العمليات في الخبز أثناء الخبز

[العمليات التي تحدث في الخبز أثناء الخبز]

العمليات التي تحدث في الخبز أثناء الخبز

أ. أ. يا أورمان. عام 1942

1.1 تدفئة خبز العجين

تُخبز منتجات الخبز في غرفة الخبز في فرن الخبز عند درجة حرارة بخار الهواء من 200 إلى 280 درجة مئوية. يتطلب خبز 1 كجم من الخبز حوالي 293-544 كيلو جول. تنفق هذه الحرارة بشكل أساسي على تبخير الرطوبة من قطعة العجين وتسخينها إلى درجة حرارة 96-97 درجة مئوية في الوسط ، حيث تتحول العجينة إلى خبز. يتم نقل نسبة كبيرة من الحرارة (80-85٪) إلى خبز العجين عن طريق الإشعاع من الجدران الساخنة والأقواس في حجرة الخبز. يتم نقل بقية الحرارة عن طريق التوصيل من الموقد الساخن والحمل الحراري من التيارات المتحركة لخليط الهواء البخاري في غرفة الخبز.
يتم تسخين قطع العجين تدريجيًا ، بدءًا من السطح ، وبالتالي ، فإن العمليات النموذجية للخبز لا تتم في وقت واحد في كتلة الخبز بأكملها ، ولكن طبقة تلو طبقة - أولاً في الطبقات الخارجية ، ثم في الطبقات الداخلية. سرعة تسخين خبز العجين بشكل عام ، وبالتالي مدة الخبز تعتمد على عدد من العوامل. مع ارتفاع درجة الحرارة في حجرة الخبز ، يتم تسخين قطع العمل بشكل أسرع ويقصر وقت الخبز. تسخن العجينة ذات الرطوبة العالية والمسامية بشكل أسرع من العجين القوي والكثيف.
قطع العجين ذات السماكة والوزن الكبير ، مع تساوي كل الأشياء الأخرى ، تسخن لفترة أطول. يُخبز خبز النموذج بشكل أبطأ من خبز الموقد. يؤدي احتواء قطع العجين في قاع الفرن إلى إبطاء خبز المنتجات.

1.2 تشكيل قشرة خبز قاسية

تحدث هذه العملية نتيجة جفاف الطبقات الخارجية لقطعة العجين. من المهم أن نلاحظ أن القشرة الصلبة توقف نمو العجين وحجم الخبز ، وبالتالي لا ينبغي أن تتكون القشرة على الفور ، ولكن بعد 6-8 دقائق من بدء الخبز ، عندما يتم الوصول إلى الحجم الأقصى للقطعة.
لهذا الغرض ، يتم توفير البخار للمنطقة الأولى من غرفة الخبز ، والتي يؤدي تكثيفها على سطح الفراغات إلى تأخير تجفيف الطبقة العليا وتشكيل قشرة. ومع ذلك ، بعد بضع دقائق ، تبدأ الطبقة العليا ، التي ترتفع درجة حرارتها إلى 100 درجة مئوية ، في فقدان الرطوبة بسرعة وعند درجة حرارة 110-112 درجة مئوية تتحول إلى قشرة رقيقة ، ثم تتكاثف تدريجياً.
عندما تجف القشرة ، يتبخر جزء من الرطوبة (حوالي 50٪) في البيئة ، ويمر جزء منها إلى الفتات ، لأنه عندما يتم تسخين المواد المختلفة ، تنتقل الرطوبة دائمًا من المناطق الأكثر تسخينًا (القشرة) إلى المناطق الأقل تسخينًا (الفتات). يزداد المحتوى الرطوبي للفتات نتيجة حركة الرطوبة من القشرة بنسبة 1.5-2.5٪. بنهاية الخبز ، يكون محتوى الرطوبة في القشرة 5-7٪ فقط ، مما يعني أن القشرة تكون مجففة عمليًا.
بنهاية الخبز تصل درجة حرارة القشرة إلى 160-180 درجة مئوية. وفوق درجة الحرارة هذه ، لا تسخن القشرة ، حيث يتم إنفاق الحرارة الموفرة لها على تبخر الرطوبة ، والتسخين الزائد للبخار الناتج ، وكذلك في تكوين الفتات.
تتم العمليات التالية في الطبقة السطحية لقطعة الشغل وفي القشرة: جلتنة النشا وإزالته ، وتمسخ البروتينات ، وتكوين مواد عطرية وداكنة اللون وإزالة الرطوبة. في الدقائق الأولى من الخبز ، نتيجة لتكثيف البخار ، يتم تحويل النشا على سطح قطعة العمل إلى جيلاتين ، ويمر جزئيًا إلى نشا قابل للذوبان ودكسترين. تملأ الكتلة السائلة من النشا القابل للذوبان والديكسترين المسام الموجودة على سطح قطعة العمل ، وتزيل المخالفات الطفيفة ، وبعد الجفاف ، تمنح القشرة لمعانًا وبريقًا.
يحدث تمسخ المواد البروتينية على سطح المنتج عند درجة حرارة 70-90 درجة مئوية. يساهم تخثر البروتين مع الجفاف في تكوين قشرة كثيفة غير مرنة. حتى وقت معين ، كان لون قشرة الخبز مرتبطًا بكمية السكريات المتبقية غير المختمرة في العجين وقت الخبز. للحصول على لون طبيعي للقشرة ، يجب أن تحتوي العجينة قبل الخبز على 2-3٪ سكريات غير مخمرة على الأقل. كلما زادت قدرة العجين على تكوين السكر والغاز ، زاد لون قشرة الخبز.
في السابق ، كان يُعتقد أن المنتجات التي تحدد لون قشرة الخبز هي منتجات بنية اللون من الكراميل أو الترطيب الأولي لسكريات العجين المتبقية التي لم يتم تخميرها في وقت الخبز. تم تفسير الكرملة والجفاف للسكريات في القشرة بارتفاع درجة حرارتها. يعتقد بعض الباحثين أن المنتجات الملونة للدكسترينات الحرارية للنشا والتغيرات الحرارية في المواد البروتينية للقشرة تلعب دورًا في لون القشرة.
بناءً على عدد من الدراسات ، يمكن الافتراض أن شدة لون قشرة الخبز ترجع أساسًا إلى تكوين منتجات داكنة اللون لتفاعل الأكسدة والاختزال من سكريات العجين المختزلة المتبقية وغير المخمرة ومنتجات تحلل البروتين الموجودة في العجين ، أي الميلانويد. بالإضافة إلى ذلك ، يعتمد لون القشرة على وقت الخبز ودرجة الحرارة في غرفة الخبز.

1.3 الحركة الداخلية للرطوبة في الخبز

عند الخبز ، يتغير محتوى الرطوبة في داخل الخبز. تمت الإشارة أعلاه إلى زيادة محتوى الرطوبة في الطبقات الخارجية للمنتج المخبوز في المرحلة الأولية من الخبز مع ترطيب قوي للبيئة الغازية لغرفة الخبز والانخفاض اللاحق في محتوى الرطوبة في الطبقة السطحية إلى رطوبة متوازنة ، والتي تحدث عندما تتحول هذه الطبقة إلى قشرة. في هذه الحالة ، لا تمر كل الرطوبة التي تتبخر في الخبز المخبوز في منطقة التبخر على شكل بخار عبر مسام القشرة إلى غرفة الخبز.
القشرة أكثر إحكاما وأقل مسامية من الفتات. حجم المسام في القشرة ، خاصة في الطبقة السطحية ، أصغر بعدة مرات من حجم المسام في طبقات الفتات المجاورة. ونتيجة لذلك ، فإن قشرة الخبز عبارة عن طبقة توفر مقاومة كبيرة للبخار الذي يمر عبرها من منطقة التبخر إلى غرفة الخبز. جزء من البخار المتولد في منطقة التبخر ، خاصة فوق القشرة السفلية للخبز ، يمكن أن يخرج منه من خلال المسام وفتات الفتات في طبقات الفتات المجاورة لمنطقة التبخر من الداخل. عند الوصول إلى الطبقات القريبة من المركز والأقل تسخينًا ، يتكثف بخار الماء ، مما يزيد من محتوى الرطوبة في الطبقة التي حدث فيها التكثيف.
طبقة الفتات هذه ، التي هي ، كما كانت ، منطقة تكثيف داخلي لبخار الماء في الخبز المخبوز ، تتوافق مع تكوين الأسطح المتساوية الحرارة في الخبز. بالنسبة للحركة الداخلية للرطوبة في مادة مبللة ، يجب أن يكون هناك اختلاف في إمكانية النقل. في خبز العجين المخبوز ، يمكن أن يكون هناك سببان رئيسيان لنقل الرطوبة: أ) الاختلاف في تركيز الرطوبة في أجزاء مختلفة من المنتج و ب) الاختلاف في درجة الحرارة في الأجزاء الفردية من خبز العجين.
يعتبر الاختلاف في تركيز الرطوبة حافزًا لحركة الرطوبة في المادة من المناطق ذات تركيز الرطوبة الأعلى إلى المناطق ذات تركيز الرطوبة المنخفض. تسمى هذه الحركة تقليديًا التركيز (انتشار التركيز أو موصلية الرطوبة للتركيز).
تؤدي الاختلافات في درجات الحرارة في المناطق الفردية من المادة الرطبة أيضًا إلى انتقال الرطوبة من مناطق المادة ذات درجة الحرارة المرتفعة إلى المناطق ذات درجة الحرارة المنخفضة. تسمى حركة الرطوبة هذه تقليديًا بالحرارة.
في الخبز المخبوز ، لوحظ اختلاف كبير في المحتوى الرطوبي للقشرة والفتات مع اختلاف كبير في درجة الحرارة بين الطبقات الخارجية والوسطى للخبز خلال فترة الخبز الأولى.كما أوضحت أعمال الباحثين المحليين ، عند خبز الخبز ، يسود التأثير المحفز لاختلاف درجات الحرارة في الطبقات الخارجية والداخلية ، وبالتالي تنتقل الرطوبة في الفتات أثناء عملية الخبز من السطح إلى المركز.
تظهر التجارب أن محتوى الرطوبة في فتات الخبز في عملية الخبز يزداد بحوالي 2٪ مقارنة بمحتوى الرطوبة الأصلي للعجين. تزداد الرطوبة بسرعة أكبر في الطبقات الخارجية من الفتات خلال الفترة الأولية لعملية الخبز ، وهو ما يفسره الدور الكبير للتوصيل الحراري والرطوبة في هذه الفترة من الخبز بسبب التدرج الكبير في درجة الحرارة في الفتات.
ويترتب على عدد من الدراسات أنه أثناء الخبز ، ينخفض ​​محتوى الرطوبة للطبقة السطحية لقطعة العجين بسرعة ويصل بسرعة كبيرة إلى مستوى محتوى الرطوبة المتوازن ، بسبب درجة الحرارة والرطوبة النسبية لخليط الهواء البخاري. الطبقات الأعمق والتي تتحول لاحقًا إلى طبقة قشرة تصل إلى نفس محتوى رطوبة التوازن ببطء أكثر.

1.4 الانهيار

عند الخبز داخل قطعة العجين ، يتم قمع النبتات الدقيقة للتخمير ، ويتغير نشاط الإنزيم ، ويحدث جلتنة النشا وتمسخ البروتينات حراريًا ، وتتغير الرطوبة ودرجة حرارة الطبقات الداخلية لخبز العجين. يزداد النشاط الحيوي للخميرة والبكتيريا في الدقائق الأولى من الخبز ، ونتيجة لذلك يتم تنشيط تخمير الكحول وحمض اللاكتيك. عند 55-60 درجة مئوية ، تموت الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك غير المحبة للحرارة.
نتيجة لتفعيل الخميرة والبكتيريا في بداية الخبز ، يزداد محتوى الكحول وأول أكسيد الكربون والأحماض بشكل طفيف ، مما يؤثر بشكل إيجابي على حجم ونوعية الخبز. يزداد نشاط الإنزيمات في كل طبقة من المنتج المخبوز أولاً ويصل إلى الحد الأقصى ، ثم ينخفض ​​إلى الصفر ، لأن الإنزيمات ، وهي مواد بروتينية ، تتخثر عند تسخينها وتفقد خصائص المحفزات. يمكن أن يكون لنشاط الأميليز تأثير كبير على جودة المنتج ، لأن هذا الإنزيم مقاوم نسبيًا للحرارة.
في عجينة الجاودار شديدة الحموضة ، يتم تدمير الأميليز عند 70 درجة مئوية ، وفي عجينة القمح فقط عند درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية. إذا كانت العجينة تحتوي على الكثير من الأميليز ، فإنها ستحول جزءًا كبيرًا من النشا إلى ديكسترين ، مما يؤدي إلى تدهور جودة الفتات. يتم تعطيل الإنزيمات المحللة للبروتين في عجينة الخبز عند 85 درجة مئوية.
إن التغيير في حالة النشا ، إلى جانب التغيرات في المواد البروتينية ، هو العملية الرئيسية التي تحول العجين إلى فتات خبز ؛ تحدث في وقت واحد تقريبًا. حبوب النشا تتحول إلى جيلاتين عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية وما فوق. تتشكل التشققات في حبيبات النشا ، والتي تتغلغل فيها الرطوبة ، ولهذا السبب تزداد بشكل كبير. أثناء الجلتنة ، يمتص النشا كلاً من الرطوبة الحرة للعجين والرطوبة الصادرة عن البروتينات المتخثرة. يحدث جلتنة النشا عندما يكون هناك نقص في الرطوبة (من أجل جلتنة النشا الكاملة ، يجب أن يكون هناك 2-3 مرات ماء أكثر في العجين) ، ولا يتبقى رطوبة حرة ، وبالتالي تصبح فتات الخبز جافة وغير لاصقة عند اللمس
يرتفع محتوى الرطوبة في فتات الخبز الساخن (بشكل عام) بنسبة 1.5-2٪ مقارنة بالمحتوى الرطوبي للعجين بسبب الرطوبة المنقولة من الطبقة العليا لقطعة الشغل. بسبب قلة الرطوبة ، فإن جلتنة النشا تكون بطيئة ولا تنتهي إلا عند تسخين الطبقة المركزية للعجين إلى درجة حرارة 96-98 درجة مئوية. لا ترتفع درجة حرارة مركز الفتات فوق هذه القيمة ، حيث تحتوي الفتات على الكثير من الرطوبة ، ولن يتم إنفاق الحرارة الموفرة لها على تسخين الكتلة ، ولكن على تبخرها.
عند خبز خبز الجاودار ، لا يحدث الجلتنة فحسب ، بل يحدث أيضًا التحلل الحمضي لكمية معينة من النشا ، مما يزيد من محتوى الدكسترين والسكريات في خبز العجين. يؤدي التحلل المائي المعتدل للنشا إلى تحسين جودة الخبز.
يبدأ التغيير في حالة المواد البروتينية عند درجة حرارة 50-70 درجة مئوية وينتهي عند درجة حرارة حوالي 90 درجة مئوية.تخضع المواد البروتينية للتمسخ الحراري (التخثر) أثناء الخبز. في الوقت نفسه ، تصبح أكثر كثافة وتطلق الرطوبة التي تمتصها أثناء تكوين العجين. تعمل البروتينات المتخثرة على إصلاح (إصلاح) البنية المسامية للفتات وشكل المنتج. يتم تكوين هيكل بروتيني في المنتج ، حيث تتخلل حبيبات النشا المنتفخة. بعد التمسخ الحراري للبروتينات في الطبقات الخارجية للمنتج ، تتوقف الزيادة في حجم قطعة العمل.
يمكن افتراض أن المحتوى الرطوبي النهائي للسطح الداخلي للطبقة المجاورة للفتات يساوي تقريبًا محتوى الرطوبة الأولي للعجين (W0) بالإضافة إلى الزيادة بسبب الحركة الداخلية للرطوبة (W0 + DW) ، بينما يحتوي السطح الخارجي لهذه الطبقة المجاورة للقشرة على محتوى رطوبة يساوي رطوبة التوازن. بناءً على ذلك ، بناءً على الرسم البياني لهذه الطبقة ، يتم أخذ قيمة محتوى الرطوبة النهائي ، المتوسط ​​بين القيم (W0 + DW) و W0Р.
يزداد أيضًا محتوى الرطوبة في الطبقات الفردية للفتات أثناء عملية الخبز ، وتحدث الزيادة في الرطوبة أولاً في الطبقات الخارجية للفتات ، ثم تلتقط طبقات أكثر عمقًا. نتيجة للحركة الحرارية للرطوبة (التوصيل الحراري للرطوبة) ، يبدأ المحتوى الرطوبي للطبقات الخارجية للفتات ، الواقعة بالقرب من منطقة التبخر ، في الانخفاض إلى حد ما مقابل الحد الأقصى الذي تم الوصول إليه. ومع ذلك ، فإن محتوى الرطوبة النهائي لهذه الطبقات لا يزال أعلى من محتوى الرطوبة الأصلي للعجين عند بدء الخبز. تتراكم الرطوبة في وسط الفتات بشكل أبطأ ، وقد يكون محتوى الرطوبة النهائي فيها أقل قليلاً من محتوى الرطوبة النهائي للطبقات المجاورة لمركز الفتات.

1.5 النشاط الحيوي للميكروبات المخمرة للعجين أثناء عملية الخبز

يتغير النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة المخمرة للعجين (خلايا الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض) مع تسخين قطعة خبز العجين أثناء عملية الخبز.
عندما يتم تسخين العجين إلى حوالي 35 درجة مئوية ، تعمل خلايا الخميرة على تسريع عملية التخمير وتكوين الغاز التي تسببها إلى أقصى حد. حتى 40 درجة مئوية تقريبًا ، لا يزال نشاط الخميرة في العجين المخبوز مكثفًا للغاية. عندما يتم تسخين العجين إلى درجة حرارة أعلى من 45 درجة مئوية ، يتم تقليل تكوين الغاز الناتج عن الخميرة بشكل حاد.
في السابق كان يعتقد أنه عند درجة حرارة العجين حوالي 50 درجة مئوية ، تموت الخميرة.
يتم إجبار النشاط الحيوي للميكروفلورا المكونة للحمض في العجين ، اعتمادًا على درجة الحرارة المثلى (التي تبلغ حوالي 35 درجة مئوية للبكتيريا غير المحبة للحرارة ، وحوالي 48-54 درجة مئوية للبكتيريا المحبة للحرارة) ، أولاً مع تسخين العجين ، وبعد ذلك ، بعد الوصول إلى درجة حرارة أعلى من المستوى الأمثل ، تتوقف.
كان يعتقد أنه عندما يتم تسخين العجين إلى 60 درجة مئوية ، فإن النباتات المكونة للحمض للعجين تموت تمامًا. ومع ذلك ، فإن العمل الذي قام به عدد من الباحثين يشير إلى أنه في فتات خبز الجاودار العادي المصنوع من دقيق ورق الحائط ، على الرغم من أنه في حالة ضعيفة ولكن قابلة للحياة ، يتم الحفاظ على الخلايا الفردية من كل من الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض.
من حقيقة أن جزءًا صغيرًا من النبتات الدقيقة المخمرة القابلة للحياة يتم الاحتفاظ بها في فتات الخبز أثناء الخبز ، لا يتبع ذلك بأي حال من الأحوال أن الكائنات الحية الدقيقة المخمرة يمكنها ، في جميع الظروف ، تحمل درجة حرارة 93-95 درجة مئوية ، والتي يتم تحقيقها في وسط الخبز أثناء الخبز.
كما تبين أن سلق فتات الخبز بالقصف في الماء الزائد قتل جميع أنواع الكائنات الحية الدقيقة المخمرة.
من الواضح أن الحفاظ على جزء من النبتات الدقيقة المخمرة للعجين في فتات الخبز في حالة قابلة للحياة يمكن تفسيره من خلال كمية صغيرة جدًا من الماء الحر وارتفاع قصير المدى في درجة حرارة الجزء المركزي فوق 90 ​​درجة مئوية.
من البيانات المذكورة أعلاه ، يترتب على ذلك أن درجة الحرارة المثلى للنباتات الدقيقة المخمرة للعجين ، والتي يتم تحديدها وفقًا لظروف البيئة ، في تناسق مختلف عن العجين ، قد يتم التقليل من شأنها مقارنةً بالأوبتيما التي تعمل في ظل ظروف خبز العجين المخبوز.
من الواضح أنه يجب الأخذ في الاعتبار أنه عندما يتم تسخين العجين إلى حوالي 60 درجة مئوية ، فإن النشاط الحيوي للبكتيريا المكونة للحمض غير المحبب للخميرة يتوقف عمليًا. يمكن أن تكون بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة مثل بكتيريا Delbrück نشطة تخمرًا حتى في درجات حرارة أعلى (75-80 درجة مئوية).
التغييرات الموصوفة أعلاه في النشاط الحيوي للميكروفلورا المخمرة للقطعة المخبوزة من العجين تحدث تدريجياً ، حيث تسخن وتنتشر من طبقات السطح إلى المركز.

انظر تابع ...

[1.6 العمليات البيوكيميائية التي تحدث في خبز العجين أثناء الخبز]

1.6 العمليات البيوكيميائية التي تحدث في خبز العجين أثناء الخبز

في العجين ، ثم في الفتات المتكونة منه ، تتم ملاحظة العمليات والتغيرات الكيميائية الحيوية التالية.
يستمر التخمير ، الناتج عن الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض ، عند خبز العجين حتى تصل درجة حرارة الطبقات الفردية لعجين الفتات إلى مستوى يتوقف عنده النشاط الحيوي لهذه الكائنات الدقيقة المخمرة.
لذلك ، في الفترة الأولية للخبز ، يستمر تكوين كمية صغيرة من الكحول وثاني أكسيد الكربون وحمض اللاكتيك وحمض الخليك ومنتجات التخمير الأخرى في عجينة الفتات.
عند خبز العجين ، يتم تحلل النشا الموجود فيه ، والذي اجتاز المراحل الأولى من عملية الجلتنة ، جزئيًا. نتيجة لذلك ، يتم تقليل محتوى النشا في خبز العجين إلى حد معين أثناء الخبز.
طالما أن الأميليز العجين لم يتم تعطيله بعد بسبب زيادة درجة حرارة العجين ، فإنها تسبب تحلل النشا. في عملية خبز الخبز ، تزداد قابلية هجوم النشا بواسطة الأميليز. ويفسر ذلك حقيقة أن النشا ، حتى في المراحل الأولى من جلتنته ، أسهل بكثير في التحلل بالماء بواسطة الأميليز.
يتم تعطيل a-amylase أثناء الخبز عند درجة حرارة أعلى بكثير من b-amylase. في الفترة الزمنية للخبز ، عندما يكون الأميليز معطلاً بالفعل ، ولا يزال الأميليز نشطًا ، تتراكم كمية كبيرة من الدكسترين في فتات الخبز ، مما يجعل الفتات لزجة ورطبة عند لمسها.
يتم تسهيل ذلك من خلال حقيقة أن عمل الأميليز على النشا يقلل من قدرته على الاحتفاظ بالماء. لذلك ، عند خبز الخبز من دقيق القمح ، المطحون من الحبوب المنبثقة ، يجب زيادة حموضة العجين ، مما يقلل من درجة حرارة تعطيل الأميليز. يحتوي طحين الجاودار ، حتى من الحبوب غير النابتة ، على كمية معينة من الأميليز النشط ، لذلك يتم طهي عجينة الجاودار بدرجة حموضة أعلى.
إذا كنت تخبز خبزًا من عجين الجاودار بحموضة حوالي 4 درجات ، فإن الأميليز قادر أيضًا على الحفاظ على نشاط معين حتى نهاية الخبز ، أي حتى درجة حرارة أعلى من 96 درجة مئوية. لذلك ، فإن عمل إنزيمات amylolytic في خبز العجين أثناء الخبز يؤثر بشكل كبير على جودة الخبز. يتم استهلاك السكريات المتكونة في خبز العجين أثناء الخبز نتيجة تحلل أميل النشا جزئيًا للتخمير في الجزء الأول من فترة الخبز.
في عملية الخبز ، هناك أيضًا تحليل مائي جزئي لبنتوسان عالي الوزن الجزيئي من عجينة الجاودار ، والذي يتم تحويله إلى خماسي البنتوزان منخفض الوزن الجزيئي قابل للذوبان في الماء. وبالتالي ، في عملية خبز الخبز ، تزداد كمية الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء بشكل حاد ، مما يؤدي بشكل أساسي إلى زيادة المحتوى الكلي للمواد القابلة للذوبان في الماء. كما يخضع مركب البروتين-بروتيناز لعجين الخبز أثناء الخبز لعدد من التغييرات المرتبطة بتسخينه.
في خبز العجين المخبوز ، يحدث التحلل البروتيني لدرجة معينة من تسخينها. في عجينة دقيق القمح مع رطوبة 48٪ ودرجة حموضة في نهاية التخمير تساوي 5.85 ، تكون درجة الحرارة المثلى لتراكم النيتروجين القابل للذوبان في الماء في العجين مع وقت تسخين 30 دقيقة حوالي 60 درجة مئوية ، ومع تسخين 15 دقيقة - حوالي 70 درجة مئوية. تؤدي زيادة محتوى الرطوبة في بيئة الدقيق المائي إلى 70٪ إلى تقليل هذا المستوى الأمثل إلى 50 درجة مئوية.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن درجة حرارة تعطيل الإنزيمات في خبز العجين أثناء الخبز تعتمد على معدل تسخين المنتج المخبوز.كلما زادت سرعة عجينة الخبز ، زادت درجة حرارة تعطيل الإنزيمات. من 70 درجة مئوية ، تخضع بروتينات عجينة القمح المسخنة للتمسخ الحراري.
تؤثر العمليات البيوكيميائية التي تحدث عند خبز الخبز في قشرته بشكل كبير على جودة الخبز. تحتوي القشرة بشكل ملحوظ على المزيد من المواد القابلة للذوبان في الماء والديكسترين. ومع ذلك ، فإن التحلل المائي الإنزيمي لا يلعب دورًا رائدًا في هذا. تسخن القشرة والطبقات السطحية للعجين ، التي تتكون منها ، بسرعة كبيرة ، وبالتالي يتم تعطيل الإنزيمات قريبًا. يُفسر تراكم الدكسترينات ، وبشكل عام ، المواد القابلة للذوبان في الماء في قشرة الخبز أثناء الخبز إلى حد كبير بالتغير الحراري في النشا ، وعلى وجه الخصوص ، الدكسترينات الحرارية (تصل درجة حرارة سطح القشرة إلى 180 درجة مئوية ، ويصل منتصف القشرة إلى 130 درجة مئوية).

1.7 العمليات الغروية في خبز العجين أثناء الخبز

تعتبر العمليات الغروية التي تحدث عند تسخين الخبز مهمة للغاية ، لأنها هي التي تحدد انتقال العجين إلى فتات الخبز.
يؤثر التغيير في درجة حرارة العجين بشكل كبير على مسار العمليات الغروانية التي تحدث فيه. يحتوي جلوتين العجين على قدرة انتفاخ قصوى عند حوالي 30 درجة مئوية. تؤدي الزيادة الإضافية في درجة الحرارة إلى انخفاض قدرتها على الانتفاخ. عند حوالي 60-70 درجة مئوية ، تتخثر بروتينات العجين (الغلوتين) وتتخثر ، وتطلق الماء الممتص أثناء التورم.
يتضخم نشا الطحين أكثر فأكثر مع ارتفاع درجة الحرارة. يزداد التورم بسرعة خاصة عند 40-60 درجة مئوية. في نفس نطاق درجات الحرارة ، يبدأ جلتنة النشا ، مصحوبة بتورمها. ومع ذلك ، فإن عملية الجلتنة معقدة للغاية. وفقًا لأعمال V.I. Nazarov ، لا يمكن معادلة الجلتنة بالتورم. إذا اقتصرت عملية جلتنة النشا على التورم فقط ، فسيكون التأثير الحراري لعملية الجلتنة إيجابيًا. ومع ذلك ، يحدث جلتنة النشا بتأثير ماص للحرارة واضح ، والذي ، وفقًا لنزاروف ، يتم تفسيره من خلال إنفاق الحرارة لتدمير البنية الميسيلية الداخلية لحبوب النشا وفصل المجاميع الميسيلية الأكبر إلى مذيلات فردية أو مجموعات أصغر من المذيلات.
والنتيجة هي زيادة الضغط الاسموزي داخل حبة النشا ، ويؤدي التدفق المكثف للماء إلى الحبوب الناجم عن هذا الضغط إلى تمزق قشرة حبوب النشا وتدميرها بالكامل. تبقى حبيبات النشا في الخبز في حالة شبه جيلاتينية ، مع الاحتفاظ جزئيًا ببنيتها البلورية.
في نطاق درجة الحرارة من 50-70 درجة مئوية ، تحدث عمليات التخثر (التخثر الحراري) للبروتينات وهلام النشا في وقت واحد. يذهب الجزء الأكبر من الماء الذي تمتصه بروتينات العجين عندما تنتفخ إلى النشا الجيلاتيني.
لا تقل أهمية عن حقيقة أن عمليات جلتنة النشا وتجلط البروتين تتسبب في انتقال العجين أثناء الخبز إلى حالة فتات الخبز ، مع تغيير الخصائص الفيزيائية للعجين بشكل كبير ، وكذلك إصلاح البنية المسامية للعجين ، التي كانت موجودة في ذلك الوقت.
لا يحدث انتقال العجين إلى الفتات بشكل متزامن عبر كتلته بالكامل ، ولكنه يبدأ من الطبقات السطحية ، وعندما يسخن ، ينتشر باتجاه منتصف قطعة الخبز. إذا قمت ، في منتصف الخبز ، بإخراج الخبز من الفرن وتقطيعه ، يمكنك أن ترى أنه في الجزء الأوسط من الخبز لا تزال هناك عجينة غير متغيرة محاطة بطبقة من الفتات التي تكونت بالفعل. الحد بين الخبز والفتات. ستكون الحدود بين الفتات والعجين في خبز القمح سطحًا متساوي الحرارة ، وستكون درجة حرارته حوالي 69 درجة مئوية.

انظر تابع ...

[2 زيادة حجم المخبوزات]

2 زيادة حجم المخبوزات

حجم المنتج المخبوز يزيد بنسبة 10-30٪ عن حجم قطعة العجين قبل غرسها في الفرن.تحدث الزيادة في حجم المنتج بشكل أساسي في الدقائق الأولى من الخبز نتيجة للتخمير الكحولي المتبقي ، وانتقال الكحول إلى حالة بخار عند درجة حرارة 79 درجة مئوية ، بالإضافة إلى التمدد الحراري للأبخرة والغازات في قطعة العجين. تؤدي زيادة حجم خبز العجين إلى تحسين المظهر وتوفير المسامية اللازمة وزيادة قابلية هضم المنتج.
تعتمد درجة الزيادة في حجم قطعة الخبز المخبوزة على حالة العجين وطريقة غرس الفراغات في الفرن ووضع الخبز وعوامل أخرى. تؤدي درجة حرارة الموقد العالية بدرجة كافية في المنطقة الأولى من الفرن (حوالي 200 درجة مئوية) إلى تكوين مكثف للأبخرة والغازات في الطبقات السفلية من العجين. الأزواج ، يندفعون للأعلى ، يزيدون من حجم الشغل. عند زرع قطعة عمل في قاع بارد ، تصبح المنتجات غامضة ويقل حجمها. الرطوبة الجيدة في المنطقة الأولى تؤخر تكوين قشرة صلبة وتعزز نمو حجم الخبز. زرع قطع العجين على الجانب السفلي من الفرن مع الانقلاب يضغط العجين ويزيل بعض الغازات منه ويقلل إلى حد ما من حجم المنتج.

3 تأثير نظام الخبز على جودة منتج الخبز

يُفهم وضع الخبز على أنه مدته ، بالإضافة إلى درجة حرارة ورطوبة البيئة في مناطق مختلفة من غرفة الخبز. يتم خبز جميع المنتجات في وضع متناوب ، ونتيجة لذلك ، يجب أن يكون هناك عدة مناطق في غرفة الخبز ذات رطوبة ودرجة حرارة محيطة مختلفة. بالنسبة لمعظم المنتجات (خبز الموقد ، والمخبوزات ، وما إلى ذلك) ، يوصى بوضع يتم فيه تمرير قطع العجين بالتتابع عبر مناطق الترطيب ودرجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة.
في منطقة الترطيب ، التي تكون أحيانًا خارج الفرن ، يجب الحفاظ على رطوبة بيئية عالية نسبيًا (64-80٪) ودرجة حرارة منخفضة (120-160 درجة مئوية) مقارنة بالمناطق الأخرى. ارتفاع درجة الحرارة يؤخر تكثيف البخار على سطح قطع العجين. يعمل تكثيف البخار على تسريع تسخين خبز العجين ، ويساعد على زيادة حجم المنتج ، ويحسن طعم ورائحة وحالة سطحه ، ويقلل من البالة. تسارع تسخين القضبان بسبب حقيقة أن حرارة التبخر الكامنة (22736.6 كيلوجول) تنطلق أثناء تكثيف البخار.
تفسر الزيادة الكبيرة في حجم قطعة العجين بحقيقة أن الترطيب يؤخر تكوين قشرة صلبة ، مما يمنع توسع الأبخرة والغازات. تتحسن حالة السطح نتيجة تكوين طبقة من معجون النشا السائل على السطح المبلل لقطعة العمل. يزيل العجينة المخالفات ، ويغلق المسام ، ويوفر أيضًا قشرة ناعمة لامعة تحتفظ بالمواد العطرية جيدًا. تسبب الرطوبة غير الكافية عيوبًا في منتجات الموقد.
يبلغ استهلاك البخار لخبز 1 طن من منتجات المخابز من الناحية النظرية 40 كجم ، ولكن من الناحية العملية ، نتيجة لفقدان البخار بشكل كبير في أفران الخبز ، يتراوح من 200 إلى 300 كجم. لمزيد من الرطوبة ، غالبًا ما يتم رش قطع العجين بالماء قبل الزراعة في الفرن. تحت الفرن في منطقة زراعة منتجات الموقد يجب تسخينها جيدًا (درجة حرارة 180-200 درجة مئوية). تبقى قطع العجين في منطقة الترطيب لمدة 2-5 دقائق. خلال هذه الفترة ، يزداد حجم قطع العمل بشكل طفيف ويتم تسخينها إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية في الوسط و 70-80 درجة مئوية على السطح.
في منطقة درجة الحرارة المرتفعة (270-290 درجة مئوية) ، لا يتم ترطيب وسط حجرة الخبز. قطعة العجين المبللة سابقًا ، التي تدخل هذه المنطقة ، تزداد أولاً بشكل مكثف في الحجم نتيجة تحول الكحول إلى بخار والتمدد الحراري للأبخرة والغازات. ثم يتم إصلاح الحجم الذي تم تحقيقه من قطعة العمل بسرعة (ثابت) نتيجة لتشكيل قشرة صلبة. يتم تسخين سطح قطعة العجين في هذه المنطقة إلى درجة حرارة 100-110 درجة مئوية ، والطبقات المركزية للفتات - إلى درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، يبدأ جلتنة النشا وتجلط البروتين ، وبالتالي ، في منطقة درجة الحرارة المرتفعة ، يحدث التكوين الأولي للفتات والقشرة.
يستغرق هذا الجزء من الخبز 15-22٪ من إجمالي وقت الخبز.في منطقة درجات الحرارة المنخفضة (220-180 درجة مئوية) ، يتم الجزء الأكبر من الخبز ، حيث تستمر وتنتهي عمليات تكوين القشرة والفتات. يقلل خفض درجة الحرارة في هذه المنطقة من الخبز ، ولكن في نفس الوقت لا يبطئ عملية الخبز ، لأن درجة حرارة بيئة غرفة الخبز ، التي تستقبل الفتات منها الحرارة ، تظل فوق درجة حرارة القشرة. بغض النظر عن درجة الحرارة في الغرفة ، لا تسخن القشرة فوق 160-180 درجة مئوية أثناء الخبز.
يتميز وضع الخبز لكل نوع من أنواع منتجات الخبز بخصائصه الخاصة ، ويتأثر بالخصائص الفيزيائية للعجين ، ودرجة إثبات قطع العمل وعوامل أخرى. لذلك ، يتم خبز الفراغات المصنوعة من العجين الضعيف (أو تلك التي حصلت على اختبار طويل الأمد) في درجة حرارة أعلى من أجل منع المنتجات من التعتيم.
إذا تم خبز المنتجات من عجينة الشباب ، فإن درجة حرارة البيئة المحيطة بغرفة الخبز ستنخفض إلى حد ما ، وتزداد مدة الخبز في المقابل بحيث تستمر عمليات النضج والتفكيك الضرورية في الدقائق الأولى من الخبز. المنتجات ذات الكتلة والسماكة الأصغر يتم تسخينها وخبزها بشكل أسرع من المنتجات ذات الوزن والسمك الأكبر.
إذا تم خبز الخبز الكبير في درجات حرارة عالية ، فقد تحترق القشرة بينما لم يتم خبز الفتات بعد. تُخبز المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر في درجة حرارة منخفضة وأطول من المنتجات ذات المحتوى المنخفض من السكر ، وإلا فإن قشرة الخبز ستكون داكنة جدًا.
يتم التحكم في وضع الخبز في أفران الخبز وفقًا للمتطلبات التكنولوجية. من وجهة نظر تكنولوجية ، من الضروري أن يوفر تصميم الأفران وضع الخبز الأمثل لمجموعة واسعة من المنتجات. من المهم الحفاظ على التهوية الطبيعية لحجرة الخبز إلى أدنى حد ممكن لتقليل فقد الحرارة والبخار والرائحة والخبز. يجب أن يكون القصور الذاتي الحراري للفرن ضئيلًا ، وهو أمر ضروري لتسريع تسخين الفرن البارد بعد انقطاع طويل في التشغيل ، وكذلك لتغيير درجة الحرارة بسرعة.

4 أوبيك

Upek - انخفاض في كتلة العجين أثناء الخبز ، والذي يتم تحديده من خلال الاختلاف بين كتلة قطعة العجين قبل الزراعة في الفرن والمنتج الساخن النهائي الذي خرج من الفرن ، معبرًا عنه كنسبة مئوية من وزن القطعة.
السبب الرئيسي للخبز هو تبخر الرطوبة أثناء تكوين القشرة. إلى حد ضئيل (بنسبة 5-8٪) يعود سبب البالة إلى إزالة الكحول وأول أكسيد الكربون والأحماض المتطايرة والمواد المتطايرة الأخرى من قطعة العجين. أظهرت الدراسات أن 80٪ من الكحول و 20٪ من الأحماض المتطايرة وتقريباً كل ثاني أكسيد الكربون يتم إزالته من خبز العجين أثناء الخبز. تتراوح كمية البالة لأنواع مختلفة من منتجات الخبز بين 6-12٪. بادئ ذي بدء ، يعتمد حجم البالة على شكل ووزن قطعة العجين ، وكذلك على طريقة خبز المنتج (في قوالب أو في قاع الفرن).
كلما كان وزن المنتج أصغر ، زادت عبوته (تتساوى جميع الأشياء الأخرى) ، نظرًا لأن التعبئة تحدث بسبب جفاف القشور ، والمحتوى المحدد للقشور في المنتجات الصغيرة يكون أعلى منه في المنتجات الكبيرة. المنتجات ذات الشكل لها بالة أصغر لأن القشور الجانبية والسفلية للخبز الصفيح رقيقة ورطبة. جميع قشور خبز الموقد ، خاصة القاع ، سميكة نسبيًا ، مع محتوى رطوبة منخفض.
قد تختلف رزمة نفس المنتج في أفران مختلفة اعتمادًا على وضع الخبز وتصميم الفرن. المنتج المخبوز في ظروف مثالية به رزمة أصغر في منطقة الرطوبة من المنتج المخبوز مع رطوبة غير كافية. يؤدي رش سطح العناصر بالماء قبل مغادرة الفرن إلى تقليل اتزانها بنسبة 0.5٪. بالإضافة إلى ذلك ، تساهم هذه العملية في تكوين لمعان على السطح.
يساهم نظام درجة حرارة الخبز المعقول في الحصول على قشرة رقيقة وتقليل الخبز. يجب أن تكون البالة متجانسة عبر عرض موقد الفرن ، وإلا فإن المنتجات ستكون لها أوزان مختلفة وسمك القشور. في المخابز ، يتم تحديد المقدار الأمثل للخبز لكل نوع من المنتجات فيما يتعلق بالظروف المحلية.يؤدي الانخفاض المفرط في البالة إلى تدهور حالة القشور ، وتصبح رقيقة جدًا وباهتة. تؤدي الزيادة في البالة إلى سماكة القشور ، وانخفاض في إنتاجية المنتج. Upek هي أكبر تكلفة تكنولوجية في عملية الخبز.

5 ـ تحديد جاهزية الخبز المحمص

يعد التحديد الدقيق لمدى جاهزية المنتج المخبوز أمرًا ضروريًا. يحتوي الخبز غير المخبوز على فتات لزجة ، وأحيانًا عيوب خارجية. يزيد وقت الخبز المفرط من البالة ويقلل من إنتاجية الفرن ويسبب استهلاكًا مفرطًا للوقود. المؤشر الموضوعي لجاهزية المنتج هو درجة حرارة وسط الفتات ، والتي يجب أن تكون 96-97 درجة مئوية في نهاية الخبز. في الإنتاج ، يتم تحديد جاهزية المنتجات ، على وجه الخصوص ، حسيًا وفقًا للخصائص التالية:
- لون التقشير (يجب أن يكون اللون بني فاتح) ؛
- حالة الفتات (يجب أن يكون فتات الخبز الجاهز جافًا ومرنًا نسبيًا). تحديد حالة الفتات ، يتم تكسير الخبز الساخن وتجنب التكسير. حالة الفتات هي العلامة الرئيسية على استعداد الخبز ؛
- الكتلة النسبية. كتلة المنتج المخبوز أقل من كتلة المنتج غير المكتمل بسبب الاختلاف في التعبئة.

[تخمير العجين ونضجه. (التخمير الكحولي وحمض اللاكتيك)]

تخمير العجين ونضجه. (التخمير الكحولي وحمض اللاكتيك)

أثناء التخمير ، لا يتم فك العجين والمنتجات شبه المصنعة الأخرى فحسب ، بل تنضج أيضًا ، أي أنها تصل إلى الحالة المثلى لمزيد من المعالجة.
تتميز العجينة الناضجة بخصائص ريولوجية معينة ، وتشكيل غاز كافٍ وقدرة على الاحتفاظ بالغاز.

يتراكم العجين على كمية معينة من المواد القابلة للذوبان في الماء (الأحماض الأمينية والسكريات وغيرها) والمواد العطرية والنكهة (الكحوليات والأحماض والألدهيدات).
العجين يخفف ويزداد حجمه بشكل ملحوظ. نضج العجين وفكه لا يحدث فقط أثناء تخميره من العجن إلى التقطيع ، ولكن أيضًا أثناء التقطيع والتدقيق وفي الدقائق الأولى من الخبز ، نظرًا لظروف درجة الحرارة ، يستمر التخمير في هذه المراحل.

يعتمد نضج العجين على العمليات الميكروبيولوجية والغروية والكيميائية الحيوية.

العمليات الميكروبيولوجية الرئيسية هي التخمر الكحولي وحمض اللبنيك.

تخمير الكحول

تخمر الخميرة هو عملية معقدة تحدث على عدة مراحل بمشاركة العديد من الإنزيمات. لا تعطي المعادلة الكلية للتخمير الكحولي فكرة عن مدى تعقيدها.

يبدأ التخمير بالفعل عند عجن العجين.
في أول 1-1.5 ساعة تخمر الخميرة سكريات الدقيق الخاصة بها ، ثم إذا لم يتم إضافة السكروز إلى العجين ، تبدأ الخميرة في تخمير المالتوز ، والذي يتكون أثناء التحلل المائي للنشا تحت تأثير الأميليز. لا يمكن تخمير المالتوز إلا بعد التحلل المائي بواسطة إنزيم الخميرة - المالتوز ، حيث لا يوجد مالتوز في الدقيق والمواد الخام.

بحكم طبيعة الإنتاج ، تمتلك الخميرة نشاطًا منخفضًا من المالتوز ، حيث يتم زراعتها في بيئة خالية من المالتوز. تستغرق إعادة هيكلة جهاز إنزيم خلية الخميرة لتشكيل المالتوز بعض الوقت. في ضوء ذلك ، بعد تخمير السكريات الخاصة بالدقيق ، تقل شدة تكوين الغاز في العجين ، ثم تزداد مرة أخرى (عندما يبدأ المالتوز في التخمر).
إذا تم إضافة السكروز إلى العجين ، فإنه يتحول إلى جلوكوز وفركتوز في غضون بضع دقائق بعد العجن تحت تأثير خميرة إنفرتيز.

تعتمد شدة التخمير الكحولي على مقدار نشاط التخمير للخميرة ، وعلى الوصفة ودرجة الحرارة والرطوبة للعجين ، وعلى شدة عجن العجين ، وعلى المحسنات المضافة أثناء العجن والمحتوى الموجود في وسط المواد اللازمة لحياة الخميرة.

يتسارع تكوين الغاز في العجين ويصل إلى أقصى حد له بشكل أسرع مع زيادة كمية الخميرة أو زيادة نشاطها ، مع محتوى كافٍ من السكريات القابلة للتخمير والأحماض الأمينية وأملاح الفوسفات

زيادة محتوى الملح والسكر والدهون يثبط عملية تكوين الغاز.

يتم تسريع التخمر عن طريق إضافة مستحضرات إنزيم amylolytic ، مصل اللبن.

تؤثر درجة حرارة العجين بشكل خاص على عملية التخمير الكحولي.مع زيادة درجة حرارة العجين من 26 إلى 35 درجة مئوية ، تتضاعف كثافة تكوين الغاز.

التخمر اللاكتيكي

يحدث التخمير في المنتجات شبه المصنعة بسبب أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. فيما يتعلق بدرجة الحرارة ، تنقسم بكتيريا حمض اللاكتيك إلى محبة للحرارة (درجة الحرارة المثلى 40-60 درجة مئوية) ومتوسطة (غير محبة للحرارة) حيث تكون درجة الحرارة المثلى 30-37 درجة مئوية. تعد بكتيريا Mesophilic هي الأكثر نشاطًا في المنتجات شبه النهائية لإنتاج المخابز.

حسب طبيعة تخمر السكريات ، تنقسم بكتيريا حمض اللاكتيك إلى تخمير متجانس وأنزيم متغاير.
تحدد الاختلافات في أنظمة الإنزيمات قدرة البكتيريا الإنزيمية المتجانسة على تخمير السكر لتكوين حمض اللاكتيك ، والبكتيريا الإنزيمية غير المتجانسة - عدة مواد.
تحتوي منتجات التخمير المتجانس على 95٪ من حمض اللاكتيك والتخمير المتغاير - 60-70٪.
تخمر بكتيريا حمض اللاكتيك السداسيات والسكريات الثنائية وبعض أنواع البكتيريا - البنتوز.

يكون تخمير حمض اللاكتيك مكثفًا بشكل خاص في عجين دقيق الجاودار.

تدخل بكتيريا حمض اللاكتيك في عجينة القمح عن طريق الخطأ مع الدقيق والخميرة ومصل اللبن.

يتم تحضير عجينة الجاودار بالعجين المخمر ، حيث يتم إنشاء ظروف خاصة لتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك.

ويلاحظ أن تخمير حمض اللاكتيك يحدث بشكل مكثف في المنتجات شبه النهائية ذات القوام الكثيف.

أثناء تخمير المنتجات شبه المصنعة ، تزداد الحموضة وينخفض ​​الرقم الهيدروجيني.

الحموضة هي المؤشر الأكثر موضوعية لجاهزية المنتجات شبه المصنعة أثناء التخمير.

يؤثر تكوين وكمية أحماض العجين على حالة المواد البروتينية ونشاط الإنزيم وميكروبات التخمير وطعم ورائحة الخبز.
تتأثر شدة تخمير حمض اللاكتيك بدرجة حرارة ورطوبة المنتجات شبه المصنعة ، أو جرعات العجين المخمر أو المنتجات الأخرى التي تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتكوين النبتات الدقيقة المكونة للحمض ، وكثافة عجن العجين.

مساء الخير أعزائي أعضاء المنتدى! تجربة المخبز - حوالي 10 "أرغفة". الأسئلة: 1) ما الذي يؤثر عليه إعداد حجم / حجم المنتجات الموضوعة عند البرمجة (اختيار البرنامج). درجة حرارة الخبز؟ 2) وضع القشرة - خفيف ، متوسط ​​، داكن. ما الذي يتغير عند الخبز؟ درجة الحرارة في مرحلة الخبز الأخيرة؟

مساء الخير أعزائي أعضاء المنتدى! تجربة المخبز - حوالي 10 "أرغفة". الأسئلة: 1) ما الذي يؤثر عليه إعداد حجم / حجم المنتجات الموضوعة عند البرمجة (اختيار البرنامج). درجة حرارة الخبز؟ 2) وضع القشرة - خفيف ، متوسط ​​، داكن. ما الذي يتغير عند الخبز؟ درجة الحرارة في مرحلة الخبز الأخيرة؟

يمكن العثور على جميع الإجابات هنا:
أساسيات عجن الخبز والخبز https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
فهم الخبز في الخبز المصنوع منزليًا #
استخلاص المعلومات والأسئلة هنا لم ينجح الخبز مرة أخرى ، لقد فعلت كل شيء بدقة وفقًا للوصفة. ما يمكن ان يكون خطأ؟ https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

من الضروري التمييز بين "وزن الخبز الجاهز" على الشاشة x / الفرن وكمية الدقيق والمكونات الأخرى.
هناك حاجة إلى "وزن الخبز الجاهز" لتحديد وقت خبز الخبز في x / الفرن ، وهذا المؤشر هو رقم نسبي ، نظرًا لأن المجموعة والوزن الفعليين للمكونات لا يتطابقان أبدًا مع الوزن المعروض على الشاشة.

يعتمد وزن الخبز الجاهز أكثر على كمية الدقيق + المكونات الاخرى.

أنا مهتم بلحظة تكنولوجية بحتة ، عندما نغير الإعدادات في الحجم (في صانع الخبز الخاص بي ، وفقًا للتعليمات ، يعتمد الأمر على كتلة الدقيق 400 أو 500 أو 600 جم) أو لون القشرة (لدي ثلاث درجات) ، ما الذي يتغير في وضع الخبز؟ ال

أنا مهتم بلحظة تكنولوجية بحتة ، عندما نغير الإعدادات في الحجم (في صانع الخبز الخاص بي ، وفقًا للتعليمات ، يعتمد الأمر على كتلة الدقيق 400 أو 500 أو 600 جم) أو لون القشرة (لدي ثلاث درجات) ، ما الذي يتغير في وضع الخبز؟ ال

أجاب أعلاه: من الضروري التمييز بين "وزن الخبز الجاهز" على الشاشة / الفرن وكمية الدقيق والمكونات الأخرى.
هناك حاجة إلى "وزن الخبز الجاهز" لتحديد وقت خبز الخبز في x / الفرن ، وهذا المؤشر هو رقم نسبي ، نظرًا لأن المجموعة والوزن الفعليين للمكونات لا يتطابقان أبدًا مع الوزن المعروض على الشاشة.
نسبة وزن الخبز الجاهز وكمية الدقيق https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

الموضوع 2. برامج ومراحل (دورات) المخبز لخبز الخبز #

جميع الروابط إلى أساسيات X / الخبز التي قدمتها أعلاه

اللون هو لون القشرة ، فهو يؤثر فقط على لون القشرة!

بالنسبة لحياتي ، لا أرى إجابة لسؤالي. لا أمتلك عمومًا وزن المكونات المضمنة على لوحة النتائج ، فأنا أختار ثلاثة معايير قبل البدء: 1 - البرنامج (كل شيء واضح هنا) ، 2 - وزن الخليط المحمّل (أفعل ذلك بنفسي ، بدون أتمتة ، اعتمادًا على كتلة الدقيق ، 3 - لون القشرة. كيف يغير تغيير المعلمتين الثانية والثالثة عملية الخبز؟ يعتمد وقت العملية على المعلمة الأولى ، وهي مستقرة ولا تتغير (لدي 4 ساعات). Breadmaker Panasonic 2500. آسف ، حتى رأيت الإجابة. أنا مهتم فقط .-)

مثال:
يوجد حجم خبز 900 جرام على اللوح ، مما يعني أنك تحتاج إلى تناول حوالي 600 جرام من الدقيق لهذا الخبز ، والباقي سيكون مكونات أخرى.
أو العد التنازلي: لقد أخذت 450 جرامًا من الدقيق وفقًا للوصفة ، أي رغيف يجب وضعه على الشاشة × / فرن للخبز - حوالي 675 جرامًا ، أو في حدود 650-750 جرامًا ، اعتمادًا على المؤشرات الموضحة على الشاشة. من المستحيل التقاط المؤشرات ووزن الاختبار فعليًا بدقة غرام.

أكرر ، وزن رغيف على لوحة النتائج x / الموقد معلوماتية بحتة ، يمكن أن يتقلب في حدود 100 جرام ، وهو ما أظهرته في مثالي. وزن الرغيف مطلوب فقط لوقت الخبز.

لقد تم بالفعل وصف واختيار كل شيء هنا نسبة وزن الخبز الجاهز وكمية الدقيق https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

عزيزي الوسيط ، لدي أسئلة حول كيفية قيام "ماكينة الخبز" بتغيير وضع الخبز (ربما درجة الحرارة) اعتمادًا على وزن الخبز الذي أشرت إليه و "لون القشرة" ...

[تاتيانا]

تاتياناالرجاء مساعدتي في الإجابة على السؤال: ما هي العمليات المسؤولة عن تكوين القشرة؟
موضوع مسابقة ليوناردو البحثية هذا العام هو "الغذاء موضوع اهتمام علمي". لقد وجدت ابنتي بالفعل إجابات عدة مرات على موقعي المفضل "Breadmaker" ، وفي كل مرة تصيح: أمي ، موقعك المفضل مرة أخرى! قرأنا هذا الموضوع معها ولكن بقيت بعض الشكوك: هل أجبنا بشكل صحيح. من الخيارات المقترحة أجبنا: رقم 3 ورقم 4. لكن ربما شيء آخر؟ بدائل الإجابات: 1. انتفاخ جزيئات النشا عند امتصاص الماء. 2. تقوية الشبكات المكونة من بروتينات الغلوتين. 3. تمسخ من جزيئات الغلوتين. 4. تدمير جزيئات النشا للدكسترين والمالتوز. 5. بلمرة الدهون غير المشبعة. 6. تفاعل السكريات البسيطة مع الأحماض الأمينية والبروتينات.

[رد فعل مايلارد]

ما هي العمليات المسؤولة عن تكون القشرة؟

إذا تحدثنا عن قشرة رودية جميلة - أي شيء مثل "رد فعل ميلارد".

رد فعل مايلارد (تفاعل تكثيف السكر أمين ، تفاعل ميلارد الإنجليزي) - تفاعل كيميائي بين حمض أميني والسكر ، والذي يحدث ، كقاعدة عامة ، عند التسخين. مثال على هذا التفاعل هو قلي اللحم أو خبز الخبز ، حيث يتم إنتاج الرائحة واللون والمذاق المعتاد للطعام المطبوخ أثناء عملية التسخين. هذه التغييرات ناتجة عن تكوين نواتج تفاعل ميلارد. جنبا إلى جنب مع الكراميل ، فإن تفاعل Maillard هو شكل من أشكال اللون البني غير الإنزيمي (الاسمرار) تمت تسميته على اسم الكيميائي والطبيب الفرنسي لويس كميل ميلارد ، الذي كان من أوائل من درسوا التفاعل في العقد الأول من القرن الماضي.

ومن السهل التحقق من ذلك عمليًا.
يكفي خبز الخبز بالكامل بدون سكر
اخبزي الخبز حسب الوصفة المعتادة مع نسبة السكر كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام
اخبز الخبز الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر (العسل)

ملخص: كلما زاد السكر في العجين والخبز ، كلما كانت القشرة أكثر قتامة.

شكرا للمساعدة . إذن ، رقم 6 صحيح أيضًا