عوامل التخمير الكيميائي ، صودا الخبز - أنواعها ، وظائفها ، التطبيق ، التخزين

[عوامل الفتح الكيميائية]

عوامل الفتح الكيميائية

يحدث الغاز الكيميائي عندما يتم تدمير عوامل التخمر الكيميائية بفعل الرطوبة والحرارة. قبل وصف عوامل التخمر الكيميائية ، يجب تقديم تعريف لإثبات الثبات. إثبات الاستقرار هو مقياس يحدد مدى قدرة العجين على تحمل (تحمل) التأخير قبل الخبز دون فقدان الغازات. إثبات الاستقرار هو خاصية مهمة للمخابز التجارية حيث يكون الاتساق في إعداد المنتج مطلوبًا. مع حجم الإنتاج الكبير ، يقف العجين لبعض الوقت على الطاولة قبل الخبز.
عامل التخمر الكيميائي الأكثر شيوعًا هو صودا الخبز مع واحد أو أكثر من الأحماض. ومع ذلك ، يتم استخدام الأمونيا الغذائية بشكل أكثر شيوعًا في أوروبا وأمريكا الشمالية.

[صودا الخبز + حامض]

صودا الخبز + حامض

صودا الخبز هو اسم آخر لبيكربونات الصوديوم. مثل صودا الخبز ، تتحلل صودا الخبز إلى غازات مخففة عند تعرضها للرطوبة والحرارة. ومع ذلك ، فإن صودا الخبز نفسها ليست عمليًا مسحوق خبز ، لأن كمية كبيرة جدًا ضرورية لإنتاج كمية كافية من مسحوق الخبز. كميات كبيرة من الصودا تعطي المنتج لونًا أصفر أو أخضر ونكهة كيميائية قوية.
تستخدم صودا الخبز للتحلل مع واحد أو أكثر من الأحماض. تتفاعل الأحماض مع الصودا عند تعرضها للرطوبة. وهكذا ، تتفتت صودا الخبز بسرعة إلى ثاني أكسيد الكربون والماء.
يتطلب الحمض كمية أقل من صودا الخبز لإنتاج ثاني أكسيد الكربون وتغير أقل في المذاق واللون. يمكن استخدام أي حمض مع صودا الخبز.
فيما يلي الأحماض الشائعة المستخدمة مع الصودا. يتفاعل كل واحد منهم بشكل مختلف وينتج رواسب الملح الخاصة به.
اللبن
زبادي
الكريمة الحامضة
عصائر الفاكهة والفواكه
خل
معظم العصائر بما في ذلك الدبس والعسل
سكر أصفر
الشوكولاتة المرة والكاكاو الطبيعي.

عند إضافة الكثير من صودا الخبز إلى المنتج ، فإن صودا الخبز غير المتفاعلة وبقية رواسب الملح ستؤثر على تغيير النكهة.
هناك عدة عيوب لاستخدام المكونات المذكورة أعلاه. الأول هو أن المكونات يمكن أن تختلف في المحتوى الحمضي. على سبيل المثال ، يزيد اللبن الرائب والقشدة الحامضة والزبادي من الحموضة بمرور الوقت. عيب آخر: تميل هذه المكونات إلى التفاعل مع صودا الخبز على الفور تقريبًا. عندما يحدث هذا ، يصبح العجين ثباتًا ضعيفًا ويجب خبزه فور عجنه.

[كربونات الأمونيوم]

كربونات الأمونيوم

كربونات الأمونيوم عبارة عن كتل بيضاء كبيرة من البلورات أو مسحوق ناعم بلوري برائحة نفاذة من الأمونيا. قبل الاستخدام ، يجب سحق كربونات الأمونيوم عن طريق طحنها في ملاط ​​أو مبشرة ومنخلها من خلال غربال ناعم أو قماش قطني. يمكنك أيضًا إذابته في الماء البارد (للحصول على ملعقة صغيرة من الأمونيوم 3 ملاعق كبيرة من الماء) وإضافته إلى السائل عند عجن العجينة.
عند تسخينها أثناء الخبز ، تطلق كربونات الأمونيوم الأمونيا وثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى تفكك العجين.
تخزين كربونات الأمونيوم في برطمانات زجاجية مغلقة بإحكام.
تبين أن ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من كربونات الأمونيوم أكثر مسامية ، دون طعم محدد. ومع ذلك ، في المظهر (اللون) هو أدنى من البسكويت المطبوخ في الصودا.
لذلك يوصى باستخدام خليط من الأمونيوم (40٪ من إجمالي وزن الخليط) والصودا (60٪).

[مسحوق الخبز.]

مسحوق الخبز.

هناك عدة أنواع مختلفة من مساحيق التليين. تحتوي جميعها على صودا الخبز ، وحمض واحد أو أكثر (مثل الأملاح الحمضية) ، ونشا جاف أو مادة مالئة أخرى. تطلق الأملاح الحمضية حامضًا عند إذابته في الماء. على سبيل المثال ، الجير هو ملح حمضي (طرطرات حمض البوتاسيوم). عندما يذوب الجير في العجين ويتحرر حمض الطرطريك ، يتفاعل مع صودا الخبز وينتج ثاني أكسيد الكربون ليحلل. غالبًا ما يشار إلى الأملاح الحمضية ببساطة على أنها أحماض للبساطة.
تطلق جميع مساحيق التليين نفس الحد الأدنى من كمية ثاني أكسيد الكربون: عادةً 12 بالمائة من وزن مسحوق التليين. هذا يعني أن معظم المساحيق قابلة للتبديل إلى حد ما (طالما أنها طازجة). ولكن على الرغم من أنهما قابلتان للتبادل ، فإن هذا لا يعني أنهما متطابقان. لوصف مساحيق التليين واختلافها ، سيكون من المفيد تصنيفها.
ذات مرة ، كان من الممكن تقسيم المساحيق عن طريق العمل: حركة أحادية أو ثنائية الاتجاه. اليوم جميع المساحيق المباعة مزدوجة الفعل. من الأفضل فصل مساحيق التليين حسب درجة تفاعلها. طريقة أخرى هي نوع الحمض الذي تحتويه.

مسحوق الخبز (مشبك) - عامل تخفيف لعجينة المعجنات. إنه خليط من عوامل تخمير مختلفة. مكوناته الرئيسية هي الصودا وكربونات الأمونيوم وكريمورتار. حتى لا تتلاشى ولا تتفاعل مع بعضها البعض ، يتم إدخال مكون محايد في المسحوق - الدقيق (عادة الأرز) أو السكر البودرة. يحتفظ العديد من المصنّعين بوصفة منتجاتهم في السر ، دون الإشارة إلى التركيب الدقيق على العبوة. لكن القاعدة التالية صحيحة دائمًا: بالنسبة لـ 100 جرام من الدقيق ، يجب أن تأخذ 4 جرام من مسحوق الخبز (حوالي ثلث ملعقة صغيرة).

مسحوق الخبز محلي الصنع يمكن صنعه في المنزل عن طريق خلط 5 جرام من صودا الخبز و 3 جرام من حامض الستريك و 12 جرام من الدقيق. هذه الكمية من المسحوق (20 جم) تحسب لـ 500 جرام من الدقيق. إضافة البودرة تعطي العجينة مظهرًا خفيفًا مساميًا لأنها تخففها. يجب خلط المسحوق الجاف بالدقيق وبعد ذلك تعجن العجينة فقط. مخفف بالحليب أو الماء يفقد صفاته.
يُعتقد أن الحلويات مع إضافتها هي ذات جودة أفضل بكثير من الخبز "الصودا": يتضح أن لون العجين متساوي ، ولا يشعر بطعم الصودا على الإطلاق.

[وظائف المفككات الكيميائية]

وظائف المفككات الكيميائية

عوامل التخمير الكيميائية مثل كربونات الأمونيوم وبيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) تضفي الخصائص التالية على المخبوزات.

- تساهم في رفع العجين. مع عوامل التخمير الكيميائي ، يحدث الإثبات عندما تتشكل الغازات أثناء تفكك عوامل التخمير وعندما تبدأ هذه الغازات في الانتشار.

- تليين. عندما يتم رفع العجين ، عندما تتشكل الغازات وتنتشر ، تتمدد جدران الخلايا في المنتج المخبوز وتصبح أرق. هذا يجعل المخبوزات أسهل في الأكل لأنها طرية.

- تطبيع مستوى الأس الهيدروجيني. العديد من العجين قريب من درجة الحموضة المحايدة إذا لم يتم إضافة عوامل تخمير كيميائية (مثل صودا الخبز).
يعمل الجير (حمض) على خفض مستوى الأس الهيدروجيني ، بينما تزيد كربونات الأمونيوم وبيكربونات الصوديوم (كلاهما قلويان). عوامل التخمر سريعة المفعول ، أي تلك التي تطلق ثاني أكسيد الكربون بسرعة ، تخفض درجة الحموضة في العجين ، بينما يمكن لعوامل التخمر البطيئة المفعول أن ترفعها. يؤثر تغيير مستوى الأس الهيدروجيني على العديد من العمليات في المنتج المخبوز ، بما في ذلك تكوين اللون والملمس والنكهة والغلوتين القوي.

- المساهمة في تكوين الهيكل. تذكر أن الجلد والغربلة والخلط هي جميع العمليات الفيزيائية المطلوبة لتكوين خلايا هواء صغيرة في العجين. تساعد عوامل التخمر الكيميائية ، التي تطلق ثاني أكسيد الكربون عند خلطها ، في تكوين الخلايا الهوائية. تعد الخلايا الهوائية ضرورية لتشكيل هيكل المنتج ، وكلما زاد عددها ، كان هيكل العجين أفضل.إضافة ثاني أكسيد الكربون إلى العجين يجعله أقل كثافة وأسهل في الخلط.
تعمل خلايا الهواء أيضًا على تكثيف العجين ، مما يؤدي إلى إبطاء حركة السوائل فيها.

- يعزز تكوين الذوق. تُضاف كمية صغيرة من مسحوق الخبز وصودا الخبز إلى العجين ، مما يمنحها طعمًا مالحًا حامضًا واضحًا ، وهو أمر نموذجي ، على سبيل المثال ، لبسكويت الصودا أو كعك الشعير (أو القمح). كثرة صودا الخبز تخلق طعمًا كيميائيًا غير محبب.

[التخزين والاستخدام]

التخزين والاستخدام

يجب تخزين جميع عوامل التخمير الكيميائية في حاوية مغلقة بإحكام في درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك ، يجب ألا تتجاوز مدة صلاحيتها عامًا واحدًا. مسحوق الخبز غير المعبأ يمتص الرطوبة بسهولة ، مما يؤدي إلى فقدان الخصائص وتقليل مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، تمتص عوامل التخمير غير المعبأة الروائح المختلفة.

وأين يمكنك شراء الأمونيوم المخصص للطعام من متاجر التجزئة؟ هل قام أحد بتطبيقها عمليا ، ما هي الانطباعات؟

[فاي]

فاييا ليزا نبيع الأمونيوم من دكتور إيكر هكذا تبدو

كنت أبحث عن صورة ووجدت مسحوق الخبز هذا ، لم أر هذا في أوكرانيا

رأيت فقط مسحوق الخبز مع الزعفران ، لدي. لكن Etker لم يقابل الأمونيا أبدًا ، مثل أي شخص آخر. هل جربته مرة واحدة على الأقل في الخبز؟

تحية طيبة. أخبرني كيف يمكنك استبدال عوامل التخمر الكيميائية ، ما هي العوامل الطبيعية الموجودة؟

إذا كانت هذه "الخميرة والثقافات الأولية في المنزل" https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

وتحتاج أيضًا إلى معرفة ما الذي سيتم خبزه بالضبط ، ولأي أغراض استخدام مسحوق الخبز.

اشتريت مسحوق خبز كيميائي (e 450a ، e 5006). ولم يتم تحديد الإشارة المرجعية. كم عدد الطلبات ، هل يمكنك إخباري؟

اشتريت مسحوق خبز كيميائي (e 450a ، e 5006). ولم يتم تحديد الإشارة المرجعية. كم عدد الطلبات ، هل يمكنك إخباري؟

اقرأ هنا: مساحيق التليين https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"لكن القاعدة التالية صحيحة دائمًا: بالنسبة إلى 100 جرام من الدقيق ، يجب أن تتناول 4 جرام من مسحوق الخبز (حوالي ثلث ملعقة صغيرة)"

نقرأ بعناية المعلومات الموجودة على عبوة مسحوق الخبز: الاسم ، وماذا ، وماذا ، وكمية ، وكيفية الاستخدام - على العبوة ، كقاعدة عامة ، هناك مثل هذه المعلومات
ونولي الاهتمام بتوصيات المرجعية في الوصفة وتوصيات مؤلفي الوصفات.

استميحك عذرا! كنت أبحث عن معلومات على ظهر الحقيبة ، لكن اتضح أنها موضحة على الوجه (ولم ألاحظ الفيل (ج)).

قرأت في مكان ما أن الصودا يمكن إطفاءها بالماء المغلي ، ماذا يمكنك أن تقول عن هذا؟

[عن طريق سينكا :)]

عن طريق سينكا :)، جدتي تطفئها دائمًا بهذه الطريقة ، لا أعرف كيف يحدث كل شيء ، لكنها تعمل.

في المنتدى التقيت بمعلومات تفيد بأن الصودا المستخدمة في ألمانيا أفضل بكثير))) كيف تبدو ، هل يعرف أحد؟

[شوربانيتا]

شوربانيتا، أنا أعلم
اشتريتها مرة واحدة ، لكني لم ألاحظ الفرق. لذلك ، في المنزل الصودا من متجر روسي.