الجاودار ، دقيق الجاودار ، محتواه الرطوبي ، العجنالمؤلف إيلينا زيليزنياك ، المصدر
🔗الذرة في اليوم الآخر ، حصلت على الجاودار العضوي ذي الصبغة الخضراء بشكل غير عادي ، فوجئت لأنه قبل ذلك لم أجد سوى الجاودار البني الداكن. كنت أظن أنها ربما لم تنضج بعد ، ولكن بعد النظر إلى ما يمكن أن يكون الجاودار ، هدأت: يمكن أن يكون أصفر ، وبني ، وحتى مع صبغة أرجوانية ، وشكل مثل القمح - قصير وبطن ، وطويل ، مثل الشوفان ، وبالطبع ، مثل الجاودار الحالي. ووجدت حبة ذات لون أخضر بيج موحد ، معظمها كاملة ، بدون ضرر أو عيوب ، قاسية إلى حد ما ، وليست خام ، مما يعني أنها طبيعية تمامًا.
يوجد في الولايات المتحدة وكندا مجموعة كبيرة ومتنوعة من أصناف الجاودار ، تختلف الحبوب عن بعضها البعض في الطول والشكل واللون والتكوين ، بينما في بلدنا كل شيء أكثر تافهًا مع تنوع الجاودار - الشتاء ، البذر ، البرية ، لكن الأخير لا يستخدم عمليًا في الخبز. طحين الجاودار أسهل في العمل به ويمكن التنبؤ به أكثر من دقيق القمح ، وخصائصه تظل دون تغيير عمليًا ، بغض النظر عن الدرجة والدُفعة ، الشيء الرئيسي هو تناول حبوب عالية الجودة في البداية. باختصار ، لا ينبغي أن تتضرر من الطفيليات أو الفطريات ، ولا ينبغي أن تكون رطبة ولا تنبت. تحتوي بعض الفطريات التي تصيب الحبوب على سموم ، وإذا قمت بطحن الدقيق من الحبوب المصابة ، سيكون سامًا وكذلك الخبز.
هنا ، على سبيل المثال ، أذن الجاودار مصابة بفطر طفيلي الشقران. إذا وصل تركيزه في الدقيق إلى 1٪ ، فسوف يتحول إلى سم ، والأشخاص الذين تناولوا قطعة من هذا الخبز سوف يعانون من تسمم شديد: القيء والدوار وحتى فقدان الوعي.
من الصعب جدًا طحن الحبوب الخام ، خاصةً إذا تم طحنها بأحجار الرحى: سيتم تلطيخ الحبوب بأحجار الرحى ، مما يؤدي إلى انسدادها ويمكن أن تعطل الطاحونة. ولكن حتى إذا قمت بطحن الدقيق من حبوب الجاودار ، فلا يمكنك خبز خبز جيد ، وسيصبح لزجًا ورطبًا (ولكن يمكنك صنع الشعير من حبوب الجاودار - ولكن هذه قصة أخرى).
مع دقيق القمح ، كل شيء أكثر تعقيدًا ، لأن العديد من العوامل تؤثر على خصائصه ، وهذا أولاً وقبل كل شيء محتوى البروتين. بشكل عام ، يمكن أن يختلف دقيق القمح اعتمادًا كبيرًا على الدُفعة ، حتى في طحين المتجر مع نفس مؤشرات الكربوهيدرات البروتينية ، لكن الشركات المصنعة المختلفة ، في الواقع ، لديها فرق كبير. دقيق الجاودار من دفعة إلى أخرى متماثل تقريبًا في خصائصه ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالحبوب الكاملة ، والتي لا تحتاج عمليًا إلى المعالجة بعد الطحن ولا ينطبق عليها مفهوم "القوي" أو "الضعيف".
هنا نظرت في كتاب أورمان المدرسي وتعلمت أشياء مثيرة جدًا للاهتمام حول دقيق الجاودار. بشكل عام ، هناك الكثير من القواسم المشتركة مع القمح ، على الرغم من أن خصائص عجين دقيق الجاودار تختلف كثيرًا عن عجين القمح. دقيق الجاودار ، مثل دقيق القمح ، يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات - حوالي 70٪ ، ومحتوى البروتين - حوالي 10-11٪ ، هناك جلوتين ، لذلك لا يمكن للأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاهه. علاوة على ذلك ، تحتوي بروتينات الجاودار والقمح على تركيبة مماثلة من الأحماض الأمينية ، ويحتوي بروتين الجاودار ، مثل بروتين القمح ، على الغلوتين والجليدين ، وهي المواد التي تجعل بروتين القمح مرنًا ومرنًا في نفس الوقت. ومع ذلك ، لا يمكن تسمية العجين المصنوع من دقيق الجاودار مرنًا ومرنًا ، فهو لزج جدًا وزلِق ، ولا جدوى من عجنه ، في محاولة لتحقيق النعومة ، ولن يتطور فيه الغلوتين بالمعنى المعتاد.
والسبب في ذلك هو المخاط (البنتوزان) الموجود بكميات كبيرة في دقيق الجاودار. كما أنها موجودة في القمح بنفس المقدار الموجود في الجاودار تقريبًا ، لكن خماسي القمح يذوب قليلاً في الماء ، بينما الجاودار قابل للذوبان في الغالب. بينما يتم خلط دقيق الجاودار بالماء ، يبدأ المخاط نفسه في الانتفاخ ويغلف جزيئات البيك ، مما يمنعه من تكوين الخيوط. مخاط دقيق الجاودار في حد ذاته يمتص الماء بشكل كبير وقادر على امتصاص الرطوبة ما يقرب من عشرة أضعاف وزنه. بالإضافة إلى ذلك ، فهي شديدة اللزوجة لدرجة أنها تفوق حتى الجيلاتين في اللزوجة. إذا قارنت محلول الجيلاتين ومحلول البنتوزان من الجاودار من نفس التركيز ، فسيكون محلول البنتوزان أكثر لزوجة. في هذه المرحلة ، أود أن أوضح بشأن المخاط الناضج لدقيق الجاودار بعد طحنه.
يُعتقد أن طحين الجاودار (أعني الحبوب الكاملة) لا يحتاج إلى المعالجة ويمكن استخدامه على الفور ، والخبز المخبوز من هذا الدقيق سيكون لذيذًا بشكل لا يصدق ، وهو أمر من حيث الحجم ألذ من الدقيق الباقي. في الوقت نفسه ، يغير طحين الجاودار بعد يومين من الراحة خصائصه ويصبح أكثر امتصاصًا للرطوبة لمجرد تأثير الأكسجين على البنتوزان. أثناء النضج ، فإنها تزيد من لزوجتها ، ويحتفظ طحين الجاودار بالرطوبة بشكل أفضل ، والعجين ، وخاصة منتجات الموقد ، ويقل انتشاره وتشققه أثناء الخبز.هنا ، على سبيل المثال ، عجينة الجاودار في عملية التحريك: من الواضح أن عجين الجاودار ليس في عجلة من أمره ليذوب في الماء ، على الرغم من كمية السائل الكبيرة.
من الصعب تحقيق التجانس ، حتى مع بذل جهد ، ينتشر العجين المخمر إلى قطع كبيرة ، ثم قطع صغيرة ، مما يحافظ على شكلها لفترة طويلة.
لكن للمقارنة ، عجينة الذرة. بالكاد يتلامس مع الماء ويبدأ في التفكك إلى حبيبات الطحين ، ولا يتم إعاقته بالبروتين أو المخاط. الصورة على اليسار عبارة عن دقيق ذرة جاف في الماء ، على الصورة الموجودة على اليسار عبارة عن عجينة الذرة. يمكن ملاحظة أنه من تلقاء نفسه ، فقط بعد اصطدامه بالماء ، يبدأ في الانتشار في السائل.
المحتوى الرطوبي لدقيق الجاودار هو ميزة ليس فقط للمخاط ، ولكن أيضًا للبروتين. من المقبول عمومًا أنه في دقيق الجاودار ، ليس للبروتين أي قيمة عملية ، لأنه لا يمكن أن يشكل "هيكلًا عظميًا" للعجين ، كما يحدث مع دقيق القمح. حتى أن العلماء حاولوا غسل جلوتين الجاودار كتجربة ، لكنهم فشلوا. في الوقت نفسه ، من المستحيل أيضًا القول أن بروتين الجاودار لا يؤثر بأي شكل من الأشكال على خصائص العجين: فهو قادر على امتصاص كمية كبيرة من الماء ، والانتفاخ بقوة ، وخلق محلول لزج من جزيئات البروتين غير المذاب ، والمخاط ، والنشا ، وجزيئات النخالة ، في الواقع ، وبالتالي تشكيل عجينة الجاودار "إطار". صحيح أن هذا يحدث بشرط وصول العجين إلى درجة حموضة معينة ، وهذا هو سبب خبز الجاودار بالعجين المخمر.
كما كتبت أعلاه ، حصلت على حبوب عضوية. ما كنت أتخيله تقريبًا: هذا يعني أنه أثناء النمو ، لم تتم معالجة الجاودار بالمواد الكيميائية والسموم ، والأرض التي نمت عليها ، على التوالي ، تمت زراعتها بدون الأسمدة الاصطناعية ، وتم تخزين الحبوب المحصودة دون استخدام مواد سامة أو ، من حيث المبدأ ، مواد اصطناعية. باختصار ، كان مفهوم "العضوية" بالنسبة لي معممًا جدًا ويعني - "لا كيمياء". لكن بعد التحدث مع أتباع الزراعة العضوية ، تعلمت الكثير من المعلومات المثيرة للاهتمام وأحيانًا الغامضة. في الواقع ، الفرق بين العضوية وغير العضوية أكبر وأوسع - إنه في الفكرة والنهج. لقد أتيحت لي الفرصة مؤخرًا للتحدث مع الأوكرانيين - مؤيدي المنتجات العضوية ، الذين يزرعون الحبوب والخضروات وحتى الأبقار في الحقول على المروج العضوية ، لذلك فهم متأكدون من أن الطعام العضوي ، إلى جانب الطعام الذي يختلف في الذوق ، له طعم مختلف وأكبر وأفضل القيمة الغذائية والطاقة. ببساطة ، سوف تملأك الأطعمة العضوية بشكل أسرع وتأكل أقل من المعتاد.
إذا لم تأخذ هذه الأمور الدقيقة في الاعتبار ، فمن السهل جدًا فهم الفرق بين الحبوب العضوية والحبوب العادية بشكل منطقي بحت.الجاودار عبارة عن حبوب يمكن أن تتلف بسهولة: فطر القرن السام ، وجميع أنواع الصدأ الفطري (هناك العديد من أنواعها) والعفن ، بسببه يصبح الجاودار سامًا ، لا تتطور الحبوب في الأذنين ، أو تكون صغيرة وخفيفة الوزن ، على سنيبلات الجاودار ... لحماية المحاصيل من التلف ، يتم "حفرها" بمحلول الفورمالين. بطريقة أو بأخرى ، ولكن السم يسقط على السنيبلات ، والتي يتم دراستها بعد ذلك بواسطة الحصادة ، ويتم طحن الحبوب من هذه السبيكيليتات الفورمالين إلى دقيق بواسطة المطحنة. في مثل هذا السيناريو ، لم يعد دقيق الحبوب الكاملة من المجالات الصناعية العادية يبدو صحيًا للغاية ، بل على العكس.
يقوم المزارعون "العضويون" بمعالجة محاصيلهم بضخ الأعشاب (أو المستحضرات التي تعتمد على هذه الأعشاب) ، والتي تخيف الحشرات وتدمر الفطريات والأعداء الآخرين. ويعتقد أيضا أن الحرث السنوي ، الذي يمارس في المجالات الصناعية "العادية" ، يجعل المحاصيل أكثر عرضة لسوء الأحوال الجوية ، كما أنه يستنزف الأرض ويقلل من الغلة. لذلك ، فإن الأرض "العضوية" تُخصب حصريًا بالأسمدة الطبيعية ، عمليًا لا تُحرث (أو تحرث ، ولكن ليس بعمق كبير) ، والآذان التي تُترك بعد الحصاد تُترك في الحقل حتى الشتاء - تحت غطاء الثلج سوف تتعفن وتثري الأرض. للحفاظ على المحصول المحصود من الآفات دون استخدام المواد الكيميائية ، يتم سكبه بانتظام من كيس إلى آخر وتصطف الأكياس بالأعشاب العطرية. بشكل عام ، هذه هي الطرق التي استخدمتها جداتنا ، بما في ذلك طريقي: في الحظيرة حيث تم تخزين الحبوب والتبن ، وضعت حزمًا من حشيشة الدود الصفراء ، واليارو ، ونبتة سانت جون والخزامى ، وظلت المخزونات سليمة.
ليس لدي الكثير من الجاودار الجميل ذو اللون الأخضر ، فقط بضعة كيلوغرامات ، لذلك ليس من المنطقي القلق من أن يأكلها أحد قبلي. قبل الطحن ، مررت على الحبوب قليلاً ، وأزلت ما سقطت عليه العين: جزيئات الأذنين ، وحبيبات الأوساخ ، وبذور عباد الشمس ، والحبوب التالفة بشكل واضح. بشكل عام ، كان هناك القليل جدًا من القمامة ؛ بالمناسبة ، حصلت على المزيد من القمح العشبي.
لقد قمت بطحن الجاودار في مطحنتي والآن أريد أن أوضح كيف كان ، وما نوع الدقيق الذي تم الحصول عليه من الحبوب العضوية. عادة ما أطحن القمح بأقل قيمة ، الجاودار يتوقف عند هذا: أحجار الرحى تدور ، الطاحونة تطن ، لكن لا شيء يخرج. قمت بنقل الرافعة من "واحد" إلى "ثلاثة" ورأيت طحين الجاودار الأول!
في البداية ، هطل المطر كالعادة ، ثم ظهرت مثل هذه الأشياء. ومع ذلك ، فإن الطحن ليس أكبر من دقيق المتجر.
طحنت طاحونتي كيلوغرامًا من الحبوب في حوالي 5 دقائق ، وسكب الدقيق بشكل متقطع ، أي كان هناك وقت لم يخرج فيه شيء من الطاحونة ، ثم برزت كتلة مضغوطة من الدقيق. أعتقد أن هذا يتحدث ، مع ذلك ، عن رطوبة الحبوب - من الواضح أنها أعلى من رطوبة القمح.
اتضح أن الدقيق المطحون ساخن جدًا ، لقد قمت بقياس - درجة الحرارة 56.3 درجة.
في اليوم التالي ، وضعت العجين المخمر على هذا الدقيق.
