عجن عجينة الخبز ، ما هي ولماذا نحتاجها؟

لماذا تحتاج عجن العجين

المؤلف Elena Zheleznyak ، 🔗

سنكشف اليوم عن سر دقة خبز أخرى - العجن والطي أثناء التخمير ، أو بالأحرى ، سنتطرق إلى سؤال ، كما أعلم ، يثير اهتمام الكثيرين. لماذا ولماذا نقوم بتخمير العجين قبل تدقيقه ، بينما ، من الناحية النظرية ، من الممكن تشكيلها مباشرة بعد العجن ووضعها في قالب أو سلة. لماذا هذه التلاعبات غير الضرورية والوقت ، ولماذا من المستحيل "اتخاذ طريق مختصر" للخبز الطازج محلي الصنع؟ اتضح أن الخبز له أيضًا قواعده الخاصة ، والتي سيؤدي انتهاكها إلى نتائج غير لذيذة للغاية.

تذكرت على الفور أنه كان من الضروري ترك العجين يتخمر ، يرتفع جيدًا ، ثم يتشكل ، لكن لم أتمكن من شرح سبب ذلك. بمجرد أن دخلت في موقف كان من الضروري فيه تسليط الضوء على هذه المشكلة ، ولم يتبادر إلى بالي سوى العبارات العامة حول مسام الفتات والغلوتين والفتات.

بطريقة ما جعلت أمي تبدأ خبز العجين المخمر. تساءلت فجأة لماذا أخبز الخبز في المنزل ولماذا كان مع العجين المخمر ، وما هو الشيء المميز والمثير للاهتمام فيه. حتى أنها طلبت مني مشاركة عجين الجاودار معها! بعد ذلك بوقت قصير ، خرجت عدة أرغفة من الخبز الأبيض المخمر من الفرن الساخن في مطبخ والديّ. لقد فوجئت بالاطراء لأن والدتي أدركت تجربتي واستخدمتها. في الوقت نفسه ، كنت حريصًا على تقديم النصيحة ، وأخبرني كيف وأقوم بذلك. سألت والدتي بالتفصيل كيف تخبز ، ومتى تفعل ماذا وكيف تنجح ، لا سيما أنها لم يكن لديها أي معدات إضافية مثل آلة الخبز أو العجن ، مما يوفر الوقت والجهد بشكل كبير ، وكانت تعمل بنفسها من الثامنة إلى الرابعة. اتضح أن والدتي وضعت الخميرة على البطارية في الصباح (كان هذا في فصل الشتاء ، وكان مسموحًا بالبطاريات) ، وعندما عادت إلى المنزل من العمل ، عجن العجين بسرعة ، وصنعت منه نقانقًا سميكة (أي نوع من اللفائف أو الشراب!) ووضعته في الفرن مع المصباح. بعد بضع ساعات ، قامت ببساطة بتشغيل الفرن ، وبعد 40-50 دقيقة أخرجت رغيفًا مسطحًا جاهزًا.

أي ، لم يكن هناك "وخز العجين بإصبعها للتحقق من التدقيق" ، "سخن الفرن مسبقًا" ، "خبز بالبخار لمدة 10 دقائق الأولى" ... كل هذا لم يكن مهمًا! بشكل عام ، كان من الممكن تحمل كل هذا ، خاصة أنه في نفس صانعي الخبز ، يبدأ العجين في الخبز وفقًا لنفس المبدأ ، دون تسخين أولي. وحتى العيوب في القولبة لم تكن مهمة جدًا ، لأنه في المصانع ، الخبز المقولب ، الذي يتم خبزه في أشكال الألمنيوم - "الطوب" ، لا يتم تشكيله من قبل أي شخص ، يتم ببساطة إلقاء العجين في القالب في قطعة ويتناسب مع الخبز هناك. لكن حقيقة أنها "سربت" التخمير ، لم أستطع أن أفهمها بأي شكل من الأشكال. في الواقع ، مع الأخذ في الاعتبار أن هذه والدتي ، وما تحاول وتفعله على الرغم من ذلك ، كنت بحاجة إلى الثناء والبهجة ، وأرسلت للدفاع عن نقاء تكنولوجيا الخبز. كيف يتم وأين ذهب التخمير بالعجن؟ ثم سألت أمي: لماذا؟ بعد كل شيء ، بدونهم ، لا يزال العجين مناسبًا ، وتصبح العملية ككل أسرع بكثير.
وهذا صحيح. لم أجب عليها حقًا ، باستثناء العبارات العامة التي كتبتها أعلاه (عن الغلوتين والفتات) ، ومحاولات إقناعها: "جربها ، ستلاحظ الفرق على الفور". في الواقع ، لم يكن هذا السؤال واضحًا بالنسبة لي لفترة طويلة. بشكل حدسي ، فهمت أن العجين يحتاج إلى تخمير وعجن ، لكنني لم أستطع شرح ذلك. الآن تم توضيح هذا الموضوع بطريقة ما في رأسي.

هل لاحظت أن العجينة التي تم عجنها أو طيها تتناسب بشكل أسرع بعد ذلك؟ علاوة على ذلك ، تم تحسين هيكلها الداخلي بشكل ملحوظ ، وأصبحت المسام أكبر ، وجدرانها أرق وأكثر مرونة.

هذا نتيجة. وهناك عدة أسباب ، أهمها الخميرة وخصائص حياتهم. كما تعلم ، يحتوي العجين المخمر "الخالي من الخميرة" أيضًا على الخميرة ، ولكن ليس خميرة المتجر المستنبتة ، ولكن ما يسمى بالخميرة البرية ، والتي تأتي هناك بالهواء والدقيق. بفضلهم ، تبين أن خبز العجين المخمر لدينا ضخم ورقيق. للعيش ، تحتاج الخميرة إلى أن تتغذى على السكريات وتتنفس الأكسجين ، مثل البشر تقريبًا. في العجين ، الخميرة ، في الواقع ، في مكان مغلق ولديها كمية محدودة جدًا من الهواء مدى الحياة ، والتي تجف عاجلاً أم آجلاً. علاوة على ذلك ، في هذه العملية ، ينبعث منها ثاني أكسيد الكربون ، وفي نفس الوقت يخفف العجين ويقصر العمر ، لأنهم لا يستطيعون العيش بدون أكسجين. من خلال الطي أو الطي ، نزيل ثاني أكسيد الكربون المتراكم من العجين ، ونشبعه بالأكسجين ونترك الخميرة تتنفس هواءً نقيًا لتعيش عليها ، مما يعني وجودها ، لأن الخميرة هي الحياة كلها. وأيضًا للكلمة عن الطعام: العجن أو الطي (يفضل الأخير) تحريك (تحريك) الخميرة في العجين ، مما يتيح لهم العثور على طعام جديد ، لأنهم لا يستطيعون السفر بمفردهم في العجين ، وبعد تناول كل السكريات "في المنزل" وسيكونون سعداء بالذهاب بحثًا عن الطعام ، لكنهم لا يستطيعون ذلك. بالمناسبة ، هذا هو السبب في أن الطي أكثر فعالية من مجرد التدحرج. أثناء العجن ، تتم إزالة العجين ببساطة وضربه وعصره لغرض واحد - لتفجيره. أثناء الطي ، بالإضافة إلى إزالة ثاني أكسيد الكربون الزائد ، هناك حركة نشطة للخميرة ومغذياتها في العجين ، ونتيجة لذلك ، عن طريق تغيير خلعها ، تتلقى الخميرة جزءًا جديدًا من الطعام والأكسجين.

يتيح لك العجن والطي الحصول على فتات أكثر تناسقًا وجمالًا ، وهو ما يسهله "خلط" الخميرة مع فقاعات الهواء الموجودة في العجين ، وتقوية الغلوتين أثناء التخمير وطي العجين. الغلوتين القوي والمرن قادر على حبس الكثير من الغاز الناتج عن الخميرة ، مما يجعل الخبز سميكًا ومساميًا.

هنا ، على سبيل المثال ، الخبز ، الذي يتم وضعه مباشرة بعد العجن في قالب مناسب (نعم ، الأم))) ، والخبز المصنوع من عجين مخمر ومطوي بشكل متكرر.

في بعض الأحيان يمكن عجن العجين كثيرًا - 5-6 مرات لكل تخمير ، وأحيانًا لا يزيد عن مرتين. على ماذا تعتمد؟ من قوة الدقيق وقدرته على الاحتفاظ بالغاز داخل العجين (وهذا ما يسمى بقدرة الاحتفاظ بالغاز). يمكن أن يكون الأخير قويًا أو ضعيفًا ويعتمد على قوة الدقيق وغلوتينه. يتضح أن العجين المصنوع من دقيق قوي مع قدرة قوية على الاحتفاظ بالغاز قوي ومرن وحتى قليل المطاط ، وله إطار قوي للغاية ، ويمكنه أن يتخمر لفترة طويلة دون أن يفقد خصائصه وجودته ، وربما يصبح أكثر مرونة ونعومة. من خلال طي العجين بشكل دوري أثناء التخمير ، نقوم في نفس الوقت بتقوية الغلوتين وجعله أكثر مرونة ، بحيث يمكنه الاحتفاظ بكل ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة. داخل العجين ، مع الغلوتين المتطور والمرن في نفس الوقت ، يمكن للمسام أن تمتد إلى فقاعات وأغشية شفافة رقيقة الجدران ، وتشكل البنية ذاتها التي ستنظر بإعجاب إلى اللومن وتسميتها "الدانتيل".

على سبيل المثال ، يمكن طيّ عجينة الشباتا ، التي تُعجن من الدقيق القوي ، حتى 5-7 مرات وتعلمون جميعًا مدى جمال فتات هذا الخبز. إذا تم عجن هذه العجينة مرة واحدة فقط ، فسيؤثر ذلك في المقام الأول على المسامية ، وستكون غير متساوية ، مع الكهوف والثقوب الضخمة ، وستكون المسام نفسها خشنة وسميكة الجدران.
لكن العجينة الضعيفة ذات القدرة الضعيفة على الاحتفاظ بالغاز ، على العكس من ذلك ، لا يمكن طيها كثيرًا ، ومن هذا يمكن أن تضعف أكثر وتفقد القدرة على الاحتفاظ بالغاز (وفي النهاية ينكمش). كقاعدة عامة ، يعتبر الدقيق ذو القدرة الضعيفة على الاحتفاظ بالغاز دقيقًا يحتوي على غلوتين ضعيف (بنسبة صغيرة منه). تحتاج إلى عجنه بعناية وتقليل تخميره.

للتلخيص ، اتضح أن التخمير والعجن ضروريان لتحسين بنية الفتات وتطور الخميرة في العجين. حقيقة أن الخبز المصنوع من العجين ، الذي تم تخميره وعجنه بشكل صحيح ، تبين أنه أكثر جمالًا ولذيذًا ، مرة أخرى لا يمكن القول ، هذا أمر مفهوم.

حظا سعيدا وخبز لذيذ!