أصناف البصل واستخداماتها

البصل هو نبات التوابل الرئيسي الذي يستهلك على نطاق واسع في أوروبا وآسيا. يتم استخدامه في الأغذية الطازجة والمعالجة.

يضاف الجزء الموجود تحت الأرض من النبات - البصلة والجزء الموجود فوق سطح الأرض - الريش ، الذي يستخدم كتوابل للأطباق المختلفة (باستثناء الأطباق الحلوة) ، إلى المخللات والمخللات والأطعمة المعلبة والنقانق الصالحة للأكل. يمكن تجفيف البصل ، طهيه ، سوتيه ، مخلل. يستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية والمعلبات. يحتوي البصل على مواد نيتروجينية وسكر وألياف ورماد ودهون. بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من الفيتامينات ومبيدات الفيتون في البصيلات وخاصة في الأوراق (تنتمي إلى مجموعة المضادات الحيوية). الرائحة المميزة للبصل ترجع إلى وجود زيت أساسي يحتوي على الكبريت. البصل له خصائص مطهرة (مبيد للجراثيم) ومضادة للامتصاص. يزيد تناول البصل من الشهية ، ويزيد من إفراز العصارة المعدية ، مما يعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل ، ويحسن نشاط الكبد والمرارة.

أكثر من 400 نوع من البصل معروفة ، شائعة في الصين واليابان وآسيا الوسطى وأوروبا وأمريكا وأفريقيا. كان القوس معروفًا بالفعل في مصر القديمة. نمت في كل مكان ، وأدرجت في غذاء بناة الأهرامات. في اليونان القديمة ، كان يُنسب إليه الأصل الإلهي ، ووضعت المصابيح على منحوتاته في الأعياد المخصصة للإله بان ، راعي الطبيعة. كان البصل يزرع على نطاق واسع في روما القديمة ، حيث كان يعتبر من أهم النباتات الطبية والغذائية.

توج الألمان القدماء محاربين شجعان تميزوا في المعارك بزهور البصل. في روسيا ، منذ زمن بعيد ، كان البصل منتجًا غذائيًا واسع الانتشار وطبًا عالميًا ، كما يقول المثل: "البصل من سبعة أمراض". في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية السابق ، يزرع البصل بشكل أساسي في منطقة الأرض غير السوداء في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية ، في أوكرانيا وشمال القوقاز ، القوقاز ، وجمهوريات آسيا الوسطى. أشهرها: البصل ، الثوم ، الكراث ، البصل الأخضر ، البصل المتدرج ، الكراث ، الثوم المعمر ، الثوم المعمر ، البزاق ، أو البصل المتدلي ؛ من البرية - التاي البصل والدب البصل ، أو الثوم البري.

بصلة

البصل هو عشب كل سنتين مع أوراق أنبوبي عصاري مغطاة بطبقة شمعية ، وأزهار بيضاء في الإزهار على شكل مظلة وبصيلة جيدة التشكيل ، يمكن أن يكون شكلها ، حسب النوع ، مسطحًا ، بيضاويًا ، مخروطيًا ، كرويًا ، ولون المقاييس العلوية (القميص) - من الأبيض إلى البنفسجي بألوان مختلفة. النوع الأكثر شيوعًا هو أوراق اللفت وأوراق الريش. الوطن - آسيا الوسطى وإيران وأفغانستان. جاء البصل إلى أوروبا بفضل الرومان ، الذين تعلمت الشعوب الأوروبية الأخرى زراعته. تحتوي البصيلات على بروتينات ، كربوهيدرات (9.8٪) ، أحماض عضوية (حامض ، ماليك) ، أملاح معدنية (18 مجم٪ صوديوم ، 175 مجم بوتاسيوم ، 58 مجم فوسفور ، 31 مجم كالسيوم ، إلخ) ، فيتامينات ب 1 ، B6 ، PP ، C (10 مجم٪). حسب ذوقهم ، تنقسم أصناف البصل إلى حار وشبه حاد وحلو.

القوس الحاد

يحتوي البصل الحار على المزيد من المواد الجافة والزيوت الأساسية (تهيج الغشاء المخاطي للعينين) والجليكوزيدات ، وله طعم لاذع يدوم لفترة طويلة في الفم. من الأفضل استخدامه للصلصات والشوربات والأسماك واللحوم والخضروات وأطباق الأرز ولملء الفطائر. أفضل الأصناف: Strigunovsky ، Timiryazevsky ، Arzamassky ، Bessonovsky ، Rostovsky ، Spassky ، إلخ.

القوس نصف حاد

يحتوي البصل شبه الساخن على رطوبة أكثر ، وزيوت أساسية أقل ، وطعمه مثل التوابل. يتم استخدامه طازجًا - مع السلطات والمقبلات الباردة. أفضل الأصناف: Myachkovsky و Belozersky و Tsitaussky و Samarkandsky و Ufimsky ، إلخ.

بصل حلو

يحتوي البصل الحلو على الكثير من الرطوبة ، لذا فهو الأكثر غضًا وحلاوة المذاق.يتم استخدامه طازجًا للسلطات. أفضل الأصناف: Kaba yellow ، Spanish 313 ، Krasnodar G-35 ، Bermuda white ، Dungan ، إلخ.

بصل شبه حاد وحار

تزرع أصناف البصل شبه الحادة والحادة بشكل أساسي في الممر الأوسط وفي الشمال ، أصناف حلوة وشبه حادة (الإسبانية ، كابا ، إلخ) - بشكل رئيسي في جنوب البلاد ، لأنه في الممر الأوسط ، وحتى في الشمال ، ليس لديهم وقت للنضوج. يُحصد البصل في الخريف في الطقس الجاف ، عندما تبدأ الأوراق في الذبول. يُسحب البصل للخارج ، تُقطع الأوراق ، وتُترك العنق ؛ يجفف البصل غير الناضج في غرفة جافة ودافئة. يحفظ البصل في درجات حرارة من 0 درجة مئوية إلى 3 درجات مئوية ورطوبة نسبية 70-75٪. يتم تخزين أصناف البصل الحارة جيدًا طوال فصل الشتاء حتى موسم الحصاد الجديد في أي غرفة جافة باردة وحتى في ظروف المنزل العادية ؛ من الضروري فقط تجفيفه جيدًا قبل ذلك. البصلة الناضجة مغطاة بقشور جافة في الأعلى تحميها من الجفاف والتلف. كلما زادت قشور البصلة الجافة وشدها ، كلما تم الحفاظ على البصل بشكل أفضل. يتم تخزين البصل الحلو الطازج أسوأ من البصل شبه الحلو والحار. يمكن حفظ البصل وتجفيفه جيدًا.

قوس الريشة

صورة مشرف

يستخدم ريش البصل الأخضر ، وهو أوراق البصل ، على نطاق واسع. أفضل أنواع البصل التي يتم الحصول منها على بصل الريش هي Arzamassky و Bessonovsky و Spassky. يحتوي البصل الأخضر على 30 مجم فيتامين سي وكاروتين. يمكن زراعة البصل الأخضر على مدار السنة - وهذه هي قيمتها الكبيرة. يتم استخدامه في الأطعمة الطازجة ، في كثير من الأحيان كملء. يتم الحصول على أفضل البصل الأخضر من مجموعات البصل ، أي بصيلات البصل الصغيرة. يُحصد البصل الأخضر عندما يصل طول الأوراق إلى 35-40 سم ، ويجب تخزينه في غرفة باردة في الصيف - لمدة لا تزيد عن 3 أيام ، حيث يذبل بسرعة ويتحول إلى اللون الأصفر. عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، يمكن تخزين البصل الأخضر دون تغيير مظهره وطعمه لمدة تصل إلى 10 أيام. عند تقطيع البصل ، يوصى بشطف السكين كثيرًا بالماء البارد - فهذا يجعل العين أقل دامعة.

شخص عادي

الكراث ، البصل اللؤلؤي ، البصل اللؤلؤي عبارة عن نبات ثنائي الحول بأوراق خضراء طويلة ومسطحة وساق أبيض سميك كاذب (ساق) ، وهو الجزء السفلي من الأوراق المتجاورة بإحكام مع بعضها البعض. الزهور بيضاء ، وأقل وردية ، وتجمع في مظلات كروية كبيرة. الوطن - المنطقة الشرقية للبحر الأبيض المتوسط. موزعة على نطاق واسع في الدول الأوروبية. في الاتحاد السوفياتي السابق - بشكل رئيسي في جنوب الجزء الأوروبي وفي منطقة القوقاز.

يؤكل الكراث والأوراق الصغيرة غير المطلية ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 2٪ بروتين ، 6.5٪ كربوهيدرات ، ما يصل إلى 1.5٪ ألياف ، ما يصل إلى 20 مجم من الزيوت الأساسية ، فيتامينات B1 ، B6 ، PP ، كاروتين ، حتى 40 مجم. فيتامين سي الكراث له رائحة حساسة ومذاق لطيف وممتع أكثر من البصل. إنه مفيد بشكل خاص في الشتاء وأوائل الربيع ، عندما يكون هناك نقص في الخضروات الطازجة (موسم الحصاد من أبريل إلى مايو ومن سبتمبر إلى ديسمبر). عندما يكون الطقس مناسبًا ، يمكن حصاد الكراث طوال فصل الشتاء.

يستخدم هذا البصل لتحضير السلطات والصلصات المسلوقة - لتوابل اللحوم وخاصة الخضار (الكرنب والبطاطا والحميض والسبانخ والجزر والقراص) وكطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم. يمكن أن تؤكل الكرات طازجة ومقطعة ومتبلة بالزيت النباتي. سلطة لذيذة جدا مصنوعة من البصل ، مقطعة إلى حلقات صغيرة ومخلوطة بكمية متساوية من التفاح المقطّع أو الملفوف والجزر المبشور على مبشرة ناعمة مع إضافة الأعشاب (بلسم الليمون ، الطرخون ، الريحان) ومتبلة بالمايونيز. تُطهى سيقان الكراث في القليل من الماء أو الخل أو عصير الليمون ، وتضاف الزبدة وتؤكل ساخنة. يمكن أيضًا تتبيل حساء الكراث مايونيزيضاف البقدونس والشبت و كرفس أو تخبز بالصلصة البيضاء أو تقدم مع الجبن المبشور.تُرش أوراق الكراث المفروم جيدًا بالسمك المُعد للقلي أو الطهي أو الخبز. يستخدم الكراث في صناعات التعليب والمواد الغذائية المركزة ؛ في شكل بصل معلب ، يتم أيضًا إنتاج البصل المخلل ؛ وهو أيضًا جزء من خلطات الخضار الجافة والطازجة. تخزين الكراث المدفون في الرمال عند درجة حرارة 0-1 درجة مئوية ؛ يمكن تخزين الأوراق المقطوعة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أشهر. أفضل الأصناف: البلغارية (المتأخرة) والكرانتانسكي (المبكر).

بصلة

بصل باتون ، بصل تارتار ، بصل قبضة ، بصل شتوي ، بصل رملي هو نبات معمر متفرّع بقوة بأوراق ناصعة ، أزهار صفراء ، لا تشكل بصيلات. يزرع على نطاق واسع في الشرق الأقصى وسيبيريا والصين واليابان وكوريا ، وكذلك في العديد من الدول الأوروبية وأمريكا الشمالية. يأكلون الأوراق الخضراء الصغيرة القطنية المدببة في الجزء العلوي ، والتي في المظهر والطعم قريبة من أوراق البصل ، ولكنها أكثر خشونة منها إلى حد ما. يتميز باتون باحتوائه على نسبة عالية من فيتامين ج في الأوراق (تصل إلى 105 ملجم) ، كما أنه يحتوي على فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، د ، ب ، فوسفور وأملاح نحاسية ، تصل إلى 9.48٪: مادة جافة ، 2.3٪ سكر. إنه شديد التحمل ، في الشتاء في الهواء الطلق ويقدر أنه أقدم بصل.

يتم حصاد أكبر حصاد للريش في أواخر أبريل - أوائل مايو ، ثم يتبع ذلك 2-3 محاصيل أخرى خلال الصيف ، ولكن في موعد لا يتجاوز النصف الأول من أغسطس ، وإلا فسيكون له تأثير سيء على موسم الحصاد العام المقبل. الأوراق خشنة بسرعة ، لذلك يجب أن يتم الحصاد عندما تكون صغيرة. الأوراق لا تخضع للتخزين طويل الأمد. أفضل تنوع هو Gribovsky 21 ، حيث تكون النباتات متفرعة للغاية ، والأوراق طويلة ، ومثيرة ، وعطاء ، وتحتفظ بصفاتها التجارية لفترة طويلة في الربيع. يمكن تمليح أوراق البصل للاستهلاك الشتوي ، وتستخدم للسلطات والأطباق الجانبية.

القوس المتدرج

البصل متعدد الطبقات عبارة عن نبات معمر مع لمبات مستطيلة ولكن بيضاوية الشكل تحت الأرض (حتى 30-40) وأوراق أنبوبي واسعة. على سيقان الزهور ، بدلاً من الزهور ، يتم تشكيل ما يصل إلى 5 طبقات من المصابيح الهوائية (المصابيح) ذات الشكل البيضاوي أو المستطيل البيضاوي ، المغطاة بمقاييس جافة كثيفة من اللون البني والأصفر أو الأرجواني الداكن. البصل متعدد الطبقات شديد التحمل في الشتاء ، منتشر في المناطق ذات موسم نمو قصير (سيبيريا ، المناطق الشمالية من الجزء الأوروبي من روسيا ، لينينغراد أوبلاست). جميع أعضاء النبات لها طعم لاذع. تحتوي المصابيح القاعدية على ما يصل إلى 18٪ سكريات وبروتينات ومواد أخرى. تحتوي أوراق البصل متعدد الطبقات على حوالي 4٪ سكر وأكثر من 2٪ بروتين. تؤكل الأوراق والمصابيح والمصابيح الأنبوبية السفلية. يمكن أن تكون البصلات مملحة ومخللة ، والبصل مقلية جيدًا. أفضل الأصناف: Gribovsky 38 و Odessa winter 12.

القفلوط الكراث الأندلسي

صورة V- تينا

الكراث ، شارلوتس ، صرد هو نبات ثنائي الحول بأوراق رفيعة أنبوبية مسطحة ومصابيح صغيرة كثيفة (حتى 25-30) ، مغطاة بمقاييس أرجوانية ، صفراء أو بيضاء ، رقيقة وذوق خفيف. نمت في أوروبا وأمريكا. في الاتحاد السوفياتي السابق - بشكل رئيسي في المناطق الجنوبية. تحتوي البصيلات على ما يصل إلى 13٪ سكريات (حوالي 5.5٪ في الأوراق) ، وما يصل إلى 13 مجم٪ من فيتامين سي. تستخدم البصيلات الصغيرة والأوراق كطعام طازج (خس) ومخلل. إنه شديد الصقيع ، لذلك يُزرع قبل الشتاء ، وفي الربيع يعطي حصادًا مبكرًا. لا يتم استخدام الكراث لإجبار الريش الأخضر في الشتاء ، حيث أن لها فترة نائمة عميقة جدًا ويتم تخزينها جيدًا طوال العام. في الجنوب ، يتم تخزين المصابيح في السندرات ، حيث تتجمد في الشتاء وتذوب عدة مرات ، ولا يؤثر التجميد عند -20 درجة مئوية على مذاقها.

الثوم المعمر

الثوم المعمر ، الثوم المعمر ، سكورودا ، روكامبول ، تريبولكا نبات معمر بأوراق صغيرة تشبه القبضة الصغيرة ومصابيح صغيرة مستطيلة الشكل مغطاة بمقاييس بنية اللون. الوطن - ايطاليا. يزرع في أوروبا الغربية وآسيا (باستثناء الجزء الجنوبي منها) وأمريكا الشمالية ؛ في الاتحاد السوفياتي السابق - بأعداد صغيرة في جميع أنحاء الإقليم بأكمله ، وخاصة في أوكرانيا.يتم تربيته بشكل أساسي من أجل الأوراق الخضراء الحساسة والعصرية ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 105 مجم من فيتامين سي ، و 5.2 مجم ٪ كاروتين ، و 3 ٪ سكر. تستخدم الأوراق في صنع السلطات والصلصات والعجة وأطباق اللحوم ولحشو الفطائر وهي مملحة. لا ينبغي غلي البصل ، بل يجب تناوله طازجًا ، ورش البصل المفروم جيدًا على الطبق النهائي. مناسبة للتأثير على الخضر في الشتاء. هاردي يعطي الخضر المبكرة التي يمكن قطعها عدة مرات خلال الموسم. احفظه مثل البصل في غرف جافة. أفضل الأصناف هي موسكو وسيبيريا.
البصل اللزج ، البصل المتدلي هو نبات معمر بأوراق مسطحة وناعمة ومصابيح مخروطية ، ملحقة 1-2 بالجذمور. موزعة في سيبيريا وآسيا الوسطى وكازاخستان. يشير إلى سلطة البصل ، يحتوي على الكثير من فيتامين سي - ما يصل إلى 200 ملغ ، أملاح معدنية ، بما في ذلك أملاح الحديد ، لذلك فهو مفيد بشكل خاص لفقر الدم. تستخدم الأوراق الصغيرة الطازجة ومناسبة للتخليل. نظرًا لأن هذا النوع من البصل يتميز بنمو الربيع المبكر ، فيمكن استهلاكه في وقت مبكر من شهر مايو ؛ تقطع الأوراق 4-5 مرات في الموسم الواحد.

قوس Altai

بصل التاي ، البصل الجبلي هو نبات معمر بأوراق خشن وبصلة يصل قطرها إلى 5 سم مع قشور سمين بنية ضاربة إلى الحمرة. موزعة في سيبيريا وآسيا الوسطى. أحد أقارب البصل البري. قواعد أوراق بصل ألتاي حلوة ، وتحتوي على ما يصل إلى 4٪ سكر. يؤكل مسلوق ومقلي.

تشاخوفسكي أ. ثقافة الاكل

منشورات مماثلة

بصلة

بصل مجفف

بصل أخضر (يوضع في الفريزر)