|
Mcooker: أفضل الوصفات عن الخبز
|
|
 يحتوي جنس القمح على العديد من الأنواع ، ولكن هناك نوعان فقط أكثر انتشارًا: القمح اللين والقمح الصلب. حبة القمح اللين لها شكل دائري ، مع الكثير من الشعر عند الطرف الضيق (اللحية). تكون حبة القمح القاسي ممدودة ولحية أقل احتلالًا. تنقسم أنواع القمح إلى عدد كبير من الأصناف والأصناف. تختلف أنواع القمح باختلاف بنية ولون الأذن ولون الحبوب.
أصناف القمح الأكثر شيوعًا:
ناعم - ألبيدوم ، لوتيسينس ، ميلتوروم ، إريثروسبيرموم ، سيزيوم ، غوستيانوم.
القمح القاسي (شائك بشكل شبه حصري) - Gordeyforms ، Meljanopus.
ينقسم القمح إلى قمح ربيعي وشتوي. يزرع القمح الربيعي في الربيع ، وفي نفس العام ينتج محصول. يزرع القمح الشتوي في الخريف ، وفي الخريف ينبت ، ويخرج في سبات ، وفي الربيع يعطي مرة أخرى ساقًا بأذنين وثمار. يمكن تبسيط القمح الشتوي بسهولة عن طريق تعريض الحبوب المبللة لدرجات حرارة منخفضة.
يوجد القمح الناعم في الربيع والشتاء ، بينما القمح الصلب هو ربيع فقط. يشتهر قمحنا القاسي الذي ينمو في جنوب شرق الجزء الأوروبي من الاتحاد وفي شمال القوقاز في جميع أنحاء العالم.
من أجل الاستخدام الصحيح لموارد الحبوب في الاقتصاد الوطني لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم تطوير تصنيف لمحاصيل الحبوب وفقًا لخصائصها النوعية ،
وفقًا لهذا التصنيف الوارد في المعيار ، ينقسم القمح إلى أنواع وأنواع فرعية وفئات.
يعتمد تقسيم القمح إلى أنواع على الشكل (الربيع أو الشتاء) والنوع (ناعم أو صلب) ولون الحبوب (أحمر أو أبيض).
ينقسم القمح إلى خمسة أنواع رئيسية ، والتي بدورها تنقسم إلى أنواع فرعية حسب درجة اللون ولون الحبوب والجسم الزجاجي للسويداء. كل نوع فرعي ، اعتمادًا على عدد من مؤشرات جودة الحبوب ، ينقسم إلى فئات. تتضمن هذه المؤشرات الوزن الحجمي للحبوب وكمية الشوائب (الأعشاب والحبوب) وكمية الحبوب الدقيقة والرطوبة.
تحت المجهر الموجود في حبة قمح ، يمكن للمرء أن يميز: 1) القشرة ، 2) النواة الدقيقية ، أو السويداء ، 3) طبقة حافة السويداء ، أو طبقة الألورون ، و 4) الجنين.
في الخارج الحبوب مغطاة بقذائف. هناك نوعان من الأصداف: الفاكهة والبذور. تتكون الفاكهة من ثلاث طبقات ، يتم استطالة خلايا كل منها على طول محور الحبوب أو عبره ، ويتناوب كلا الشكلين من الخلايا. هذا يعطي قوة الصدفة. يتكون غلاف البذرة من طبقتين ، الطبقة الخارجية تسمى الصباغ وتحتوي أحيانًا على صبغة. الطبقات المتبقية من قشور الحبوب عديمة اللون وشفافة. يعتمد لون الحبوب إما على لون الطبقة الصبغية ، أو على لون السويداء الذي يتألق من خلال القشرة. تتكون طبقة aleurone من صف واحد من الخلايا الكبيرة ذات الجدران السميكة المملوءة بمادة بروتينية مع قطرات دهنية متضمنة.
تمتلئ اللب الدقيقي بخلايا كبيرة رقيقة الجدران تحتوي على مغذيات احتياطية (حبوب النشا والبروتينات وغيرها).
يتم فصل الجنين ، الموجود في الجزء غير الحاد من الحبوب ، عن النواة الدقيقة بواسطة قسم خاص يسمى القرص. خلايا الجنين على قيد الحياة وقادرة على التكاثر ومنه تنبت والجذور. والجنين غني بالبروتينات والسكر والدهون.
يمتد الاكتئاب - الأخدود - على طول الحبوب.
متوسط نسبة الوزن للأجزاء المنفردة من حبوب القمح: القشرة 5٪ ، طبقة الألورون 8٪ ، النواة الدقيقة 85٪ ، الجراثيم 2٪
من خلال التحديد المباشر للأجزاء المكونة للحبوب ، وجد NS Suvorov علاقات مختلفة إلى حد ما في القمح.
يختلف التركيب الكيميائي لحبوب القمح باختلاف نوع القمح وحجم الحبوب والظروف المناخية للنمو وأسباب أخرى.
متوسط البيانات عن الأجزاء المكونة لحبوب القمح
(في المائة على المادة الجافة)
| اسم مكونات الحبوب |
قمح طري |
القمح القاسي |
| قشرة الفاكهة |
3,84 |
4,32 |
| بذرة |
2,23 |
2,04 |
| طبقة اليورون |
8,72 |
7,90 |
| جنين |
3,12 |
2,80 |
| السويداء |
81,12 |
81,84 |
| مجموع |
100,0 |
100,0 |
التركيب الكيميائي لحبوب القمح في المتوسط (٪).
ماء ... 13.5 نشاء ... 67.8
بروتين ... 12.5 ألياف ...... 2.5
الدهون ... 2.0 رماد ... 1.7
يتراوح محتوى السكر في الحبوب من 0.2 إلى 1٪.
يؤدي الصيف الحار والجاف ، وخاصة أثناء نضج الحبوب ، إلى زيادة نسبية في محتوى البروتين. ويفسر ذلك حقيقة أن تراكم البروتين يحدث في الفترة الأولى من تكوين الحبوب ، وتراكم النشا ، يحدث ملء الحبوب في فترة لاحقة من النضوج. مناخ النقاط الجغرافية المختلفة له تأثير كبير على محتوى البروتين. مع تزايد قارة المناخ في الحبوب ، يزداد محتوى البروتين. يوجد المزيد من البروتين في حبوب نفس صنف القمح المزروع في جنوب شرق الجزء الأوروبي من الاتحاد السوفيتي مقارنةً بالجزء المزروع في الشمال الغربي. في المناطق القاحلة ، عندما تروى ، لا تقل كمية ونوعية بروتينات القمح ، وبعض الأصناف ، عند الري ، تعطي زيادة في البروتين لكل وحدة مساحة وفي محتواه من الحبوب. يعتمد محتوى البروتين في الحبوب أيضًا على تخصيب التربة. وجود النيتروجين مهم بشكل خاص.
يظهر التركيب الكيميائي التقريبي للأجزاء الفردية للحبوب في الجدول التالي.
كما ترون من الجدول ، يتم توزيع جميع الدهون تقريبًا بين طبقة aleurone والجنين. تم العثور على معظم النشا في اللب الدقيق. تتركز الألياف والمعادن بشكل رئيسي في الأغشية. يوجد البروتين في جميع أجزاء الحبوب.
متوسط التركيب الكيميائي للأجزاء الفردية من حبوب القمح (٪)
| التركيب الكيميائي |
غمد بما في ذلك طبقة aleurone |
السويداء |
جنين |
كل الحبوب |
| ماء |
12,5 |
13,0 |
12,5 |
12,9 |
| الدهون |
3,3 |
0,8 |
13,1 |
1.3 |
| النشا والسكر |
43,8 |
74,3 |
31,2 |
69,5 |
| المواد النيتروجينية |
16,4 |
10.5 |
35.7 |
11,6 |
| السليلوز |
18,0 |
0,7 |
1,8 |
3,1 |
| المعادن |
6,0 |
0,7 |
5,7 |
1.7 |
|
