مناقشة صانع الخبز Marta mt-1784 Chef-baker

يرجى إخبارنا (أو عن طريق الرابط ، إذا كان بالفعل في مكان ما).

من المستبعد أن تكون تجربتي مفيدة لك ، فأنا أصنع خبزًا بدون وصفة وباستخدام العجين المخمر ، أعجن العجين بيدي أو بالخلاط ، وأخبز في الفرن. أقوم بخلط عجين الجاودار وشبه الجاودار لمدة لا تقل عن عجين القمح بشكل كامل ومن ثم يخرج الخبز أكثر مسامية من العجن القياسي. فقط أنا لا أعذبك كثيرًا بالعبث.
أحب العبث مع Borodinsky بالكامل: أولاً ، التخمير والتكسير ، ثم تخمير المشروب ، وفي هذه العجين أبدأ الخبز.
دائمًا ما يكون التخمير الطويل مفيدًا لدقيق الجاودار ، وبالكاد أستطيع أن أتخيل كيف يمكن حشره في الوضع التلقائي. يجب عليك أولاً قياس الوقت وتسجيله في جميع المراحل ، ثم تشغيل إعدادات موقدك.

في الآونة الأخيرة ، قمت بتخمير الشعير في كوب ترمس ، وإضافة الملح والسكر / العسل وبذور الكراوية والكزبرة هناك ، وتركته لعدة ساعات وقمت بتسخينه في الميكروويف مرة أو مرتين. في المساء بردت وذهبت إلى KP. لم ألاحظ أنها أثرت بطريقة ما على جودة العجين ، لكن يبدو أنها تضيف ثراءً في الطعم واللون. اتضح أن هذا التسكر تقريبًا) وبشكل عام ، وجدت أنني كنت قريبًا جدًا مما يسمى بورودينسكي في KhP.

أقوم بخلط عجين الجاودار وشبه الجاودار لمدة لا تقل عن عجين القمح بشكل كامل ومن ثم يخرج الخبز أكثر مسامية من العجن القياسي. أنا فقط لا أعذبك كثيرا

العجن 20 '، التحلل التلقائي 30' ، العجن 40 '، الرفع لمضاعفة الحجم ، العجن 1' ، الرفع والخبز - ألا ترى أخطاء جسيمة هنا؟ هذه هي المدد القصوى ، لعجين القمح هو ما تحتاجه بالضبط. سأحاول نسبة الجاودار ودقيق القمح 2: 1. سأضاعف الخميرة والشعير.

اتضح أن هذا التساقط تقريبًا)

تقريبًا ، لكن لا ، إنه مجرد شراب الشعير ، فقط للون والنكهة.
يحدث التكسير الصحيح في وجود دقيق الجاودار ، ويفضل ألا يزرع ، ولكن الحبوب الكاملة ، 1.5-2 ساعة (كانت 6 ساعات ، لكن علماء من معهد المخابز قرروا أن هذا يكفي) عند 65 *.
إذا قمت بتخمير الدقيق + الشعير والتوابل مع الماء المغلي ، فبعد تبريد الخليط إلى 65 ، تحتاج إلى إضافة القليل من الدقيق "الحي" إلى الشراب للتخمير ، جيدًا ، أو تسخينه على الفور فقط إلى T. ليس هناك حاجة هنا للعسل والسكر ، يحدث التكسير بعد ذلك. عدد السكر من الدقيق النشا الجيلاتين. هذه هي النقطة ، وليست ملامسة الشعير للحلوى.

ألا ترى أخطاء جسيمة هنا؟

أنا لا أسترشد بالوقت ، فقط أحاول الحفاظ على درجة حرارة التخمير 30 * بالضبط ، يعتبرها الخبراء الأكثر مثالية للجاودار.

سأحاول نسبة الجاودار ودقيق القمح 2: 1

لن تتضاعف عجينة الجاودار في الغالب ، ولن أنتظر ارتفاعًا كبيرًا جدًا.

سأضاعف الخميرة والشعير.

يمكن أن يتذوق الشعير الأحمر المر إذا أضيف كثيرًا. ولماذا الخميرة الزائدة؟ إذا تخمرت بسرعة كبيرة ، فلن يتوفر للعجين الوقت لالتقاط الحمض وستكون الفتات لزجة ولزجة.

إنه مجرد شراب الشعير ، فقط للون والنكهة.
يحدث التكسير الصحيح في وجود دقيق الجاودار.
لا حاجة هنا للعسل والسكر ، يحدث تسكر البويت بسبب سكريات نشاء الدقيق الجيلاتيني

منتجات التكسير ، على ما يبدو ، ستشارك أيضًا في مزيد من التخمير. من أجل التكرار المستقر على الجهاز ، سيكون عليك إما تطبيع التسكر بطريقة ما (الجرعات ، ودرجة الحرارة ، والوقت) أو التخلي عنه.
تمت إضافة السكر والملح لإطلاق أفضل لمواد النكهة في المحلول أثناء التخمير البسيط.
مع فهم الخميرة ، شكرا. هل تضيف حامض بشكل ما؟ على سبيل المثال ، صب الخل.

أو ارفضها.

أوه ، لا ، يزيد السكر من القيمة الغذائية ، ويجعل الخبز أكثر صحة. يمكنك "تحضير العصيدة" في اليوم السابق ووضعها في الثلاجة. ما عليك سوى اتخاذ هذه الخطوة بعيدًا عن آلة الخبز ، وشطبها للتحضير الأولي.

هل تضيف حامض بشكل ما؟ على سبيل المثال ، صب الخل.

نعم ، لكن الأمر يتعلق بمحاكاة الذوق المناسب وتوفير الوقت. في رأيي من الأفضل أن تتراكم الأحماض الصحيحة في العجين عن طريق التخمير الجيد. يعمل العجين المخمر مع الحمض ، وأحيانًا أضيف معجون الطماطم ، ولكن هذا مفيد أكثر من زيادة الحموضة.

تمت إضافة السكر والملح لإطلاق أفضل لمواد النكهة في المحلول أثناء التخمير البسيط.

يعتبر الماء بالفعل مذيبًا عالميًا ، فهو يسحب جميع الروائح من الشعير والتوابل ، خاصة في الشراب.

[تاج]

تاج، شكر!
خارطة الطريق واضحة في الغالب ، سأحاول.

[vmspb]

vmspbحظا سعيدا وخبز لذيذ!
بالمناسبة ، عند العجن ، تصل عجينة الجاودار أيضًا إلى مرحلة تبدأ فيها بالابتعاد عن الجدران. ليس من الواضح ، بالطبع ، مثل القمح ، لكن إذا نظرت عن كثب ، لمست ، وخزت بملعقة ، يمكنك أن تلاحظ. لذلك ، أنا لا أتدخل في الوقت ، ولكن إلى هذه الدرجة شبه السلس "المعجون".
يتم تقشير الطحين فقط ، ولا علاقة له بالبذور ، ويقولون إنه أكثر تقلبًا.

يا فتيات ، حاولت عدة مرات ، لكن نقل الروابط ليس نقطة قوتي عند الاتصال من الهاتف. مرة أخرى: أنا أيضًا ، مارتوشكا ، خبزت فيه أكثر من مرة هذا النوع من الخبز وفقًا لوصفة إدارة تاتيانا: "خبز مع اللبن الرائب" ، لقد أحببته حقًا.
هذه هي الطريقة التي يمكنني من خلالها الربط بالوصفة. إذا استطعت ، سأحاول اقتباس رسالتي من هناك وإدراج صورة.
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

تاتيانا ، على الرغم من صعوبة الكتابة إلي ، إلا أنني لا أستطيع المقاومة وأشكر مثل هذا الخبز الرائع. لقد خبزت في صانع الخبز MARTA MT-1784 على الوضع "1" - للخبز الأبيض البسيط. وفقًا للوصفة تمامًا ، باستثناء الزيت - لم يكن لدي سوى عباد الشمس المكرر المعتاد ، ووضعته بدلاً من الزيتون. النتيجة في الصورة. لذيذ جدا!!!
ملاحظة.
كان حليبي حامضًا بصراحة ، لكنه لا يزال سائلاً ، ولم يكن لديه وقت حتى يتكاثف ويتخمر. أي ، إذا كان شخص مثلي ، لا يحتوي على زبادي سميك - في حالتي لم يكن مؤلمًا - فالنتيجة ممتازة ، لقد قمت بخبزها مرتين. بسيطة تخزين الحليب ، في كلتا الحالتين مختلفة.

تصل عجينة الجاودار ، عند العجن ، أيضًا إلى مرحلة تبدأ فيها بالابتعاد عن الجدران

وما هي نسبة الجاودار إلى القمح ، أليس القمح الذي طور الغلوتين يبدأ في شد العجين؟

الفتيات

هذا هو التمييز الجنسي ، أنا أدين)
شكرا على الرابط. هل كان كل شيء مخبوزًا بشكل صحيح في البرنامج الأول ، "بدون أيادي"؟
اتضح أن الجرعة ستكون كمية جيدة.

وما هي نسبة الجاودار إلى القمح ، أليس القمح الذي طور الغلوتين يبدأ في شد العجين؟

نعم ، حتى من حبوب الجاودار ، فهي تحتوي أيضًا على القليل من الغلوتين ، لكن هناك. بشكل عام ، يجب أن يؤثر النشا أيضًا على هذا الأمر ، فهناك الكثير منه في الدقيق أكثر من الغلوتين ، 50-70٪ ، لكن هذه تخميني ، لم أتطرق إلى هذا الموضوع بعد.

[تاج]

180 جرام من الجاودار المقشر ، الشعير 20 جرام ، 100 جرام من القمح الممتاز ، مع تخمير أولي للشعير والتكسير مع 40 جرام من الجاودار من الكمية الإجمالية عند 65 درجة ، وكذلك الراست زبدة ، ملح ، سكر ، عسل ، كزبرة ، 5 جرام من خل التفاح ، 3 جرام من خميرة الصفصاف. المواعيد قدر الإمكان إلى الحد الأقصى: العجن 20 دقيقة ، التحلل التلقائي 30 دقيقة ، العجن 40 دقيقة ، الرفع ، العجن 1 بوصة ، الرفع والخبز
بعد 15 دقيقة من العجن ، علقت جوانب الدلو ، وبعد نصف ساعة من التحلل الذاتي وبعد 10 دقائق من الدفعة الثانية ، بدأت تتأخر من الخلف ومن الأسفل ، متجهة إلى كعكة. بعد ساعة من التدقيق ، ارتفعت فوق حافة الدلو:

ولكن بعد العجن بقيت عالقة بالجدران:

على ما يبدو ، 35-37 درجة أكثر من اللازم بالنسبة للجاودار ، لكن ملف تعريف درجة الحرارة غير منظم. يتم جمعها في kolobok يدويًا.هل هناك ما يمكنك فعله حيال ذلك غير تقصير وقت الصعود؟
تم تقليل وقت التدقيق الأخير إلى 50 دقيقة ، دون السماح بالارتفاع إلى الحافة ، وفقًا للتجارب السابقة ، وهذا يؤدي إلى الاستقرار أثناء الخبز. كان من الضروري قطع 5-10 دقائق أخرى:


الهيكل بعد العجن بأقصى سرعة وتدقيق إضافي أفضل بالتأكيد. اللون بورودينو تماما. الطعم لذيذ جدا ، ويضيف التكسير مباشرة بشكل ملموس. شكر تاج!
هناك شيء يجب العمل عليه ، لكن النتيجة الأولية مرضية بالفعل. النقد والتوجيه مرحب به!

من الرائع أن الخبز كان ناجحًا!

على ما يبدو ، 35-37 درجة أكثر من اللازم بالنسبة للجاودار ، لكن ملف تعريف درجة الحرارة غير منظم.

اعتاد صانع الخبز على تسخين الزبادي بشكل مفرط ، لذلك بدأت أمسكه بالغطاء ثم لم يكن الجو حارًا في الزنزانة.
يمكنك القيام بذلك ، لكنه سيكون سمينًا ناقصًا الأتمتة.

بعد ساعة من التدقيق

أيهما الأول؟ هذا يسمى التخمير وسوف أخفضه ، وليس التدقيق.
التدقيق هو الصعود الأخير قبل الخبز ، كما يسميه الخبازون ، لكن مصنعي الأفران أربكنا جميعًا بتعليماتهم.

[تاج]

تاج، ترموستات Marta ، إذا فتحته ، فسوف يسخن أكثر حتى إعداداته. نفس الزبادي يحافظ على 42 درجة كما هو مسمر ، بغض النظر عن الغطاء. تم تصوير سجل درجة الحرارة مع التدفق 289.)

من الرائع أن الخبز كان ناجحًا!

شكرًا ، لكن هذا التقدير مقدم)

أيهما الأول؟ هذا يسمى التخمير وسوف أخفضه ، وليس التدقيق.

والتي بعد الدفعة الثانية من 40 دقيقة.
بشكل عام ، كلما قل السكر وزاد العسل ، كان الارتفاع أبطأ. هل يجب أن تسعى جاهدًا من أجل تخمير طويل؟

[vmspb]

الفتيات

, vmspb، - وبنين!
نعم ، لقد قمت بالخبز في البرنامج الأول ، تلقائيًا ، فقط تتبعت الكعكة ، لكنني لم أصححها عمليًا. حسب الوزن - لم يتم تقليله ، مخبوزًا تمامًا وفقًا للوصفة ، مستريحًا على السطح (كما هو متوقع) - إذا نظرت عن كثب ، يكون ملحوظًا في الصورة.
لقد أحببت هذه الوصفة ، أولاً وقبل كل شيء ، على وجه التحديد بسبب "تفصيلها" ودقتها وبساطتها ، وفي حالتي ، كانت النتيجة مضمونة دائمًا ، لقد غنيت عدة مرات بالفعل ، بما في ذلك في CP آخر ، مع والدي - النتيجة متوقعة. حسنًا ، إلى جانب كل شيء ، بالطبع - لذيذ جدًا (IMHO).

[كيستريل]

كيستريل، على الزبادي ، أيضا ، ربما تعمل ، لم أحاول؟
أنا في حيرة من أمري بسبب حموضة اللبن الرائب المختلفة ، وكيف يؤثر عدم اليقين هذا على تكرار النتيجة على الجهاز. وفي الزبادي ، اكتمل التخمر بالفعل ، ويتم تخزينه في الثلاجة في حالة مستقرة إلى حد ما.
أحب قياس الوقت الأمثل مرة أو مرتين ، ثم أخبز على الجهاز في الوضع المخصص. في المساء ، وضعته على الأرض ، وقدمت البرنامج ، وذهبت إلى الفراش. دعه يزعج نفسه إلى أقصى حد.
وأريد تقليل الإشارة المرجعية إلى 500 جرام.

[vmspb]

vmspb، لقد نشرت رابطًا للوصفة هناك أعلاه ، انظر إلى الموضوع هناك ، يبدو أن هناك أسئلة مماثلة. أفضل ما لدي هو هذا الخبز على اللبن الرائب واللبن. لقد فعلت ذلك على الكفير المخفف بالماء - لا أعرف ، ربما يبدو - ولكن على قطة بسيطة. رصيف بحري أحبها أكثر. بطريقة ما يخرج لي ، يبدو لي ، أكثر تهوية ، أو شيء أخف .. لكن هذا بالنسبة لي ، شخصي. حتى أنني تركته لتتبيل اللبن بطريقة ما ، على الرغم من وجود الكفير والقشدة الحامضة في المنزل.

من الأفضل صنع هذا الخبز من اللبن الرائب واللبن

حيث يوجد الزبادي ، أعتقد أنه يوجد أيضًا زبادي. الموضوع أكثر للكفير كبديل ، وهو نتاج تخمير كحولي ، يجب أن يختلف في الخبز.

[vmspb]

vmspbأخبر (وأظهر ، إن أمكن) كيف ستنتهي. ممتع جدا أيضا. بالمناسبة ، نعم ، لقد لاحظت بمهارة الفرق بين التخمير في الكفير ، كما تعتقد.
وإعادة حساب الإشارة المرجعية لـ 500 جرام مثيرة للاهتمام ، هل ستكتب؟

[كيستريل]

كيستريل، جربته على الزبادي ، من أجل الرؤية ، أخذت 30 غرامًا من الزبدة ، 200 سائل ، 300 دقيق ، 6 ملح ، 3 خميرة. بدون سكر ، لا تتطور الخميرة كثيرًا ، كما أن التخمير الطويل لا يظهر لها ، والعجين سائل جدًا ولزج ، ويبقى على الجدران عند العجن. الارتفاع أثناء التدقيق طويل وغير مستقر ، بينما يستقر الجزء العلوي أثناء الخبز.حتى فهمت هذا الخبز. سأحاول على اللبن الرائب عندما يظهر.

هل يجب أن تسعى جاهدًا من أجل تخمير طويل؟

السؤال ليس في الوقت المناسب ، ولكن في تراكم الحموضة الكافية ، والتي بدورها تعتمد على الكمية الأولية من الخميرة / البادئ ودرجة حرارة التخمير. أتذوق تذوق العجين حامضًا / غير حامض.
لقد لاحظت عدة مرات أنه إذا تركت عجين الجاودار يرتفع عالياً للمرة الأولى ، فعند آخر اختبار لم يعد ينمو بشكل كبير وغالبًا ما يستقر عند الخبز. في رأيي ، هناك ، كما كان ، تمدد مفرط لخيوط الغلوتين ، يوجد بالفعل عدد قليل منهم ، وحتى مثل هذا الحمل. لذلك ، لأول مرة لا أسمح بالارتفاع عالياً ، أو إذا فاتني الوقت ، فأخبزه دون أن أتنفس ، وإلا فإن الخبز سينخفض ​​أو ينخفض ​​السقف.

طيب طوال اليوم ، اصطحب أصحاب ماكينة خبز مارثا إلى صفوفك. وساعد المبتدئين ، لا يمكنني التعامل مع البرنامج مع الخبز الخالي من الدهن 2. اتضح أن الخبز السميك فقط ، لقد قمت بالفعل بزيادة المياه إلى 200 مل ، لكن كل شيء بقي كما هو والسقف متصدع: - يمكن ملاحظة أن العجين لا يرتفع كثيراً .. الخميرة تستخدم اللحمة الناعمة ، باقي المكونات يتم اختبارها في البرنامج الأول ، الخبز ممتاز ، لكني أشعر بالبيض ولا أحبه ، أريد الفوز بالبرنامج 2 ، ساعدني !!!!
هناك افتراض بأن كمية الدقيق لا تتوافق مع 350 جرامًا ، بالنظر إلى البرامج الأخرى التي تحتوي على 300 جرام من الدقيق.

في الصورة على اليمين يوجد خبز خفيف في البرنامج 2 ، وعلى اليسار يوجد البرنامج 1 (السقف سقط على الأرجح بسبب الحرارة +35)

[سفيتلانا 82]

سفيتلانا 82، يمكنك تحديد المكونات والنسب ، في محاولة للدخول في برامج المصنع. موقدنا لديه القدرة على تخصيص مدة العجن والارتفاع في وضع المستخدم ، وهي طريقة أكثر مباشرة للوصول إلى النتيجة المرجوة.

في المرة الأخيرة التي خفضت فيها الدقيق إلى 300 جرام ، اتضح أنه أفضل ، لكن ليس مثاليًا على الإطلاق. اليوم أحاول خبز الخبز الفرنسي ... على طول الطريق ، أنا أدرس تكنولوجيا صنع الخبز ، ما زلت لا أفهم تمامًا ماذا وكيف.

[سفيتلانا 82]

سفيتلانا 82، بناءً على الصورة ، الخبز الأيسر به الكثير من السوائل أو الكثير من السوائل ، والثاني لا يحتوي على ما يكفي من الماء.