|
 بالنسبة للطهي ، يتم فرز البطاطس أولاً وقبل كل شيء ، وإزالة الدرنات الفاسدة ، فضلاً عن الشوائب الأجنبية. تغسل البطاطس المفروزة ثم تقشر. يجب سلق البطاطس المنبثقة جيدًا ومقشرة بكمية كبيرة من الماء: تحت تأثير الحرارة ، يتحلل السولانين ، ويمر في الماء وينهار.
تركت البطاطس مقشرة بدون ماء سرعان ما تغمق. لمنع تحول البطاطس إلى اللون البني ، توضع البطاطس غير المقشرة في ماء بارد ، ثم تقشر بسكين حاد ، وتقطع القشرة فقط إن أمكن. لهذا يوصى باستخدام سكين مخدد خاص.
بعد التقشير ، تُغسل البطاطس مرة أخرى بالماء البارد ثم تقطع إلى شرائح.
أنواع تقطيع البطاطس
يمكن أن يكون تقطيع البطاطس بسيطًا أو مجعدًا. أكثر أشكال القطع شيوعًا هي: القش ، والعصي ، والمكعبات ، والدوائر ، والشرائح ، والأوتاد ، والبراميل ، والنشارة. قش. للحصول على شرائح ، يتم تقطيع درنات البطاطس إلى شرائح رقيقة ، والأخيرة إلى شرائح. اعتمادًا على الغرض ، يمكن أن تكون القش رفيعة أو متوسطة السماكة.
العصي... في هذه الحالة ، يتم تقطيع درنات البطاطس إلى شرائح سميكة ، ثم إلى مكعبات.
مكعبات... تقطع درنات البطاطس أولاً إلى أطباق ، ثم إلى مكعبات ، والأخيرة إلى مكعبات صغيرة أو متوسطة.
الدوائر... تقطع طبقة رقيقة من القشر لدرنات البطاطس ، مما يعطيها شكل البرميل ، ثم تقطع الشرائح. شرائح. للحصول على شرائح ، يتم تقطيع درنات البطاطس ، حسب حجمها ، إلى جزأين أو أربعة أجزاء بالطول ، ثم يتم قطع كل جزء في الاتجاه العرضي إلى قطع بحجم معين. هذه القطع تسمى شرائح.
فصيصات... تقطع البطاطس إلى أربع أو ست قطع أو أكثر حسب حجمها واستخدام الطهي الإضافي.
المعالجة الحرارية للبطاطس
البطاطا المقشرة والمفرومة مسلوقة ، مطهية ، مطهية ، مقلية ، مخبوزة.
بطاطا مسلوقةاسلقي البطاطس في الماء المغلي المملح. عند الطهي ، يجب أن تغطي المياه البطاطس.
تُسلق البطاطس للأطباق الباردة في قشر ، وللطبق الجانبي للأطباق الساخنة - مقشرة.
ضعي البطاطس في وعاء مغلق مع قليل من الماء أو المرق.
تُطهى البطاطس في وعاء مغلق مع قليل من السائل. لتحسين المذاق ، أضيفي البصل ، معجون الطماطم ، والجزر ، والبقدونس ، والكرفس أو التوابل العطرية الأخرى.
بطاطا مقليةالبطاطا مقلية نيئة أو مسلوقة بكمية قليلة من الدهون أو بكميات كبيرة - مقلية. يتم استخدام أي دهون في القلي ، وغالبًا ما يستخدم الزيت النباتي في القلي العميق. تُغمر البطاطس المقطعة والمُجففة مسبقًا في الدهون الساخنة. وقت القلي العميق - 5-8 دقائق. تُخبز البطاطس في ورقة خبز أو في مقلاة في الفرن حتى تظهر قشرة مقلية. البطاطس المعدة للخبز مسلوقة أو مقلية أو مطهية. يتم دهن الأطباق المستخدمة لخبز البطاطس ورشها بفتات الخبز (المطحون)
تستخدم الخضار المقلية في تحضير عدد من أطباق البطاطس.
التحميص هو قلي الدقيق أو الخضار المقطعة بكمية قليلة من الدهون. للحصول على 100 جرام من الخضروات المقلية ، خذ 15-20 جرام من الدهون. يتم إحضار الخضار إلى نصف الجاهزية. عن طريق القلي ، يتم تحسين طعم ورائحة الخضار. يستخدم الدقيق سوتيه لصنع الصلصات.
سلطة بطاطستُغسل البطاطس للسلطات وتُسلق في قشر. يتم تقشيرها وتقطيعها إلى شرائح أو مكعبات حسب شكل قطع الأطعمة الأخرى.
يمكن استخدام البطاطس لإعداد مجموعة متنوعة من الدورات الثانية ، والتي تتميز بمذاقها العالي وقيمتها الغذائية. هم جزء من الإفطار والغداء والعشاء.اعتمادًا على المعالجة الحرارية ، يمكن تقسيم الدورات الثانية من البطاطس إلى مجموعات: البطاطس المسلوقة ؛ بطاطس مطهية البطاطا المخبوزة؛ بطاطا مقلية.
القليل من الحيل والأسرار في طبخ أطباق البطاطس
الصلصات جيدة لأطباق البطاطس ، خاصةً لليخنات والمخبوزات. بفضل الصلصة ، يصبح الطبق أكثر غضًا ويكتسب طعمًا لطيفًا.
لمنع البطاطس من الغليان في القشرة ، أضيفي نصف ملعقة صغيرة من الملح أو القليل من الخل إلى كيلو جرام.
ستصبح البطاطس لذيذة إذا أضفت 2-3 فصوص من الثوم وورق الغار والشبت إلى الماء الذي تُطهى فيه.
يمكن تقشير البطاطس الصغيرة بسرعة بوضعها في ماء بارد ومملح لمدة 15 إلى 20 دقيقة.
اطبخ البطاطس على نار معتدلة حتى يتضخم النشا بشكل متساوٍ ؛ على نار عالية ، تنفجر البطاطس من الخارج ، لكنها تظل رطبة بالداخل.
لا ينبغي ترك البطاطس المقشرة في الماء لفترة طويلة لأنها تفقد العناصر الغذائية. تحتاج إلى تنظيفه قبل الطهي مباشرة.
بطاطس مهروسةتمييع البطاطس المهروسة بالحليب المغلي ، من البطاطا المهروسة الباردة تصبح رمادية. أضف الحليب الساخن إلى المهروس تدريجياً.
عندما تقلى البطاطس المسلوقة تمتص الدهون 1.5 مرة أكثر من البطاطس النيئة.
ستصبح البطاطس المبشورة أكثر قتامة إذا سكبت عليها القليل من الحليب الساخن أو بشرت رأس البصل.
من أجل الحفاظ على فيتامين سي ، توضع البطاطس في الماء المغلي.
لن تنفجر البطاطس في الفرن إذا قطعت كل حبة بطاطس بالشوكة.
لكي تصبح البطاطس المقلية مقرمشة ، يجب أن تكون مملحة في نهاية القلي.
Bolotnikova V.A. ، "250 طبق بطاطس"
|
