دليل الخَبز عام 1913.

[اقرأ - مفيدة للغاية لفهم العمليات التي تحدث عند خبز الخبز.]

أدعوكم للتعرف على ممارسة الخبز في روسيا عام 1913. كما ترون من هذا الدليل ، يظل المبدأ الأساسي للخبز كما هو منذ قرن مضى تقريبًا.

اقرأ - مفيدة للغاية لفهم العمليات التي تحدث عند خبز الخبز.

V. فاسيليفيتش. أعمال المخابز. 1913 م.


دليل عملي لانشاء المخابز وافضل طرق الخبيز. - خبز أسود و مخبوز و سيتناجو.


خبز الخبز

الشرط الأساسي للخبز الجيد هو الدقيق الجيد.

طحين
يجب أن يفي الدقيق بالعديد من المتطلبات ، وهي: يجب أن يكون جافًا تمامًا ونظيفًا ، أي خاليًا من الشوائب ، مثل: جزيئات القواقع ، والإرغوت ، وما إلى ذلك ؛ ألا يكون لها رائحة خاصة غير تلك التي تميزها. يجب إيلاء اهتمام خاص لهذا الظرف ، لأنه غالبًا ما يتم العثور على الطحين المتعفن للبيع.
بالإضافة إلى ذلك ، من المهم ألا يكون للدقيق أي مذاق لاحق ، كما يحدث أحيانًا أو لن يكون مرًا أو حامضًا. ثم هناك دقيق من الكذب الطويل تحول إلى كتل صلبة ، كما يجب تجنبه
عند شراء الدقيق ، يجب الانتباه إلى أنه لا يحتوي على أي من أوجه القصور المذكورة للتو ، والتي يسهل تحديدها. على سبيل المثال ، يتم التعرف على درجة جفاف الدقيق من خلال حقيقة أنه يتم ضغطه بإحكام في حفنة ؛ إذا انسكب بسهولة ، بعد فك الأصابع ، فإن الدقيق جاف تمامًا. ومع ذلك ، إذا تم ضغطه في حفنة ، ولم ينسكب بعد فك اليد ، ولكنه ظل في شكل كتلة فضفاضة ، فهو رطب. عندما يتحول من الضغط في اليد إلى كتلة كثيفة غير قابلة للانسكاب ، فإن الدقيق يكون جبنًا تمامًا وليس مناسبًا للخبز الجيد
تؤثر نضارة الدقيق أيضًا على جودة الخبز ، لذلك عليك أن تكون قادرًا على التمييز بين الدقيق الطازج والطقيق الطويل. يتم تعريف هذا بكل بساطة ؛
يتم ترطيب الدقيق المأخوذ للعينة بالماء قليلاً - إذا لم يغمق في نفس الوقت تقريبًا أو أغمق قليلاً ، فهو طازج. إذا أصبح لونها داكنًا أو متسخًا بسبب ترطيبها ، فهذا يعني أنها تدوم طويلاً
من المهم أيضًا للخبز ألا يتم طحن الدقيق بشكل خشن ، لأن الدقيق يتخمر بشكل غير متساو ، مما يقلل من الحرارة.
يجب أيضًا تجنب الدقيق المطحون ناعمًا جدًا ، والدقيق ذو الأرضية المتوسطة هو الأفضل ، لأن هذا الدقيق هو الأكثر ملاءمة للتقليب.
وخلاصة القول: إن أسوأ طحين هو الذي توجد فيه شوائب أجنبية. إنها تقلل من جودة الخبز أكثر من غيرها.
على سبيل المثال ، إذا كنت تأخذ الخبز المخبوز من الدقيق مع الشقران ، فيبدو أن الخبز أغمق من الخبز العادي ، مع لون أرجواني غير سارة. أما تركيبته فهي ضارة إيجاباً وغير صالحة للاستهلاك الآدمي.

ماء
في الخبز ، الماء لا يهم بقدر أهمية الطحين ، المهم فقط أن يكون نظيفًا وليس له طعم مستنقع أو فاسد ، لأنه سيكون به بعض الشوائب المعدنية غير الضارة (ثاني أكسيد الكربون والجبس) ، ثم لن يؤثر على جودة الخبز. طبعا ماء ليس به شوائب. تحتاج إلى تفضيل الشخص الذي هم فيه.

خميرة
بادئ ذي بدء ، بالنسبة لمحلول العجين ، من الضروري الحصول على خميرة يحدث منها تخمير أو أكسدة العجين. إذا لم يكن هناك ، فلن يفسد العجين ولن يرتفع.
العجين المخمر هو العجين المحمض المتبقي من الخبز السابق. إذا تم خبز الخبز لأول مرة فقط ، فلا يوجد عجين مخمر حتى الآن ومن الضروري إما الحصول عليه من مكان ما أو تحضيره بأنفسنا
الطبخ ليس بالأمر الصعب.يُسكب حوالي 15 رطلاً من الدقيق في وعاء أو مخلل الملفوف ، ويُسكب فيه دلو من الماء الدافئ من 25 درجة إلى 29 درجة مئوية ، حيث يكون 1/8 رطل من الخميرة الجافة سائبة ، ويُسكب فيه مغرفة واحدة من الخميرة: ثم يُترك كل هذا المحلول تعكر خلال النهار. بعد هذا الوقت ، تصبح الخميرة قابلة للاستخدام بالفعل.
في بعض الأحيان لا توجد خميرة ولا سميكة تحت اليدين ، ثم يتم خلط الدقيق بالماء: ويترك حتى يفسد ؛ ولكن يجب الاعتراف بأن مثل هذه الخميرة قد تكون غير مرضية ، ومن المعروف أن الخبز المصنوع عليها سيبدو مثل خبز الفطير
لا يجب تخزين الخميرة لأكثر من يوم واحد ، إذا تركتها لفترة أطول ، فإنها ستحمض وتعيد تخمير العجينة المذابة عليها.
لتجنب تدهور ثقافة البادئ ، أي الأكسدة المفرطة ، يتم خلط كمية صغيرة من الدقيق ، 1 رطل من الدقيق لكل 10 أرطال من البادئ ، يوميًا ، ويلاحظ أنها لا تصبح سميكة جدًا أو رقيقة جدًا. أفضل شيء هو كثافة نوع العجين التي تتكون منها أرغفة الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل الحفاظ عليها بشكل أفضل ، من الضروري أن يتم جمعها في كتلة واحدة ، في مكان ما في زوايا العجين ، ولا يتم تلطيخها في جميع أنحاء القاع.
بالنسبة لكيس (9 أرطال بالوزن) من الدقيق ، فإن 10-11 رطلاً كافية لخميرة جيدة.

عجينة
كما قلنا سابقًا ، تُستخدم الأوعية والعجين لإذابة العجين ، وفي بعض الأحيان ، عندما تحتاج كمية صغيرة من العجين إلى الذوبان ، يتم استخدام الأحواض
تسمى الأوعية (الشكل 1) الصناديق المستطيلة ، ارتفاعها حوالي 24 بوصة وعرضها 14 بوصة في الأسفل. وفي الجزء العلوي 18 بوصة. إنها مصنوعة حوالي 5 ياردات طويلة. لتصنيع جدرانها ، يتم أخذ الألواح المسطحة بسلاسة ، بطول 1-1 / 2 dm. سميكة وقصيرة بمقدار 2 دسم. في الجدار الأمامي للوعاء ، عادةً ما يتم إزالة اللوحة العلوية بحيث يكون من المناسب للسيد الانحناء والحصول على العجين من الأسفل
من الأعلى ، يتم غلق الوعاء بغطاء ، وهو يتوقف على لوح محشو أعلى الوعاء ، في جداره الخلفي. بمساعدة هذه اللوحة ، يمكن تشويش جدار عرضي متحرك ، والذي من خلاله يمكن تقليل وقت التوقف داخل الوعاء ، اعتمادًا على كمية العجين. في الحواف الخلفية والجانبية على الجانب العلوي من الوعاء ، يتم تثبيت جوانب خشبية ، بحيث لا ينزلق العجين على الأرض ، حيث يجب معالجة العجين على غطاء هذا الصندوق.
كفاشني (شكل 9) مستديرة ، معظمها من الخشب ، وأحيانًا من الحديد. يمكن أن يكون حجمها مختلفًا ، على سبيل المثال ، للطبخ من كل (9 أرطال) من الدقيق ، يجب أن تحتوي العجين المخمر على أرش واحد. 5 مقابل. ارتفاع وحوالي 2 ياردة. بجانب. من الأعلى ، يتم إغلاق العجينة بإحكام بدائرة خشبية حتى لا تدخل فيها الأوساخ. لا يوضع الصحن على الأرض مباشرة بل على حوامل خشبية متقاطعة وذلك لتجنب البرودة التي قد تأتي من الأرضية
تُستخدم الأحواض (الشكل 10) في الغالب في إنتاج المخبوزات لللفائف والكساح ، ولكن يمكن أيضًا إذابة خبز الجاودار فيها عند الحاجة إلى كمية صغيرة.
الأحواض بأحجام مختلفة ، اعتمادًا على العجين الذي يتم عجنه. على سبيل المثال ، يكفي 200 رطل من العجين أن يحتوي الحوض الصغير على حوالي 21/2 ياردة. الطول وحوالي 1 arshin. يجب أن يكون الخشب الذي يصنع منه الحوض كثيفًا وخاليًا من الشقوق وغير فاسد ، وإلا فإن الأوساخ سوف تتجمع في الشقوق ومن هناك تسقط في العجين.
لتحضير العجين ، يتم تخفيف ثقافة البادئ الموجودة جيدًا في الماء الدافئ إلى حد ما حتى لا تبقى أي كتل. ثم يُسكب الماء في مخلل الملفوف بدرجة حرارة حوالي 27 درجة مئوية. ويمكن أن يكون أكثر دفئًا إذا كان باردًا في المخبز. لكن الماء الأكثر دفئًا من 29 درجة مئوية لم يعد مناسبًا ، لأن الدقيق المصبوب في مثل هذا الماء سيتحول إلى عجينة ولا يمكن أن يتخمر بعد الآن. كما أن الماء شديد البرودة لا يصلح لإذابة العجين عليه ، لأن التخمر لن يتطور فيه لفترة طويلة من البرد ولن يرتفع.
يتم أخذ كمية الماء لتكوين العجين اعتمادًا على كمية ونوعية الدقيق.كلما كان الطحين طازجًا وجافًا ، زادت قدرته على امتصاص الماء والعكس صحيح ، ولكن يجب على المرء أن يتذكر أن هناك حدًا لذلك وبغض النظر عن مدى جودة الطحين ، إذا سكبت الماء فيه ، فسيخرج الخبز نيئًا وغير مخبوز. بالنسبة لأبرد دقيق ، يكفي 8 دلاء من الماء. بالنسبة للدقيق المتوسط ​​الجاف ، يكفي 7 دلاء من الماء والدقيق الخام 7 دلاء.
مع وجود فائض من الماء ونواقصه ، لا يمكن أن يكون الخبز جيدًا.
إذا كانت في الحالة الأولى خامًا وثقيلًا ، فلن يكون لها أيضًا في الحالة الثانية عيوبًا أقل أهمية ، وهي: ستكون شديدة الانحدار ودقيقة. على الرغم من وجود مثل هؤلاء الخبازين الماهرين الذين تمكنوا من استخدام 7 دلاء فقط من الماء لكيس من الدقيق الجاف ، وبالتالي الحصول على خبز بجودة ممتازة وتوفير الوقت اللازم لخبزه. لكن المدخرات التي يتلقونها صغيرة جدًا بحيث لا تبرر مهارة الخباز التي تنفق عليها.
عندما تصبح الخميرة سائبة ويتم سكب الماء فيها ، يُنخل نصف الدقيق المخصص للعجين في العجين المخمر من خلال غربال سلكي. يخلط الدقيق جيدًا بالماء مع مجاديف خشبية حتى يذوب في الماء. بعد ذلك ، يتم رش سطح المحلول بالدقيق ويغلق بغطاء.
يُترك المحلول المُعد بهذه الطريقة لمدة 5 إلى 8 ساعات ، اعتمادًا على الموسم ودرجة حرارة المخبز.
في هذا الوقت ، سوف يتحمض المحلول وسيبدأ التخمير فيه. من التخمير ، سيبدأ المحلول في النمو من حيث الحجم والارتفاع إلى أعلى العجين تقريبًا. فقاعات من الغاز ، ستظهر رائحة حامضة على سطحه ، وسيبدأ العجين في الاستقرار ببطء.
بمجرد أن يبدأ الاستقرار ، يتضح أن التخمير قد انتهى وأنه بعد أن زرعت الدقيق المتبقي مسبقًا ، يجب أن تعجن العجين.
أثناء التخمير ، يجب أن تراقب الراشينا ذلك بعناية ، حتى لا تتركها ثابتة. إذا لم تضف إليه الدقيق في الوقت المناسب ولا تعجنه ، ينزل الراشين ويصبح الخبز المخبوز عليه حامضيًا ومخففًا ، أي بطبقة من العجين غير المخبوز على القشرة السفلية
يُسكب محلول الملح في الراشين قبل أن يُعصر الدقيق المتبقي في مخلل الملفوف ، على 4 أرطال من الدقيق ، مخفف بـ دلو من الماء. بالإضافة إلى ذلك ، إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة ound رطل من بذور الكمون لكل دقيق إلى محلول الملح ، ولكن يمكنك أيضًا الاستغناء عنها ، فلن يخرج الخبز بشكل أسوأ.
عندما يزرع الدقيق كله ، يجب أن يعجن العجين جيدًا حتى لا يتبقى فيه أي كتل أو طحين جاف.
يمكنك العجن بيديك وكذلك بالمجاديف الخشبية ، لكن في رأينا المجاذيف ستكون أكثر ملاءمة وراحة لهذا الغرض.
يتم الخلط عادة بواسطة خبازين أو ثلاثة خبازين ، لأن الشخص الواحد لا يستطيع عجن كمية كبيرة من العجين. يبدأون عادة بالعجن ويقفون بالقرب من العجين المخمر من جوانب مختلفة. أولاً ، يتم إطلاق المجاديف على طول جانب العجين إلى الأسفل ، ثم يتم قلبها من الداخل إلى الخارج مع العجينة إلى الأعلى. مع كل ضربة تتحرك المجاذيف خطوة واحدة للأمام. عندما تختلط الجوانب ، يتم أخذها في المنتصف. يعجن بطريقة خاصة: يقوم أحد الخبازين بوضع مجدافه في منتصف العجين حتى أسفله ، والاثنان الآخران ، إذا كانا يعجنان في ثلاثة ، يضعان مجاديفهما بالعرض على مجدافه ، ثم يبدآن بالتجول حول العجين ، ممسكين بالمجاديف بأيديهم بشكل غير مباشر ، أي أي أن يكون أحد طرفي المضرب في اليدين والآخر في العجين ويصنع دوائر فيه. في البداية ، تمسك أدوات التقليب التي تدور حول العجين المجاديف بشكل عمودي تقريبًا ، ثم تقوم تدريجياً بإنزال نهايات المجاديف التي تمسكها بأيديها ، ومن الأسفل ترتفع الأطراف المعاكسة إلى أعلى حتى تخرج على سطح العجين ، وهي علامة على نهاية التقليب. بعد ذلك ، يتم تنظيف المجاديف من العجين الملتصق بها بسكين ، ويتبقى القليل من الدقيق لذلك في العجين ، ويبدأ التلويح مرة أخرى ، مع الاختلاف الوحيد الذي يذهبون الآن في الاتجاه المعاكس.
في المرة الأولى ، كقاعدة عامة ، يتحركون في اتجاه حركة الشمس ، والثانية - العكس. بعد انتهاء الخلط يُطحن سطح العجين بالدقيق ويترك ليرتفع
يجب أن تكون العجينة الممزوجة جيدًا متجانسة تمامًا في تركيبتها ، ولا يجب أن تحتوي على كتل صلبة ودقيق جاف ، والذي سيبقى دون تغيير في الخبز. إذا تم خلط العجين جيدًا ، فبعد ساعتين يجب أن يرتفع كثيرًا بحيث يمكنك البدء في تشكيل الرغيف.
حول الرفع الكامل للعجين ، أي درجة استعداده للقولبة تتحدد بالعلامة التالية: من المجداف العالق بالداخل أثناء الخلط ، يبقى ثقب في العجين إلى أسفل العجين ، مع ارتفاع العجين ، تبدأ الحفرة بالشد وعندما يتم شدها بالكامل هذا يعني أن العجين قد ارتفع تمامًا ولن يرتفع.
يحدث أحيانًا أنه أثناء التخمير الثانوي ، لا يرتفع العجين على الإطلاق ؛ والسبب في ذلك واضح ، أو أن الخميرة ليست جيدة ، أو أن الدقيق الذي يخلط عليه العجين رديء الجودة ، ولكن في كلتا الحالتين الأولى والثانية ، سيخرج الخبز منديًا وثقيلًا ومتبلًا.

تابع انظر المزيد (الجزء 2)

[تشكيل كارافاي]

استمرار (الجزء 2)

تشكيل كارافاي
عندما يتقرر أن العجين قد ارتفع بدرجة كافية ، يبدأون في تكوين الخبز. يتم التشكيل على طاولة نظيفة أو على غطاء صندوق مسطح ناعم ، حيث يتم تخزين الدقيق. وتجدر الإشارة إلى أنه يجب إخراج غطاء هذا الصندوق بإحكام من الألواح ، دون تشققات يمكن أن تسقط فيها قطع العجين في الدقيق.
يتم وضع العجين بالقرب من مثل هذا الصندوق أو الطاولة ويبدأون في أخذ قطع منه بالعين حوالي 20-30 رطلاً ، إذا كانوا يقصدون صنع الخبز بالوزن. إذا تم صنع قطعة خبز ، يتم تعليق العجين مسبقًا. قطعة عجين مأخوذة من عجين تُرش بالدقيق فوقها ، وتعجنها بيديك ومرفق يدك اليمنى ؛ ثم ، بعد أن دحرجوا كرة خارجها ، ووضعوها في كوب خشبي وسحقوها برفق باليد.
من الضروري أن تكون الأكواب أكبر بقليل من حجم الخبز ، لأن العجين لا يزال يرتفع في الأكواب.
يتم أخذ الخبز المصبوب في أكواب بعيدًا في مكان ما أقرب إلى الموقد ، في الدفء ، ولا يترك بأي حال على النوافذ أو على الأرض ، حيث يمكن أن يبرد أو يبرد ، كما يقول الخباز. توضع أكواب الخبز في صفوف وتغطى بمناشف من الأعلى ؛ من أكياس الدقيق الممزق. في هذا الوضع ، يبقى لمدة ساعة تقريبًا ، حتى يكون لديهم الوقت لقولبة كل الخبز ، ثم يتم غرسه بالفعل في الفرن. وتجدر الإشارة إلى أن رفع العجين يجب أن يتم أيضًا في الفرن - لذلك لا تتردد في غرس الخبز في الفرن ، وإلا فسيكون لدى العجين الوقت للوقوف ويخرج الخبز من الفرن بقشرة متشققة. إن أكثر عملية رفع عادية للعجين في وعاء للأرغفة الكبيرة هي بوصة ونصف.

طهي الفرن ودرجة الحرارة فيه
بحلول الوقت الذي يتم فيه زرع الخبز في الفرن ، يجب تسخينه ، لذلك يبدأ الفرن مبكرًا. عادة ما يكون موقدًا روسيًا بسيطًا يتم غمره أثناء خلط الخبز ، ولكن ليست كل المواقد متماثلة ، لذلك من المستحيل تحديد وقت بدء الفرن بدقة. بعض الأفران تسخن بسرعة أكبر ، والبعض الآخر يستغرق وقتًا أطول ، وفي هذه الحالة يحتاج الخبازون إلى التكيف مع الظروف التي يتعاملون معها.
بالنسبة لمواقد التدفئة ، يجب أن تأخذ حطبًا جافًا جيدًا ، وليس مقطوعًا بشكل خشن ، وتضعه في شكل حرائق مسطحة فوق الموقد. أولاً ، يتم وضع النار في الجزء الخلفي من الموقد ، في منتصف الجدار الخلفي مباشرةً ، وبعد ذلك ، عندما يحترق الخشب ويتبقى فقط السخونة ، يتم شدها على الجدران الجانبية ، وإضافة الخشب والاستمرار في التسخين أكثر. يتم تسخين مقدمة الموقد بنفس الطريقة. عندما يكون لدى الحطب وقت ليحترق ويتبقى منها الفحم المحترق فقط ، يتم نقلها على عمود إلى المثبط ، ويتم مسح الموقد بعناية باستخدام مكنسة ؛
في فرن يتم تسخينه بهذه الطريقة ، يتعرفون على درجة الحرارة عن طريق رميها تحت حفنة من الدقيق ، إذا: اشتعل الطحين الملقى على شكل شرارات ، فإن الحرارة تكون قوية جدًا ويجب تقليلها. على الفور ، يتم أخذ حبة البوميلو ، والتي عادة ما يتم شطف الفرن بها ، وترطيبها بالماء البارد ويبدأ الفرن في الانتقام ، مما يجعل الطوب الساخن يبرد قليلاً.بعد هذه العملية ، يتم إلقاء حفنة من الدقيق مرة أخرى ، وإذا لم يعد يشتعل ، ولكنه أصبح لونه بني ، أي يتم تحميصه فقط ، فإن الفرن مناسب لزراعة الخبز.
من الصعب تحديد الكمية الدقيقة من الحطب اللازم لخبز الخبز دون معرفة تصميم الفرن وأبعاده ، ومع ذلك ، يمكن القول تقريبًا أنه يتم استخدام حوالي 26 رطلاً من الحطب لقطعة واحدة من الخبز المحمص.
ومن ثم فإن الحقيقة ذات أهمية كبيرة: يتم خبز الخبز باستمرار ، أو على فترات طويلة ، حيث يكون للفرن وقت ليبرد ، وإذا كان مستمرًا ، فسيتم إنفاق حوالي 9 أرطال على التسخين الأول للفرن ، ونصف الكمية للزراعة الثانية للخبز ، والثالث بالفعل ربع المبلغ الإجمالي الذي تم استهلاكه في المرة الأولى.

زرع الخبز في الفرن وخبزه
يُزرع الخبز في الفرن بواسطة مجرفة ، طولها حوالي 5 أرش. العمود ، وهذا الجزء من الجرافة ، المزروع وإخراج الخبز ، يبلغ طوله حوالي 1 أرشين وحوالي أرش. عرض.
يُؤخذ وعاء الخبز المُشكّل ويُقلب بسرعة على مجرفة مطحون ؛ ثم بالسكين يحيطان بالخبز ملقاة على الجرافة حولها ، على بعد بوصة واحدة من قاعها. في الأعلى ، يتم دهن الخبز بمحلول دقيق الجاودار في ماء بارد ثم يتم إرسال الخبز إلى الفرن.
عند زرع الخبز في الفرن ، يجب الانتباه إلى حقيقة أن الأرغفة المزروعة لا تقترب من بعضها البعض ، ولكن في بعض الفترات ، وإلا ، بعد أن زاد حجمها من الحرارة ، سوف تندمج في كتلة صلبة.
عندما يمتلئ الموقد بالخبز ، فإنه لا يغلق على الفور بمخمد ، ولكن بعد تراكم الفحم المحترق من الموقد ، يضيفون إليها شظايا سميكة إلى حد ما. يتم ذلك بحيث يكون الصف الأمامي من الخبز المزروع بالقرب من اللوح ساخنًا قليلاً ويقلى ، كما يقول الخباز.
بعد ذلك ، يتم إغلاق الفرن بمخمد ويتم وضع الأنبوب مع منظر ؛ يتم تسخين الحرارة المتبقية على العمود إلى المثبط بحيث لا يخرج الصف الأمامي من الأرغفة رطبًا.
بعد فترة ، تُدفع السديلة للخلف قليلاً للخروج من البخار من الفرن ، والذي يتكون من الرطوبة التي تبخرت من الخبز ، ثم يُعاد الغطاء إلى مكانه. بينما تستمر في خبز الخبز ، يتحرك الغطاء للخلف عدة مرات. بفضل فتحة الفرن هذه ، سيكون الهواء الموجود فيه جافًا بشكل كافٍ ويمكن أن يخبز الخبز الموجود فيه جيدًا.
يختلف وقت خبز الخبز حسب حجمه ، لذلك - كلما زاد حجم الخبز ، زاد طوله في الفرن. يتم خبز مقرمشات صغيرة بوزن خمسة أرطال في 1 ساعة ، وأرغفة تزن 10 أرطال عند 2 و 2 ½ ساعة ، و 18 رطلاً إلى 20 رطلاً. أكثر من 3 ساعات. بطبيعة الحال ، فإن الجهاز وإمكانية الخدمة للفرن لهما أهمية كبيرة بالنسبة لسرعة خبز الخبز ، لذلك تجدر الإشارة إلى أن الشروط المذكورة أعلاه لا يمكن اعتبارها دون تغيير: لجميع الأفران.
عندما يكون الخبز في الفرن لفترة كافية ، حسب الخباز ، الوقت ، ثم تأكد من خبزه جيدًا ثم ابدأ في تفريغ الفرن.
من السهل أن تتعلم كيفية خبز الخبز من خلال وزن الخبز على يدك ، وهذا لا يتطلب الكثير من الخبرة ، إنه واضح جدًا
يتم دهن الخبز الذي يتم تفريغه من الفرن من الأعلى بمعجون سائل مصنوع من نصف رطل من دقيق البطاطس في دلو من الماء الساخن. يجف الخبز المدهون بالمعجون على الفور وتتخذ قشرته لمعانًا جميلًا رأي.
يتم تبريد الخبز الساخن ببطء في مخبز دافئ وبعد التبريد يمكن نقله إلى غرفة أكثر برودة ؛ حيث يمكن تخزينها.
مع دقيق الجاودار الجيد ، يجب أن يكون الخبز من 3 إلى 3 ½ أكياس ، وسيكون الخبز مخبوزًا تمامًا وخفيفًا
علامات خبز الجاودار جيد الصنع هي كما يلي: ليس سميكًا جدًا ، مقرمش ولكن ليس قشرة محترقة ، لون كستنائي ؛ ناعما يسهل اختراقها. فتات ، لون بني فاتح موحد ، بلاستيك بالكامل ؛ الضغط بإصبع في الفتات يجب أن ينعم بنفسه بعد دقيقة ، وإلا فإن الخبز سيكون رطبًا ؛ يجب أيضًا ألا يكون هناك مزاج أو كتل طحين غير مخلوطة في الخبز. من الممكن أن يتم تمييز الخبز بالصفات المذكورة أعلاه ، وهذا ممكن فقط من خلال موقف دقيق ودقيق للعمل.

خبز بالقطعة
حتى الآن ، تحدثنا فقط عن تحضير الخبز بالوزن ، ولم نقل شيئًا بعد عن قطعة خبز الجاودار ، لذلك دعونا ننتقل إليه.
لا يختلف صنعها كثيرًا عن صنعها بالوزن. العجين الخاص به هو نفسه بالنسبة لعجينة الوزن ، مع الاختلاف الوحيد أنه قبل التشكيل يتم تعليقه مسبقًا في قطع معينة ، ويؤخذ في الاعتبار فقدان وزن العجين أثناء الخبز ، على سبيل المثال ، بالنسبة لـ 5 أرطال من العجين ، يتم أخذ 5 أرطال.
عادة ، يلزم ثلاثة خبازين لتشكيل قطعة من الخبز: قالبان والثالث يعلق العجين. التعليق لا يبطئ التشكيل ، بل يستمر باستمرار ؛ في الوقت الذي يتوفر فيه وقت لخبازين للدحرجة على الخبز ، ستعلق الشماعة قطعتين أو أكثر من العجين. بعد تعليق العجينة ، يصبها من الميزان ويميل على الفور إلى العجين للحصول على قطعة جديدة ، ويضيف أو يطرح منها ، وسرعان ما يفرغها من الميزان على الطاولة. وهكذا ، يستمر العمل بشكل مستمر.
في الإنتاج الإضافي للقطعة الخبز ، لا يوجد فرق مع إنتاج الخبز بالوزن ، باستثناء أن خبز القطعة يستغرق وقتًا أقل ، لأنه أصغر حجمًا. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان الخبز يصنع في فرن واحد من صنفين في وقت واحد: القطعة والوزن ، تزرع القطعة في المقدمة ، لأنها تُخبز قبل الوزن.

AbAldet! لقد تعلمت الكثير لنفسي ... لن أفقدها بين عشية وضحاها ، وغدًا سأحاول وصف النقاط الأكثر قيمة - ما الذي سيكون مفيدًا لنا.

[سلستين]

سلستينكيف تبدو اليوم!

مشرف ، هذا رائع! شكرا لك على سعادتك الجمالية! إنه لأمر مؤسف ، كان من المستحيل الاحتفاظ بعلامات "yati" والصلبة في نهاية الكلمات.

وما هي لغة وأسلوب التقديم: "... لكننا لم نقل شيئًا عن قطعة خبز الجاودار ، فنحن سنتناولها".

... والأهم من ذلك ، أن مثل هذا الوصف "قبل الصناعي" هو الأنسب لخبازين المنزل ، غير المجهزين للأسنان بمعدات معملية من مطاحن الدقيق والمخابز الحديثة!

لقد أبرزت القواعد الأساسية التي تعمل مع صانعي الخبز الحديثين (في رأيي) ومع تعليقاتي بين قوسين.

على سبيل المثال ، يتم التعرف على درجة جفاف الدقيق من خلال حقيقة أنه يتم ضغطه بإحكام في حفنة ؛ إذا انسكب بسهولة ، بعد فك الأصابع ، فإن الدقيق جاف تمامًا. ومع ذلك ، إذا تم ضغطه في حفنة ، ولم ينسكب بعد فك اليد ، ولكنه ظل في شكل كتلة فضفاضة ، فهو رطب. عندما يتحول من الضغط في اليد إلى كتلة كثيفة غير قابلة للانسكاب ، فإن الدقيق يكون جبنًا تمامًا وليس مناسبًا للخبز الجيد(من هنا وكمية السائل المضاف: إما أن تضيف ملعقة ثانية أو لا تضاف )
يتم أخذ كمية الماء لتكوين العجين اعتمادًا على كمية ونوعية الدقيق. كلما كان الطحين طازجًا وجافًا ، زادت قدرته على امتصاص الماء والعكس صحيح ، ولكن يجب على المرء أن يتذكر أن هناك حدًا لذلك وبغض النظر عن مدى جودة الطحين ، إذا سكبت الماء فيه ، فسيخرج الخبز نيئًا وغير مخبوز. (هناك هذه المعلومات في "أساسيات الخبز" أكرر ، لأن هذا مهم.)
حول الرفع الكامل للعجين ، أي درجة استعداده للقولبة تتحدد بالعلامة التالية: من المجداف العالق بالداخل أثناء الخلط ، يبقى ثقب في العجين إلى أسفل العجين ، مع ارتفاع العجين ، تبدأ الحفرة بالشد وعندما يتم شدها بالكامل هذا يعني أن العجين قد ارتفع تمامًا ولن يرتفع. ( متألق !!! فقط لإجراء فحص دقيق وفحص ، فإن السؤال بالتأكيد لن يعذب: ألن يتجاوز أو لا يستحق ذلك؟)

يحدث أحيانًا أنه أثناء التخمير الثانوي ، لا يرتفع العجين على الإطلاق ؛ والسبب في ذلك واضح ، أو أن الخميرة ليست جيدة ، أو أن الدقيق الذي يخلط عليه العجين رديء الجودة ، ولكن في كلتا الحالتين الأولى والثانية ، سيخرج الخبز منديًا وثقيلًا ومتبلًا.

وتجدر الإشارة إلى أن عملية رفع العجين يجب أن تتم أيضًا في الفرن - لذلك لا تتردد في غرس الخبز في الفرن ، وإلا فسيكون للعجين الوقت للوقوف ويخرج الخبز من الفرن بقشرة متشققة. (هنا ، هذا أحد أسباب القشرة المتشققة التي عذبتني لفترة طويلة )
في الأعلى ، يتم دهن الخبز بمحلول دقيق الجاودار في ماء بارد ثم يتم إرسال الخبز إلى الفرن. ( ومن المثير للاهتمام ، أنني لم ألطخ بمثل هذا الحل حتى الآن)

بينما تستمر في خبز الخبز ، يتحرك الغطاء للخلف عدة مرات. بفضل فتحة الفرن هذه ، سيكون الهواء الموجود فيه جافًا بشكل كافٍ ويمكن أن يخبز الخبز الموجود فيه جيدًا. ( هذا هو الجواب ، لذلك لا ينبغي أن تكون المواقد مغلقة بإحكام!)
يتم دهن الخبز الذي يتم تفريغه من الفرن من الأعلى بمعجون سائل مصنوع من نصف رطل من دقيق البطاطس في دلو من الماء الساخن. يجف الخبز المدهون بالمعجون على الفور وتتخذ قشرته مظهرًا جميلًا ولامعًا. (هذا هو السبب في أن رغيف الجاودار لامع للغاية ، كل شيء بارع وبسيط)

[سلستين]

سلستين شكرا على القراءة التفصيلية ودراسة النص!
"وما هي لغة وأسلوب التقديم:" ... لكننا لم نقل شيئًا عن قطعة خبز الجاودار ، لذلك سنلجأ إليها.

بومة، أوافق ، لقد اهتممت أيضًا بهذا

[مشرف]

مشرفشكرا على السرور الذي تلقيته من القراءة))!
سلستين، تعليقاتكم وثيقة الصلة بالموضوع !!
بنات شكرا!

[تحديد جاهزية العجين المخمر للخبز.]

تعليقاتي على الدليل.

تحديد جاهزية العجين المخمر للخبز.

في هذا الوقت ، سوف يتحمض المحلول وسيبدأ التخمير فيه. من التخمير ، سيبدأ المحلول في النمو من حيث الحجم والارتفاع إلى أعلى العجين تقريبًا. فقاعات من الغاز ، ستظهر رائحة حامضة على سطحه ، وسيبدأ العجين في الاستقرار ببطء.
بمجرد أن يبدأ الاستقرار ، يتضح أن التخمير قد انتهى وأنه بعد أن زرعت الدقيق المتبقي مسبقًا ، يجب أن تعجن العجين.
أثناء التخمير ، يجب مراقبة المبرد عن كثب لمنعه من الوقوف. إذا لم تقم بإضافة الدقيق إليها في الوقت المناسب ولا تعجنها ، فسوف يسقط الزبيب ويكون الخبز المخبوز عليه حامضيًا ومخففًا ، أي بطبقة من العجين غير المطبوخ على القشرة السفلية

نوعية جيدة من الدقيق لخبز الخبز

يتم التعرف على درجة جفاف الدقيق من خلال حقيقة أنه يتم عصره بقوة في حفنات ؛ إذا انسكبت بسهولة بعد نزع أصابعك ، فإن الدقيق يجف تمامًا... ومع ذلك ، إذا تم ضغطه في حفنة ، ولم ينسكب بعد فك اليد ، ولكنه ظل في شكل كتلة فضفاضة ، فهو رطب. عندما يتحول من الضغط في اليد إلى كتلة كثيفة غير قابلة للانسكاب ، فإن الدقيق يكون جبنًا تمامًا وليس مناسبًا للخبز الجيد.
تؤثر نضارة الدقيق أيضًا على جودة الخبز ، لذلك عليك أن تكون قادرًا على التمييز بين الدقيقطازجة من طويلة العمر. يتم تعريف هذا بكل بساطة ؛ يتم ترطيب الدقيق المأخوذ للعينة بالماء قليلاً - إذا لم يغمق في نفس الوقت تقريبًا أو أغمق قليلاً ، فهو طازج. إذا أصبح لونها داكنًا أو متسخًا بسبب ترطيبها ، فهذا يعني أنها تدوم طويلاً
كما أنه مهم للمخابز ، بحيث لا يتم طحن الدقيق بشكل خشن ، لأن الدقيق يتخمر بشكل غير متساومما يخفض الحرارة.
يجب أيضًا تجنب الدقيق المطحون جيدًا ومن الأفضل استخدام الطحن المتوسط ​​، لأنهذا الدقيق هو الأكثر ملاءمة للتقليب.
وخلاصة القول: إن أسوأ طحين هو الذي توجد فيه شوائب أجنبية. إنها تقلل من جودة الخبز أكثر من غيرها.

تعليق: على ما يبدو ، يجب أن يكون لديك باستمرار أكثر من كيس طحين ، أثناء استخدام واحد ، يتم تجفيف الثاني على الرف - بدأنا في استخدامه - نشتري كيسًا آخر ونضعه حتى يجف.
اشتكى شخص ما في المنتدى من أن الطحين الأبيض اتضح أنه لون رمادي (مثل خبز الجاودار) - اتضح أن الدقيق ربما كان "طويل العمر".

مع الدقيق - هناك فروق دقيقة. يُنصح بعدم تخزينه في المطبخ - فهو دائمًا رطب هناك. ولا تخزن في غرفة غير مدفأة - الرطوبة دائمًا أعلى هناك أيضًا.

أنا أقرا:
"ثم يُسكب الماء في مخلل الملفوف بدرجة حرارة تبلغ حوالي 27 درجة مئوية. ويمكن أن يكون أكثر دفئًا إذا كان المخبز باردًا. ولكن الماء الأكثر دفئًا من 29 درجة مئوية لم يعد مناسبًا ، لأن الدقيق المصبوب في مثل هذا الماء سيتحول إلى عجينة ولا يمكن تخميره بعد الآن." و
ولم أفهم كم درجة سلزيوس.
حتى أنني بحثت في الكتاب المرجعي.

بفضل Admin ، لقد قرأته ، واستمتعت به حقًا ، وقمت بنسخه. كم بدا كلامنا جميلاً من قبل.يجب أن تنشر عملك الخاص بالفعل وسيكون دليلًا رائعًا للمبتدئين.

متطلبات بداية القرن الماضي ، وما زالت صالحة اليوم!

بالطبع ، إذا كان الدقيق ذو نوعية رديئة ، وإذا كان بالفطريات ، فلن يكون الخبز جيدًا. الآن أتفحص الدقيق باستخدام مجهر الحقل المظلم والحليب محلي الصنع. إنه أكثر أمانًا عندما تعرف ماذا تأكل. لكن بشكل عام ، العجين المخمر على القمح والشعير يناسبنا جيدًا ، وليس من الصعب صنعه 🔗، والخبز لا يفسد لمدة أسبوع ولا يزهر. (إذا كان هناك دقيق بدون فطريات ، فمن الأفضل النظر إلى الحقل المظلم)

مثير جدا. لكن هذا كان مثيرًا للاهتمام بشكل خاص: يتم دهن الخبز الذي يتم تفريغه من الفرن من الأعلى بمعجون سائل مصنوع من نصف رطل من دقيق البطاطس في دلو من الماء الساخن.

من جرب الخيط؟ شارك انطباعاتك ونسبك التي تتكيف مع أوزاننا وكمياتنا من الخبز.

ما هي النسب؟ اصنع جيلي نشاء ضعيف ، يكفي جزء صغير من ربع كوب فقط وسيبقى.

سيكون للخبز سطح لامع

1 دلو ~ 12.3 لتر ، نصف رطل ~ 225 جرام من النشا ،
لذلك بالنسبة لـ 123 مليلترًا (نصف كوب تقريبًا) ، فأنت بحاجة إلى 2.25 جرام من النشا (~ 0.75 ملعقة صغيرة) ...

1 درجة ريومور تساوي 5/4 درجة مئوية ، أي 1P = 1.25 درجة مئوية
هذا المقياس قد توقف عمليا عن الاستخدام.

ها أنت ذا. الآن كل شيء واضح.

ولكي أكون صادقًا ، لم أسمع أبدًا عن درجة ريومور من قبل.

عرف أسلافنا كيف يطبخون. هنا تقرأ عن أريد أن أحاول. سأجد بعض الوقت وأحاول تنفيذه.

1 دلو ~ 12.3 لتر ، نصف رطل ~ 225 جرام من النشا ،
لذلك بالنسبة لـ 123 مليلترًا (نصف كوب تقريبًا) ، فأنت بحاجة إلى 2.25 جرام من النشا (~ 0.75 ملعقة صغيرة) ...

1 درجة ريومور تساوي 5/4 درجة مئوية ، أي 1P = 1.25 درجة مئوية
هذا المقياس قد توقف عمليا عن الاستخدام.

لا يمكنك إخفاء التاريخ!
شكرا للتوفير!

بالنسبة لكيس (9 أرطال بالوزن) من الدقيق ، فإن 10-11 رطلاً كافية لخميرة جيدة.

أخيرا! لقد وجدت كمية الخميرة اللازمة لكمية معينة من الدقيق! قد يكون آخر لتحديد كمية السائل. شكر!

نعم ، في تلك الأيام أحبوا الخبز بشكل خاص ... كان هناك طبق رئيسي تقريبًا. وبالتالي ، فقد اهتموا كثيرًا بخبزها.

أنا أيضًا لم أسمع عن درجة ريومور من قبل.