خبز المزرعة السويسري (خبز القمح مع العجين المخمر بالزبيب)

[أوبارا]

خبز المزرعة السويسري (خبز القمح مع العجين المخمر بالزبيب)

الفئة: خبز العجين المخمر

مطبخ: سويسري

مكونات
عجينة:
عجينة زبيب 63٪	275 جرام
دقيق قمح 1 درجة	210 جرام
دقيق القمح الكامل	100 جرام
ماء	195 جرام
عجينة:
عجينة	775 جرام
ماء	400 جرام
دقيق قمح 1 درجة	525 جرام
ملح	20 جرام

طريقة طهو

• منذ الخريف ، على لوجيا ، تركت بعض العنب الأسود في الوعاء. والمثير للدهشة أنها لم تتدهور بل جفت وتحولت إلى زبيب. تذكرت أن J. Hamelman كان لديه خبز على خميرة الزبيب وقرر خبزه ، وكان لدى Luda وصفًا رائعًا خطوة بخطوة في المجلة ، والذي استخدمته 🔗 عند صنع هذا الخبز.
• 1. مهروس الزبيب
• كان لدي 80 جرامًا من العنب المجفف ، قمت بسكب أكثر من 200 جرام من الماء وتركته في وعاء لمدة 5 أيام حتى يتخمر في درجة حرارة الغرفة. الآن كان المنزل دافئًا ودرجة الحرارة كانت مناسبة ، خاصة وأنني وضعت البرطمان على لوجيا في الشمس خلال النهار .. بعد 5 أيام انتفخ العنب واكتسبت رائحة مخمرة.
• 2. عجينة ناضجة على مهروس الزبيب.
• صفت السائل وعجن العجين عليه.
• وفقًا للوصفة ، تُعجن عجينة بيضاء بسيطة على ماء الزبيب المخمر تلقائيًا. للحصول على 105 جم من ماء الزبيب 170 جم دقيق 1 ج.
• لقد فعلت ذلك في خطوتين. أولاً ، أضفت 70 جرامًا من الدقيق المخلوط وتركت لمدة 12 ساعة حتى تتخمر. ثم أضفت 100 جرام أخرى من الدقيق وتركت لمدة 12 ساعة أخرى حتى تضاعف العجين ثلاث مرات.
• وهكذا ، حصلت على 275 جم من ثقافة البادئ بنسبة 63٪ رطوبة.
• لقد خبزت خبزًا واحدًا ، لذلك أخذت نصف الوصفة فقط ، واصلت إطعام الخميرة المتبقية لعدة أيام أخرى.
• أوبارا
• 137 جرام من العجين المخمر
• 105 جرام دقيق 1 ثانية
• 50 هرتز. ح. طحين
• 97 جرام ماء
• اعجن واتركيه لمدة 12-14 ساعة حتى ينمو لأقصى حجم.
• تنصح لودا:
• "إذا كان العجين ساخناً ونمت العجين إلى أقصاها خلال 12 ساعة ، اعجن العجين الذي خرج وضعوه في الثلاجة لبقية المدة (حتى يتم تخمير العجين لمدة 12-14 ساعة)."
• عجينة
• 387 جرام عجينة
• 200 جرام ماء
• 262 غ من الدقيق (100 غ منها دقيق الحنطة وباقي الحنطة)
• 10 جرام ملح
• امزج بسرعة واحدة لمدة 3 دقائق. حتى موحدة و 3 دقائق. بسرعة عالية حتى يتطور الغلوتين المتوسط ​​ودرجة حرارة العجين 24 درجة مئوية
• والنتيجة هي عجينة ناعمة ، حريرية ، شمبانيا.
• وفقًا لهاملمان - التخمير لمدة 3 ساعات مع تقليب واحد في المنتصف عند 24 درجة مئوية.
• لقد شكلت باتارد. هاملمان عنده خبز دائري.
• تدقيق في سلة مع درز علوي لمدة 1 ، 5 ساعات في درجة حرارة الغرفة.
• الخبز بالبخار على الموقد في فرن مسخن مسبقًا إلى 240 درجة مئوية. أول 20 دقيقة تحت الغطاء ، ثم خفضت درجة الحرارة إلى 200 درجة مئوية وأخبزها لمدة 20 دقيقة أخرى.
• 

الطبق مصمم ل

1 خبز وزن 800 جرام

برنامج الطبخ:

الخبز في الفرن

ملحوظة

خبز لذيذ ومدهش. إنه يبرر تمامًا الوقت الذي قضيته فيه. على الرغم من أن الأمر في الواقع لا يستغرق الكثير من الوقت ، إلا أنك تحتاج في الأساس إلى تنفيذ إجراءات معينة من وقت لآخر ، كل شيء آخر يتم بمفرده. القشرة مقرمشة ولكنها ليست خشنة في نفس الوقت. الفتات طرية وليست مطاطية ، وعند ضغطها تستعيد شكلها بالكامل.
اخبز واستمتع بخبز لذيذ!

سفيتلانا (لانا) أخبرني أن وصفة الخبز السويسري لها شيء مشترك مع الوصفة https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Bread on Grape must" ، والذي يثبت مرة أخرى أنه من الصعب العثور على شيء جديد في عالم الخبز.

[بارباريسكا]

بارباريسكا- فاسيليسا!
ما أجمل الخبز!
وحقيقة أنها ستكون لذيذة ورائعة ، لا أفهمها فقط من كلماتك ، ولكن أيضًا لأنني خبزتها على عجينة Vendemiyskaya المخمرة من العجين على العنب ، وفقًا للوصفة ناجيرز- ايرا. كان خبز رائع!
تقبلي إعجابي بالوصفة وخبزك

شكرا لك سفيتلانا! أكدت وصفة هاملمان مرة أخرى أن الخبز الرائع يمكن صنعه على هريس العنب. لكي نكون صادقين ، بدأنا مؤخرًا في تناول القليل جدًا من الخبز ، وربما أصبحنا مملًا ، واتضح أن هذا الخبز لذيذ جدًا لدرجة أنني ندمت على خبزه ، واختفى في لحظة.
خبز العجين المخمر إيرينا رائع ، لسوء الحظ ، لم أتذكره عندما كنت أخبز الخبز السويسري ، ولكن يبدو أن كل شيء يتكرر في عالم الخبز.
سفيتلانا ، من فضلك ، إذا لم تجعل الأمر صعبًا ، "أنت" بالنسبة لي ، فقد كنا في Bread Maker لفترة طويلة ...

[ماذا نأكل وماذا نأكل]

خبز العجين المخمر إيرينا رائع ، لسوء الحظ ، لم أتذكره عندما كنت أخبز الخبز السويسري ، ولكن يبدو أن كل شيء يتكرر في عالم الخبز.

فاسيليسا ، هذه وصفات مختلفة تمامًا ، أنت وإيريشا ، يجمعهما العنب فقط ، في رأيي.
وبدأوا في تناول كميات أقل من الخبز لمجرد ذلك ماذا نأكل وماذا نأكل
الجميع معجب بصورة خبزك وأنا أفكر أنني الآن آكل الخبز أكثر بعيني وأحب رائحة الخبز الطازج!

وهذا صحيح ... عندما أخبز ، أعرف بالفعل من الرائحة في أي مرحلة تكون معجناتي ، وبعد ذلك أكون مستعدًا لدفن أنفي وشم شم الخبز الطازج. وأنا آكل أكثر بعيني أيضًا

[بارباريسكا]

بارباريسكاوصفة شيقة جدا بالنسبة لي! لم أصل إلى عجينة الزبيب بعد ، أو بالأحرى ، لم أكن أعتقد أنه من الممكن القيام بذلك! شكر!!!

مارينا ، لم أتوقع مثل هذه النتيجة أيضًا ، على الرغم من أنني كنت أخبز بالعجين المخمر لعدة سنوات ... أخبز من أجل الصحة!

[فاسيليسا]

فاسيليسا، أخذت بعيدا إلى الإشارات المرجعية. أنا لم أخبز على الزبيب. ويتم عرضها فقط.
شكرا على الوصفة.

أنه من الصعب العثور على شيء جديد في عالم الخبز.

وأنا سعيد ، أجد وأجد)))

كشطت الزبيب الذي بدأ ، وجعلته يتخمر! دعونا نرى ما سيحدث

[علامة]

علامة، أنا أيضا)

وأنا سعيد ، أجد وأجد)))

عظيم! نجاح! ) ضع في اعتبارك أنه من أجل الحصول على خميرة كاملة ، لا يزال الباقي يحتاج إلى التغذية والتغذية والاعتزاز به لعدة أيام. أو سيكون من الضروري تخمير الزبيب مرة أخرى بعد القليل من الخبز. ومع ذلك ، يعتمد الكثير على الزبيب ...

[فاسيليسا]

فاسيليسا، شكرًا ، سأأخذها في الاعتبار بالتأكيد) لديّ اثنين على قيد الحياة لأكثر من عام) ربما هذا واحد سيتجذر.

[بارباريسكا]

بارباريسكاو هذا ما تحتاجه لتطعم ؟؟

كالعادة نطعم الخميرة: طحين وماء .. أو تكون خميرة لفترة وجيزة.

[بارباريسكا]

بارباريسكاشكرا فهمت!

فاسيليسا! رائع! نظرت إلى خميرة الزبيب هذه ولم أفهم ماذا أفعل بها! ومعك كل شيء بسيط وواضح. الجمال في كلمة واحدة.

أنجيلا ، ماذا تفعل بها؟ خبز خبز لذيذ ...

ما الفرن واضح. أنا فقط لم أفهم كيف أزرعها. بدا لي مثل هذه العملية الشاقة. وفي وصفك ، كل شيء بسيط للغاية. هل يمكنك فقط تناول الزبيب؟

كان العنب مصنوعًا في الأصل من الزبيب ، وتحول أيضًا إلى زبيب ... أعتقد أن جودة الزبيب ستؤثر أيضًا على العجين المخمر. ليس من أجل لا شيء أن يتخمر تلقائيًا ... لكن حتى الآن أحب ما هو موجود في ثلاجتي ، على الرغم من أنه لا يكاد يصلح لخبز الجاودار ، إلا أنه يحتوي على القليل من الحمض ، ولكن بالنسبة لخبز القمح فهو مناسب تمامًا.

لذلك فقد قمت بالفعل بإعداد الخميرة التي يجب صنعها !!! اوه لا اعرف ماذا يحدث ؟! حسنًا ، هذا أسهل من الزراعة من دقيق الجاودار ؟؟؟

[مارينا]

مارينايا مارينا ، من فضلك تنوير ، أي نوع من طحين الرادار؟
و مع الخميرة اتمنى لك التوفيق و ان وجدت رغبة فينبغي ...

[بارباريسكا]

بارباريسكا، تصحيح كل شيء - الجاودار !!!! كم هو جميل يرتفع العجين المخمر ، وقد ارتفع بالفعل بمقدار 2-2.5 مرة ، ومرت 5 ساعات فقط ، وانتظر طويلاً أو لا تنتظر أكثر من ذلك؟ ضع في الثلاجة؟ اتضح من جرة سعة 250 مل و 2 ملاعق كبيرة من الزبيب الأسود 165 مل من "الخميرة". تمت إضافة 100 جرام من دقيق 1 درجة مئوية - إنه يستحق النفخ !!! ثم إذا احترق كل شيء في الصورة سأعرضها !!!

إذا ارتفعت ثلاث مرات في 6 ساعات ، فيمكنك وضع عجينة للخبز (حسب الوصفة). يمكن الاحتفاظ بالكمية المتبقية إما في الثلاجة وتخبز على الخبز التالي ، أو تُقدم بالفعل كخميرة عادية.
سيكون من الممتع جدًا رؤية خبزك ...

أنا مصدوم !!! لم أكن أعتقد أن مثل هذا الرغيف الكبير سيخبز من 160 جرام من العجين المخمر! بشكل عام ، عندما عجن العجين وبعد تدقيق واحد ارتفع قليلاً جدًا ، دعنا نقول أنه عمليًا لم يرتفع.عانقته ووضعته في MV بمقدار 1.30 ، وارتفع حوالي 1.5 مرة ، وضبطته لخبز لمدة 20 دقيقة في Shtebe ، وما رأيته ارتفع العجين في وعاء 5 L بأكمله ... لا تريد تفكيك). هنا الخبز !!! لم تستطع مقاومة الخبز في الليل !!! سأقوم بنشر الصورة غدا !!! كم هو رائع واخبز!

نسيت أن أقول ، أنا بحاجة إلى خبز أبيض ، لذلك خبزت من الدقيق 1 وقسط



يبقى فقط رؤية القاطع ، والوزن 1'200

هنا كوتاواي:

[مارينكا!]

مارينكا!أحسنت. لم يخبز MV الخبز أبدًا.

واو هذا رغيف .. هل أنت راض عن الطعم؟
لم أخبز في طباخ بطيء ، لذلك لا أعرف التعقيدات. لكن كان علي أن أرتفع عند التدقيق ...

أضع الزبيب اليوم. سأحاول. البازيليسق ثم أطعمه مثل العجين المخمر 100٪ أو كيف تطعمه؟ وقل لي هل الخبز لا يفسد؟

[بارباريسكا]

بارباريسكاأنا راض عن الذوق !!! لا تعكر ولا تافهة! هنا الفتات كثيفة ، مما يعطي القليل من الوزن للخبز - أتمنى أن أكتبها بوضوح! طيب المذاق!!!
وأنا لم أرتقي جيدًا في المصحح ، وفي المخبوزات ركضت ثلاث مرات وفي 20 دقيقة فقط !!!

قال الزوج إنك إذا أخذت نفسا عميقا رائحة الزبيب

مارينا ، هذا هو السبب في أن الفتات كثيفة ، لدرجة أنها لم ترتفع بشكل صحيح أثناء التدقيق ... اتضح أنها خفيفة مثل الزغب.
هل صنعت العجين أم عجنته فقط؟
ورائحته رائعة حقًا.

لقد فعلتها على العجين ، وارتفعت العجين جيدًا !!! ربما قليلا من الحرارة ولكن على الرغم من أنها كانت 36 جرام أثناء التدقيق!

مارينا ، 36 درجة أكثر من اللازم ، أكثر من 30 ، أو حتى 28 ، لا يجب أن تضعي العجين.

أضع الزبيب اليوم. سأحاول. البازيليسق ثم أطعمه مثل العجين المخمر 100٪ أو كيف تطعمه؟ وقل لي هل الخبز لا يفسد؟

أنجيلا ، إذا كنت تريد زراعة العجين المخمر من العجين الناضج المتبقي ، فسيتعين عليك الاحتفاظ به مثل العجين المخمر العادي. لذلك ، ثلاثة أيام على الأقل تحتاج إلى إطعام مرتين في اليوم. يمكن أن تصل النسب ، اعتمادًا على ما تريد أن تنمو فيه سائلًا أو سميكًا ، إلى 100٪. تتجمع الكثير من بقايا الطعام ، لذا استخدم أجزاء صغيرة.
إذا كنت لا تريد أن تهتم بزراعة العجين المخمر ، فعليك أن تضع هريس الزبيب وتعجن العجين مرة أخرى ، كما تستخدمه ، ضعها مرة أخرى ...
إنه ليس حامضًا على الإطلاق ، لذلك كتبت أنه بالكاد مناسب لخبز الجاودار.

: قبلة: وإذا كنت تطعم الجاودار؟

مارينا ، 36 درجة أكثر من اللازم ، أكثر من 30 ، أو حتى 28 ، لا يجب أن تضعي العجين.

لذلك لم ترتفع أم ماذا؟ عادةً ما أضعها دائمًا على هذا النحو وكل شيء سار على ما يرام! أم أنها غير مناسبة لهذا الاختبار؟
وهذه طريقة أخرى - لقد صنعت العجين في لبن حامض قليلًا وقليل من الماء (300 حليب و 100 ماء)

لذلك لم ترتفع أم ماذا؟

مارينا ، لا أستطيع أن أقول ما الذي أثر عليه ، لكن حدث خطأ ما بالتأكيد ... من الجيد أنني على الأقل أحببت الطعم. حاول أن تفعل كل شيء بالضبط وفقًا للوصفة مرة واحدة ، ربما بعد ذلك يمكنك معرفة ذلك.

: قبلة: وإذا كنت تطعم الجاودار؟

لقد جربته ، لم يعجبني ، إنه ليس سيئًا ... لذا أستخدم قفزاتي. لكن القمح سار عليه بشكل جيد. ترتفع ثلاث مرات في أربع ساعات ... لكن هذه خمير التخمر التلقائي ...
اكتب كيف ستسير الأمور ، أتساءل ...

سأكتب بالتأكيد. أنا استخدم كلمة "أبدية". عند الحاجة ، أتغذى عليه على الجاودار. يرتفع "أبدي" أيضًا ثلاث مرات في 4 ساعات. وفي الشتاء لمدة 5-6.

[بارباريسكا]

بارباريسكاحسنا سأحاول! الآن يقف تحت التغذية ، إنه يتجول جيدًا!

أقول لك: خبز المهارة الثانية ارتفع إلى الإثبات الثاني بقدر 2.5 رع. وعندما خبز يصبح أكثر قليلاً. مخبوزات الحبوب الكاملة المخبوزة في النخالة. أنا أزرع العجين المخمر ، من تلك الأولى قمت بالفعل بخبز 2 رغيف !!! لا يسبب المتاعب !!! أنا حقًا لا أطعم كل يوم. يقف في الثلاجة ، الآن سأذهب للتغذية ولمدة يوم إلى النافذة ، ثم أضعه في الثلاجة !!!!

مارينا ، رائع! أنا سعيد جدًا لأن الخبز قد خرج وستكون العجين المخمر الجديد

[بارباريسكا]

بارباريسكا، إنه بالنسبة لي ، عجين مخمر ، الآن مثل حيوان أليف - أطعم ، أغني ، أمشي ... وجدت نفسي رعاية ممتعة !!!

مارينا ، هذا مؤكد ... لكن كم هو لطيف عندما تحصل على خبز جيد

فاسيليسا ، مرحبا. أضع العجين المخمر ونصف الدقيق في ماء الزبيب. إنها جاهزة خلال 8 ساعات في رأيي. الحار. إطعام الجزء الثاني؟ لا تنتظر 12 ساعة؟

وفقًا للوصفة الأصلية ، يتغذون مرة واحدة ، قسمتها إلى رضعتين. إذا كنت جاهزًا ، ضع العجينة.

أدركت ما شاركته. وقررت الانقسام.لقد أطعمته مرة ثانية. ارتفعت الخميرة في 4.5 ساعة. لا أستطيع أن أضع العجين. سأغادر صباح الغد ، سأعود في الليل. أطعمت كل شيء. أضعه في الثلاجة. سآتي وأطعم وأكبر وأضع العجين.

حسنًا ، لقد فعلت الشيء الصحيح. في هذه الحرارة ، تضيع كل الأطر الزمنية. من الأفضل وضعها في الثلاجة من التخمر.

أضع العجين. قرأت أوصافك للتخمير مرة أخرى. انظر ، قد لا آتي.