عجينة طحين الجاودار - خصائص وخصائص العجن

[إنتاج الخبز من دقيق القمح]

إنتاج الخبز من دقيق القمح

تختلف خصائص خبز دقيق الجاودار إلى حد ما عن دقيق القمح. لا تشكل بروتينات دقيق الجاودار جلوتينًا مرنًا ومرنًا. إنها قادرة على الانتفاخ إلى أجل غير مسمى والانتقال إلى محلول لزج.
النشويات الموجودة في دقيق الجاودار لديها القدرة على التحول إلى ديكسترين ، مما يجعل الفتات لزجة. حمض اللاكتيك له تأثير كبير على عجينة الجاودار. زيادة حموضة عجينة الجاودار (PH4.4-4.2) ، محتوى حمض اللاكتيك فيه له تأثير مفيد على بنية خبز الجاودار.

في حالة الحموضة غير الكافية في عجينة الجاودار ، تزيد فتات الخبز من الالتصاق والتجاعيد. تشبه هذه الفتات فتات المعجنات غير المخبوزة أو الخبز المصنوع من الدقيق المطحون من الحبوب المنبثقة.

عند تحضير عجينة الجاودار ، مهمة التقني هي التأكد من تراكم الأحماض بشكل سريع وعالي ، حيث أن جودة خبز الجاودار تعتمد على نسبة بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة ، تخلق ظروفًا يكون فيها عدد البكتيريا المكونة للحمض في مزارع وعجينة الجاودار أعلى 60..80 مرة من عدد خلايا الخميرة. يعتمد طعم ورائحة خبز الجاودار على كمية الأحماض المتكونة.

تؤدي زيادة درجة حرارة البداية من 30 إلى 40 درجة مئوية أيضًا إلى تسريع تراكم الحمض ، ولكنها تقلل من نشاط الخميرة. لذلك ، يتم تحضير عجينة الجاودار بالعجين المخمر ، حيث يوجد مع الخميرة كمية كبيرة من بكتيريا حمض اللاكتيك.

ترتبط قابلية التمدد ، وصلابة ومرونة العجين وقدرته على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون ارتباطًا وثيقًا بمحتوى ونوعية الغلوتين.

يعتمد حجم الخبز وشكله وحجمه وبنيته المسامية إلى حد كبير على خصائص الغلوتين.

لذلك ، في العجينة التي تحتوي على نسبة عالية من دقيق الجاودار وخاصة مع نسبة عالية من دقيق الجاودار ، يمكنك إضافة:
- خميرة
- خل
- تفاح حامض في شرائح أو هريس
- اللبن الرائب أو مصل الجبن (يفضل أن يكون معتق)
- الكفير واللبن والحليب المخمر والزبادي (ويفضل أن يكون معتق)
- الجبن (أفضل عمر)
- القشدة الحامضة (مع تقدم العمر أفضل)

يمكنك أن تقرأ عن منتجات الألبان المخمرة القديمة هنا "استخدام الجبن القريش المعتق في عجينة الخبز" https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[مشرف]

مشرفأخبرني ، من فضلك ، كيف يؤثر دقيق الجاودار المقشر ودقيق الجاودار على جودة وهيكل خبز الجاودار؟ عائلتنا تحب خبز الجاودار كثيرًا (مع محتوى قمح ضئيل أو معدوم). لقد جربت بالفعل الفرن من الفرن المقشر (مع العجين المخمر في KhP) ، لكنني اشتريت مؤخرًا المصنف. كيف ستعمل؟ أم يجب أن يختلطوا؟

[دقيق الجاودار لخبز SEYANAYA]

حسنًا ، عليك أولاً أن تفهم ما هو دقيق الجاودار المقشر والبذور
قرأت هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

دقيق الجاودار لخبز SEYANAYA

إنتاج الدقيق من الحبوب 63-65٪.
طحين الجاودار الأبيض ذو لون كريمي أو مزرق. عندما يصبح الدقيق ناعمًا ، يصبح طريًا ، ويتكون من جزيئات صغيرة من وسط الحبوب ، ويتم إزالة الطبقات الخارجية منها.

طحين خبز الجاودار.

محصول دقيق الحبوب 86-87٪. لون الطحين المقشر أبيض مائل للرمادي أو قشدي رمادي مع صبغة خضراء وبنية تتخللها حبيبات قشرة الحبوب. منتج قيم ومفيد للغاية لمن يهتم بصحتهم. تتميز المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار بطعم أصلي ممزوج بمحتوى منخفض من السعرات الحرارية ومحتوى عالٍ من الفيتامينات والمعادن. عند الخبز ، فإنها توفر المسامية ومرونة الفتات وشكل لفة جيد.

طحين الجاودار الخبز WALLPAPER.

يبلغ انتاج الدقيق من الحبوب 96-96.5٪. لون الدقيق رمادي مع صبغة رمادية أو بنية اللون وبها جزيئات من قشور الحبوب. في دقيق ورق الحائط ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى. من حيث خصائص الخبز ، فهو أدنى من دقيق القمح المتنوع ، لكنه يتميز بقيمة غذائية أعلى. يستخدم هذا الدقيق بشكل أساسي في خبز المائدة وهو الأكثر شيوعًا.
يتم إنتاج دقيق ورق الجدران من الحبوب الكاملة ؛ مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا والنخالة.
الخبز الأكثر صحة هو خبز القمح الكامل (ورق الجدران) ، أي أنه يحتوي على ثلاثة مكونات رئيسية: النخالة ، والسويداء ، والجنين. يحتوي هذا الخبز على 2-3 مرات وأحيانًا 4 أضعاف العناصر الغذائية من المنتجات المصنوعة من الدقيق الأبيض المكرر.

اتضح أن الدقيق المقشر والبذور يختلفان عن بعضهما البعض بكمية ووجود نخالة مختلفين في الدقيق ، ومن وجودهما ، يمكن الحصول على لون مختلف قليلاً من الخبز ، أغمق أو أفتح. لكن الخبز المصنوع من دقيق الجاودار لن يكون أسود بالكامل - فقط رمادي!

وأنا أستخدم أي دقيق الجاودار في عجينة خبز الجاودار ، ولكي أكون صادقًا ، لا أحدث فرقًا في الدقيق - فأنا أخبز من الدقيق المتوفر في المنزل.
أنا أحب الخبز!
وأحب أن أضيف أي رقائق حبوب (منقوعة مسبقًا في الكفير القديم) إلى خبز القمح الجاودار ، فتات الخبز تستفيد فقط من هذا!

مرحبا تاتيانا! تكتب أن الخبز المصنوع من دقيق الجاودار سيكون رماديًا فقط. في Stockman يبيعون خبز الحلوى بالفواكه المجففة والمكسرات والبذور (لذيذ جدًا) - إنه أسود ، يحتوي على دقيق الجاودار المقشر والشعير والخميرة والملح والماء والفواكه المجففة. انه ليس طويلا ، كثيف. كيف تعتقد أنهم يحققون مثل هذا اللون الداكن؟

[أنجيلا]

أنجيلابسبب الشعير.

مرحبا تاتيانا! تكتب أن الخبز المصنوع من دقيق الجاودار سيكون رماديًا فقط. في Stockman يبيعون خبز الحلوى بالفواكه المجففة والمكسرات والبذور (لذيذ جدًا) - إنه أسود ، يحتوي على دقيق الجاودار المقشر والشعير والخميرة والملح والماء والفواكه المجففة. انه ليس طويلا ، كثيف. كيف تعتقد أنهم يحققون مثل هذا اللون الداكن؟

مساء الخير! لتحقيق اللون ، يمكن إضافة إضافات مختلفة إلى العجين. اشتريت هذا الخبز اللذيذ ، والذي يحتوي على نسبة عالية من المكسرات والفواكه واللون الداكن. لست متأكدًا من وجود الكثير من الشعير هناك لإعطاء هذا اللون.
أعلم من التجربة أن إضافة الشعير المخمر إلى عجينة الجاودار لن يعطي هذا اللون ، والشعير متعة باهظة الثمن. لكن الهندباء ، الفورية أو السائلة ، تحتاج إلى القليل جدًا للون ، مثل هذا اللون الأسود ، والمنتج رخيص.

شكرا على الاجابات
وأنت لم تجرب خبز مثل هذا الخبز بنفسك؟

شكرا على الاجابات
وأنت لم تجرب خبز مثل هذا الخبز بنفسك؟

يعني اي نوع من الخبز؟
لدي ما يكفي من الخبز مع دقيق الجاودار ، يمكنك أن ترى هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

شكرا ، سوف ألقي نظرة

لا تُخبز أبدًا على دقيق مقشر ، ولم تره معروضًا للبيع. ثم نشأ موقف: قدمت لي عجين الجاودار المخمر "الأبدي" وذهبت للإقامة الدائمة في أوكرانيا ، في دنيبروبيتروفسك. لقد أكلت معي بأمان طحين ورق Garnets معي ، واشتروا لها طحين Dobrodiya المقشر ، وأعطت شجرة بلوط (((. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن الدقيق مقشر ، أم أنه رديء الجودة فقط؟ أين يمكنني رؤية مراجعات لماركات مختلفة من الدقيق؟

اسأل عن مكان شراء وإنتاج الدقيق https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

تاتيانا ، أين يمكنك أن تقرأ عن كعكة الجاودار ، هل هي مختلفة عن كعكة القمح؟

[خبز خميرة الجاودار]

ما عجينة الجاودار التي نتحدث عنها؟
ماذا نعني ب "خبز القمح والجاودار"
ماذا نعني ب "خبز القمح الجاودار"

اقرأ عن كعكة القمح والجاودار (وغيرها) هنا محتويات قسم "أساسيات التعرك والخبز" في اختيار الفئات الرئيسية لعجين الحياكة (الصناديق)

في هذا القسم ، يمكنك أيضًا أن تقرأ عن عجينة الجاودار.

للحصول على وصفات عجينة الجاودار من الخبازين لدينا ، انظر القسم خبز خميرة الجاودار

kolobok الجاودار والقمح.

[عليا]

عليا، هذه عجينة صعبة للغاية للعمل معها. لذلك ، لا أفترض وصف koloboks المصنوعة منه ، فنحن بحاجة إلى تحكم شخصي في كل دفعة.
يوجد في القسم معلومات مفصلة للغاية واستخلاص المعلومات عن عجينة الجاودار (بواسطة Zheleznyak) مكتوب جيدًا.

وهكذا ... نقرأ وصفات مؤلفينا ونحاول التكاثر.

بالمناسبة ، لم أفهم أبدًا لماذا الكريمة الحامضة القديمة أفضل؟ وحتى المناطق الريفية أفضل من المصنع الحضري