تجهيز وتقطيع وتقطيع أسماك المحيط

تباع أسماك المحيط فقط مجمدة ، كاملة أو منزوعة الأحشاء ، تسمى الذبيحة والشرائح. في الصناعة ، لا يتم تجميد سوى الأسماك الطازجة عالية الجودة.

إذابة تجميد الأسماك

عند إذابة الجليد بشكل صحيح ، تحتفظ الأسماك المجمدة تقريبًا بجميع صفات الأسماك المبردة. يجب إذابة تجميد السمك بهذه الطريقة: صب الماء البارد وإضافة الملح (10 جم لكل 1 لتر من الماء). بهذه الطريقة ، ستفقد الأسماك جزئيًا المعادن. يضاف الملح لتقليل الاختلاف في تركيز المحاليل الموجودة في الأسماك والماء - في هذه الحالة ، ستذوب كمية أقل من العناصر الغذائية. يكفي 1 كجم من الأسماك 1.5-2 لتر من الماء.

لا ينبغي إذابة الأسماك بأي حال من الأحوال في الماء الدافئ ، حيث سيحدث تمسخ البروتينات ، أي يتم عصر الماء ، وفقدان العناصر الغذائية القيمة ، وسوف تصبح الأسماك نفسها مترهلة. المنتجات النهائية من هذه الأسماك ليست لذيذة.
يجب تقويم الأسماك قبل إذابتها من أجل الاحتفاظ بأعلى نسبة من المياه الموجودة فيها. عند الذوبان في الماء ، يزداد وزن السمكة بنسبة 10-20٪ حسب السلالة.

إذا تم إذابة الأسماك في الهواء ، فسوف تجف المقاييس بسرعة ، وبعد ذلك سيكون من الصعب فصلها.

لا ينصح بإعادة تجميد السمك لأنه يصبح مترهل وعديم الطعم. هذا يضعف طعمها بشكل كبير.

شرائح الذوبان

ملء أسماك البحر

تنتج الصناعة شرائح السمك بكميات متزايدة ، حيث يزداد الطلب عليها من المشترين.

على عكس الأسماك الكاملة ، يتم إذابة شرائح السمك في الهواء فقط في درجة حرارة الغرفة. عندما يتم إذابة شرائح السمك في الماء ، هناك خسارة كبيرة في العناصر الغذائية. يجب إذابة الشرائح المجمدة في موعد لا يتجاوز 40-50 دقيقة قبل المعالجة الحرارية. لا يُنصح بإحضار الشرائح لإكمال الذوبان ، حتى لا يتدفق الكثير من العصير ، وإلا فإن طعم الطبق النهائي سيتدهور بشكل كبير.

يؤدي عدم وجود مخلفات الطعام في الشرائح (مثل الرؤوس ، والزعانف ، والعظام) ، وخاصة الغنية بالمواد (بروتين الكولاجين المعيب) ، إلى صعوبة تحضير الإسبيك منه.

ملحوظة. أثناء المعالجة الأولية ، يجب غسل الأسماك جيدًا. يجب أن يقال أنه في ظل الشروط العادية وظروف درجة الحرارة للمعالجة الحرارية ، لا يتم تحقيق التعادل الكامل للمنتج إلا إذا تمت مراعاة المتطلبات الصحية والصحية بدقة في جميع مراحل المعالجة الأولية.

إزالة قشور السمك

لتنظيف الأسماك من القشور ، ضع لوح تقطيع في القشرة بشكل غير مباشر (بزاوية 45 درجة) ، ضع السمكة رأسًا على عقب ، ممسكًا زعنفة الذيل. ابدأ في التنظيف باستخدام مكشطة أو تعويم من زعنفة الذيل إلى الرأس.
إذا كان لدى السمكة زعنفة ظهرية شوكية ، فيجب إزالتها قبل التنظيف. للقيام بذلك ، ضع السمكة جانبًا على لوح تقطيع ، مع توجيه زعنفة الذيل نحوك والزعنفة الظهرية إلى اليمين ؛ قم بعمل قطعتين على طول الزعنفة الظهرية (أولاً تحت الزعنفة ، ثم فوق الزعنفة) ، بدءًا من الرأس ، وقطع اللب حتى عظام الضلع ؛ ثم يتم ضغط نهاية الزعنفة الظهرية على اللوح بسكين ويتم سحب السمكة بواسطة الزعنفة الذيلية إلى اليسار.

بعض أنواع الأسماك ذات قشور رديئة. في هذه الحالة ، يجب غمر الأسماك في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية. من المستحيل الاحتفاظ بالسمك في الماء المغلي لفترة أطول ، حيث أن الجلد سينتشر مع القشور أثناء التنظيف.

ملحوظة. يمكن استخدام قشور السمك لصنع الهلام.

صيد الأسماك

بعد إزالة القشور وإزالة الزعنفة الظهرية ، يتم التخلص من الأسماك.للقيام بذلك ، يضعونه على السبورة مع إبقاء رؤوسهم بعيدة عن أنفسهم ، ويمسكون بها من زعنفة الذيل ويقطعون البطن بسكين وسط من فتحة الشرج إلى الرأس ؛ إزالة الدواخل ، ومن رأس الخياشيم. ثم يتم غسل السمك جيدًا.

في الأسماك ذات الأحجام الكبيرة ، لا يتم قطع البطن ، ولكن يتم إزالة الرأس ومعه الأحشاء. للقيام بذلك ، يتم إجراء شق بالقرب من أغطية الخياشيم على كلا الجانبين ، ثم يتم قطع العظم الفقري وإزالة الرأس ومعه الدواخل. تُغسل السمكة بعد ذلك لإزالة أي بقايا من الأحشاء والطبقة الداكنة التي تغطي عظم العمود الفقري والبطن والمثانة الهوائية.

بعد ذلك ، يجب قطع الزعانف الصدرية والشرجية. يمكن استخدام الأسماك المعالجة بهذه الطريقة ككل في القلي.

ملء الأسماك بالجلد وعظام العمود الفقري وعظام الأضلاع

يتم تقطيع الأسماك الكبيرة التي يزيد وزنها عن 1 كجم إلى شرائح مع العظام والجلد والفقرات - للحصول على قطع أكثر ملاءمة للمنتجات شبه المصنعة ومعالجة حرارية موحدة.


سيباس ، برانزينو ، سيباسأولاً ، يتم إزالة الزعنفة الظهرية للأسماك ، وإزالة القشور ، وإزالة الرأس ، وتقطيع الزعانف المتبقية ، ثم يتم قطع البطن ، وإزالة الأحشاء وغسل الأسماك. ثم يضعون السمكة على لوح تقطيع بحيث تكون الزعنفة الذيلية تحت اليد اليسرى ، ويقطعون اللحم بعظام الضلوع على طول العظم الفقري من الرأس إلى الزعنفة الذيلية. الشريحة الأخرى تبقى مع عظم العمود الفقري.

حشو الأسماك بالجلد وعظام الأضلاع

ضع فيليه السمك بحيث يكون جلد العظم الفقري متجهًا لأعلى وزعنفة الذيل أسفل اليد اليسرى. قم بإزالة العظم الفقري عن طريق قطع لحم السمك وعظام الأضلاع من الرأس إلى الذيل.

حشو السمك بالجلد

هناك طريقتان لتقطيع السمك إلى شرائح بالجلد:

1. ضع فيليه مع عظام ضلوع على لوح تقطيع بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ، والذيل نحوك ، وامسك عظام الضلع ، واقطعها بدءًا من الجزء السميك.

2. ضع السمكة بحيث يكون ظهرها مواجهًا لك ، ورأسها تحت الذراع اليسرى وقم بعمل شقوق تحت الزعنفة الصدرية. اقلب زعنفة الذيل نحوك ، ضعها على البطن ، وقم بعمل شقوق على طول الزعنفة الظهرية ، أولاً على الجانب الأيسر من الزعنفة ، ثم على اليمين ، واضغط على نهاية الزعنفة الظهرية مقابل اللوح بسكين ، واسحب السمكة من زعنفة الذيل. اقلب بطن السمكة نحوك ، وقم بقص الزعنفة الصدرية ، وقطع عظم العمود الفقري ، وانزع الرأس. القناة الهضمية عن طريق قطع البطن من الرأس إلى فتحة الشرج ، ثم اشطفها. ضع الذبيحة على السبورة مع بطن وزعنفة الذيل نحوك ، وقطع اللحم بعناية من عظام العمود الفقري والساحلي ، من أعلى إلى أسفل من جانب والآخر ، بدءًا من الرأس وصولاً إلى زعنفة الذيل. بعد ذلك ، قم بقطع الزعنفة الصدرية والشرجية. هذه الطريقة تترك نفايات أقل.

تقطيع الأسماك إلى شرائح نظيفة

يتم تقطيع السمك إلى شرائح نظيفة بنفس طريقة تقطيع الشرائح ذات الجلد ، ولكن لم يتم تنظيفها مسبقًا من القشور ، بحيث لا ينكسر الجلد عند فصل اللب. تتم إزالة الجلد مع القشور من شرائح القطع. للقيام بذلك ، ضع جانب الجلد فيليه لأسفل على لوح التقطيع ، خذ الجزء الخلفي من اليد اليسرى وابدأ في فصل الشرائح عن الجلد باليد اليمنى بالسكين ، متراجعًا من حافة 1 سم.

باس البحر المملح

تقطيع السمك لحشو ذبيحة كاملة

قشر السمك من القشور دون إتلاف الجلد ، واشطفه جيدًا من المخاط الذي يغطي السمكة. إذا كانت السمكة بها زعنفة ظهرية شوكية ، فيجب إزالتها قبل إزالة القشور. ضع السمكة جانبًا على لوح تقطيع ، بحيث تكون الزعنفة الذيلية في مواجهتك ، والزعنفة الظهرية على اليمين ، وقم بعمل شق في لحم السمكة أولاً على طول الزعنفة الظهرية ، بدءًا من الرأس إلى عظام الضلع ، ثم صعودًا على طول الزعنفة الظهرية ، بدءًا من الرأس ثم قطعًا حتى ضلع، العظام. اضغط على نهاية الزعنفة الظهرية بسكين على السبورة ، اسحب السمكة من زعنفة الذيل إلى اليسار. انزع الخياشيم من الرأس.ثم ضع السمكة على البطن ، مع توجيه زعنفة الذيل لك ، وقطع لحم السمكة بعناية من عظام العمود الفقري والأضلاع من أعلى إلى أسفل ، دون قطع البطن والجلد. ثم كسر عظم العمود الفقري في الرأس والزعنفة الذيلية وإزالته مع الأحشاء من خلال شق في الظهر. قم بإزالة العيون وقطع الزعانف الصدرية والشرجية. اشطف السمكة جيدًا ، ثم اقطع اللحم ، ولكن ليس من الجلد نفسه ، ولكن ابتعد 0.5 سم عنه. تحضير كتلة الكستليت من اللب. في حالة تلف الجلد ، يجب تخييطه. ثم يتم حشو الذبيحة المعالجة بهذه الطريقة باللحم المفروم.

Bogomolova T.، Krasheninnikova A.، "أسماك المحيط في التغذية المنزلية"