ما الذي يؤثر على العجين عند العجن؟

[في كل حالة محددة]

لتشكيل العجين والخبز في كل حالة محددة قد يؤثر:

- نوع الدقيق - ممتاز ، مخبز ، إلخ.
- خواص الدقيق (طحين مختلف يمتص الرطوبة بطرق مختلفة)
- محتوى الغلوتين في الدقيق
- رطوبة الطحين (كمية الماء المضاف تعتمد على ذلك)
- وجود إضافات مختلفة في الدقيق (ولكل بلد خاص بها) من كتاب "الخبز الاحترافي" بولا فيغوني (الولايات المتحدة الأمريكية) قرأت: "يمكن تبييض دقيق الخبز أو عدم تبييضه. وأحيانًا يضاف إليه دقيق الشعير المملح لتسريع عملية التخمير وتحسين جودة العجين". ... وتعني هذه الكلمة "أحيانًا" أنها ليست عادية ، ولا يعرف من الدقيق الذي تصنع الخبز اليوم.
- كمية الطحين - فقط قمح أو خليط بأنواع أخرى.
- كمية الماء (تقدر قدرة معظم أصناف الطحين على امتصاص الماء بحوالي 50-65٪ أي أن 450 جرام من الدقيق يمتص من 225 إلى 290 جرام ماء)
- عسر الماء ، مستوى الأس الهيدروجيني. لدى باولا فيغوني (خبيرة الحلويات الأمريكية) معلومات تفيد بأن العجين المطبوخ في الماء الطري غالبًا ما يكون مترهل ولزج. تبين أن عجينة الخميرة المطبوخة في الماء العسر قوية ومرنة. من الناحية المثالية ، يجب ألا تكون مياه الخبز طرية جدًا ولا قاسية جدًا.
- درجة حرارة العجين
- درجة الحرارة داخل الموقد
- درجة الحرارة في الداخل والخارج - إذا تجاوزت 27 * ، يتم نقل الخبز إلى المساء أو الليل ، أو تحتاج إلى أخذ الماء من الثلاجة.
- الرطوبة في الغرفة تعني كمية أقل من الماء في العجين
- 6 مكونات من عجينة الخبز - دقيق ، ماء ، خميرة ، ملح ، سكر ، زبدة واستبدالها بالحليب ، إلخ. كماً ونوعاً.
- الألياف والنخالة - تناول المزيد من الماء عندما تنتفخ في العجين
- وجود فواكه وبذور وتوابل وما إلى ذلك. إذا كانت الثمار مبللة ، فإنها تضيف الماء ، وإذا جفت تمامًا ، على العكس من ذلك ، سيتم إزالتها. بشكل عام ، يوصى بصب جميع الإضافات بالماء أولاً ، ثم شطفها ، وتجفيفها ، ثم لف الدقيق ، ثم إضافتها إلى العجين فقط. لماذا تكون الثمار المجففة والفواكه المسكرة في الخبز الجاهز طرية ، على الرغم من أنك قمت بتجفيفها ، لأنهم أخذوا الماء من العجين المعد لتضخم الغلوتين (50-65٪ من وزن الدقيق) وتضخموا ، وأصبحوا طريين وصالحين للأكل في الخبز النهائي.

وهذه ليست كل العوامل التي تؤثر على العجين والمخبوزات.

أولئك الذين يخبزون الخبز لفترة طويلة يعرفون هذا من خلال ممارساتهم الخاصة وملاحظاتهم عن الخبز.
لا تقم أبدًا بحفظ الموقف ، لا الماء ولا الخميرة أو المكونات الأخرى ، إذا كان الخبز مخبوزًا من الدقيق الصلب. نعلم أنه في بعض الأحيان يتم قياس كل شيء بشكل صحيح ، لكن الكعكة تطلب المزيد من الدقيق - لماذا؟ - هذا صحيح ، الرطوبة مرتفعة اليوم (في بعض البلدان ، أو تحت المطر) ، لا يزال بإمكانك إعطاء أمثلة.

لذلك موقفي ولن أتعب من تكراره - هذا هو التكوين الصحيح للهيكل والتحكم في كعكة القمح ، أضف شيئًا ، واطرح شيئًا أثناء العجن ، والتحكم في الكعكة ، بغض النظر عن كمية المكونات المعدة للخبز.
فقط الوصفات التي يتم خبزها عدة مرات تظهر بشكل جيد مرة واحدة ، حيث "اليد ممتلئة بالفعل" ، وحتى في بعض الأحيان يجب عليك تعديلها.

حسنًا ، خبز الجاودار هو أغنية منفصلة ، وقواعده الخاصة لتكوين كعكة الجاودار ، وقواعده الخاصة لعزف العجين.

بالنسبة للمبتدئين ، وبالنسبة لنا أيضًا ، يبدو لي من الضروري البدء في الخبز من خلال فحص المكونات ، و "إجراء استفسارات" حول ما لدينا اليوم ، وفي أي حالة ، وما هي خصائصها ، ومقدارها ، ودرجة الحرارة "الزائدة" ، إلخ.

ومع ذلك ، تأكد من الانتباه إلى البلد الذي نعيش فيه (خبز الخبز) ، حيث تنتج البلدان المختلفة مكونات للخبز تختلف في التكوين والخصائص والمعالجة ، لا سيما الدقيق.

وهذه العوامل ، والعديد من العوامل الأخرى ، تحتاج فقط إلى تذكر ، تدوين ، وما إلى ذلك ، ومعرفة ما يمكنك مواجهته مع الخبز التالي ، وليس فقط الخميرة وكميتها يمكن أن تؤثر على القبة الساقطة.

الأهم برأيي هو الالتزام بتقنية تشكيل العجين الصحيح (kolobok) من المكونات التي اخترتها في الوصفة وشروط خبز الخبز.

خبز جيد لك