قاموس الطهي

CARBING (منه. Kerben - لعمل الشقوق ، والبولندية. Karbowac - لعمل شرائح أو قطع ، شق). طريقة طهي تستخدم على نطاق واسع في المطبخ الأوروبي الغربي ، خاصة في المطاعم ، عند تحضير أطباق اللحوم.
يتكون الكربوهيدرات من حقيقة أن قطعة اللحم المعدة لشرائح اللحم الطبيعي أو شرائح اللحم المقدد أو الردف ، أي للقلي الكامل في مقلاة ، يتم قطعها بقطع متكررة ولكن ضحلة ، عدة بشكل غير مباشر على سطح القطعة من جانب واحد أو كلا الجانبين. يمكن فرك التوابل (البصل المفروم والثوم والفلفل المطحون وما إلى ذلك) في هذه القطع.
يتم استخدام الكربوهيدرات بشكل أساسي بهدف تخفيف قوام اللحم ، وتسريع عملية طهيه ، وإعطائه نكهة إضافية ، وزيادة خصائص الطهي.
عادة ما يتم استخدام الكربوهيدرات بدلاً من خفق اللحوم أو الضرب (الضعيف). يساعد الكربوهيدرات في الحفاظ على مظهر قطعة اللحم كاملة سليمة بشكل أفضل ، دون تشويهها كما يحدث عند الخفق ، وفي نفس الوقت تحقيق نفس تأثير الطهي ، أي تخفيف قوام اللحم. يتم تطبيقه عادة على اللحوم القاسية (القديمة ، ذات التغذية السيئة) ، ولكن يمكن استخدامها بغض النظر عن جودة اللحوم ، تمامًا كطريقة لتعزيز الطعام.
عادة ما يتم عمل الكربوهيدرات على جانبي قطعة اللحم في اتجاهين متعاكسين ، أي إذا كان الشق ينحدر من أعلى من اليمين إلى اليسار ، فيجب أن ينتقل من أسفل من اليسار إلى اليمين.
يحدث تحسن في القوام نتيجة لانقطاع الرابطة بين الألياف والأوردة على سطح اللحم. لذلك ، كلما زاد استخدام الكربوهيدرات (القطع) على اللحم ، كلما كان قوامها النهائي أكثر نعومة. ومع ذلك ، يجب ألا يتجاوز عمق الكربوهيدرات 2-2.5 ملم على كل جانب ، أي يجب أن تكون "خدوشًا" وليست جروحًا.
🔗

[داكوتا]

داكوتا، لقد بدأت موضوعًا رائعًا. هناك الكثير من مصطلحات الطهي غير مفهومة للناس العاديين. سيكون من الجميل الاستمرار.