التبريد والتجميد ، جوهر طريقة التعليب

[التبريد والتجميد]

التبريد والتجميد

جوهر طريقة الحفظ هذه هو أنه في درجات الحرارة المنخفضة يتم قمع النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة ، ويقل نشاط الإنزيمات ، ويبطئ مسار التفاعلات الكيميائية الحيوية.

في درجات الحرارة المنخفضة ، وهي خاصية التبريد ، في الفواكه والخضروات ، تستمر عمليات التنفس ، وإن كان ذلك ببطء ، مما يسمح لها بالبقاء طازجة لعدة أسابيع وحتى أشهر.

تبريد أجريت باستخدام البرد الاصطناعي أو الطبيعي. عند تخزينه في الأنهار الجليدية أو الغرف ذات البرودة الاصطناعية ، تنخفض درجة حرارة المنتج إلى 0 درجة مئوية (مع تقلبات تبلغ ± 2-3 درجة مئوية). عند درجة الحرارة هذه ، لا تتجمد نسغ الخلية.

تجميد هي طريقة تعليب تستخدم درجات حرارة منخفضة لضمان التحول الكامل أو الجزئي لعصارة الخلية إلى جليد. كلما تم تنفيذ عملية التجميد بشكل أسرع وكلما انخفضت درجات الحرارة ، كانت جودة المنتج المجمد أفضل.
عند التجميد ، يحدث توقف شبه كامل لنشاط الكائنات الحية الدقيقة ، يموت الكثير منها ، بالطبع ، لا يحدث الموت الكامل لجميع الكائنات الحية الدقيقة. بعضها يبقى سليمًا ، والبعض الآخر قادر على تكوين الأبواغ والحفاظ على حيويتها.

عندما تتجمد الخلية ، تتشكل بلورات الجليد داخل وخارج الخلايا ، مما يؤدي إلى تلف ميكانيكي في الغشاء. عندما ترتفع درجة الحرارة ، تتطور الكائنات الحية الدقيقة الكاملة مرة أخرى ويمكن أن يؤدي ذلك إلى تلف المنتج. عند تخزين الأطعمة المجمدة ، من الضروري التحكم الصارم في درجة حرارة التخزين ، وضمان حالة صحية جيدة في غرف التحضير والغرف ، واستخدام المواد الخام عالية الجودة فقط للتجميد.

يكمن قمع النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة في حقيقة أنه في المنتجات الغذائية المجمدة يتم تحويل معظم الرطوبة إلى حالة صلبة والكائنات الحية الدقيقة التي تتغذى على المسار التناضحي تُحرم من فرصة استخدام المنتجات الغذائية الصلبة.
بسبب عدم وجود مرحلة سائلة ، يتوقف نشاط الإنزيمات ، ونتيجة لذلك يتم تعليق العمليات الكيميائية الحيوية.

لقد وجد أنه بعد الوصول إلى درجة الحرارة المبردة لمنتج معين ، يؤدي الانخفاض اللاحق لدرجة الحرارة إلى النصف إلى تجميد حوالي نصف الرطوبة المتبقية.
على سبيل المثال ، إذا كانت درجة حرارة جهاز التجميد للمنتج -2 درجة مئوية ، فعندما تنخفض درجة الحرارة إلى -4 درجة مئوية ، ستتجمد 50٪ من الرطوبة.
مع انخفاض إضافي إلى -8 درجة مئوية ، ستتحول 75٪ من كمية الرطوبة الأولية إلى جليد.
تظهر الحسابات أن 87.5٪ من الرطوبة ستتجمد عند درجة حرارة -16 درجة مئوية ، و 93.8٪ عند درجة حرارة -32 درجة مئوية.
بالفعل عند -16 درجة مئوية ، ستتحول معظم الرطوبة إلى جليد ، وبالتالي ، من الناحية العملية ، ليست هناك حاجة لرفع درجة الحرارة إلى -32 درجة مئوية.

درجة الحرارة المقبولة عمومًا ، والتي يتم إحضار جميع الأطعمة المجمدة تقريبًا ، هي - 18 درجة مئوية ، نظرًا لأن درجة حرارة جهاز التجميد بالنسبة لبعض المنتجات الغذائية هي - 2 درجة مئوية.