البهارات المستخدمة في تحضير العجين والخبز والمزيد

[ايلينا بو]

العزيز ايلينا بو، بدأ هذا الموضوع في قسم Baking Basics ، لأنني لم أكن أعرف أين يمكن إضافته

إذا كنت لا تمانع ، أقترح إنشاء مثل هذا temka. إذا كان لدى أي شخص المزيد من المعلومات ، انضم

زعفران

اليوم تزرع في العديد من البلدان من إسبانيا إلى الهند. الزعفران هو أغلى أنواع التوابل في العالم (المادة التي تكلف أقل من بضعة دولارات للجرام الواحد هي جميع أنواع المنتجات المقلدة التي تتراوح من "ربما تم تهريبها" إلى "غير زعفران على الإطلاق"). وهذا أمر مفهوم تمامًا ، لأنه يتم استخدام الوصمات (المدقة) فقط كتوابل - الجزء المركزي من الزهرة. هناك حاجة لمئات الآلاف من الزهور الأرجوانية من هذا النوع من الزعفران للحصول على كيلوغرام واحد من الزعفران المجفف. يحتوي الزعفران ذو الجودة الرديئة أيضًا على الأسدية التي ليس لها رائحة خاصة بها.

عند الحديث عن بدائل الزعفران ، تجدر الإشارة إلى أنه تم تزويره منذ بدء تجارة الزعفران. لضمان الجودة ، يجب شراء الزعفران كاملاً ومن جهة تصنيع ذات سمعة طيبة.

هناك العديد من النباتات الأخرى التي تضفي اللون الأصفر على الطعام ، ولكن لا يوجد أي منها يحتوي على رائحة الزعفران المنوم. عادة ما يتم تقديم بدائل الزعفران:

جذر الكركم ، والذي يسمى أحيانًا "الزعفران الهندي" ،
زهور العصفر (القرطم) ، ما يسمى ب. "زعفران أمريكي أو مكسيكي" ،
زهور تاجيتيس (القطيفة) أو "زعفران إميريتيان"
الزعفران الايراني والاسباني الحقيقي.

إنه ممتع
الزعفران ثقافة معروفة منذ العصور القديمة. هناك أدلة على أنه تم استخدامه من قبل السومريين في بلاد ما بين النهرين منذ أكثر من 5000 عام.

في قصر كنوسوس في جزيرة كريت ، توجد لوحات تعود إلى عام 1500 قبل الميلاد ، تصور أشخاصًا يجمعون الزعفران.

مع سقوط الإمبراطورية الرومانية ، فقد الاهتمام بالتوابل بشكل عام ، ولكن في العصور الوسطى ، مع تطور التجارة والثقافة ، زاد الاهتمام بها مرة أخرى ، وجاء الزعفران إلى أوروبا عبر إسبانيا جنبًا إلى جنب مع الثقافة العربية - يأتي اسم "الزعفران" في العديد من اللغات الأوروبية من اللغة العربية za "fran أصفر.

ماذا وكيف يأكلون
الزعفران الحقيقي له رائحة مميزة قوية جدا لا بديل لها ، وطعمه مر قليلا.

يعتبر الزعفران من التوابل القوية للغاية ويستخدم بكميات قليلة. غرام واحد من الزعفران يدوم لفترة طويلة. وإذا كنت تريد طهي البويبس الحقيقي أو الباييلا أو إضافة نكهة حقيقية للمخبوزات ذات اللون ، فلا يمكنك الاستغناء عن الزعفران.

لسوء الحظ ، لا يمكن تحديد الجودة الحقيقية للزعفران إلا بالطرق المخبرية. هناك معايير جودة دولية تحدد الحد الأدنى من الجودة المقبولة لثلاثة معايير تم تحليلها - اللون والرائحة والذوق العامل الرئيسي ، الذي يحدد الاثنين الآخرين ، هو قوة تلوين الزعفران ، أي كمية الصبغة التي يحتوي عليها. تختلف قيم المؤشرات من 80 إلى 190 وحدة من مقياس ضوئي خاص. بالطبع ، لا يستطيع المستهلك العادي أحيانًا التمييز بين جودة الزعفران في هذا النطاق عند إضافته إلى الأطباق.

على عبوة الشركة المصنعة التي تحترم نفسها ، يتم دائمًا الإشارة إلى فئة أو وحدات ذات مقياس دولي ، على سبيل المثال: "الفئة الأولى" ، "تفي بمعايير ISO" ، أو المعايير المحلية: "Mancha Selecto"

حتى لو كنت تستطيع شراء 1 جرام فقط من الزعفران عالي الجودة ، فمن الأفضل رفض طهي طبق يتطلب الزعفران تمامًا بدلاً من البحث عن بدائل له. كمية مسحوق الزعفران مطلوبة دائمًا أقل من الوصمات الكاملة.في الممارسة العملية ، قد تتطلب 4-6 حصص 1/8 ملعقة صغيرة. مسحوق أو 1 ملعقة صغيرة. وصمة الزعفران.

لا "تغلي" رائحة الزعفران أثناء الطهي لفترة طويلة ، ولكنها تتطور لمدة 12 ساعة على الأقل. ضع في اعتبارك عند الخبز أن رائحة الزعفران تزداد كثافة في اليوم التالي. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أن أدوات المطبخ الخشبية يمكن تلطيخها بسهولة بالزعفران.

المكونات العطرية والملونة للزعفران قابلة للذوبان في الماء والحليب والكحول. يمكن نقع وصمة العار في الماء أو المرق لفترة من الوقت ، وتصفيتها ، ثم إضافتها إلى الطبق للحصول على لون أصفر برتقالي نظيف وموحد. اعتمادًا على جودة الزعفران ، يستغرق أحيانًا ما يصل إلى 24 ساعة لتطوير نكهته في المحلول بالكامل. طريقة أخرى للتطبيق - يتم سحق التوابل وتذويبها في الحليب قبل نصف ساعة من الطهي. يكتسب الحليب لون صفار البيض الغامق ويضاف إلى أطباق الأرز أو المخبوزات. يمكن أيضًا إضافة مسحوق الزعفران مباشرة إلى الوجبات.

يتطلب الزعفران ، مثل العديد من الأعشاب والتوابل الأخرى ، بيئة معينة.

تتماشى هذه المنتجات والروائح بشكل جيد مع الزعفران - اللوز والفستق والتفاح ونخاع العظام ومنتجات الألبان ومرق السمك ومعظم الحبوب والبطاطس والطماطم والخل والنبيذ الأبيض والثوم والقرفة والحمضيات والريحان والكزبرة وإكليل الجبل والزعتر.

في أوروبا اليوم ، يستخدم الزعفران في بعض أطباق الأسماك والمأكولات البحرية - Risotto alla Milanese (أكلة ميلانو) في إيطاليا ، أو Bouillabaisse (Bouybes) في بروفانس أو Paella Valenciana (Valencian paella) في إسبانيا. يوجد الزعفران أيضًا في بعض وصفات الخبز.

يعتبر استخدام الزعفران أكثر شيوعًا في بلدان الشرق الأوسط وآسيا الوسطى وشمال الهند ، وينجذب نحو الثقافة العربية. هناك يستخدم على نطاق واسع في بيلاف وفي طهي اللحوم. بيلات العطلات في إيران وشمال الهند تفوح منها رائحة الزعفران إلى جانب التوابل الأخرى مثل القرفة والقرنفل والهيل الأخضر وجوزة الطيب أو جوزة الطيب. غالبًا ما يتم تزيينها بالمكسرات أو اللوز أو الزبيب أو بذور الرمان.

[حب الهال]

حب الهال

يحتل الهيل المرتبة الثانية بعد الفلفل الأسود من حيث المبيعات العالمية. على الرغم من وجود أنواع مختلفة من البهارات التي تشبه الهيل ، إلا أن نبات الهيل الحقيقي هو Elettaria Cardamomum. قم بشراء علب كاملة وفقط من متجر موثوق إذا كنت ترغب في الحصول على أفضل أنواع التوابل مع هذه التوابل. الهيل الأخضر هو الأكثر وفرة وفائدة ؛ الهيل الأبيض - نفس العلب ، ولكن تغير لونها فقط (يتم استخدامها في الحلويات الهندية) ، والهيل الأسود يختلف عنها بشكل ملحوظ. يستخدم الهيل الأسود لتتبيل الأطباق الهندية الحارة التي تتطلب طهيًا طويلاً. الكبسولات كبيرة ، مخططة ، سوداء مائلة للبني ، ذات طعم حاد لاذع. الهيل الأسود حار جدًا للوجبات الخفيفة أو التوابل الحلوة. الصناديق الخضراء هي الأفضل في الطبخ.
هيل أخضر

تزايد

الهيل الأبيض هو نبات عشبي معمر من عائلة الزنجبيل. ينمو في المناطق التي يكون الجو دافئًا فيها باستمرار ، وهناك أمطار معتدلة ، ويزدهر بشكل خاص في غابات جنوب الهند. يُزرع معظم الهيل المباع في الهند. في نهاية القرن الماضي ، بذلت محاولات فاشلة لزراعة هذه الثقافة في سنغافورة وبينانغ. تستحوذ الهند على 80٪ من محصول الهال في العالم ، نصفه يتم تصديره والنصف الآخر مخصص لتلبية الطلب الهندي. تبدأ شجيرات الهال في الثمار بعد ثلاث سنوات وتستمر في إنتاج المحاصيل لمدة 10-15 سنة. لهذا النبات أوراق بيضاوية طويلة ورشيقة بطول 2.5 - 3 أمتار ، ويوجد السيقان ذات الكبسولات بالقرب من قاعدة النبات. تنضج الصناديق في أوقات مختلفة. لديهم مقطع عرضي مثلثي وشكل بيضاوي. يوجد داخل الكبسولة الرفيعة ثلاث حجرات ، كل منها يحتوي على صف من البذور السوداء البنية.يتم تقطيع القرون بعناية بالمقص قبل أن تنضج. بمجرد أن تنضج القرون وتنفجر ، يضعف طعم ورائحة البذور. لذلك ، من أجل عدم إتلاف النباتات والصناديق نفسها ، يجب جمعها يدويًا. هذا نشاط شاق للغاية ، مما يجعل الهيل من أغلى أنواع البهارات ، إلى جانب الزعفران والفانيليا. يتم تجفيف الصناديق بعناية ، وعدم السماح لها بالانفجار ، في الشمس ، في الأفران الصناعية أو المجففات.

شم و تذوق
الهيل يسمى "التوت السماوي" و "التوابل الملكية". لا يمكن نسيان الباقة الحارة والدافئة والرائحة المميزة لبذور الهيل. الهيل له نكهة لطيفة تشبه الليمون قليلاً مع لمسة مميزة من الأوكالبتوس والكافور الذي ينعش النفس عند مضغ البذور. إنه مثالي لإزالة روائح الثوم أو الكحول.

تطبيقات الطبخ

يلعب الهيل المطحون دورًا أساسيًا في إعداد الأطباق الحلوة والمالحة في جميع أنحاء العالم. يتم تضمينه في مجموعة واسعة من الأطباق الهندية: الكاري ، بيلاف ، جارام ماسالا والتوابل الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يضفي نكهة خاصة على العديد من الحلويات والحلويات الهندية ، مثل آيس كريم كولفي الشهير وبودنج الحليب. يستخدم الهيل على نطاق واسع في المطبخ الاسكندنافي ، ويستخدم في تحضير الأطعمة المعلبة والرنجة والكعك والفطائر. كما يُنكه أكوافيتا بالهيل.
كان التجار العرب مدمنين على القهوة بنكهة الهيل المعروفة بالقهوة. يتم تقديمه حتى يومنا هذا مع احتفالات متقنة كرمز للضيافة العربية. يتم وضع عدة علب مفتوحة من الهيل في الفوهة المنحنية لإناء القهوة ، مما يضفي نكهة على القهوة القوية أثناء سكبها. تتطلب قواعد الآداب أن يشرب الضيف ثلاثة أكواب على الأقل.
نصائح الطبخ
اعجن الصناديق في الهاون حتى تفتح ، ثم جففها على نار خفيفة - ستزداد الرائحة والطعم.

التطبيقات الطبية وغيرها
تحتوي البذور والقرون على زيت أساسي يستخدم في صناعة العطور. غالبًا ما يتم ذكر الهيل في حكايات ألف ليلة وليلة ، حيث يتم الإشادة بخصائصه كمنشط جنسي. بالإضافة إلى ذلك ، يُعتقد أن الهيل منشط يبرد الجسم في المناخات الحارة ويساعد على الهضم.

[الكمون (مشترك)]

الكمون (مشترك)
بذور الكراوية الكمون هو أحد أقدم توابل الطهي. تم العثور على بذوره في بقايا الطعام من العصر الحجري المتوسط ​​قبل خمسة آلاف عام. أضاف الكمون نكهة إلى الخبز الذي يأكله الجنود الرومان ، وازدادت شعبيته مع نمو الإمبراطورية. كان قدماء المصريين يضعون دائمًا وعاءً من بذور الكراوية في المقابر لإخافة الأرواح الشريرة. في وقت لاحق ، اعتبر الكمون مكونًا مهمًا في جرعات الحب ، ويمنع الزنا. في القرن السادس عشر في بريطانيا ، كان الكمون يستخدم في الخبز والفطائر والمعجنات.

تزايد
موطن الكراوية هو مناطق البحر الأبيض المتوسط. نمت الآن في العديد من البلدان في آسيا وأوروبا.
الكراوية ، وهي عضو من نفس عائلة النباتات التي ينتمي إليها البقدونس ، لها أوراق ريشية. يصل ارتفاعه إلى 60 سم ، وتتفتح عليه أزهار كريمية كبيرة كل عامين. ينتشر الكراوية على نطاق واسع في أوروبا ، وخاصة في هولندا بمناخها الرطب ، حيث يزدهر هذا النبات المجوف الذي يصدر كل سنتين على التربة الطينية الثقيلة. يعتبر زيت الكمون الهولندي ممتازًا لأنه يزرع بالقرب من البحر. بالإضافة إلى ذلك ، ينمو الكمون في روسيا والهند.
بذور الكراوية ثنائية الفلقة ، أي عندما تنضج ، تنقسم إلى نصفين. كل بذرة ، أو فص ، محدب قليلاً ، بني فاتح أو داكن ، مع خمسة أضلاع. من الأفضل تقليم النبات في الصباح الباكر قبل أن تسقط البذور من الأزهار. تُترك سيقان بذور الكمون المقطوعة حتى تجف وتنضج لمدة أسبوع ، ثم تُجمع البذور.

شم و تذوق
تتميز بذور الكراوية برائحة دافئة وحلوة وقليلة الفلفل. طعمها يشبه قليلا الشمر أو اليانسون.طعم بذور الكراوية مع أخف لمسة من زيت الأوكالبتوس وتمضغ لتنعش النفس.

تطبيقات الطبخ
يستخدم الكراوية على نطاق واسع في مطبخ أوروبا الشرقية وألمانيا والنمسا. يتم تضمينه في كل من الأطباق الحارة والحلوة مثل مخلل الملفوف وحساء الملفوف والملفوف المفروم وأطباق الجولاش والبطاطا والجبن. يستخدم الكمون لتذوق الخبز ، وخاصة الجاودار ، والكعك ، بما في ذلك المحضرة وفقًا للوصفات الإنجليزية القديمة ، وكذلك ملفات تعريف الارتباط كانت كعكة الكراوية تُخبز تقليديًا من قبل زوجات المزارعين بمناسبة نهاية البذر - تم تسليم قطع من الكعكة إلى عمال المزارع. لفترة طويلة ، تم وضع الكمون في الجبن: يتم استخدام وصفات العصور الوسطى لجبن الكراوية الهولندي حتى يومنا هذا. في الألزاس ، يتم تقديم جبن مونستر دائمًا مع صحن من بذور الكراوية ، مع رشها على قطع من الجبن قبل وجبات الطعام للحصول على مزيج لذيذ من النكهات.
يستخدم الكراوية كتوابل للنقانق وأطباق اللحوم الأخرى. يمكن إضافة أوراقها إلى السلطة أو استخدامها كطبق جانبي. الجذر ، الذي يشبه الجزرة ، مذاقه مثل البذور: يمكن طهيه مثل الجزر الأبيض - مخبوزًا أو مسلوقًا.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكراوية هي أهم مكون في كوميل ، أكوافيتا ، المشروب المفضل لدى الشعب الاسكندنافي ، وهو جزء من الجن والشنابس. يمكن نقع البذور في الماء المغلي وتقديمها كمشروب مغذي في نهاية الوجبة.
جبنة كراوية
نصيحة للطاهي
أضف بعض الكمون عند شواء اللحم في القدور

التطبيقات الطبية وغيرها

الكمون المطحون أوصى المعالج اليوناني ديوسكوريدس في القرن الأول بزيت الكمون كمنشط للفتيات الشاحبة: يجب فركه في الجلد لتحسين البشرة. في المستقبل ، يتم حقن بذور الكمون لعلاج الأطفال من انتفاخ البطن. تم استخدام الكمون لتذوق الأدوية للأطفال. الكمون علاج مفيد لانتفاخ البطن وعسر الهضم.
نظرًا لرائحته وطعمه ، فإنه يجد استخدامات عديدة - على سبيل المثال ، يتم تضمينه في غسولات الفم ويستخدم في صناعة العطور.

قرفة

أعواد القرفة ذكرت تجارة القرفة لأول مرة من قبل كاتب عربي من القرن الثالث عشر. قزويني ، لقد جمع العديد من التجار ثروة من خلال بيع هذه التوابل العطرية الخاصة: البرتغاليون أولاً في عام 1500 ، ثم الهولنديون وأخيراً شركة الهند الشرقية البريطانية عندما أخذ التجار مسافرين أوروبيين إلى جزيرة سيلان (سريلانكا) ، قاموا برش القرفة على سطح السفينة قبل فترة وجيزة من ظهور الجزيرة في المسافة واستمتعت بالركاب بقولهم: "الآن يمكنك شم رائحتها ، وسرعان ما ستراها". وكانوا على حق ، لأن أفضل أنواع القرفة تنمو في الجزيرة على ارتفاع منخفض ، على تربة رملية بيضاء. في لغة الزهور الفيكتورية ، القرفة تعني "قدري بين يديك". وفي النمسا تبادل العشاق باقات الزهور التي تضمنت القرفة ترمز إلى الرقة والحب.

تزايد
موطن شجرة القرفة هو الغابات الاستوائية المطيرة لدول جنوب شرق آسيا (سريلانكا ، بورما والساحل الجنوبي للهند). لا تزال سريلانكا تنتج القرفة عالية الجودة. يُزرع النوع الأكثر شيوعًا من القرفة (ما يسمى "سيلان") على ساحل مالابار في الهند وسريلانكا والصين وفيتنام. تنمو القرفة أيضًا في أمريكا الجنوبية وجزر الهند الغربية. تزرع هذه الثقافة في جزر سيشل وجزيرة ريونيون ، حيث تم جلبها من سريلانكا من قبل المبشر المغامر بيير بويفر.
القرفة نبات دائم الخضرة من عائلة الغار ويتم زراعته على هيئة شجيرة قصيرة لتسهيل الحصاد. تشير عبارة "القرفة" إلى داخل لحاء شجرة القرفة. تنمو كل شجيرة قرفة من 8-10 فروع جانبية ، بعد ثلاث سنوات يتم حصادها خلال موسم الأمطار ، عندما تسهل الرطوبة عملية إزالة اللحاء. يتم تنظيف الأغصان الرقيقة من الأوراق ، ثم يضربون اللحاء بقضيب نحاسي لتسهيل تمزيقه. يتم إجراء جروح طويلة على الفرع ، ويتم إزالة اللحاء وتجفيفه.كل يوم ، يتم لف اللحاء يدويًا في أنابيب حتى تصبح نظيفة وكثيفة ، وتمتلئ الأنابيب الطويلة بالقصاصات.

شم و تذوق
تحتوي القرفة على باقة غريبة لذيذة ، حلوة وعطرية ، ومذاقها رقيق وحلو. رائحته تنشط وتوقظ الخيال وتحسن المزاج.

تطبيقات الطبخ
توجد القرفة في العديد من الأطباق حول العالم. تُضاف لفائف أو أعواد القرفة كاملة إلى الأوعية المقاومة للحرارة وأطباق الأرز والمشروبات والمربيات وكذلك المخللات. في المكسيك ، يتم تقليب الشوكولاتة الساخنة في أكواب بعيدان القرفة ، وتوضع القرفة المطحونة فيها
الكعك والفطائر والبسكويت.

نصيحة للطاهي
تستخدم أعواد القرفة والقرفة المطحونة على نطاق واسع في جميع أنواع الأطباق الحلوة والمالحة. رش الفواكه المطبوخة بالشراب مثل الخوخ والنكتارين والكمثرى والتفاح بسكر بنكهة القرفة واخبزيها حتى يصبح السكر بنياً ذهبياً. قدميها ساخنة مع الكريمة الحامضة الباردة. نحمص الخبز على جانب واحد ، ثم نضع الزبدة على الجانب غير المحمص ، ونرش السكر بنكهة القرفة ونخب الخبز حتى يتحول لونه إلى البني. تُضاف القرفة إلى عجينة الخبز ويُقدم مع حساء الطماطم أو اليقطين. أضيفي القهوة الساخنة والطازجة بعود القرفة أو رشيها بالقرفة المطحونة والكابتشينو السميك.

تطبيق آخر

يتم عصر الزيت من أوراق القرفة ، طويلة ، داكنة ،
لامعة وعطرية. هذا الزيت بديل جيد لزيت القرنفل. يستخدم زيت اللحاء المسحوق في صناعة العطور. في المكسيك ، الشوكولاته بنكهة القرفة

[سمسم]

سمسم

تم العثور على اسم sesemt في بردية إيبرس ، التي جمعت منذ حوالي 3500 عام. وهي عبارة عن لفيفة طولها 19.5 م تسرد الأعشاب والتوابل القديمة. تم العثور على اللفيفة من قبل عالم المصريات الألماني الشهير إيبرس. ليس من الواضح ما إذا كانت بذور السمسم تأتي من إفريقيا أو الهند ، ولكن سرعان ما وصلت هذه الثقافة القيمة إلى الصين ، حيث تم حرق زيت السمسم قبل 5000 عام للحصول على السخام من أجل الحبر ، وتستخدم بذور السمسم والزيت نفسه في الطهي منذ فترة طويلة. جلب العبيد الأفارقة بذور السمسم إلى أمريكا وجزر الهند الغربية ، معتقدين أنها ستجلب الحظ السعيد.
حبوب السمسم

تزايد
السمسم نبات عشبي استوائي سنوي يصل ارتفاعه إلى مترين ، وله أزهار وردية أو بيضاء تشبه أزهار قفاز الثعلب وأوراقه كثيفة الشعر ، والتي تستخدم غالبًا في الطب الشعبي كعلاج لإجهاد العين. عندما تنضج البذور ، تقطع السيقان وتعلق فوق الحصائر حتى تُسكب البذور من القرون. البذور صغيرة ومسطحة ، حمراء ، بنية ، سوداء أو صفراء. تكون قشدية في الجلد. في بعض الأماكن ، يمكنك شراء بذور السمسم الأسود ، ولكن غالبًا ما تباع البذور في القشرة البيضاء. في بعض الأحيان يتم بيع بذور السمسم المحمصة ذات اللون البيج الداكن. ينمو السمسم في العديد من البلدان: الهند والصين وبورما والمكسيك وباكستان وتركيا وأوغندا والسودان ونيجيريا ؛ يستهلك معظم محصول السمسم في مكان إنتاجه ، خاصة في السودان ونيجيريا ، وهما المصدران الرئيسيان للتوابل.

حموز

شم و تذوق
على الرغم من احتوائها على نسبة عالية من الزيت ، إلا أن بذور السمسم تكاد تكون بلا رائحة ، ولكن عند تجفيفها ، تتعزز رائحة ونكهة الجوز.
يدين زيت السمسم برائحته إلى عدة مركبات لا تتشكل إلا أثناء عملية التحميص. هذا هو السبب في أن بذور السمسم المحمص لها رائحة فريدة سحرية.


تطبيقات الطبخ

غالبًا ما يضاف زيت السمسم المجفف إلى المارجرين ويستخدم كزيت للطبخ ومكونات منكهة. تُطحن البذور في عجينة زيتية باللون البيج تُعرف بالطحينة ، وهي مُتبلة بطبق الحمص الشرق أوسطي. أحيانًا يتم خلط الطحينة مع عصير الليمون والثوم وتستخدم كصلصة لتورتيلا ساخنة ، تقدم كوجبة خفيفة أو وجبة عطلة.تستخدم بذور السمسم الصينية ذات القيمة العالية وزيت السمسم على نطاق واسع في الطبخ الصيني كمكون عطري. تُستخدم البذور أيضًا - على سبيل المثال ، للخبز المحمص مع الجمبري الذي يُرش ببذور السمسم قبل الطهي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم رش بذور السمسم مع شرائح التفاح ، المقلية في العجين ومغطاة بالكراميل. يستخدم زيت السمسم وبذوره في الطهي في بلدان أخرى من الشرق الأقصى ، مثل سنغافورة وماليزيا وإندونيسيا. Gomasio هو نوع من التوابل اليابانية يتم فيه خلط بذور السمسم المطحون بالملح.
غالبًا ما يتم رش بذور السمسم على الخبز والبسكويت الحلو والمالح ، خاصة في اليونان وتركيا.


الكركم
الكركم المطحون يُعتقد أن الاسم الإنجليزي للكركم (الكركم) يأتي من الكلمة اللاتينية Terra Merita - "كرامة الأرض". كان ماركو بولو مفتونًا بالكركم الذي اكتشفه في جنوب الصين: "هناك أيضًا نبات ينمو هنا يحتوي على جميع خصائص الزعفران الحقيقي ، مثل الرائحة واللون ، ومع ذلك فهو ليس زعفرانًا حقيقيًا." يقدس الهندوس الكركم ويربطونه بالخصوبة.
خلال حفل زفاف هندي ، يتم ربط خيط مقدس ملطخ بمعجون الكركم من قبل العريس حول عنق العروس. في ماليزيا ، يتم استخدام معجون الكركم لتليين بطن المرأة أثناء المخاض والحبل السري بعد الولادة - ليس فقط لتخويف الأرواح الشريرة ، ولكن أيضًا بسبب خصائصه العلاجية ، حيث أن الكركم مطهر معروف.

تزايد
الكركم جذمور قوي ، أصفر لامع ، يشبه الزنجبيل في الشكل والحجم ، وينتمي إلى نفس عائلة النباتات التي تنمو في ظروف استوائية حارة ورطبة. يزرع الكركم ويستهلك ويصدر بكميات ضخمة في الهند ، وهي واحدة من أكبر منتجي هذا المحصول. يُزرع الكركم الآن أيضًا في الصين وتايوان وإندونيسيا وسريلانكا وأستراليا وأفريقيا وبيرو وجزر الهند الغربية. يتم نشر الكركم عن طريق قطع من جذور العام الماضي ، والتي تنتج نباتات يبلغ ارتفاعها حوالي 90 سم بأوراق طويلة من الكريستال أو على شكل زنبق وأزهار صفراء شاحبة. يتم حصاد الكركم بعد 9
بعد أشهر من الزراعة ، قم بإزالة نظام الجذر بالكامل من الأرض. يتم غليان الجذور وتنظيفها وتجفيفها في الشمس لمدة أسبوع ، وبعد ذلك يتم فرزها حسب الجودة. أعلى جودة تسمى "أصابع". ثم هناك "الرصاص" و "الرقائق". أثناء التجفيف
يفقد الجذمور ثلاثة أرباع وزنه الأصلي. يتم طحن كل محصول الكركم تقريبًا وبيعه في شكل مسحوق.
جذور الكركم الطازجة

شم و تذوق
يتميز الكركم برائحة الفلفل وطعمه الذي يذكرنا بالزنجبيل ، مع لمسة من الخشب والمسك. رائحته خفية وأصلية.



تطبيقات الطبخ

الكركم جذر الكركم المجفف يعطي الأطباق ليس فقط لونًا غنيًا لطيفًا ، ولكن أيضًا نكهة. في الوصفات التي يتم فيها إدراج الزعفران كمكون ، يمكن استبدال الكركم بنجاح. ومع ذلك ، سيكون من الخطأ الاعتقاد بأن الكركم يعتبر بديلاً من الدرجة الثانية فقط لأغلى أنواع التوابل. في المطبخ الهندي ، غالبًا ما يستخدم الكركم كبديل يومي للزعفران ، مع التوابل في الأطباق التي يكون فيها الزعفران ضروريًا فقط للون وليس للنكهة. يمكنك استخدام الكركم بدلاً من الزعفران لأسباب اقتصادية: في الهند ، يتم حجز الزعفران للأعياد الاحتفالية ، على سبيل المثال ، بيلاف الزفاف. ربما الأكثر قيمة كمكون للكاري
(خاصة كاري السمك) ومساحيق الكاري ، لأنها لا تمنحهم النكهة فحسب بل اللون الأصفر المميز أيضًا. كما أنها تستخدم في الصلصات والمخللات مثل المخلل والكيجيري ومجموعة متنوعة من أطباق الأرز والخضروات والضالع. الكركم شائع لدى الشعوب
العديد من دول شمال إفريقيا حيث يتم تتبيل لحم الضأن والخضروات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إضافته إلى العجين لإضفاء لون أحمر لطيف على المخبوزات والحساء وأطباق الأرز والبطاطس والدجاج.
نصيحة للطاهي
قم بإذابة التوابل في القليل من الماء الدافئ ثم أضفها إلى الأطباق.

تطبيق آخر
تم ذكر استخدام الكركم كعامل تلوين في وصفة آشورية قديمة ، تم جمعها منذ 2600 عام ؛ لا يزال يستخدم لصبغ الأقمشة القطنية والحريرية. يستخدم الكركم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية ؛ فهو يستخدم لتلوين الخردل والزبدة والجبن والمشروبات.

بناءً على مواد الموقع 🔗

[كومين]

كومين


بذور الكمون الأبيض تاريخ الكمون طويل وغامض. هناك أدلة على أنه كان معروفا للمصريين منذ 5000 عام ، فقد تم العثور عليه في الأهرامات. يذكر الكتاب المقدس درس الكمون بالأغصان ، كما يحدث حتى يومنا هذا في المناطق النائية من شرق البحر الأبيض المتوسط. كان ثيوفراستوس ، الفيلسوف اليوناني وعالم النبات الشهير ، من الرأي القائل بأن الكمون يجب أن يُلعن ويُداس أثناء البذر من أجل أن يكون الحصاد وفيرًا. في العصور القديمة ، كان الكمون يعتبر بمثابة محاكاة للجشع والغضب. من الغريب أنه مع بداية العصور الوسطى ، تغيرت سمعته بشكل كبير: أصبح الكمون رمزًا للولاء والصدق. على سبيل المثال ، في ألمانيا ، حيث لا يزال الكمون يعتبر من التوابل الشعبية ، ارتدى العروس والعريس قليلًا من بذور الكمون ، مما يرمز إلى ولائهم لبعضهم البعض.

تزايد
يعتبر الكمون عشبًا سنويًا صغيرًا من الفصيلة الخفية ، يصل ارتفاعه إلى 25 سم ، موطنه الأصلي بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط ​​وصعيد مصر ، ولكنه يزرع الآن أيضًا في المغرب وإيران وتركيا والهند والصين والأمريكتين. ينمو الكمون بشكل أفضل في المناخات المشمسة ، في البلدان التي يوجد فيها ما يكفي من الأمطار. تنمو أزهارها الصغيرة البيضاء أو الوردية في أزهار كثيفة على شكل مظلة ، كما هو الحال في العديد من النباتات من نفس العائلة.
يتم حصاد المحصول بعد 4 أشهر من البذر. البذور الصغيرة ، ذات اللون الأصفر البني ، على شكل قارب لها تسعة ندبات. غالبًا ما يتم الخلط بين بذور الكمون والكمون ، لكن الأول أفتح في اللون. ينمو الكمون الأسود في إيران وآسيا الوسطى. بذورها أصغر ولها رائحة حلوة. أحيانًا يتم الخلط بين الكمون الأسود والحبة السوداء ، والتي تسمى الكمون الأسود.

شم و تذوق
الكمون له رائحة حلوة قوية وحارة ومذاق مر قليلاً. هذه المرارة ملحوظة بشكل خاص في البهارات المطحونة. لكن
نظرًا لاستخدام الكمون غالبًا مع الكزبرة ، يتم تحييد المرارة. التجفيف قبل الطحن يسمح لك بالحصول عليها
جوزي ، نكهة أكثر اعتدالا. قم بشراء البذور وطحنها حسب الحاجة للحصول على أفضل نكهة. بذور
بذور الكمون الأسود لها رائحة أكثر حلاوة وحساسية من بذور الكمون الأبيض.
بذور الكمون الأسود

تطبيقات الطبخ
بفضل مذاقه ، اكتسب الكمون المطحون شعبية بين الناس الذين يفضلون التوابل الحارة ، على سبيل المثال ، في
المأكولات الهندية والشرق أوسطية وشمال إفريقيا والمكسيكية. الكمون عنصر أساسي في معظم الأنواع
كاري هندي و جارام ماسالا. وشعوب آسيا الوسطى ، حيث تدخل بالضرورة في توابل بيلاف ، تسميها
زيرا. يضاف الكمون إلى الحساء واليخنات وخاصة أطباق لحم الضأن المغربية وأطباق اللحوم المكسيكية مثل الفلفل الحار
كون، كارن. تضيف بذور الكمون نكهة أخف إليها ، بدون مرارة واضحة ، وبالتالي فهي مذكورة في الوصفات الهندية من
أرز و خضروات و ضلع. يرتبط الكمون الأسود بشكل خاص بأطباق الأرز الهندي. ينتشر الكمون في ألمانيا
المطبخ ، في الوصفات الكلاسيكية مثل مخلل الملفوف والمخللات واللحوم الباردة وجبن مونستر. يتم وضعه أيضًا في الجبن الهولندي ،
وهو مصنوع وفقًا لوصفة من القرون الوسطى.
نصيحة للطاهي
لتعزيز نكهة بذور الكمون الكاملة أو المطحونة ، جففها لبضع دقائق في مقلاة ذات قاع ثقيل.

التطبيقات الطبية وغيرها
يعتبر الكمون عامل محفز للشهية ويستخدم على نطاق واسع لعلاج أمراض المعدة وانتفاخ البطن والمغص و
إسهال. علاوة على ذلك ، يتم استخدامه في الطب البيطري. يستخدم زيت الكمون في صناعة العطور.

بناءً على مواد الموقع 🔗

[فانيلا]

فانيلا

الفانيليا الفانيليا هذه واحدة من التوابل الكلاسيكية "الصغيرة" نسبيًا. مسقط رأس الفانيليا هي المكسيك وبنما وجزر الأنتيل. بالنسبة للأزتيك ، كانت الفانيليا بمثابة توابل ثمينة قبل فترة طويلة من غزو الإسبان لأراضيهم. جلب الأسبان الفانيليا إلى أوروبا. الفانيليا الطبيعية هي ثمرة ليانا متسلقة من عائلة الأوركيد الأنواع: تستخدم فاكهة الفانيليا في الطهي - صندوق على شكل جراب بطول 20-30 سم وعرض يصل إلى 1 سم ببذور سوداء صغيرة. لكن الفانيليا في شكلها الطبيعي باهظة الثمن ، لذلك غالبًا ما يتم استخدام بديلها الاصطناعي ، الفانيلين. وهو عبارة عن مسحوق أبيض مُر يجب إذابته في القليل من الماء الساخن قبل الاستخدام. غالبًا ما يستخدم سكر الفانيليا - سكر ناعم بنكهة الفانيليا. الطعم والرائحة: رقيق ، غني ، نكهة حلوة ، ولكن طعم مر. استخدامات الطهي: تستخدم في صنع الحلويات ، البسكويت ، كومبوت الفاكهة ، أطباق الألبان ، الآيس كريم ، كريمات الكيك ، الحلويات ، الشوكولاتة. يمكن صنع سكر الفانيليا في المنزل عن طريق ترك بضع قطع من الفانيليا المقطعة في وعاء مغلق بإحكام مع السكر.

طبخ
الفانيليا عنصر مهم في المخبوزات ومجموعة متنوعة من المعجنات والأطباق الحلوة والصلصات والحلويات والشوكولاتة.
يتم إدخال الفانيليا في المنتج إما مباشرة قبل المعالجة الحرارية (في العجين) ، أو (في كثير من الأحيان) مباشرة بعد ذلك ، في طبق لم يتم تبريده بعد (في البودينغ ، السوفليه ، الكومبوت ، المربى ، إلخ) ، وفي الأطباق الباردة (على سبيل المثال ، معاجين اللبن الرائب) بعد الطهي. البسكويت والكعك ينقع في شراب الفانيليا بعد الخبز. طريقة إدخال الفانيليا في المنتج هي كما يلي: يتم طحن جزء من عود الفانيليا جيدًا في ملاط ​​خزفي مع مسحوق السكر ، مع إضافة السكر تدريجيًا حتى تتفتت الفانيليا بالكامل ، ثم يتم خلط سكر الفانيليا مع الكريمة أو العجينة أو رشها على منتج جاهز (طبق) ).
معدلات استهلاك الفانيليا منخفضة نسبيًا: من 1/20 عود وأكثر لكل حصة أو 1/4 عود لكل كيلوغرام من الطعام يوضع في العجين. لتحضير سكر الفانيليا ، يكفي قطعة واحدة من الفانيليا 0.5 كيلوغرام من السكر. لرش بعض منتجات الحلويات ، يمكنك تحضير سكر الفانيليا بتركيز أقل ، وهو ما يكفي فقط لتخزين عصي الفانيليا مع السكر البودرة في جرة واحدة: سيكون السكر مشبعًا برائحة الفانيليا القوية.
الخصائص الطبية
تحتوي الفانيليا على مادة عطرية ألدهيد فانيلين (1.5-3٪) ، بلسم ، راتنجات ، سكر ، دهون ، إلخ. وهي تستخدم كنبات عطري نموذجي.

حقائق تاريخية
تم تقديمه لأول مرة إلى أوروبا في بداية القرن السادس عشر. كان يستخدم في الأصل حصريًا لتوابل الكاكاو في إنتاج الشوكولاتة. يحتوي ، إلى جانب الفانيلين ، على كمية صغيرة من مادة غير معترف بها تضعف الرائحة الحادة للفانيلين النقي وتعطي الفانيليا الطبيعية رقة خاصة. تستخدم الفانيليا في صناعة الحلويات وفي تحضير المشروبات الباردة.
أحب الأزتيك الفانيليا واستهلكوا بذور الفانيليا في Xoco-lall. جرب كورتيز هذا المشروب وعاد إلى إسبانيا ، قائلاً إن له خصائص سحرية. أضاف الأوروبيون بذور الفانيليا إلى التبغ وقاموا بتدخينها أو مضغها ، واعتبروها دواء سحريًا
لطالما كانت الفانيليا ولا تزال منتجًا تجاريًا. قيمته تعتمد على الجودة. يجب أن تكون حبات الفانيليا عالية الجودة ناعمة ومرنة وملفوفة قليلاً وزيتية الملمس ولونها بني غامق مع بلورات بيضاء صغيرة بالكاد ملحوظة على السطح. أي انحراف عن هذا المعيار سيقلل من قيمة الفانيليا.

بناءً على مواد الموقع 🔗

[المسك و المسك]

المسك و المسكما هذا
ممثل آخر مشرق للتوابل الكلاسيكية - جوزة الطيب - يأتي من جزر مالوكو الحارة في إندونيسيا.
جوزة الطيب وجوزة الطيب (Myristica fragrans Houtt.) تنتمي جوزة الطيب والصلجان إلى عائلة Myristicaceae.

تحتوي فاكهة جوزة الطيب الصفراء الخفيفة التي تشبه المشمش على نوعين من التوابل الكاملة. داخل الفاكهة الناضجة والمتفجرة ، هناك بذرة بنية داكنة - جوزة الطيب ، وقشرة - شتلة حمراء زاهية - ماتسيس. بعد التجفيف ، يصبح لون جوزة الطيب أصفر برتقالي. تُفصل البذرة عن القشرة ، وتُجفف أولاً على الفحم ، ثم تُغمر في لبن الجير لحمايتها من الحشرات ، وتُجفف في الهواء في الشمس. يتم استخدام لب الفاكهة ، الخشبي والحامض للغاية ، في صنع المربى برائحة جوزة الطيب الحساسة.

في الوقت الحاضر ، يتم زراعة جوزة الطيب في العديد من مناطق المنطقة الاستوائية. المنتجون الرئيسيون اليوم هم إندونيسيا (جوزة الطيب من شرق الهند) ، وغرينادا (جوزة الطيب الهندي الغربي) ، وجنوب الهند وسريلانكا (جوز مالابار). تعتبر بهارات مسقط من إندونيسيا الأفضل جودة.

يمكن اعتبار اثنين من التوابل الأخرى جوزة الطيب أو جوزة الطيب مزيفة - Myristica argentea (Macassar (Papua) جوزة الطيب) من غينيا الجديدة و Myristica malabarica (Bombay (Wild) جوزة الطيب) من جنوب الهند. يفقد الجوز الهندي رائحته بسرعة ، بينما تتمتع غينيا الجديدة بطعم لاذع. يمكن تمييز كلا المزيفين بشكل البذور. تكون جوزة الطيب الحقيقية على شكل بيضة أو قطع ناقص ، ويختلف الحجم الأكبر عن الأصغر بنسبة 50٪ فقط. يحتوي البهارات الأخرى على بذور طويلة ، مثل الجوز أكثر من البيض.

إنه ممتع
جوزة الطيب - يطلق عليها اسم جوهر التوابل: بسبب أقوى وأغرب نكهة لجميع البهارات التي يتم جلبها من جزر التوابل.
يمكن القول إن جوزة الطيب هي أندر الأطعمة الشهية في اليونان القديمة وروما نظرًا للنطاق الجغرافي الضيق في تلك الأوقات. وقد نجا حتى يومنا هذا دليل ضئيل على استخدامه في الطعام والشراب. أصبحت جوزة الطيب أكثر شهرة لدى البيزنطيين ، الذين حصلوا عليها من خلال التجار العرب. ويأتي الاسم من كلمة "مسك" العربية التي تعني "برائحة المسك". في الفرنسية القديمة ، تعني كلمة "mug" "المسك" ، ومن هنا جاء الاسم الفرنسي لجوزة الطيب ، "noix muguette" ، والتي تحولت بعد ذلك إلى "جوزة الطيب" الإنجليزية. من الممكن أن يكون لصولجان (ماتسيس) أصل مشابه.

تم تعريف أوروبا الغربية بتوابل جوزة الطيب من قبل الصليبيين ، الذين تعلموا عنها في حملاتهم في الشرق الأوسط وقدروا استخدامها لأغراض الطهي. في البداية ، تم استخدام توابل جوزة الطيب بكميات صغيرة لتذوق البيرة. ذكر J. Chaucer في "حكايات كانتربري" بيرة جوزة الطيب: في حديقة خيالية رائعة "نمت الأعشاب كبيرة وصغيرة - وعرق السوس الأزرق ، واللبلاب الأبيض ، والليفكا الرمادي ، وجوزة الطيب للبيرة." ثم تم إدخاله إلى الموضة من قبل تجار البندقية في أعياد القرن الثاني عشر عندما تم إحضارها مع القرنفل.

وصلت توابل مسقط إلى ذروتها في القرن الخامس عشر ، عندما أصبحت جزر مالوكو الهدف الرئيسي للتوسع البرتغالي. أصبح فرانسيسكو سيريبو أول أوروبي يجمع جوزة الطيب والقرنفل في وطنهم ، جزر باندا ، والعديد من آلاف الجزر في بحر مولوكان. في تلك الأيام ، كان يُعتقد أن جوزة الطيب تمنح مالكها تعويذة حب معجزة - كانت كافية لإخفاء الجوز تحت الإبط - وبالتالي جذب المشجعين.

غالبًا ما كانت تستخدم جوزة الطيب كتمائم للحماية من العديد من الأخطار والمحن ، من الخراجات والروماتيزم إلى الكسور والأمراض الأخرى. ارتدى مصممو الأزياء وعشاق الموضة الفرنسيون قلادات جوزة الطيب ومبشرة مصنوعة من الفضة أو العاج أو الخشب ، غالبًا مع حجرة من الجوز ، لإضفاء نكهة لذيذة على أطباق الذواقة حسب رغبتهم. باع الباعة المتجولون الخشب المقلد من جوزة الطيب إلى البسطاء.

كانت نتيجة انتقال جزر الملوك تحت السيطرة الهولندية في القرن السابع عشر هي الإبادة شبه الكاملة لجوزة الطيب في جميع جزر هذا الأرخبيل باستثناء جزيرتين. ومع ذلك ، بحلول نهاية القرن الثامن عشر ، كان الفرنسيون والبريطانيون قد قاموا بالفعل بتصدير شتلات الأشجار الحارة إلى مستعمراتهم في غرب الهند ، على وجه الخصوص ، إلى جزيرة غرينادا. جلبت زراعة جوزة الطيب في غرينادا منذ 1796 هذا النجاح لهذه الجزيرة التي أطلق عليها السكان اسم جزيرة جوزة الطيب. يتم عرض جوزة الطيب مرتين في العلم الوطني - على شكل صورة للفاكهة ، وفي ألوان العلم ، ترمز إلى ألوان جوزة الطيب - الأخضر والأصفر والأحمر. ومنذ ذلك الحين ، أدرجها المطبخ الكاريبي في ترسانتها أيضًا. في غرينادا ، على سبيل المثال ، يستخدمه السكان المحليون في معاجين التوابل الحارة لتتبيل المأكولات البحرية واللحوم المشوية ، وحتى صنع آيس كريم جوزة الطيب!

ما هو مفيد فيه
لم يتم تأكيد الخصائص الطبية المعجزة المنسوبة إلى توابل جوزة الطيب في العصور الوسطى اليوم ، ولا يتم استخدام جوزة الطيب كدواء. ومع ذلك ، فقد أكدت الدراسات أن تناول الكثير من توابل جوزة الطيب سام. يحدث هذا التأثير بسبب الميريستسين - المكون الرئيسي لزيت جوزة الطيب الأساسي.

بكميات قليلة ، جوزة الطيب تحفز الشهية وتحسن الهضم. كما هو الحال في استخدام جميع التوابل بشكل عام ، يجب أن تعرف متى تتوقف ، جرعة زائدة من جوزة الطيب يمكن أن تعطي طعمًا مرًا للطبق ، بالإضافة إلى أنها تسبب تشنجات وهلوسة.

ماذا وكيف يأكلون
لقد تغير استخدام توابل جوزة الطيب في الطهي على مدى الألفية الماضية. في روما القديمة ، كانوا يضافون بشكل أساسي إلى النبيذ. في العصور الوسطى وعصر النهضة ، تمت إضافة توابل جوزة الطيب ، إلى جانب التوابل الغريبة الأخرى - القرنفل والقرفة والفلفل ، بكميات مخيفة لجميع الأطباق تقريبًا. هذا مثال من كتاب طبخ إنجليزي في العصور الوسطى.

"كيف نخبز الكارب ، الدنيس ، البوري ، البايك ، السلمون المرقط ، الفرخ أو أي نوع من الأسماك.
تبليها بالقرنفل وجوزة الطيب والفلفل وضعيها في الفرن بالقرفة وعصير العنب الحلو والزبيب والخوخ والزبيب. كتاب Cookrye ، لندن ، 1591 "

بحلول القرن الثامن عشر ، اختفت مثل هذه التطرفات من الطهي ، وكان الاهتمام الرئيسي هو القهوة والشوكولاتة والتبغ الحديثة.

كل من توابل جوزة الطيب لها رائحة قوية وطعم راتيني ومرير ودافئ. تفقد بهارات مسقط رائحتها بسرعة عند طحنها ، أي من الأفضل بشر الكمية المطلوبة من حبة البندق كاملة قبل الاستخدام مباشرة. حبة جوزة الطيب الكاملة تعادل 2.5 ملعقة صغيرة مبشورة

إنه لأمر مدهش مدى شعبية هذه البهارات في القرنين الخامس عشر والسابع عشر ، خاصةً بالمقارنة مع حقيقة أنها منسية جدًا في عصرنا. منذ ذلك الوقت ، لم يتبق لنا سوى الخليط الفرنسي الكلاسيكي - 4 توابل ، والتي تأتي من تقاليد الباروك. يحتوي هذا المزيج على جوزة الطيب ممزوجة بالفلفل الأسود والقرنفل والزنجبيل. أيضا ، يمكن إضافة القرفة والبهارات كعناصر إضافية. بطبيعته ، حار جدًا ويحل محل الفلفل ، لكن له رائحة أكثر ثراءً وأعمق.

اليوم ، ربما في هولندا فقط ، تم الحفاظ على حب خاص لجوزة الطيب - فهي تستخدم مع الملفوف والبطاطا والخضروات الأخرى واللحوم والحساء واليخنات والصلصات ، ولكن في مطابخ البلدان الأوروبية الأخرى ، ظل استخدام جوزة الطيب فقط في أطباق معينة. تدين مسقط برائحتها لصلصة البشاميل ونقانق المرتديلا الإيطالية وهاجيس الاسكتلندي وطاجن الضأن الشرق أوسطي

يجب إضافة القليل من جوزة الطيب إلى الطبق الإيطالي الكلاسيكي - السبانخ المطهي بالزبيب والصنوبر.

تتناسب توابل مسقط بشكل جيد مع الأجبان وتستخدم مع السوفليه وصلصات الجبن ، وتستخدم في نكهة الفوندو. عادةً ما تُستخدم توابل جوزة الطيب أيضًا مع الأطباق الحلوة - البودينغ والصلصات الحلوة وخبز الزنجبيل والمعجنات الأخرى.اشعر بالرائحة الغريبة للرحلات الطويلة عن طريق إضافة قليل من جوزة الطيب إلى البطاطس المهروسة المفضلة لديك.

تختلف الآراء فيما يتعلق باستخدام أحد التوابل وجوزة الطيب الأخرى. يتم استخدامها وفقًا للتقاليد المعمول بها في مختلف البلدان. يبدو أنه من المستحسن استخدام لون جوزة الطيب ، لأنه أقل حارة ورائحة ، لاستخدامه في الأطباق الأكثر حساسية التي لا تستغرق وقتًا طويلاً للطهي ، وبشكل عام للمشروبات. وجوزة الطيب حيث تتطلب المعالجة الحرارية لفترة أطول - في المخبوزات واليخنات وأطباق الكبد والنقانق والأطباق.

يجمع الحساء المهروس جوزة الطيب مع الطماطم والبازلاء والدجاج أو البقوليات والخضروات مثل الملفوف والسبانخ والبروكلي والفاصوليا الخضراء والباذنجان. يضاف إلى اليخنات ، اللعبة ، الدواجن ، التي تتناغم معها بشكل خاص ، إلى المعجنات الحلوة - خليط الزنجبيل ، خبز الزنجبيل.

يمكن استخدام Macis للصلصات المصنوعة من الفاكهة والنبيذ وحساء المأكولات البحرية الذواقة ، وخاصة حساء السلاحف والحلويات. إنه مكمل تمامًا لأطباق البيض والحلويات.

في المشروبات - الكومبوت ، واللكمة ، والنبيذ المسحوب ، حيث تكون الشفافية مطلوبة ، من الملائم أيضًا استخدام لون جوزة الطيب ككل - من الأسهل تناول جرعة من الجوز.

بناءً على مواد الموقع 🔗

[زنجبيل]

زنجبيل
عشب معمر من عائلة الزنجبيل.
الزنجبيل غير موجود في البرية ، فهو يُزرع حصريًا كنبات حدائق ، وأحيانًا في المنزل فقط (الصناديق ، الأواني) تنمو حتى ارتفاع 90 سم ، وأوراقها الأنيقة على شكل رمح ، وأزهارها الصفراء لونها أرجواني خفيف.
كتوابل ، يتم استخدام جذمور الزنجبيل ، والتي تبدو مستديرة ، ولكن كما لو كانت قطعًا مضغوطة بشكل ثابت ، مفصولة بالأصابع ، تذكرنا بأشكال مختلفة. اعتمادًا على طريقة المعالجة ، يتم التمييز بين الزنجبيل الأبيض (أبيض فاتح ورمادي) والزنجبيل الأسود. الأبيض عبارة عن زنجبيل مغسول مسبقًا ، مقشر من الطبقة السميكة السطحية ، ثم يجفف في الشمس. أسود - غير مكرر ، غير مبشور بالماء المغلي ومجفف في الشمس. هذا الأخير له رائحة أقوى وطعم أكثر نفاذة. عند الاستراحة ، كلا النوعين من الزنجبيل لونه أبيض رمادي. في شكل مطحون - كما يوجد في أغلب الأحيان - الزنجبيل عبارة عن مسحوق أصفر مائل إلى الرمادي.

شم و تذوق. عندما يتم قطع جذر الزنجبيل الطازج ، ستشعر برائحة الليمون المنعشة. يعتبر الزنجبيل الجامايكي أكثر الروائح رقة.

طبخ
الزنجبيل هو أحد أشهر التوابل في روسيا. لفترة طويلة تم استخدامه في المطبخ الروسي الوطني - في sbitnyas ، kvass ، الخمور ، الخمور ، الهريس ، ميدس ، وكذلك في خبز الزنجبيل ، كعك عيد الفصح ، الكعك.

يستخدم الزنجبيل على نطاق واسع في صناعة الحلويات (المصاصات والمربى والبسكويت والكعك والبسكويت) والأطباق الحلوة (الكومبوت والحلويات) وفي المشروبات الكحولية (البيرة والخمور) وخاصة المشروبات الغازية على المستوى الدولي

في البلدان الآسيوية ، يستخدم الزنجبيل على نطاق واسع في المعلبات من اللحوم والدواجن ، كمادة مضافة لتعزيز النكهة في الشاي. توجد أيضًا في الكاري. والعديد من الخلطات الحارة الأخرى.

في جنوب شرق آسيا ، يستخدم الزنجبيل كمنتج مستقل: الزنجبيل الطازج يتم تسويته وتحويله إلى مربى. مربى تشاو تشاو (الزنجبيل مع قشر البرتقال) شائع أيضًا في الصين والهند الصينية وبورما وإنجلترا.

في الهند ، يتم إنتاج 4 أنواع من دقيق الزنجبيل بنسب مختلفة من الزنجبيل. في إنجلترا والولايات المتحدة ، يتم إنتاج بيرة الزنجبيل الخفيفة والبيرة ونبيذ الزنجبيل.

تتميز المأكولات الأوروبية والإنجليزية والهولندية والأمريكية باستخدام الزنجبيل في صلصات اللحوم والخضروات ومخللات الفاكهة ، وفي المطبخ الآسيوي يستخدم الزنجبيل على نطاق واسع في طهي اللحوم والدواجن. في الوقت نفسه ، لا ينعش الزنجبيل اللحم فحسب ، بل يجعله أكثر ليونة أيضًا. يمكنك استخدامه نيئا في السلطة. يعطي الزنجبيل نكهة خاصة للأسماك والمأكولات البحرية والخضروات والمعكرونة.

يجب إدخال الزنجبيل في العجين إما أثناء العجن أو في نهايته ، عند طهي اللحم - 20 دقيقة قبل الطهي ، في الكومبوت ، والهلام ، والموس ، والحلويات والأطباق الحلوة الأخرى - 2-5 دقائق قبل الطهي ، وفي الصلصات - بعد انتهاء المعالجة الحرارية.

حقائق تاريخية
يُعتقد أن الاسم النباتي للزنجبيل يأتي من كلمة سينجابيرا ، والتي تعني "شكل القرن" باللغة السنسكريتية. هذه التوابل لها تاريخ طويل ومشرف. الوطن - جنوب آسيا ، يزرع في الصين والهند وإندونيسيا وسيلان وأستراليا وغرب إفريقيا وجامايكا وبربادوس. في كتابات الفيلسوف كونفوشيوس ، ورد ذكره منذ عام 500 قبل الميلاد. ه. جلب التجار العرب الزنجبيل من الشرق إلى اليونان وروما ، ومن هناك وصل مع الفاتحين الرومان إلى إنجلترا. لا يتدهور جذمور الزنجبيل أثناء النقل ، ولذلك أخذه العرب إلى شرق إفريقيا ، والبرتغاليون إلى غرب إفريقيا في القرن الثالث عشر. قام الإسبان بتوسيع تجارتهم عن طريق شحن الزنجبيل إلى المكسيك وجزر الهند الغربية ، وخاصة جامايكا ، حيث يتم الآن إنتاج أجود أنواع الزنجبيل. بحلول القرن الرابع عشر. أصبح الزنجبيل أكثر أنواع التوابل شيوعًا بعد الفلفل. كان الزنجبيل أول توابل آسيوية تهاجر إلى أمريكا في أوائل القرن السادس عشر وسرعان ما ترسخت هناك.

بناءً على مواد الموقع 🔗

عادةً ما أستخدم خلطات جاهزة - أعشاب بروفنسال ، أعشاب إيطالية - تم جمعها بالفعل بنسب مثالية.

عند خبز الخبز ، يمكنك إضافة عشبة الفطر (الحلبة)

هنا فيديو عنها:

انتهى! أخيرًا ، تمكنت من شراء حبة البركة من مكاني في فيليكي نوفغورود. وفقًا لبائعة التوابل الأوزبكية القديمة ، تم إحضار حبة البركة للمرة الثانية خلال 12 عامًا من عملها في القسم. في البداية ، كنت أبحث عن الخبز المسطح الأوزبكي ، وأردت الأصالة ، ولكن بعد البحث في الإنترنت ، وجدت هذا:
"بهارات الحبة السوداء (حبة البركة ، كاليندجي ، الكمون الأسود) - مفضل للمأكولات الشرقية والعربية ، تستخدم في الأطباق الأولى والرئيسية والسلطات والمعجنات والحلويات والمشروبات. تستخدم توابل كاليندزي في التمليح والتخليل والتخليل وحفظ الخضار والفواكه والتوت خيار ، ملفوف ، كوسة ، طماطم ، بطيخ ، تفاح ...).
سؤال للطهاة الجنوبيين والطهاة المتمرسين ، ولماذا ، بالإضافة إلى رش البضائع المخبوزة ، هل ما زلت تستخدم حبة البركة؟

لماذا ، بالإضافة إلى رش المخبوزات ، هل ما زلت تستخدم حبة البركة؟

نحن نحب نيجلا. بالطبع ، في الغالب للرش.
Nooooo ... بمجرد أن أضفت حبة البركة إلى سلطة الجزر الخاصة بي باللغة الكورية.
كان التأثير مدهشًا: طعم السلطة كان تقريبًا مثل طعم سوم تاما. هذه سلطة البابايا الخضراء التايلاندية. جربه ، ربما ستحبه أيضًا.
وبوجه عام ، يبدو لي أنه سيكون جيدًا جدًا في سلطات الخضار.
حسنًا ، سنحاول تحقيق الأغراض التي أشرت إليها في الاقتباس.
في الواقع ، في موسكو ، يتوفر باستمرار في متاجر "Indian Spices" دون أي مشاكل ، وعلى الأرجح في السوق.