بابوشنيكي. النظرية فقط!

سويتكا

الوصفات مأخوذة من كتاب I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". بدورها ، قامت الكاتبة بتجميع كتاب وصفات مأخوذة من مصادر مختلفة للحاضر والماضي والقرن قبل الماضي. الترجمة من المنجم الأوكراني.

بابوشنيك
11 كوب دقيق ، 4 أكواب حليب ، 100 غرام خميرة ، 20 صفار ، 3 أكواب سكر ، 1 ملعقة صغيرة. ملح ، 1 كوب زبدة مذابة ، فانيليا (فانيلين) أو بهارات أخرى حسب الرغبة.
قم بغلي كوبين من الدقيق مع 3 أكواب من الحليب المغلي واطحنهم جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. عندما يبرد الخليط قليلاً ، نسكب الخميرة المخففة في كوب واحد من الحليب المغلي الدافئ حتى تتكاثف الكريما ، نمزج ، يغطى بمنديل ويترك لمدة 2 - 2.5 ساعة حتى تخرج العجينة. بحلول هذا الوقت ، افركي الصفار من خلال غربال وطحنه بالسكر. عندما ترتفع العجينة ، يُسكب الصفار مع السكر ، ويُضاف ملعقة من الملح والفانيليا (الفانيلين) ويُمزج جيدًا. بعد ذلك ، ابدأ في إضافة الدقيق (حوالي 9 أكواب) ، لكن اسكبه ليس على الفور ، ولكن على أجزاء ، لأن الدقيق جاف جدًا وقد تحتاج إلى القليل منه. عند إضافة الدقيق ، اعجن العجينة بيديك حتى تبدأ في التخلف عن يديك - يجب أن تخرج العجينة طرية وليست سائلة. ثم ، مع الاستمرار في العجن ، أضيفي كوبًا من الزبدة المذابة الدافئة تدريجياً إلى العجين ، وعندما تمتص العجينة كل الزبدة ، اتركيها ترتفع أكثر قليلاً. عندما تصبح العجينة جيدة ، ضعيها في القوالب المعدة حتى تشغل الثلث واتركيها تثبت مرة أخرى. عندما تصبح العجينة حوالي 3/4 القالب ، ضعيها في فرن متوسط التسخين لمدة 1-1.5 ساعة.

جنوب بابوشنيك
هذه الوصفة مأخوذة من كتاب Z. Klinovetskaya.
الدقيق ، كمية العجين التي ستأخذها ، 1.5 لتر من الحليب ، 300 غرام من الخميرة ، 12 صفار ، 750 غرام من الزبدة ، كوب من الروم أو الكونياك ، 2 ملعقة صغيرة من الملح ، الفانيلين ، الهيل المطحون.

قم بطحن 3 أكواب من الدقيق مع 5 أكواب من الحليب المغلي واطحنها جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. عندما تبرد العجين ، اسكب الخميرة المخففة لتكثيف القشدة الحامضة في الحليب. غطي العجينة بمنديل واتركها ترتفع. ثم نسكب صفار البيض المقشر على الملح والتوابل. يُحرّك المزيج ويُضاف الدقيق تدريجياً حتى لا يخرج العجين شديد الانحدار ، ولكن لا يسيل أيضًا. أثناء العجن ، أضيفي الزبدة الدافئة المذابة ، الروم أو الكونياك تدريجياً واعجني لمدة 1.5 ساعة. ثم نضع العجينة في قوالب ، وملء ثلث الحجم. دعها تخرج وتخبز في الفرن لمدة 1.5 ساعة.

بابوشنيك سريع
هذه الوصفة مأخوذة من كتاب Z. Klinovetskaya.
9 أكواب دقيق ، 3 أكواب حليب ، 75 جرام خميرة ، 30 صفار ، 1.5 كوب زبدة مذابة ، 400 جرام سكر ، قليل من اللوز المر.

خفف 3 أكواب من الدقيق بكوبين من الحليب الدافئ وقلّب جيداً. ثم نسكب الخميرة المخففة في كوب واحد من الحليب الدافئ وصفار البيض المطحون إلى الأبيض. بعد ذلك ، يضاف الدقيق شيئًا فشيئًا ، ويقلب حتى لا تكون هناك كتل ، ويرش العجين بالدقيق في الأعلى ، ويغطى بمنديل ويوضع على النار. عندما تخرج العجينة ، اعجنها واضربها بيديك ، ثم استمر في العجن وأضف الزبدة المذابة واللوز المطحون. قسمي العجين إلى قوالب لثلث الحجم ، اتركيه يقف. تخبز لمدة 1 ساعة.

بابوشنيك
نسخة من V. Pokhlebkin
الطحين ، المقدار المطلوب من العجين ، 3 أكواب من الكريمة ، 1 كوب من الزبدة المذابة ، 5 أكواب من السكر ، 6 أكواب من صفار البيض ، 200 غرام من الخميرة ، 1 ملعقة صغيرة من الهال المطحون ، زبدة لتزييت القوالب.

يُبخّر 3 أكواب من الدقيق مع الكريمة المغلية ، يُحرّك بسرعة وبشكل كامل ، يُغطّى بمنديل ويترك لمدة 10 دقائق. ثم ، يُعجن العجين باستمرار ، يُسكب في 0.5 كوب من الحليب الدافئ ، 1 كوب من الزبدة المذابة ، يُضاف السكر ، يُضاف الصفار المخفوق حتى يتكاثف ، وأخيراً ، تُخفف الخميرة في كوبين من الحليب الدافئ. اضرب الكتلة باستمرار حتى تبدأ الفقاعات بالظهور في العجين.ثم غطي العجين بمنديل واتركيه في مكان دافئ لمدة 2-2.5 ساعة. عندما تنضج العجينة نضيف الهال المطحون والقليل من الطحين ، لكن العجينة تبقى قليلة. اعجن لمدة ساعة. ثم نضيف المزيد من الدقيق (كمية العجين) ونعجن العجينة ذات الكثافة العادية (بحيث تتخلف عن يديك). نقسم العجينة إلى قوالب نصف ممتلئة. عندما يبلغ ارتفاع العجينة نصف ارتفاع ، ضعيها في الفرن على نار متوسطة لمدة ساعة و 15 دقيقة.

سويتكا

Papushniki متشابهة جدًا في تكوينها مع Baba ، وهي معروفة جيدًا في غرب أوكرانيا وبولندا. هذه بعض الوصفات.

من كتاب 1970 "عرق السوس بيتشيفو" لداريا تسفيك.
بابا بوكوتسكايا
1 كجم من الدقيق ، كوب من الحليب ، 15 صفارًا ، 100 جرام من الخميرة ، 300 جرام من الزبدة أو السمن ، 400 جرام من السكر ، 100 جرام من الزبيب ، 0.5 ملعقة صغيرة من الملح ، الفانيليا.

تذوب الخميرة في الحليب الدافئ مع 1 ملعقة كبيرة. ل.سكر و 3 ملاعق كبيرة. ل.الطحين ، للتخمير. ضعي القدر مع الصفار والفانيليا والسكر في قدر كبير ، حيث يغلي الماء ، واضرب الصفار حتى تحصل على كتلة ناعمة ورقيقة. تركه يبرد. نملح العجينة المخمرة ، نسكبها في وعاء دقيق ونضيف الصفار المبشور ونعجن جيداً. في النهاية نضيف الدهن المذاب ونعجن مرة أخرى. يُضاف الزبيب المغسول ويُغطّى بمنشفة ويترك حتى يرتفع. قم بتوزيع 2/3 على القوالب ، ثم غطها ، واتركها لتناسب القوالب. يُغطى الوجه بالبروتين ويُخبز في الفرن (190-200 درجة) لمدة 45 دقيقة.

بابا رقيق
1 كجم دقيق ، كوب حليب ، 30 صفار ، 150 جرام خميرة ، 250 جرام زبدة أو سمن ، 400 جرام سكر ، 250 جرام زبيب ، 0.5 ملعقة صغيرة ملح ، فانيليا.

تذوب الخميرة في الحليب الدافئ مع 1 ملعقة كبيرة. ل.سكر و 3 ملاعق كبيرة. ل.الطحين ، نضع العجينة في التخمر. اخفقي الصفار مع السكر في حمام مائي حتى يصبح ناعمًا ورقيقًا. يُملح العجين ويُسكب في الدقيق ويُضاف الصفار ويُمزج جيدًا. أخيرًا تضاف الزبدة المذابة وتعجن. يُضاف الزبيب ويُحرّك بسهولة ويوضع في مكان دافئ. عندما تصبح العجينة جيدة ، ضعيها في قالب لثلثي الحجم. عندما تخرج العجينة مرة أخرى ، ادهنها بالبيض وضعها في فرن ساخن (190-200 درجة) لمدة 50 دقيقة.

بابا بودولسكايا
500 جرام دقيق ، 1 كوب حليب ، 100 جرام سكر ، 8 صفار ، 100 جرام خميرة ، 3 ملاعق كبيرة. ل.زبدة أو سمن ، 100 جرام زبيب ، 0.5 ملعقة صغيرة ملح ، فانيليا.

تذوب الخميرة في الحليب الدافئ مع 1 ملعقة كبيرة. السكر. عندما يبدأون في التخمير ، نسكبهم في وعاء من الدقيق والملح ويضاف الصفار المقشر بالسكر ويعجن. عندما يبدأ العجين في التراجع عن يديك ، أضيفي الزبدة المذابة. يُسكب الزبيب المغسول ويُحرَّك ويُترك ليخمر. يقسم إلى قوالب 2/3 على حدة ، اتركها لتناسب. يُدهن بالبيض ويُخبز على حرارة 190-200 درجة لمدة 45 دقيقة.

رينا

Z. Klinovetskaya

باسكا عادي
3 أكوام طحين للبخار 3 كومة. حليب. حركي المزيج حتى يبرد حتى لا تكون هناك كتل واتركيه يتصاعد. ثم أضف 9 مكدسات. دقيق ، 20 صبغة بيضاء (بيض) ، 1 1/2 كوب زبدة مذابة ، 1 كوب سكر ، وشيء للرائحة. كل هذا يخرج جيدا ويصب في شكل مدهون ، حسب الاقتضاء ، يوضع في فرن ساخن لمدة ساعة ونصف.
(تم نسخ الوصفات بواسطة Klinovetskaya من مصنفات ربات البيوت المختلفات ، يمكن أن "تضيع" الخميرة)

Snow pasca chigirinskaya
اضرب 24 سنجابًا جيدًا ، وأضف 24 ملعقة كبيرة من دقيق البطاطس ، مع التحريك بملعقة ، و 1 1/2 كوب. مسحوق السكر أيضا على ماكرة. نضيف الفانيليا المسحوقة ونقلب ونضع في قالب ونضعها في فرن غير ساخن لمدة ساعة.

باسكا القوزاق
3 أكوام دقيق لتحضير 2 كومة. القشدة الحامضة (الكريمة) ، يقلب أوراق الشاي حتى لا تكون هناك كتل. يخفق 50 صفارًا حتى يتحول لونه إلى اللون الأبيض ويوضع في ماء دافئ مع وعاء ؛ خذ 1/4 رطل (100 جم) خميرة مخففة في 3/4 كوب. الحليب ويضاف إلى الصفار. يُسكب كل هذا في أوراق الشاي ويُمزج جيدًا ويُترك. ثم صب 1 ملعقة صغيرة. ملح 3 أكواب. طحين وعجن لمدة نصف ساعة ، ثم صب في 1 كومة. سمن 1 كومة. السكر وبعض الجذور للنكهة (ربما الزنجبيل) وتعجن حتى تصبح فقاعات العجين. ضعي في قالب عجين أقل من النصف.حسب الاقتضاء ، ضعه في الفرن لمدة ساعة.

يتبع

رينا

باسكا (بابوشنيك) "كانونيفسكا" (على ما يبدو متعارف عليه)
4 ملاعق كبيرة. طحين للبخار 6 ملاعق كبيرة. الحليب ، يطحن جيدا حتى لا تكون هناك كتل. بمجرد أن تبرد ، اسكب 1/4 رطل (100 جم) خميرة مخففة بالحليب المخبوز على البارد ، وحركها واتركها ترتفع. في غضون ذلك ، خذ 60 صفارًا ، وافركها في غربال وطحن البلغم مع 4 ملاعق كبيرة. سكر محبب. مع ارتفاع العجينة ، اسكب الصفار وأضف ملعقة من الملح ، ومن أجل النكهة من يحب ماذا. ثم أضيفي الدقيق ، حتى حوالي 9 ملاعق كبيرة ، اسكبي القليل فقط ، وليس على الفور. يجب أن تكون العجينة طرية وليست سائلة. اعجن حتى تبدأ في التخلف عن يديك. ثم اسكب 1 ملعقة كبيرة أخرى. دافئ ، ولكن ليس الزيت الساخن وقلب المزيد. لا داعي لانتظار ارتفاع العجينة لفترة طويلة. ضع المدفع (القالب) بحيث يأخذ نصفه. عندما يرتفع إلى 3/4 من المسدس ، ضعه في الفرن لمدة ساعة أو أكثر ، حسب حرارة الفرن.

الذكرى المئوية لباسكا (أبي)
8 أكوام طحين للبخار 2 كومة. الحليب المطحون. عندما يبرد ، اسكب 1 1/2 كوب. خميرة (1/4 رطل ، 100 جم) سميكة ، مثل الكريمة ، حركي واضبطي على الارتفاع. ثم اسكب 30 صفارًا ، مطحون جيدًا ، أضف 15 بيضة مخفوقة ، 8 كومة. طحين. اعجن حتى تبدأ في التخلف عن يديك. تصب في 3 أكوام. سكر 3 أكواب. السمن ، وملعقة من الملح ، شيء للنكهة والمزيد من العجن. ثم أضف 1 1/2 رطل (600 جم) لوز مفروم ناعم ، 8 (؟) مر ، مفروم ناعم ، 1 رطل (400 جم) زبيب ، برتقال مسكر ، مفروم ناعم ، 2 كوب. بعد العجن جيدا ، دعه يرتفع. نضع ثلث القالب ، ونضعه في الفرن لمدة 1 1/4 ساعة ، عندما يرتفع إلى 3/4 القالب.
(لدي شك في أن هناك خطأ في كمية الدقيق المستخدمة في التخمير ، وربما ، مرة أخرى ، كمية الخميرة ؛ أفترض أن أوراق الشاي يجب أن تذهب 3 كوب دقيق)

الزبيب باسكا (أبي)
1 1/2 مكدس دقيق لتحضير 1 1/2 كوب. الحليب ، يعجن جيدا. عندما يبرد ، صب 1 كومة. خميرة سميكة و 45 صفارًا ، مهروسة جيدًا مع 1 رطل (400 جم) سكر. يقلب جيدا ويسخن. عندما ترتفع بحيث يكون هناك رغوة في الأعلى ، أضيفي قشر الحمضيات وملعقة من الملح وقليل من اللوز المر المفروم ناعماً ، أضيفي الدقيق حتى لا تصبح العجينة سائلة بل طرية ، واعجنها جيداً. صب 2 كوب من الزيت الدافئ ، وحرك مرة أخرى وأضف 1/2 رطل (200 جم) من الزبيب المقشر والمغسل على الساخن والمجفف جيدًا. ثم اعجن مرة أخرى وبمجرد أن تبدأ في التباطؤ خلف اليدين ، دعها تخرج ، ثم تعجن مرة أخرى ، تطهى في قالب (1/3) ، اتركها تخرج وتوضع بعناية في فرن ساخن لمدة 1 1/3 ساعة.

الجاودار باسكا
يُطحن 28 صفارًا و 1 رطل (400 جم) من السكر حتى يصبح لونه أبيض ، ويُضاف 2 بيضة ، ويُقلب مع 1/2 رطل (200 جم) من دقيق خبز الجاودار المنخل ، وبعض القرنفل ، والقرنفل ، وقشر البرتقال ، والرغوة مع 28 بروتينًا ويوضع في فرن ساخن لمدة 1 ساعة

باسكا مازوفيان
2 أكوام السكر المخفف جيدا في 12 مداخن. الحليب ، ثم ضعي الحليب على الموقد ، سخني جيدًا ، وخذ 60 صفارًا ، وطحنها بيضاء بدون سكر ، واخلطها مع الحليب ؛ أضف 1 رطل (400 جم) حلو ، 1/4 رطل (100 جم) لوز مر ، 1 رطل (400 جم) زبيب قرفة ، أيًا كان للنكهة ، 1 1/2 عبوة خميرة ، ما يكفي من الدقيق لإبقاء العجين سائلة. واعجن بيديك حتى يبدأ العجين في التباطؤ خلف يديك. اخفقي 30 بروتينًا في رغوة ، واخلطيها جيدًا مع العجينة واتركيها ترتفع. نصف ملء القوالب.

يتبع

رينا

فاليري فويتوفيتش "الأساطير الأوكرانية"

الفصح (باسكا) هي كلمة عبرية ، غيرها اليونانيون وبهذا الشكل انتقلت إلى لغتنا. بشكل عام ، هذا هو 1) يوم العيد المسيحي لقيامة المسيح. ينتهي عيد الفصح للصوم الكبير الذي استمر سبعة أسابيع ، والذي يعد المؤمنين للاحتفال الجدير بالعيد ؛ 2) خبز حامض أو حلو ، والذي يتم تحضيره في فيليكدن. يسمى باسكا بالعسل بالعسل. بدون عسل وسكر - حامض.

يكتب المتروبوليتان هيلاريون (Ohienko): "الأوكرانيون يطلقون على كعكة" valikodnya "المكرسة في الكنيسة بعد خدمة" يوم عظيم "، والتي تنتهي عند شروق الشمس.لفت البطريرك إرميا القسطنطينية ، أثناء وجوده في أوكرانيا ، الانتباه إلى عاداتنا لتقديس الباسكا واللحوم في "فيليكدن" ووصفها بأنها هرطقة ؛ في هذه المناسبة ، في عام 1591 ، أصدرت أسقفية أوكرانية بأكملها رسالة إلى الشعب الأوكراني. "تم حظر هذه العادة تحت وطأة الإدانة ، ولكن هذا لم يبرز التقاليد القديمة. وسرعان ما تم إلغاء خطاب عام 1591.