قام العلماء بتسمية المواد المسؤولة عن رائحة أشهر لحوم البقر في العالم

اشتهر لحم الواغيو بقوامه الناعم ونكهته المميزة - والذي يُشار إليه غالبًا باسم لحم البقر كوبي في الولايات المتحدة - بشعبية هائلة. سلطت دراسة نشرت في المجلة الأمريكية للكيمياء الزراعية والغذائية الضوء على العديد من المركبات الرئيسية المسؤولة عن الرائحة اللذيذة لهذه الأطعمة الشهية.

الصورة من تصوير ماسينين

يُعد الواغيو من أندر وأغلى اللحوم في العالم تقريبًا ، مما يجعله من نواح كثيرة أقرب إلى الشمبانيا أو الكافيار. اللحم هو أبقار يابانية سوداء - والتي تشكل 95٪ من إجمالي مبيعات الواغيو - وثلاثة أنواع أخرى تمت تربيتها في اليابان. يتم التأكيد على اللون المميز والعصارة والطعم الغني فقط من خلال الرائحة الحلوة التي تذكر بجوز الهند أو الفاكهة.

منذ عدة سنوات ، يحاول العلماء فهم ما يميز رائحة الواغيو عن الأنواع الأخرى من لحوم البقر. وجد مؤلفو إحدى الدراسات مركبات كيميائية معينة اعتقدوا أنها لها تأثير على رائحة اللحوم. لكن العينات المستخدمة في التجربة لم يتم تحضيرها عند درجة الحرارة المثلى ، ولم يتم تأكيد الفرضية. لفهم المواد المسؤولة عن رائحة الواغيو بشكل أفضل ، قرر ساتسوكي إيناغاكي وزملاؤه التعامل مع المشكلة من زاوية مختلفة.

قام العلماء بتصنيع مستخلص عطري من لحم بقري ماتسوساكا (نوع من ريب آي من واغيو) ورعي شرائح الأبقار الأسترالية. قام الفريق بتسخين العينات إلى 175 درجة فهرنهايت لإعادة ظروف الطهي المثلى. باستخدام مبادئ كروماتوغرافيا الغاز ، اكتشف الباحثون 10 مركبات كيميائية جديدة في رائحة واغيو ، بما في ذلك واحد مرتبط سابقًا بالدجاج المسلوق برائحة بياض البيض. تم العثور على العديد من المركبات الكيميائية في تركيبة الواغيو في رائحة لحم البقر الأسترالي. وفقًا للباحثين ، فإن الروائح ليست متطابقة تمامًا نظرًا لوجود العناصر في أنواع مختلفة من اللحوم وبكميات مختلفة.

أقوى مادة في الواغيو هي عنصر مستخلص من الأحماض الدهنية الموجودة في اللحوم. يعتقد الباحثون أن عملهم لا يوضح فقط العناصر المسؤولة عن رائحة الواغيو المطبوخ ، بل يؤكد أيضًا أن أنواعًا معينة من الأحماض الدهنية غير المشبعة وكميتها تلعب دورًا رئيسيًا في عملية تكوين الرائحة.

جاستين أ.