ربما لم تفهم حقًا. سألت إذا كان من الممكن إضافة عجين الزبادي إلى الكريمة والحصول على القشدة الحامضة؟
هل من الممكن إضافة العجين المخمر الكريمي الحامض إلى الحليب المخبوز والحصول على ريازانكا؟
سأشرح لماذا أسأل. أشتري مزارع البادئ في أكياس 500 لتر. 500 بالطبع شيء عازم هنا ، لكنه يكفي بالنسبة لي لفترة طويلة. لكن كما تعلم ، فأنت تصنع الزبادي أكثر من ريازانكا ، لكنك لا تريد أن يختفي الفطر ..
يوم جيد!
لقد حيرتني أكثر
لنأخذ الأمر مرة أخرى وبالترتيب.
إذا قمت بإضافة مقبلات العجين المخمر إلى كريمة بداية الزبادي - ستحصل على زبادي غني بالدهون!
إذا قمت بإضافة القشدة الحامضة إلى الحليب المخبوز ، فسوف تحصل على الكريمة الحامضة المخبوزة! (بالمناسبة ، تبين أن الجبن القريش على الحليب المخبوز مثير جدًا للاهتمام)
لكن لا توجد طريقة لصنع الحليب المخمر من القشدة الحامضة أو القشدة الحامضة من الزبادي - بكتيريا مختلفة!
علاوة على ذلك ، أود أن أشير إلى اختيار ثقافة البداية. لا يمكنك تقسيم الخميرة. هل هو خطير.
بناءً على الخبرة التي تم جمعها والمشاورات مع الخبراء ، قمنا بإعداد المواد التالية (ستكون ذات صلة بك).
كيف يمكن للمستهلك معرفة ما هي الثقافات البادئة "الجيدة"؟
فضح الأساطير
الخرافة الأولى: كلما زاد تركيز البكتيريا ، كان ذلك أفضل!
في الحقيقة، ليس هذا هو الحال.
هناك عتبة معينة لا يمكن عندها تحديد تركيز البكتيريا في المنتج بالتعريف. هذه العتبة هي 10 أس 9. تحتاج البكتيريا إلى وسط غذائي للنمو والتطور ، وعندما تنفد ، تبدأ في الانهيار.
لذلك ، ليس من المهم تحديد تركيز البكتيريا في الخميرة (ضمن حدود معقولة) ، فسيكون هو نفسه تقريبًا في المنتج المخمر.
علاوة على ذلك - إذا كان التركيز في الشكل الجاف أعلى بكثير - يحدث التخمير أسرع بكثير من اللازم ، وهذا أمر سيء (انظر الأساطير التالية) ، يتضح أن المنتج حامض أو متخثر أو غير مفيد بدرجة كافية.
إن الإشارة إلى التركيز الكبير على كيس من الثقافة البادئة هي حيلة دعائية تستهدف المستهلك غير المستنير (نحن نعلم الآن أن هذا ليس مهمًا!).
علاوة على ذلك ، تقدم بعض الشركات المصنعة ببساطة معلومات خاطئة (أرقام غير واقعية).
إذا تمت الإشارة إلى أن التركيز أعلى من ذلك بكثير ، وتم تخمير المنتج في غضون 7-12 ساعة (كما ينبغي) ، فإن العبوة تحتوي على معلومات خاطئة ويجب ألا تثق في مثل هذا المصنع
الخرافة الثانية: كلما كان المنتج أكثر سمكًا ، زادت جودة المبدئ.
هذا ليس صحيحا تماما
في الواقع ، هذه المعلمات ليست مرتبطة بشكل لا لبس فيه. يتأثر سمك المنتج بمحتوى الدهون في الحليب ووقت التخمير والتركيب البكتيري.
الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، والسلالات المختلفة - تعطي كثافة مختلفة.
الجلطة الجيدة ضرورية ومميزة لبعض أنواع الخميرة ، وبالنسبة للآخرين فإن فوائد التخمير بسلالات خاصة من البكتيريا أكثر أهمية.
في أغلب الأحيان ، يتم الحصول على جلطة كثيفة جدًا عن طريق التخمير باستخدام أكثر البكتيريا متواضعًا وعديمة الجدوى - العقدية المحبة للحرارة. إذا كانت موجودة فقط في مزرعة البادئ ، أو كانت سائدة ، فستكون الخثارة أكثر سمكًا مما لو كانت هناك بكتيريا أخرى في مزرعة البادئ.
الأسطورة 3: كلما كانت الخميرة تتخمر بشكل أسرع ، كان ذلك أفضل.
الأمر ليس كذلك على الإطلاق
إذا خرج المنتج بسرعة كبيرة ، فهو سيء إلى حد ما. إذا كان وقت التخمير (الأولي ، وليس الإفراط في التخمير) يقترب من 4-5 ساعات ، فهذا مؤشر على عدم التوازن البكتيري. خلال هذا الوقت ، ليست كل سلالات البكتيريا لديها الوقت لتفتح ، ويمكن أن يتحول المنتج إلى حامض وحتى خثارة ، أي أن المنتج سريع التخمير سيصبح عديم الطعم وأقل فائدة.
اختر مزارع البادئ التي تتطلب ، في درجات الحرارة العادية ، 6 ساعات على الأقل للتخمير الأولي!
الخرافة الرابعة: كلما زادت كمية العجين المخمر في الكيس (الوزن) ، كان ذلك أفضل!
لتخمير الأحجام "المنزلية" ، يلزم الحد الأدنى من العجين المخمر ، لذلك يتم تعبئتها في 0.5 - 1 غرام. الأحجام الكبيرة ليست ضرورية ، ولا ينبغي بأي حال من الأحوال تخزين كيس مفتوح! هذا أمر خطير بسبب التلوث بالميكروبات الدخيلة التي تتكاثر أثناء التخمير.
ولكن هناك "حرفيين" يقومون بتعبئة ثقافات البادئ الصناعية بكميات كبيرة ويوصون المستهلكين بتقسيم الكيس ببساطة. لا تفعل هذا !!!
على الأرجح ، يرجع نوع التغليف المختار إلى حقيقة أن الشركة ليس لديها معدات أو القدرة على حزم حجم أصغر ، وهذه الخطوة الإعلانية غير الأخلاقية (اقتراح مشاركة الحزمة كميزة تسويقية) ضرورية لإخفاء السلبيات.
