80٪ الجاودار المخمر

[خميرة سميكة.]

80٪ الجاودار المخمر

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
خميرة سميكة.
150 غرام دقيق الجاودار مقشر
150 مل من الماء
40 جرام من ثقافة البادئ الأساسية
عجينة.
300 غرام مخمر الليل
250 غرام دقيق الجاودار مقشر
100 جرام دقيق القمح
2/3 ش. ل. عسل الحنطة السوداء
2 ملعقة صغيرة ملح
½ قرص حمض الاسكوربيك مسحوق
حوالي 250 مل من الماء لعمل عجينة سميكة جدًا.

طريقة طهو

• أستمر في تحسين خبز الجاودار ...
• في المساء ، قمت بتخمير الخميرة السميكة. يفرك جيدا. اتساق المعجون السميك. وضعته في صندوق بلاستيكي وتركته طوال الليل.
• نضع العجينة في الصباح.
• أقوم بالتحريك باستخدام مضرب خشبي ، ثم بيدي. أضع كرة من العجين في وعاء. الوعاء في كيس بلاستيكي ، وقد أنساه لمدة ثلاث ساعات.
• ثم أخرج العجين من على المنضدة المغبرة بدقيق الجاودار. أعجنها بأصابعي في مستطيل. أطويها ثلاث مرات في مظروف. (ثلث العجين للجزء المركزي ، والثلث المتبقي في الأعلى). استلق مع التماس لأسفل لمدة 20 دقيقة. ثم أنشر التماس العجين. أعجنها بأصابعي في مستطيل ، وألفها بإحكام في لفة في الاتجاه العمودي على الطي السابق. يرش الرول بالدقيق ويقطع. مع تغطية احباط. والتدقيق لمدة ساعة ونصف. قبل الخبز بنصف ساعة ، سخني الفرن مع صفيحة خبز ومقلاة ، حيث سيكون هناك ماء مغلي يصل إلى 230 درجة (سطح الطاولة - 200 غرام). ثم تصرف بسرعة كبيرة. اخرج ورقة الخبز. اسحب الرغيف مع البساط عليه. وضع في الفرن. صب كوبًا من الماء المغلي في مقلاة. راقب لمدة 8 دقائق. ثم أخرجي المقلاة وخفضي درجة الحرارة إلى 190 غرام (سطح الفرن 160 درجة. غطي الرغيف بمادة غير لاصقة). الخبز لمدة 40 دقيقة. دع الخبز يبرد حتى يسخن في الفرن على رف سلكي. ثم أخرجها ولفها بمنشفة وعلى رف سلكي على الطاولة حتى تبرد تمامًا. ثم ضعه في كيس حتى الصباح. لا تقطع الخبز قبل 12 ساعة!
• 
• 

جاليا ، ما أجمل الخبز !!! وما هو حمض الاسكوربيك؟

[نصائح الجاودار]

يعطي حمض الأسكوربيك حموضة وبهاء إضافية ، تمامًا مثل الخل أو مادة مضافة مثل Agram. لقد كتبت عن كل هذا بالتفصيل في نصائح الجاودار

غال ، ربما تكون قد سئمت مني ، لكن لدي سؤال مرة أخرى. إذا تناولت خل التفاح ، هل يمكنني فعل ذلك بدون حمض الأسكوربيك؟

نعم بالطبع...

قل لي ، من فضلك ، ما هو حبة أسكوربيك؟ هل هو دراج أصفر أو حمض الأسكوربيك مع الجلوكوز؟ لم أجد آخرين في الصيدلية.

يُباع حمض الأسكوربيك أيضًا في الصيدليات بدون جلوكوز. هذا ليس قرصًا مغطى بالسكر ، ولكنه حمض الأسكوربيك النقي على شكل أقراص في زجاجة.

شكر. سأحاول أن أجد.

وكم وزن قرص أسكوربيك؟ لقد وجدت للتو حمض الأسكوربيك في أكياس بحجم 2.5 جرام. أريد أن أفهم كم تحتاج.

جوليا ، ليس لدي الآن مثل هذه الحبوب ، لذا لا يمكنني الإجابة على سؤالك.

[غشا]

غشا

اغفر لي أن تتناسب مع وصفتك)).

وكم وزن قرص أسكوربيك؟ لقد وجدت للتو حمض الأسكوربيك في أكياس بحجم 2.5 جرام. أريد أن أفهم كم تحتاج.

أضف مسحوق حمض الأسكوربيك عند طرف السكين. الكمية القياسية هي 0.2 جرام لكل 1000 جرام من الدقيق.

غال ، ربما تكون قد سئمت مني ، لكن لدي سؤال مرة أخرى. إذا تناولت خل التفاح ، هل يمكنني فعل ذلك بدون حمض الأسكوربيك؟

هذه أشياء مختلفة قليلاً. ويتم استخدامها لأغراض مختلفة. حمض الأسكوربيك هو محسن العجين الأكثر شيوعًا في الخبز. يضاف بكميات صغيرة جدا. لا يتم الشعور بحموضته من حيث المبدأ ، ولكنه يشارك في بناء سلاسل الغلوتين في العجين ، أي لتطوير الغلوتين.غالبًا ما يتم استخدامه للدقيق الخفيف وخبز الجاودار ، لأن دقيق الجاودار خالي من الغلوتين. هذا يعني أنك بحاجة إلى "عصر" كل شيء ممكن من القمح المضاف قدر الإمكان حتى لا يتحول الخبز إلى انسداد تام وثقيل.

[غشا]

غشايا له من شريط الجاودار الرائع الذي وصل للتو من العطلة. يجب أن يكون المبدئ طازجًا.

[ناتاشا ، ألبينا]

ناتاشا ، ألبينا، شكر!

[كيريك]

كيريك,

حمض الأسكوربيك كمحسن.

يعد حمض الأسكوربيك ، جنبًا إلى جنب مع الشعير ، وفقًا للوصفات التي قمت بتجريفها ، أحد أكثر المحسنات شيوعًا في الخبز. إنه محبوب من قبل الخبازين لتأثيراته الإيجابية على الغلوتين.
لماذا حمض الأسكوربيك له تأثير إيجابي على الغلوتين؟ لان:
- يزيد من قدرة الطحين على امتصاص الرطوبة (وإن لم يكن وحده) ؛
- يزيد من "قوة" الكتلة أثناء التخمير ، أي أن الكتلة تنتشر بشكل أقل وتحافظ على شكلها جيدًا ؛
- يساعد على تقليل وقت نضج العجين والتحليل الأولي لقطع العجين ؛
- يساعد على الاحتفاظ بالغازات في العجين ، مما يعني أنه يحسن حجم الخبز الجاهز ومظهره ؛
- تساعد كتلة الخبز في الدقائق الأخيرة من التدقيق النهائي قبل الخبز على أن تكون مستقرة ومستقرة بشكل خاص.
كل هذه "نعم ، لأن" ملحوظة بشكل خاص أثناء الخلط المكثف بسرعات "عالية" وعندما يُفترض أن الكتلة يجب أن تمتص كميات كبيرة من الأكسجين.
يؤثر الاستخدام غير المبرر أو المفرط لحمض الأسكوربيك في المقام الأول سلبًا على طعم الخبز.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لجرعة زائدة من حمض الأسكوربيك أن تجعل الكتلة أثناء التشكيل عنيدًا وعنيدة ، ولن يتم طرح العجينة جيدًا وتسعى جاهدة طوال الوقت ، كما لو كانت تتقلص (تخيل أنك تحاول تكوين "باجيت بايسان" ، لكنك ستحصل على "ساراتوف كالاتش"؟!) ... أؤكد أنه يمكن أن يفعل ذلك ، لكن هذا لا يحدث دائمًا بالضرورة في حالة تناول جرعة زائدة. الآن ، بالإضافة إلى جرعة زائدة من حمض الأسكوربيك ، في البداية وفقًا للوصفة ، تحتوي العجينة على كمية كبيرة من الخميرة ومحسنات أخرى ، "ساراتوف باغيت" مضمون لك ببساطة!
يعد الاستخدام الإلزامي لحمض الأسكوربيك كمحسِّن ضروريًا إذا:
- هناك كمية كبيرة من الدقيق في الدفعة (الكمية الكبيرة من 50 كجم أو أكثر) ؛
- عملية الخبز آلية بالكامل ؛
- لا تنص التكنولوجيا على إجراء تدقيق أولي لقطع العمل ؛
- مع عجن مكثف.
- عند العمل بالدقيق الضعيف وفي نفس الوقت الكثير من الخميرة ؛
- في حالة التجميد المستقبلي للعجين أو المنتجات شبه المصنعة أو المنتجات النهائية ؛
- مع طريقة الإنتاج "التخمير المتحكم فيه".
يجب تقليل جرعة حمض الأسكوربيك أو التخلي عنها تمامًا إذا:
- توفر التكنولوجيا التدقيق الأولي لقطع العمل ؛
- تحتوي العجينة على عجينة تخمير عفوية أو كمية كبيرة من الخميرة.
تذكر أن حمض الأسكوربيك ، مثل جميع المحسّنات الأخرى ذات التأثير الإيجابي على الغلوتين ، يبدأ "العمل" أثناء التخمير ، أي فور إدخال الخميرة في الكتلة.
تعتمد كمية حمض الأسكوربيك على نوع الدقيق وعملية الإنتاج المختارة والخصائص النهائية للخبز الذي نريد تحقيقه و ... بلد إقامة الخبازين:
- في إسبانيا 0.2 جرام لكل 1000 جرام من الدقيق ؛
- في فرنسا من 0.05 إلى 0.2 غرام لكل 1000 غرام من الدقيق ، ولكن ليس أكثر من 0.3 غرام ؛
- فى ايطاليا 0.2 جرام لكل 1000 جرام دقيق.
لقد نسيت - يتم تخفيف حمض الأسكوربيك أولاً في كمية صغيرة من الماء ، ثم يضاف إلى كتلة الخبز.

مؤلف فاليجو

🔗

[غشا]

غشا

اغفر لي أن تتناسب مع وصفتك)).

أضف مسحوق حمض الأسكوربيك عند طرف السكين. الكمية القياسية هي 0.2 جرام لكل 1000 جرام من الدقيق.

هذه أشياء مختلفة قليلاً. ويتم استخدامها لأغراض مختلفة. حمض الأسكوربيك هو محسن العجين الأكثر شيوعًا في الخبز. يضاف بكميات صغيرة جدا. لا يتم الشعور بحموضته من حيث المبدأ ، ولكنه يشارك في بناء سلاسل الغلوتين في العجين ، أي لتطوير الغلوتين.غالبًا ما يتم استخدامه للدقيق الخفيف وخبز الجاودار ، لأن دقيق الجاودار خالي من الغلوتين. هذا يعني أنك بحاجة إلى "عصر" كل شيء ممكن من القمح المضاف قدر الإمكان حتى لا يتحول الخبز إلى انسداد تام وثقيل.

وأين تباع في زوج؟