرها وغسلها.

الكرنب. يتم تنظيف رأس الملفوف من الأوراق العلوية ، وغسلها ، وإزالة الجذع ووضعها في ماء مالح (60 جرامًا من الملح لكل 1 لتر من الماء). إذا كانت هناك يرقات ، فسوف تطفو على سطح الماء.

يتم تقشير البصل والثوم من القشور الجافة ، ويقطع المبيض والقاع ، ويغسل بالماء البارد. لتجنب العيون الدامعة ، تُغمس السكين في ماء بارد أثناء تقشير البصل.

يتم غسل الكوسة واليقطين والباذنجان وقطع السيقان وطبقة رقيقة من الجلد (كوسة صغيرة ولا داعي لتقشير الباذنجان). يتم تقطيع اليقطين إلى قطع وإزالة البذور. اسلقي الباذنجان حتى ينضج نصفه. تتم إزالة البذور أيضًا من الكوسة الكبيرة بملعقة.

تتم معالجة الفلفل على النحو التالي: تتم إزالة الساق مع اللب والبذور. أمامي حشو الفلفل يُغمس في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة للتسلق.

ملفوف مخلل. يتم عصره من المحلول الملحي ، وفرزه ، وقطع الأوراق الكبيرة إلى شرائح.

خيار مملح، طماطم. قطعوا المناطق المتضررة.

الخضر (خس ، بقدونس ، حميض ، سبانخ، والكرفس ، والشبت ، وما إلى ذلك) من الأوراق الفاسدة والأغصان والجذور والسيقان الخشنة والعقل وغسلها جيدًا في المياه الجارية.

تتم معالجة البصل الأخضر بالمثل.

تقطيع الخضار

يتم تقطيع الخضار المغسولة والمقشرة باليد وفي قواطع الخضار. يمكن أن يكون التقطيع بسيطًا وشكلًا (نحت ، تقليب ، حز ، تسوي ، إلخ). أكثر أشكاله شيوعًا هي: القش ، والعصي ، والمكعبات ، والدوائر ، والشرائح ، والأوتاد ، والداما ، والحلقات ، والأمشاط ، والتروس ، والكرات ، والبراميل ، والأسطوانات ، إلخ.

لتزيين أطباق الخضار والزهور وقطع الزخارف المختلفة - أوراق الزينة ، والقلوب ، وما إلى ذلك ، ولكن المزيد عن ذلك في فصل آخر. يتم تقطيع كل من الخضار النيئة والمسلوقة.

تجهيز الفطر

عند معالجة عيش الغراب ، يتم فرزها بعناية شديدة حتى لا تتعرض للتسمم والتعفن والنضج ، حيث يمكن أن تسبب تسممًا شديدًا. يجب أيضًا معالجة الفطر الحميد وغسله ومعالجته حرارياً جيدًا (لفترة طويلة) ولا ينبغي تحت أي ظرف من الظروف حصاده لفصل الشتاء عن طريق لفه في مرطبانات.

في الفطر الطازج ، يتم قطع الجزء السفلي من القنب (تتم إزالة الأجزاء التالفة والديدان) ، ويتم تقشير الأوراق والإبر الملتصقة (الإبر). يتم غسل الفطر المقشر عدة مرات في الماء البارد. يتم استخدام الصغيرة جدًا كاملة ، والكبيرة تقطع إلى مكعبات أو مقطعة. يتم غسل بعض أنواع الفطر (الفطر) ، بعد التنظيف ، في الماء المحمض حتى لا يغمق. تتم إزالة القشور من الأغطية.

يُجفف ويُفرز ويُغسل 2-3 مرات وينقع لمدة 4 ساعات حتى ينتفخ.

تجهيز الحبوب والبقوليات

يتم فرز الحبوب والبقوليات أولاً لإزالة الشوائب الغريبة: الحبوب غير المكسورة ، والحصى ، والسيقان ، إلخ. يتم غسل جميع الحبوب ، باستثناء السميد والحنطة السوداء. يُقلى الحنطة السوداء قليلاً ، ويُنخل السميد. البازلاء والفول والعدس ، فاصوليا, لؤلؤة الشعير وبالنسبة لبعض الأطباق ، يتم نقع الأرز.

Karlov L. الرجل في المطبخ