باستورما محلية الصنع

باستورما محلية الصنع

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
لحم	5 كجم
شامان	170 جرام
خليط الفلفل الأحمر الحار المطحون والفلفل الحلو	0.5 ملعقة كبيرة.
ثوم 2-3 مرات ، مفروم	250 جرام
دقيق القمح	30-40 جم

طريقة طهو

• يتم تخفيف كل هذا بالماء الدافئ إلى قوام القشدة الحامضة قليلة الدسم ، وتغطيتها والاحتفاظ بها لمدة يوم - الخليط جاهز.
• يصنع الباستورما من شرائح اللحم البقري ، على الرغم من أنني صنعته أيضًا من لحم الخنزير ، وكان أيضًا لذيذًا جدًا (ولكن في هذه الحالة ، يجب أن تكون متأكدًا تمامًا من جودة اللحم ، لأنه لم يتم طهيه بعد!). لذلك ، يتم تقطيع الفيليه على طول الحبوب إلى ألواح بحجم 8 × 8 × 30 سم تقريبًا ، ثم اشطفها وخزها كثيرًا باستخدام شوكة ورشها بملح خشن من جميع الجوانب. ضع مستوى مائلًا بحيث يكون هناك مكان لتصريف السائل (أضعه على حافة الحوض) ، وقم بتغطيته بلوح مع وجود ظلم في الأعلى واتركه لمدة 3-4 أيام. اشطفها بالملح وعلقها حتى تجف في درجة حرارة الغرفة لمدة 4-5 أيام. ثم يُغمس اللحم في خليط الشامان الجاهز ويُترك في الثلاجة. بعد 5-6 أيام ، قم بإزالة الخليط الزائد بيدك مباشرة وعلقه مرة أخرى حتى يجف (ضع في اعتبارك ، في هذه المرحلة ستكون الرائحة في الغرفة ، لذا ستحتاج إلى المشي باستمرار بقطعة قماش لمسح سيلان اللعاب من جميع الحاضرين)

ملحوظة

تبدو العملية مضيعة للوقت ، لكنك ستشعر بالفرق!

صور ليكا

ماذا لو لم يكن هناك شامان؟
بالمناسبة ، أتذكر أنه منذ حوالي عام كانت هناك وصفة للباستورما على هذا الموقع ، أعتقد أنه كان هناك حتى صورة.

ماذا لو لم يكن هناك شامان؟
بالمناسبة ، أتذكر أنه منذ حوالي عام كانت هناك وصفة للباستورما على هذا الموقع ، أعتقد أنه كان هناك حتى صورة.

لا ، للأسف ، لا توجد طريقة بدون الشامان. لن تكون هي نفسها الباستورما. ألا يبيعون البهارات في أسواقك؟ في جميع أسواقنا ، لدينا أكشاك ضخمة مليئة بمجموعة متنوعة من البهارات ، وهناك دائمًا شامان هناك.

وصفة بنات رائعة للباستورما هي على الموقع مطبخ جيد بالصور.

انقل هذه الوصفة إلينا مع رابط مؤلف الوصفة.

يوجد وصفة ببذور الكراوية بدل الشامان -
🔗... قد لا يكون الأمر سيئًا أيضًا ، لكن رائحة الكمون لا تزال غير صحيحة ...

[باستورما محلية الصنع]

باستورما محلية الصنع

الوصفة مأخوذة بواسطتي من موقع Good Kitchen ، أدخلتها كما هي.

- قطعة من لحم المتن (لحم العجل ، من الممكن أن يكون ذلك مع خطوط رفيعة من الدهون)
حوالي 1 كجم في الوزن
- 2-4 أوراق غار
- 0.5 كجم ملح خشن
- فلفل أحمر حار ، فلفل أسود مطحون
- 2-4 ش. كوزبار (كزبرة)
- كمون (كمون)

اللحم طازج!
اغسل وجفف بمنشفة. عادي! (وإلا جربته بالورق ، ثم قمت باستخدامه من اللحم لمدة ساعتين
ثم نسكب الملح في قالب من الجوانب .. ويفضل أن يكون كبير .. نغمس اللحم في الملح من جميع الجوانب ، ونرش فوقه .. غطيها بقليل ...
وفي الثلاجة في الطبقة السفلى.
سوف يبرز العصير والدم ...
بعد حوالي 4-6 ساعات ...
رميت الملح وسكبت الباقي.
فركت اللحم وغطيته مرة أخرى بالملح وغطيته ووضعته في الثلاجة طوال الليل.
ما مجموعه 24 ساعة.

ثم ننظف الملح جيدًا.
امسح اللحم. خذ التوابل.

لدي ورقة غار مكسورة ، فلفل أسود ، فلفل أحمر ، كزبرة ... سقف ... أخذت أيضًا ملعقتان صغيرتان من الكمون ... معًا ، سخني ولف اللحم في هذا ، واضغط عليه جيدًا حتى تلتصق التوابل مباشرة باللحم ...

ثم خذ قطعة قماش قطنية نظيفة ... أعتقد أنه يمكنك استخدام الشاش ... ولف اللحم بالتوابل بإحكام.
ضعي في طبق غير محكم الغلق ... طبق وعاء وفي الثلاجة على الرف السفلي لمدة 14 يومًا.
من الأفضل أن تكتب قطعة صغيرة من الورق ، عندما تنتهي وعندما تكون جاهزة. هذا لا يمكن تخمينه لاحقًا

خلال فترة النضج ، تحتاجين إلى خلع ملابسنا عدة مرات وتغيير الخرق.
لقد غيرتها مرة واحدة فقط ، لأن كل شيء كان نظيفًا بعد ذلك. ولكن إذا أصبح القماش رطبًا ، فقم بتغيير "الملابس" على الفور مرة أخرى.

عندها سيكون الشيء الرئيسي هو تقطيع الباستورما إلى شرائح رفيعة جدًا
الصور لا تريد أن تقع في مكانها. سأفعل ذلك لاحقًا في المنشور التالي.

صوره لمنزل باستورما ما بعد

Photo1 تجريف اللحوم في التوابل

الصورة 2 تغليف اللحم بقطعة قماش

صورة 3 باستورما جاهزة

أو ربما هذا الشامان بالذات في بعض اللغات هو الكمون؟

هذا ما أجاب ياندكس: شامان. المكون الرئيسي للشامان هو الحلبة ، وتعرف أيضًا باسم الحلبة
شامان
900 غرام حلبة
900 غرام فلفل أحمر مطحون (حار + بابريكا 50:50)
450 جرام ثوم مهروس
2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون
2 ملاعق صغيرة من البهارات المطحونة
2 ملاعق صغيرة من الكمون (الزيرة)
ماء دافئ
1. يغلي الماء ويبرد إلى 30 درجة مئوية. التحريك باستمرار لإضافة الماء إلى الحلبة شيئًا فشيئًا ، حتى يصل الخليط إلى قوام الخردل الروسي. نترك المزيج يبرد تماما ونضيف باقي مكونات الشامان. حرك حتى يصبح ناعما. يُغطّى ويُترك جانباً لمدة 12 ساعة.
2. ثم اغمس لحم المتن في العجينة وقم بتغطيته ب 1/3 بوصة (8 ملم) أو أكثر من الشامان.
3. علق الفصل على خيط أو خطاف غير قابل للصدأ في منطقة مظللة. اعتمادًا على المناخ واختيار الموقع ، ستكون الباستورما جاهزة في غضون 2-4 أسابيع. تصبح الباستورما جاهزة عندما يتصلب الشامان ويصبح اللحم بداخله داكنًا.

أو ربما هذا الشامان بالذات في بعض اللغات هو الكمون؟

اشتريت بعض الكمون في ذلك اليوم. أعلاه مكتوب KUMIN بأحرف كبيرة. لذلك أدركت أن الزيرا والكمون هما نفس الشيء ... إذا لزم الأمر ، سأقوم بنشر صورة في عطلة نهاية الأسبوع.

[شامان هو خليط توابل سمي لمكونه الرئيسي. "شامان" في الأرمينية هي الحلبة الزرقاء.]

للاقتباس من موقع مراجعة تذوق الطعام:

"من أجل صنع الباستورما ، تحتاج إلى ملح لحم بقري طري كامل وطهي الشامان أيضًا. شامان هو خليط توابل سمي لمكونه الرئيسي. "شامان" في الأرمينية هي الحلبة الزرقاء.
لتمليح لحم البقر ، قم بإعداد خليط من كوب واحد من الملح ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر ، 1 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الفلفل الأسود المطحون و 3 أوراق خليج مكسورة.
جفف لحم المتن باستخدام مناشف ورقية وافركه بالكامل بمزيج من الملح ، ثم ضعه في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ ، ورش باقي خليط الملح ، وقم بتغطيته ووضعه على الرف السفلي للثلاجة. خلال الأسبوع ، كل يوم ، قم بتدوير لحم المتن 180 درجة. يصبح لحم المتن بعد ذلك جاهزًا للتجفيف ، لكن يمكن حفظه في الثلاجة لفترة طويلة.

شامان
900 جرام بذور الحلبة المطحونة
900 جرام فلفل أحمر مطحون (فلفل حار و بابريكا - 1: 1)
450 جرام ثوم مهروس
2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون
2 ملاعق صغيرة من البهارات المطحونة
2 ملاعق صغيرة من الكمون (الكمون)
ماء دافئ.
1. يغلي الماء ويبرد إلى 30 درجة مئوية. التحريك باستمرار من حين لآخر لإضافة القليل من الماء إلى الحلبة ، حتى يصل الخليط إلى قوام الخردل الروسي. نترك المزيج يبرد تماما ونضيف باقي مكونات الشامان. حرك حتى يصبح ناعما. يُغطّى ويُترك جانباً لمدة 12 ساعة.
2. ثم اغمس المتن في العجينة وقم بتغطيتها بـ 5-8 مم أو أكثر من الشامان.
3. علق الفصل على خيط أو خطاف غير قابل للصدأ في منطقة مظللة. اعتمادًا على المناخ واختيار الموقع ، ستكون الباستورما جاهزة في غضون 2-4 أسابيع - عندما يصلب الشامان ويصبح اللحم داكنًا بداخله ".

🔗

اشتريت بعض الكمون في ذلك اليوم. فوقه مكتوب KUMIN بأحرف كبيرة. لذلك أدركت أن الزيرا والكمون هما نفس الشيء ... إذا لزم الأمر ، سأقوم بنشر صورة في عطلة نهاية الأسبوع.

نعم ، عندما اشتريت الكمون من متجر Indian Spices ، نظرت إلى الصورة على الإنترنت وتوصلت إلى نفس النتيجة.

تنمو الحلبة جيدًا في قطع أراضينا بالقرب من موسكو - لقد كنت أزرع لسنوات عديدة ، ولدي مكون خاص بي للعديد من التوابل - شامبالا ، تبن الحلبة. أيضا ، الأوريجانو - للبيتزا - هو الأوريجانو الشائع.

[كابريس]

أو ربما هذا الشامان بالذات في بعض اللغات هو الكمون؟

بالمناسبة ، يوجد في إسرائيل توابل تشبه رائحة الشامان - اشتريتها هناك بنفسي وصنعت الباستورما ، وسأحاول أن أتذكر كابريس... إذا لم أتذكر ، سأكون هناك في أبريل وألقي نظرة على المتجر. وهو كذلك في اليونان. هناك ، حتى على الجزر في الجبال في الصيف ، هناك رائحة هذه العشبة - هذه هي الحلبة الزرقاء. وهنا وفي القوقاز ، تُباع الحلبة المجففة تحت اسم شامان.

حان الوقت لطرح الموضوع! منذ أن تمت مناقشة باليك المجفف بشدة - أعتقد أن الباستورما سيكون مفيدًا على طاولة العام الجديد
لم أتمكن أبدًا من الطهي ، لأنني لم أحصل على شامان ... لكنني سأبحث ، حتى أنني أعرف أين.

[الماسية]

الماسية
اشتريت الحلبة في مترو (على الرغم من وجودها في خاركوف ، لكنني أعتقد أنه يجب أن يكون هناك تشكيلة مماثلة في كييف). إنه أرخص من السوق ، للأسف ، الشامان في السوق (المعروف أيضًا باسم الحلبة ، بدون مكونات أخرى لهذا الخليط) أغلى بكثير. الشيء الوحيد هو أنك تحتاج إلى طحن المتجر.
لقد وضعته بالفعل !!! صحيح ، هي نفسها لم تفهم أي من الوصفات المذكورة ، وأي نوع من "hodgepodge" سأحصل عليه. لكن الرائحة باستيرمينسكي !!! أنا أتطلع إلى!

الفتيات ، إذا كانت هناك مشكلة مع هذه الحلبة ، فهناك مثل هذا التوابل - طاحونة ، تسمى "الأعشاب الفرنسية" ، هناك صورة هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=7171.0
لذلك ، هناك مثل هذا التكوين:
ملح البحر المعالج باليود ، روزماري ، بقدونس ، بابريكا ، ريحان ، مالح ، طرخون ، كركم ، حلبة.
هل استطيع ان استخدم هذا؟

[سوسليا:]

سوسليا:
كخيار - يمكنك ذلك! تكوين التوابل ممتاز. سؤال واحد فقط يقلقني: ما مقدار هذه الحلبة (٪) في التوابل التي حددتها؟ لأنه في تكوين الشامان ، الحلبة "تلعب الدور الرئيسي". يوجد أكثر منه مقارنة بالمكونات الأخرى ...

لذلك ، هناك مثل هذا التكوين:
ملح البحر المعالج باليود ، روزماري ، بقدونس ، بابريكا ، ريحان ، مالح ، طرخون ، كركم ، حلبة.
هل استطيع ان استخدم هذا؟

الأعشاب المعطرة ستطرق الحلبة في هذا التكوين. رائحة واحدة من إكليل الجبل تستحق العناء
المسؤول في الصفحة السابقة ، الإجابة رقم 5 ، وصفة دوالا لـ Viki-seraphim من Temka العربية على GK ، هناك مجموعة من التوابل بأسعار معقولة ، وطعم المنتج النهائي ممتاز. أفعل ذلك وفقًا لهذه الوصفة. حسنًا ، اهدئي لي عندما ينضج اللحم في الثلاجة.


بالمناسبة ، هناك الكثير من الحلبة في القفزات سونيلي.

يجب أن تشتمل التركيبة الكاملة للخليط على التوابل: الحلبة (الحلبة) ، الكزبرة ، الشبت ، الكرفس ، البقدونس ، الريحان ، مالح الحديقة ، النعناع ، ورق الغار ، البردقوش ، الفلفل الأحمر (2٪) ، الزعفران (0.1٪).

[سوسليا:]

سوسليا:
نظرت إلى المنزل ، fenugrek TM "Eco" ، الشركة المصنعة CJSC "Ecotekhnika" (كييف). هنا رابط لهذه التوابل ، أعتقد أنه ليس فقط في كييف ، ولكن أيضًا في مدينتك ، يجب بيع توابل هذه الشركة.
🔗
ملاحظة: لديهم مقالات مثيرة للاهتمام حول التوابل على موقعهم على الإنترنت

الفتيات ، كل هذه الأعشاب يمكن شراؤها من السوق من الأوزبك

سوف يقومون حتى بتخصيص المزيج الذي تريده. اختر التوابل للتخليل حسب رغبتك - مزيج حار وحار سيفي بالغرض هنا.
ونفس جوزة الطيب الموجودة على طرف السكين تضفي طعمًا ورائحة لطيفة للغاية للحم.

[سوسليا]

سوسليا، إذا لم يكن هناك أوزبك ، فما عليك سوى إلقاء نظرة على السوق.
في الآونة الأخيرة ، لدينا توابل "ECO" وفقًا للتخطيط المعتاد - التشكيلة الكاملة (في الأسواق ، على سبيل المثال ، يعد اختيار "ECO" نادرًا).
يمكنك تمريره إذا لم تجده ، ويوصى أيضًا باستبداله بالبندق المحمص والمقطع ، لأن الحلبة تعطي الأطباق نكهة الجوز.
أو خذ القليل من الكاري (يوجد 15-20٪ منه في خليط التوابل) أو القفزات-سونيلي ، كما سبق ليكا كتب

لدينا مجموعة كبيرة من Eco in Metro ، وسألقي نظرة هناك ، وبالطبع سألقي نظرة فاحصة على السوق ، وفجأة أجد أوزبكيًا 🔗

البنات ، البهارات الأوزبكية ، بالطبع ، شيء ..... وإذا ، على سبيل المثال ، لحفل شواء ، خذها هناك فقط ...... ولكن !!! كوب واحد يكلف حوالي 5 غريفنا ..... ولخليط الشامان تحتاج 900 جم / 5 كجم من اللحم ..... يخرج غالي الثمن بعض الشيء. حتى لو قمت بذلك مقابل 1 كجم من اللحم ، فأنت بحاجة إلى 180 جم.إذا افترضنا أن هناك 20 جم في الزجاج ، فأنت بحاجة إلى 9 أكواب (9 * 5 = 45 UAH) وهذا فقط للحلبة !!!! وتحتاج أيضًا إلى الفلفل والكمون والثوم ...

... حسنًا ، اهدئي لي عندما ينضج اللحم في الثلاجة.

الآن وصلت إلى هذه الوصفة. لقد نضج سؤال واحد. يكتبون أن اللحم يجب أن يوضع على الرف السفلي للثلاجة. الثلاجات مختلفة. ما هو أفضل رهان على أحر أو أبرد؟

[نبات الحلبة]

نبات الحلبة:

🔗

اريد ان اخبرك
لطهي الباستورما ، من الأفضل تناول لحم البقر. الألياف العضلية الموجودة فيها أكثر خشونة من تلك الموجودة في لحم الخنزير أو الضأن ، كما أن طبقة رقيقة من دهن البقر تجعل الباستورما ألذ وأكثر جاذبية. لذلك ، نستخدم فقط العضلة القطنية الخارجية مع الدهون تحت الجلد من الخاصرة. في محاولة لعدم إتلاف العضلات ، نقوم بتحرير اللحم من الأفلام والأوعية وننظفه من جميع الجهات ونقليه. يجب ألا يزيد سمك قطع اللحم المستطيلة عن 3 سم ، ويفركها بالملح ويوضع بإحكام على طبقة صلبة من الملح في حوض خشبي تحت ضغط قوي. اللحوم الرطبة ستطلق العصير في غضون أسبوع. لكن يجب الاحتفاظ بها لمدة 21 يومًا ، مع التأكد من أن المحلول الملحي يغطي اللحم تمامًا ، وأن يكون مستواه أعلى من غطاء الكوب الخشبي.
بعد ذلك ، ننقع اللحم المحضر في الماء الجاري لمدة 2-3 أيام: سوف يلين ولن يكون مالحًا جدًا. ثم نفرك التوابل على التوالي في قطع الباستورما: بذور الكزبرة المطحونة ، والكمون ، والفلفل الأحمر ، وقفزات السنيلي ، ونلف اللحم فيها ، كما هو الحال في الدقيق.
في الختام ، نربط الباستورما بخيوط قوية ، مثل الطرد ، ونعلقها في مسودة تحت مظلة ونجففها لمدة 15-20 يومًا. من وقت لآخر نقوم بإزالته ولفه بلوحة.
يتم تخزين الباستورما في مخزن جاف وبارد وجيد التهوية لمدة 6-7 أشهر. قدميها على المائدة ، دون تقشير طبقة سميكة من البهارات ، مقطعة إلى قطع رقيقة تتلألأ في الضوء.

اريد ان اخبرك

شيء ما اليوم مزاجي وحالتي الصحية ليستا الأفضل ، لذلك أعتذر مقدمًا إذا حدث خطأ ما في التعليقات على هذه الوصفة ...

لصنع الباستورما ، من الأفضل تناول لحم البقر. الألياف العضلية الموجودة فيها أكثر خشونة من تلك الموجودة في لحم الخنزير أو الضأن ، كما أن طبقة رقيقة من دهن البقر تجعل الباستورما ألذ وأكثر جاذبية.

في الواقع ، للحصول على الباستورما اللذيذة الحقيقية ، يتم أخذ لحم بقرة بالغة. في موطن هذه الوصفة ، إذا تم ذبح بقرة أو عجل ، فلا يُسمح لهم بالذهاب إلى مثل هذا اللحم المقدد. ومن حيث الذوق ، فإن لحم الحيوان البالغ أغنى في المذاق من لحم العجل المصنوع من الحليب المبخر.
ليس من الواضح تمامًا ما المقصود بطبقة الدهن في اللحم البقري للباستورما. بالنسبة للباستورما ، يتم قطع جميع طبقات الدهون والأغشية.

لذلك ، نستخدم فقط العضلة القطنية الخارجية مع الدهون تحت الجلد من الخاصرة. في محاولة لعدم إتلاف العضلات ، نقوم بتحرير اللحم من الأغشية والأوعية وننظفه من جميع الجهات ونقليه.

يقلى؟
قف! سيكون أي شيء ما عدا باستورما ...

يجب ألا يزيد سمك قطع اللحم المستطيلة عن 3 سم.

يمكن أن يكون أكثر سمكا ...

نفركهم بالملح

هذا لا لزوم له - نحن فقط نغفو مع الملح الصخري الخشن

.. وضعها بإحكام على طبقة صلبة من الملح في حوض خشبي تحت ضغط قوي.

كما أن القمع لا داعي له ، أو ، على أي حال ، ليس ضروريًا على الإطلاق ...

اللحوم الرطبة ستطلق العصير في غضون أسبوع.

أي لحم به ملح سيخرج الحساء بالكامل تقريبًا في غضون يوم واحد.

لكن يجب الاحتفاظ بها لمدة 21 يومًا ، مع التأكد من أن المحلول الملحي يغطي اللحم تمامًا ، وأن يكون مستواه أعلى من غطاء الكوب الخشبي.

مع نفس النجاح يمكن الاحتفاظ بها لمدة 21 عامًا. في غضون 3-5 أيام ، سوف يأخذ اللحم قدر الملح الذي يتناسب معه. حتى لو كانت مملحة في الثلاجة. بل وأكثر من ذلك بقطع 3x3 سم.

بعد ذلك ، ننقع اللحم المحضر في الماء الجاري لمدة 2-3 أيام: سوف يلين ولن يكون مالحًا جدًا.

كيف تتخيل المياه الجارية خلال اللحوم لمدة 2-3 أيام؟

ثم نفرك التوابل على التوالي في قطع الباستورما: بذور الكزبرة المطحونة ، والكمون ، والفلفل الأحمر ، وقفزات السنيلي ، ونلف اللحم فيها ، كما هو الحال في الدقيق.

في حالة عدم وجود pozhitnik في الوصفة ، فإن هذا الطبق ليس سوى باستورما. تماما مثل بيلاف بدون أرز ... لكن هذا اللحم سبق أن تم قليه من قبل ...

في الختام ، نربط الباستورما بخيوط قوية ، مثل الطرد ، ونعلقها في مسودة تحت مظلة ونجففها لمدة 15-20 يومًا. من وقت لآخر نقوم بإزالته ولفه بلوحة.

لا تحتاج إلى ربط أي شيء. فقط قم بربط الخيوط أو أي شيء من خلال اللحم ، وعلقها لتجف ، بالطبع ، دون أي لف.

لا ، الشامان خليط بهارات كثيفة ، لكن ليس الزيرا بأي حال من الأحوال. تشبه الزيرا بذور الكمون ، وهي مستطيلة قليلاً وذوق مختلف. غالبًا ما يتم استخدامه لصنع بيلاف.

الآن سأبحث عن وصفة حقيقية للشامان. أطبخ نفسي من حين لآخر. الوصفة حقيقية من أرمينيا. لا توجد باستورما بدون الشامان.

كل هذا تم وصفه في بداية الموضوع.

آسف ، كنت غافل.

لقد انتهيت للتو اليوم من تجفيف الباستورما وانتقلت إلى استخدامه.
اتضح أنه لذيذ جدا! ألذ أكثر من ذلك المقدد الذي صنعته حسب الوصفات في نفس المنتدى.



لقد فعلت ذلك تقريبًا وفقًا للوصفة الكلاسيكية:

تم قطع قطعتين من اللحم البقري بوزن إجمالي يبلغ حوالي 2 كجم (بعد قطع وإزالة طبقات الدهون الخارجية والأوردة) كل منهما بالطول ، أي تم الحصول على 4 قطع مستطيلة.

أضع اللحم في وعاء من المينا. من عبوة كيلوغرام من الملح الصخري ، تم سكب 600 جرام على اللحم وخلطها. أنا فقط أضعه تحت الغطاء ، دون أي ضغط ، في الثلاجة ليوم واحد.

بعد يوم واحد ، كان كل اللحم يطفو في اليوشكا الدموية. دون أن أفشل ، قمت بتصريفه ، وغطيت اللحم مرة أخرى بالملح المتبقي ، أي بهامش كبير ، بحيث يظل الملح دائمًا في المقدمة طوال فترة التمليح بأكملها. لا يأخذ اللحم ملحًا إضافيًا تقريبًا.

لمدة 4 أيام قادمة ، نتحقق يوميًا من الوعاء بحثًا عن عدم وجود حساء ، وإذا كان هناك شيء آخر ، فقم بتصفية اللحم بعناية ، وترك قطع اللحم بالكامل في الملح.

بعد 5 أيام من بدء التمليح ، نغسل اللحم من الملح وننقعه في ماء بارد لمدة يومين أي نضعه مرة أخرى في نفس الوعاء ونغسله من الملح ونملأه بالماء البارد. نغير الماء مرتين أو ثلاث مرات في اليوم.

بعد النقع ، نقوم بتجفيف اللحم بالمناديل الجافة ، وبعد تمرير الخيوط فيه ، نقوم بتعليق كل قطعة على حدة في مكان جيد التهوية لمدة يومين آخرين حتى يجف.

بعد التجفيف ، دهن كل قطعة من اللحم جيدًا بخليط شامان منتفخ ، وعلقها حتى تجف نهائيًا لمدة 5-14 يومًا ، حسب ظروف التجفيف. كانت 6 أيام كافية لحمي ، لأن القطعة الأصغر بدأت تتحول إلى قوام زجاجي. إنها فقط مجموعة الباستورما الخاصة بي معلقة تحت النافذة ، ولكن ليس بعيدًا عن البطارية - الشتاء ، ولكن ...

شل. لقد ارتكبت خطأين أثناء الطهي:

1. في الواقع ، بعد نقع اللحم ، قام بتجفيفه على شبكة معدنية. وبعد العلاج بالشامان ، علقه على الخيوط. بدأ اللحم بالتمدد ، وبدأ الشامان في الجفاف والتشقق. هذا لم يؤثر على الذوق ، لكن لا يمكن تسميته بأعلى درجة.

2. قبل تجهيز اللحم ، يجب أن يترك الشامان ينتفخ لمدة 12 ساعة ، لكنني سارع بتناوله في غضون ساعة ، ونتيجة لذلك ، لوحظ وجود كتل على سطح اللحم. ومع ذلك ، فإن هذا أيضًا لم يؤثر على طعم الطبق ككل.

ومع ذلك ، سأحاول في المرة القادمة أخذ ذلك في الاعتبار. على أي حال ، فإن أول فطيرة ليست متكتلة على الإطلاق ...

مساء الخير! هل الشامان مطحون حلبة؟ نبيع الشامان على شكل مسحوق أبيض

إنه لون أبيض مائل للإصفرار ، في شكل أرض جافة.

نعم ، شامان حلبة مطحونة. في بعض الأحيان يتم بيعه بالفعل مع بعض التوابل ، أحيانًا في شكل نقي ، وأحيانًا في شكل حبوب فقط ...

أول باستورما

شكرًا جزيلاً على الوصفة ، لقد أصبحت الباستورما تتقادم بالفعل ، وسوف تنضج حتى تصبح NG. بالمناسبة ، وجدت الحلبة في الإنترنت ، السعر جميل ، وحفنة من البهارات هناك. هنا 🔗، فجأة من يحتاج إلى رابط.

[سيلفا 2]

سيلفا 2كل شئ رائع في الصورة ولكن ماذا عن ذوقك؟ هل أحببتها؟ إذا لم يكن الأمر صعبًا ، فيرجى الإجابة ، فأنا مهتم بمراجعتك. وأنت أيضا، قشرةمن فضلك ، ألغي الاشتراك بعد NG ، حسنا؟ شكر!

dopleta ، أثناء عملية الطهي ، نشأ السؤال عن الحالة التي يجب تجفيف اللحوم بعد غسلها من الملح.أشعر أنه مرن بالفعل ، الملح متبلور على السطح ، هل هذا طبيعي؟
وقد تم بالفعل تخفيف المزيج الحار إلى حالة القشدة الحامضة. هل يجب أن تزداد سماكة في الصباح؟

dopleta ، أثناء عملية الطهي ، نشأ السؤال عن الحالة التي يجب تجفيف اللحوم بعد غسلها من الملح. أشعر أنه مرن بالفعل ، الملح متبلور على السطح ، هل هذا طبيعي؟
وقد تم بالفعل تخفيف المزيج الحار إلى حالة القشدة الحامضة. هل يجب أن تزداد سماكة في الصباح؟

غرامة! سيصبح المزيج أكثر سمكًا قليلاً بعد أن يمتص الشامان الجاف السائل.

هل يمكن أن يقف هذا الخليط في درجة حرارة الغرفة أم يرسله إلى الثلاجة؟
شكر
منجم يمشي بالفعل وينظر إلى نقانق اللحم المعلقة مثل القطط. ماذا سيحدث عندما أعلق الباستورما في البهارات؟

هل يمكنني تحمل هذا الخليط في درجة حرارة الغرفة أو إرساله إلى الثلاجة؟
شكر
منجم يمشي بالفعل وينظر إلى نقانق اللحم المعلقة مثل القطط. ماذا سيحدث عندما أعلق الباستورما في البهارات؟

يمكنك فعل ذلك في درجة حرارة الغرفة - يوجد الكثير من الثوم بحيث لا يفسد أي شيء في يوم واحد ، ما عليك سوى تغطيته ، وإلا فإن الرائحة ستكون مذهلة!

شكرا لك مرة أخرى . مغطاة بالفعل بلفائف الطعام.
صباح الغد ، أول ما يذهب اللحم للاستحمام في التوابل.

شكرا لك مرة أخرى . مغطاة بالفعل بلفائف الطعام.
صباح الغد ، أول ما يذهب اللحم للاستحمام في التوابل.

شكرا باكرا! على الرغم من أنني لا أشك في أنني سأحبه!

[قشرة]

وقد صنعت قطعتين من اللحم البقري ، معلقة في مكان بارد أثناء النضج ، أحب كل شيء جاف - الشغف. لقد طلبت التوابل من الرابط قشرة، حقًا كل شيء رخيص هناك ويتم إرساله بكميات كبيرة. بينما أحاول التذوق ، حقق هدفك.

بينما أحاول التذوق ، حقق هدفك.

نعم من فضلك!

[مشرف]

حاولت ما حدث. اللحم عطري ، الشيء الرئيسي هو أنه لا يوجد طعم لحمي "نيئ". أحب زوجي أيضًا الطعم ، لكن بالنسبة له بدا اللحم البقري قاسيًا ، حسنًا ، إنه لحم بقر وليس لحم خنزير. أنا فقط فعلت التمليح ، مثل مشرف، توصي ، سكب قطع الملح تمامًا في الثلاجة لمدة يوم واحد ، وهذا أسرع بالنسبة لي ، ومن المستحيل الاحتفاظ باللحوم في الحوض بسبب الفتاة المسترجلة التي لا تشبع دائمًا.

لاريسا ، بطريقة ما لم أفهمها ، هل الشامان الخاص بك مزيج من التوابل ، أم الحلبة النقية؟

مزيج ، مزيج! لكن هذا الخليط 90٪ من الحلبة.

90٪ حلبة.

والباقي 10٪؟

لا تهتم أبدًا ، Zhenya! جربت هذا المزيج لأول مرة في القرن الماضي ، في السبعينيات ، في أرمينيا ، عندما لم يعرفه أحد في روسيا (على الأقل في دائرتي المتعددة) ، ووقعت في حبها لدرجة أنني لم أبدأ في اكتشاف التكوين.