المياه الغازية وتأثيرها على عجينة الخبز

[المياه الغازية وتأثيرها على عجينة الخبز]

المياه الغازية وتأثيرها على عجينة الخبز

مياه فوارة ("المياه الفوارة" التي عفا عليها الزمن ، بالعامية - "الصودا") - مشروب غازي مصنوع من مياه معدنية أو ذات نكهات عادية ، مشبع بثاني أكسيد الكربون.



مياه فوارة طبيعية معروف منذ العصور القديمة وكان يستخدم لأغراض طبية (خصص أبقراط فصلاً كاملاً من عمله لهذه المياه وأخبر المرضى ليس فقط بشربها ولكن أيضًا للاستحمام فيها). في القرن الثامن عشر ، بدأ تعبئة المياه المعدنية من الينابيع ونقلها حول العالم. ومع ذلك ، كانت باهظة الثمن وتلاشت بسرعة أيضًا. لذلك ، جرت محاولات لاحقة لغاز الماء بشكل مصطنع.

الأول صنع الماء الفوار خلفه الكيميائي الإنجليزي جوزيف بريستلي عام 1767. حدث هذا بعد تجارب على الغاز المنطلق أثناء التخمير في أحواض مصنع الجعة. علاوة على ذلك ، صمم السويدي Tobern Bergman في عام 1770 جهازًا يسمح ، تحت الضغط ، بمساعدة مضخة ، بتشبع الماء بفقاعات ثاني أكسيد الكربون ووصفه بأنه مشبع (من اللاتينية ساتورو - إلى مشبع).

الأول الإنتاج الصناعي للمياه الغازية بدأها جاكوب شويب. في عام 1783 قام بتحسين المشبع وإنشاء منشأة صناعية لإنتاج المياه الغازية. في بداية القرن التاسع عشر ، بدأت شويب في استخدام صودا الخبز العادية للكربنة لتقليل تكلفة الإنتاج ، وبدأ يطلق على المياه الغازية اسم "الصودا". انتشرت الجدة بسرعة في جميع أنحاء إنجلترا (بدأوا في تخفيف المشروبات الكحولية القوية بمثل هذه المياه) ومستعمراتها ، مما سمح لـ Schwepp بتأسيس J. Schweppe & Co ، التي انطلقت منها علامة Schweppes التجارية.

على عكس الولايات المتحدة ، حيث كانت المياه الغازية تُباع بشكل أساسي في زجاجات ، كان من المعتاد في بلدان أخرى استهلاكها من الشفاطات القابلة لإعادة التعبئة - سواء كانت منزلية صغيرة أو كبيرة مثبتة في المقاهي والحانات. في وقت لاحق ، ظهرت آلات البيع في الشوارع لبيع المياه الغازية.

في روسيا ما قبل الثورة ، كانت المياه المعبأة تعتبر مشروبًا "رئيسيًا" ، وكانت تسمى سيلتزر (سيلتزر) ، على اسم المياه المعدنية المأخوذة في الأصل من مصدر نيدرسلتر. أحد المنتجين ، على سبيل المثال ، كان صاحب المطعم في سانت بطرسبرغ إيفان إيزلر في ثلاثينيات القرن التاسع عشر.
تحدث التهوية بطريقتين:

المياه الغازية هي مياه الشرب التي خضعت لعملية تشبع بثاني أكسيد الكربون

ميكانيكي - إدخال وتشبع السائل بثاني أكسيد الكربون: الفاكهة والمياه المعدنية والنبيذ الغازي أو الفوار والماء. في الوقت نفسه ، تُكربن المشروبات في أجهزة خاصة - شفرات أو مشبع أو أكراتوفور أو خزانات معدنية تحت الضغط والتبريد المسبق وإزالة الهواء من السائل. عادة ما تصل المشروبات المشبعة إلى 5-10 جم / لتر. لا يؤدي كربنة الماء مع ثاني أكسيد الكربون إلى تطهيره.

المواد الكيميائية - المشروب مكربن ​​بثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير: البيرة ، والشمبانيا المعبأة في زجاجات ، والنبيذ الفوار ، وعصير التفاح ، وخبز كفاس الخبز ، أو عن طريق تفاعل الحمض وصودا الخبز - ماء سيلتزر (المعروف أيضًا باسم "الصودا").

مياه معدنية - هذه هي مياه المصادر الجوفية. الفرق الرئيسي بينهما عن الماء العادي الذي يدخل صنابيرنا هو تركيبها الكيميائي الثابت. أي مياه من مصادر تحت الأرض أو تحت السطحية أو خزانات مفتوحة تحتوي على أملاح معدنية ، فهي ليست موجودة فقط في الماء المقطر. لكن تكوين المياه من مصادر باطن الأرض والخزانات المفتوحة يختلف باختلاف مواسم السنة ، حسب الأحوال الجوية.في مرحلة ما ، قد تكون جودة هذه المياه مماثلة لأي معدن نشربه من الزجاجات. لكنها مع ذلك صالحة للشرب ، لأن المطلب الرئيسي لها من قبل GOST هو عدم وجود شوائب ضارة ، والتي يضمنها نظام التنقية. تشكلت المياه المعدنية في مصادر جوفية لمئات السنين تحت تأثير عوامل معينة ، وتكوينها في رواسب معينة ثابت دائمًا.


ما ينظمه GOST
تنطبق متطلبات GOST فقط على المائدة الطبية والمياه المعدنية الطبية... هذه المياه مقسمة إلى أنواع. لكل ماء محدد ، يحدد GOST التمعدن والتكوين الأيوني. تم تحديد متطلبات السلامة: الكمية المسموح بها من النترات والنتريت وأملاح المعادن الثقيلة وغيرها من المواد الضارة. يسجل GOST أيضًا مكان منشأ الماء. على سبيل المثال ، يتم إنتاج Borjomi فقط من عدة آبار في حقل Borjomi.

[تأثير ماء الصودا على عجينة الخبز]

تأثير ماء الصودا على عجينة الخبز

الآن دعنا ننتقل إلى "الجزء الكيميائي من تكوين العجين" – "العجين ، قبل وضعه في الفرن ، يتعرض للفك بعد العجن ، ويمكن إنتاجه إما عن طريق الخميرة أو بالوسائل الكيميائية - عن طريق مساحيق الخبز ، أو أخيرًا بالوسائل الفيزيائية عن طريق تشبع العجين تحت الضغط بثاني أكسيد الكربون"

المياه المعدنية الغازية أي المشبعة بثاني أكسيد الكربون والغرض من التخمر كما تعلم هو إنتاج ثاني أكسيد الكربون الذي يفك العجين ويجعله يرتفع. أثناء التخمير ، يتم إطلاق حمض الكربونيك ، وهو مطلوب من قبل الخباز لفك العجين.

طورت الممارسة طريقة لا يتم فيها إضافة الخميرة أو العجين المخمر على الفور إلى كامل كتلة العجين ، ولكن أولاً فقط في جزء معين منه ، يُسمى الراشين أو العجين ، والذي يُترك بمفرده لبعض الوقت لإعطاء العجين وقتًا للوصول إلى أقصى حالة تخمير. ثم قم بإضافة جزء طازج من الدقيق والماء إليها. تهدف هذه الإضافة الجزئية للدقيق والماء إلى الخميرة أو العجين المخمر ، كما كان الحال ، إلى إنعاش فطريات الخميرة ، أي إعطائها جهدًا أقل في البداية ، وبعد ذلك ، عندما تتطور وتصبح أقوى في كمية صغيرة من العجين الطازج ، فإنها تعطيها عملاً جديدًا ، إلخ. حتى يضاف كل العجين. لتوحيد الخبز ، بعد إضافة كل جزء جديد من الدقيق ، اخلطي العجينة بالكامل حتى تتلامس جميع جزيئاتها مع الخميرة ، مما يساهم في تخمير منتظم وأسرع.


بناءً على النص أعلاه ، من المنطقي أن تعجن عجينة الخبز على المياه المعدنية الطبيعية (الغازية) على النحو التالي:
1. أوبارا من جزء من الدقيق والمياه الغازية المعدنية الدافئة (35-40 * C) والخميرة والسكر. اعجن العجينة واتركها لمدة ساعتين.
2. العجين الرئيسي: عجينة كاملة ، مياه معدنية دافئة غازية (35-40 درجة مئوية) ، ملح ، زيت. اعجن عجينة ناعمة واتركها لمدة ساعتين أخريين.
3. اعجن العجينة ، وشكل الخبز ، وبعدها اخبز!

جربها - ستحب هذه العجينة وهذا الخبز!

[خبز مكربن.]

خبز مكربن.

حصل لوكا رايت على أول براءة اختراع لتصنيع الخبز المكربن ​​في إنجلترا عام 1832. في عام 1856 ، نجح الدكتور جون دوجليش في اكتشاف طريقة الإنتاج التي سميت الآن باسمه. صنع الخبز بخلط الدقيق بالماء المشبع بثاني أكسيد الكربون تحت ضغط. من انتشار العجين على الصاج ومن ارتفاع درجة حرارة الفرن يرفع الغاز العجين. بهذه الطريقة ، تلقى دوغليش خبزًا بدون خميرة ، أي بدون تخمير العجين. جادل دوجليش بأن طريقته ، قبل كل شيء ، تقضي على عملية التخمير المعقدة وغير المستقرة وفي نفس الوقت تنتج خبزًا أرخص سعرًا وأكثر تغذية.

تم وصف الطريقة الإنجليزية منذ 40 عامًا. وصل ثاني أكسيد الكربون إلى ضغط 40 رطلاً ؛ تم إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء تفاعل حامض الكبريتيك و CaCO3 (الطباشير) ، وتمريره عبر الجير وتم تخزينه في أكياس مطاطية.
وعاء العجن مصنوع من الحديد الزهر ومطلي بالمينا من الداخل.يزن الطحين فيه ، ويصب فيه "ماء الصودا" ، ثم يغلق المدخل وتشكل العجين تحت ضغط 40 رطلاً ويطرح شفرات العجن. يوجد في الجزء السفلي من وعاء العجن عدة ثقوب مغطاة بصمامات خاصة تسمى "حنفيات العجين". لقد تم تصميمها بحيث أنه عند تدوير المقبض ، يمر الصنبور بما يكفي من العجين لتشكيل رغيف.
حافظت الأسطح المطلية بالمينا والصمامات المطلية بالأسبستوس على نظافة العجين طوال مروره.
في عام 1886 ، كان أحد مخابز الخبز الغازي في لندن يخبز بهذه الطريقة ما يصل إلى 1000 كيس من الدقيق كل أسبوع (كيس واحد = 100 كجم). كان من الممكن تحقيق المذاق واللون والمظهر المناسب للخبز ، واللجوء إلى استخدام الشعير أو النبيذ حسب الوصفة المحددة في طريقة إنتاج تشايلدز.

كما تم خبز الخبز المكربن ​​في ألمانيا وفرنسا. حتى الآن ، مخبز واحد في إنجلترا ، وكذلك في المملكة المتحدة ، يخبز بكميات صغيرة. تنص على.

الرائد في إنتاج الخبز المكربن ​​المكربن ​​مباشرة في الولايات المتحدة. كان هناك ويتينغتون من سينسيناتي في الولايات المتحدة. بدأ هو وكلزات إنتاج هذا الخبز لأول مرة في شيكاغو عام 1885 ، وبعد ذلك ذهب وايتيبغتون إلى بوسطن واستمر في العمل هناك. ادعى كلزات أن شركته ازدهرت ببيع الخبز في عربات مزينة بالأعلام الحمراء. خلال مظاهرة عمالية رفعت الأعلام الحمراء في Gamemarkt ، طالبت الشرطة باستبدال الأعلام الحمراء لعربات الحبوب باللون الأزرق.
كان هذا العمل مربحًا للغاية وحظي بالنجاح مع عملائه الدائمين ، على الرغم من أنه لم يصمد.

يتم العمل على النحو التالي.
يُسكب الدقيق ، وكمية معينة ، والملح ، والسكر ، والزبدة في العجن إذا تم تحضير الزبدة. ثم يتم سكب الكمية الكاملة المطلوبة من الماء. بعد إغلاق العجن ، يبدأون في تقليب الدقيق والماء ، ويستمر هذا لمدة تصل إلى نصف ساعة. بعد ذلك ، تم حقن 100 رطل من الغاز واستمر التحريك ، مما رفع الضغط تدريجيًا إلى 200 رطل. في بداية الغاز ، يستمر تقليب العجين تحت الضغط لمدة 50 دقيقة تقريبًا ، وبعد ذلك ينطفئ الغاز ويتوقف التقليب. يصبح العجين جاهزًا ، ويتم تحريره من خلال الصنبور السفلي بأجزاء تتناسب مع وزن الخبز.

اطبخ بكل سرور وبشهية طيبة!