المواد المنكهة والعطرية للخضروات والفواكه والإنزيمات والمبيدات النباتية

تحتوي جميع الخضروات على مجموعة متنوعة من النكهات والروائح التي تساعد الغدد الهضمية على العمل بشكل مكثف ، بالإضافة إلى امتصاص الطعام والهضم. من حيث تكوينها ، فإن هذه المواد متنوعة للغاية.

تمنح الزيوت العطرية الخضار طعمًا ورائحة لطيفة. الخضار الغنية بالزيوت الأساسية بشكل خاص: البصل ، البقدونس ، الكرفس ، الشبت ، الجزر الأبيض وغيرها - تستخدم لتزيين الأطباق. تم العثور على الزيوت الأساسية في النباتات الأخرى أيضًا.

الجليكوزيدات هي مركبات سكر تشبه الأثير وتعطي الخضار طعمها المر. يوجد معظمها في الفجل والفجل والفلفل الحلو واللفت. تشمل الجليكوسيدات التانينات ، وكذلك معظم الأصباغ الموجودة في النباتات.

غالبًا ما توجد العفص في قشر الخضار والتوت ، ويوجد القليل منها في اللب. تحت تأثير العفص ، تصبح الفاكهة والتوت أغمق عندما تجف ، واليدين - عند قطف العنب البري ، وتقشير التفاح والجزر. العفص "يحيك" الغشاء المخاطي (ثمار الكرز للطيور ، بذور العنب وجلود العنب ، نبيذ العنب الأحمر) ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية الهضم. إذا قمت بتقطيع الأطعمة الغنية بالتانين بسكين من الصلب الصدأ ، يتم تكوين مركب أسود مزرق مع نكهة حبر ، لذلك يجب التعامل مع الفاكهة بسكاكين ومبشرة من الفولاذ المقاوم للصدأ فقط.

الملونات لها أهمية كبيرة لتذوق الخضار والفواكه. كما يتذوق الكلوروفيل الأخضر والأنثوسيانين الأحمر والليكوبين الأصفر والكاروتين ، لذا فإن التغيير في لون الفاكهة يؤدي أيضًا إلى تدهور الطعم. يبقى الكلوروفيل في بيئة قلوية ويموت تحت تأثير الأحماض. بما أنه لا يسمح بإضافة القلويات إلى الخضار أثناء الطهي حفاظاً على فيتامين سي ، ولتقليل تأثيرات الأحماض ، يجب غلي الخضار بكمية كبيرة من الماء بدون غطاء.

تذوب الصبغة الحمراء للبنجر - الأنثوسيانين - بسهولة في الماء وتتحول إلى اللون البني تحت تأثير القلويات. لذلك ، يجب غلي البنجر أو طهيه في قشر ثم تقشيره فقط. لا يُنصح باستخدام البنجر في تزيين السلطات: فهو يرسم فوق جميع الأطعمة الأخرى ، وخاصة البيض.

الأصباغ الصفراء قوية جدًا ولا تذوب في الماء. يتم امتصاص الكاروتين بشكل أفضل مع الدهون ؛ لذلك يجب استخدام الخضار الغنية بالكاروتين لتحضير السلطات مع صلصة مصنوعة من الزيت النباتي أو المايونيز أو القشدة الحامضة.
توجد الأحماض العضوية في جميع الفواكه والتوت. الأكثر شيوعًا هي أحماض الستريك ، الماليك ، الطرطريك ، الأكساليك والبنزويك.

يعتمد مذاق الفاكهة والتوت على كمية الأحماض وتكوينها وكمية السكر. أحماض الماليك والستريك لذيذة بشكل خاص. مشروبات الحليب المعصورة ، التي يتم فيها دحرجة بروتينات الحليب إلى رقائق ، يتم هضمها جيدًا وبالتالي فهي جيدة للأطفال. يوجد الكثير من حمض البنزويك في التوت البري والتوت البري ، وبفضلهما يتم تخزينهما لفترة طويلة. لا يُنصح بتناول الأطعمة الغنية بحمض الأكساليك - الراوند والحميض - مع الحليب ، لأن حمض الأكساليك يتداخل مع امتصاص الكالسيوم.

عندما يتخمر في الخيار والملفوف والخضروات والفواكه الأخرى ، يتشكل حمض اللاكتيك. يمنحهم طعمًا جيدًا ويساعد في امتصاص الأطعمة الأخرى وخاصة اللحوم.

يضاف حمض الخليك للخضروات والفواكه عند التخليل وللتزيين. كما يتشكل في العصائر والنبيذ عند تخميره في مكان دافئ.

الانزيمات

تحتوي جميع الخضروات والفواكه على إنزيمات. في الفاكهة ، تسبب عمليات مختلفة ، على سبيل المثال ، النضج ، التليين ، حالة من الدقيقي أو التزجيج (التفاح) ، إلخ.

الإنزيمات الموجودة في الخضار والفواكه النيئة مهمة بشكل خاص كمنظم للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة التي تتطور في الجهاز الهضمي. تحت تأثير الطعام النيء ، تصبح البكتيريا المعوية أكثر ملاءمة للبشر وتشكل الميكروبات مواد أقل سمية من تناول الطعام الخاضع للمعالجة الحرارية. لهذا السبب ، في حالة عسر الهضم ، يتم إعطاء الأطفال تفاحًا نيئًا مبشورًا. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي العديد من الخضار والفواكه على إنزيمات تساعد في هضم البروتينات والدهون.

يعتمد تأثير الإنزيمات إلى حد كبير على درجة الحرارة: في درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية ، تتباطأ العمليات التي تسببها ، وفي درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية ، تتوقف الإنزيمات عن العمل ولا تتعافى ، لأنها تتكون من بروتينات وتتغير طبيعة في درجات حرارة عالية.

فيتونسيدس

تحتوي العديد من الخضروات والفواكه على مبيدات نباتية - مواد خاصة تقضي على الكائنات الحية الدقيقة وتعمل كحماية ضد الأمراض المعدية. غنية بشكل خاص بمبيدات الفيتونسيديس والبصل والثوم والفجل والأسود و الفجل الأبيضومع ذلك ، فإنها توجد أيضًا في جذور وأوراق وسيقان وأزهار معظم النباتات الأخرى. الزيوت الأساسية والأصباغ والمستخلصات المختلفة لها خصائص مبيد للنباتات. تهرب بعض المبيدات النباتية من النباتات إلى الهواء وتحررها من الميكروبات. يستخدم الثوم والفجل في مخلل الملفوف نظرًا لخصائصه المبيدات النباتية. فهي لا تمنحها ذوقًا جيدًا فحسب ، بل تساهم أيضًا في الحفاظ عليها بشكل أفضل.

يتلقى جسم الإنسان العناصر الغذائية المذكورة أعلاه بشكل رئيسي من الخضار والفواكه. لذلك ، يجب تناولها يوميًا. يُنصح بتحضير السلطات من الخضار ، والتي توفر فرصًا كبيرة لتركيبات مختلفة. مائدتنا غنية أيضًا بمجموعة متنوعة من الفواكه المنعشة ومشروبات التوت. بمساعدتهم ، من السهل تلبية متطلبات الأطباء والعلماء - استخدام الخضار والفواكه النيئة للطعام كل يوم.

سالم ماسو. السلطات والمرطبات