تحضير اللحوم لطهي لحم الخنزير المقدد

قبل الطهي ، من الضروري تحضير اللحم بشكل صحيح: يجب غسل اللحوم الطازجة فقط ، ويجب ترك الآيس كريم ليذوب ، ويجب نقع اللحوم المملحة والمدخنة.

إذابة تجميد اللحوم المجمدة. في اللحوم المجمدة ، جميع العصائر تقريبًا ، أي محتويات خلايا العضلات ، عبارة عن بلورات تقع بين الألياف.

مع التسخين السريع ، تتحول البلورات الذائبة إلى عصائر ، ليس لديها وقت ليتم امتصاصها في ألياف عضلية وتتدفق للخارج. جنبا إلى جنب معهم ، يتم فقدان الكثير من العناصر الغذائية ، ومعظمها بروتينات كاملة.

لذلك ، يجب ترك اللحوم المجمدة تذوب ببطء شديد ، بحيث يتم امتصاص العصائر مرة أخرى في ألياف العضلات مع ذوبان البلورات. يستعيد اللحم المذاب بهذه الطريقة خصائصه بالكامل تقريبًا. يكون الفقد 0.5 بالمائة فقط من وزن اللحم ، أو أكثر بقليل إذا تم إذابة اللحم إلى قطع صغيرة. يجب أن تتذكر ربة المنزل ما يلي: 1) من الأفضل ترك قطعة كبيرة من اللحم تذوب ثم تقطيعها ؛ 2) يجب ترك اللحم يذوب في الثلاجة عند 4-6 بوصة لمدة 2-3 أيام أو في درجة حرارة الغرفة (15-18 درجة) لمدة 14-24 ساعة.إذا كان هناك ثلاجة ، فمن المستحسن إبقاء اللحم المذاب عند 2 ، لأنه في هذه الحالة يتم تقليل فقد العصير عند تقطيع اللحم إلى قطع.


سمك القد في لحم الخنزير المقدد (Kabeljau im Speckmantel)اللحوم المذابة تعادل اللحوم الطازجة المبردة إذا تم استخدامها كطبق رئيسي. ومع ذلك ، لا يمكن طهي المرق الصافي من هذه اللحوم ، حيث يتم تكوين الكثير من الرغوة أثناء الغليان ، ويصبح المرق عكرًا.
نقع اللحم المملح أو المدخن. يحتوي لحم الخنزير المقدد المملح في مصنع معالجة اللحوم على 5-6 بالمائة من الملح. بالنسبة لأطباق اللحوم المطبوخة ، تعتبر هذه النسبة المئوية من الملح مقبولة ، ولكن بالنسبة للحوم المخبوزة وخاصة المقلية ، فإن كمية الملح في لحم الخنزير المقدد أكثر من اللازم. يجب نقع لحم الخنزير المقدد المدخن قبل الطهي. من حيث قيمتها الغذائية ، فإن اللحوم المملحة لا تتساوى مع اللحوم غير المملحة ، حيث يفقد اللحم بعضاً من عناصره الغذائية عند تمليحها ثم نقعها. بالإضافة إلى ذلك ، تخضع البروتينات لتغييرات كبيرة أثناء التمليح. ومع ذلك ، فإن كلا من اللحوم المملحة والمدخنة مطلوبة بسبب نكهتها ولونها الخاصين ؛ لا غنى عنه لتحضير بعض الأطباق الساخنة والباردة.

يوصى بنقع اللحم المملح في الماء الجاري كالتالي: نضع اللحم في وعاء ونملأه بالماء ونضعه في حوض ماء. اترك الصنبور مفتوحًا للسماح بتدفق الماء في مجرى رفيع في الوعاء. يُنصح بنقع اللحم في قطع لا يزيد وزنها عن 1-2 كجم.

في المناطق الريفية حيث لا توجد مياه جارية ، يُسكب 1 كجم من اللحم مع 2 لتر من الماء وينقع في وعاء ، مع تغيير الماء كل ساعتين. ينقع لحم الخنزير المقدد المدخن لمدة 5-6 ساعات ، غير مدخن - 3-4 ساعات.


لحم الخنزير المقدد المقلي مع الجبن (Speck und Kase gebraten)يمكن نقع اللحوم المقطعة (المعبأة مسبقًا) في منزوع الدسم وفي ماء حامض (حتى 1.5٪) ، مع إضافة القليل من السكر. يتم نقع هذه الشرائح لمدة 1/2 إلى 2 ساعة.
بالنسبة للحساء ، عندما لا يكون لدى كل شخص أكثر من 100 جرام من اللحم ، فلا داعي لنقع اللحم المقدد.

غسل اللحوم. حتى مع التحضير الأكثر دقة ، يمكن العثور على الملايين من الكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها على سطح اللحم ، ومن بينها البكتيريا المتعفنة ومسببات الأمراض من الأمراض المعدية. وجد أنه بعد غسل اللحم بالماء الدافئ (25-30 درجة مئوية) ، يتناقص عدد الميكروبات على سطحه بنسبة 90 بالمائة تقريبًا. ومن الواضح أن مثل هذه النتائج لا يمكن تحقيقها بغسل اللحم في وعاء دون تغيير الماء.

يجب وضع اللحم الذي يتم إحضاره من المتجر على لوح نظيف وقطع الطوابع بسكين حاد ، حيث يمكن أن ينتشر الطلاء عند الغسيل. ثم يجب غسل اللحم بالماء الدافئ الجاري. حسن أن يمسك شخص اللحم بيديه ويغسلها ، والآخر يصب الماء في مجرى رقيق.


لفة بيكونيجب غسل قطعة كبيرة من اللحم ثم تقطيعها إلى أجزاء. لا ينبغي غسل الأجزاء التجارية من اللحوم غير المملحة قبل الطهي ، لأن ذلك سيغسل الكثير من العناصر الغذائية. يجب غسل لحم الخنزير المقدد المعبأ في نفس الماء الذي تم نقعه فيه.

يجب تجفيف اللحوم المغسولة بقطعة قماش نظيفة أو وضعها على خوص خاص والسماح لها بالتجفيف من الماء. يجب بعد ذلك غسل المنديل وتجفيفه وتسويته.

يجب غسل اللحم قبل الطهي مباشرة.

Drasutene E. ، "All Bacon"