الدهون الحيوانية (لحم البقر والضأن والعظام والأسماك والدواجن)

[الدهون الحيوانية]

الدهون الحيوانية

دهن البقر.

للحصول على شحم بقري عالي الجودة ، يتم استخراج الدهون الزائدة على خطوتين. تسمى الدهون التي تم الحصول عليها بعد التسخين الأول العصير الأول. عن طريق فصل الجزء ، يتم الحصول على دهن البقر بدرجة إضافية.

تستخدم الدهون الزائدة في الطهي لقلي منتجات اللحوم. هذه الدهون عالية الجودة لها نقطة انصهار منخفضة (لا تزيد عن 320). الدهون طعمها ورائحتها طيبة. نظرًا لمذاقه الجيد ، فإنه يستخدم أيضًا في الأطباق الساخنة الأخرى ويستخدم لقلي الأطعمة بكميات كبيرة من الدهون (الدهون العميقة).

يتم تحضير أعلى درجة من دهن البقر من شحم الخنزير الداخلي الطازج. لون الدهون أصفر فاتح أو أصفر. يكون الاتساق في درجة حرارة الغرفة صلبًا ؛ وعندما يذوب ، يكون هذا الدهن شفافًا. يجب أن يكون طعم دهن البقر عالي الجودة نظيفًا وخاليًا من النكهة والرائحة.

يتم إذابة دهن البقر من الدرجة الأولى من الدهون الداخلية النيئة. يختلف لونه وقوامه قليلاً عن الدهون الممتازة ، لكن هذا المنتج يختلف قليلاً
قد يكون هناك مذاق طفيف من الخبز المحمص.

دهن البقر من الدرجة الثانية مصنوع من دهون خام جيدة النوعية. بالنسبة لهذه الدرجة ، يسمح المعيار بدرجات اللون الأخضر الباهت أو الرمادي قليلًا والأوراق المحمصة.

عند الذوبان ، قد لا تكون دهن البقر من الدرجة الثانية شفافة بدرجة كافية.

دهن الضأن.

هذه الدهون متوفرة في ثلاث درجات. يتم إذابة دهن الضأن من أعلى درجة من شحم الخروف النيء الطازج المختار من الأجزاء الداخلية والذيل الدهنية للذبيحة. لون المنتج النهائي أبيض أو أصفر باهت ؛ الاتساق صلب ، عندما تذوب الدهون شفافة. طعم ورائحة هذه الدهون خاصة بالنكهة المميزة للحمل.

يتم تحضير دهن الضأن من الصف الأول والرابع من دهون خام عالية الجودة. تتميز هذه المنتجات بلمسة خفيفة رمادية أو خضراء ولطخة دافئة. عند الذوبان ، قد تكون دهون الدرجة الثانية غائمة قليلاً.

دهن الخنزير.

هذه الدهون متوفرة في أربع درجات. يتم تحضير دهون الخنزير الزائدة من دهون العجان المختارة من جثث لحم الخنزير. تعتبر هذه الدهون بجدارة الأفضل من بين جميع الدهون الحيوانية (باستثناء الزبدة) لصفاتها الطهوية وطعمها ورائحتها وقيمتها الغذائية. تُستخدم جميع أنواع دهون الخنزير ، وخاصة الزائدة منها ، على نطاق واسع في الطهي لمجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات العجين. الدهون الزائدة لها لون أبيض ، وطعم ناعم وحساس ، مع طعم حلو لطيف قليلا ورائحة خفية. في درجة حرارة الغرفة ، يكون قوام دهن الخنزير دهنيًا جدًا. عند الذوبان ، يصبح دهن الخنزير أكثر شفافية.

يتم إذابة أعلى درجة من دهن الخنزير من شحم الخنزير الطازج المختار المأخوذ من داخل الذبيحة. في الرائحة واللون والمذاق والقوام ، يختلف قليلاً عن الدهون الزائدة.

يتم إذابة دهن الخنزير من الصف الأول والثاني من الدهون الخام عالية الجودة. الدهن الأول مصنوع من شحم الخنزير الداخلي ، والصف الثاني يستخدم جميع أنواع الدهون النيئة الطازجة. لون الدهون أبيض مع مسحة صفراء طفيفة. الاتساق كثيف أو زيتي. في الحالة المنصهرة ، تكون دهون الدرجة الأولى شفافة ، وقد تكون دهون الدرجة الثانية غير واضحة.
كلا الصنفين لهما رائحة الأناناس المحمصة.

دهون الدواجن.

دهن الأوز والديك الرومي والبط والدجاج منتج ممتاز. يسهل هضمه ويذوب في درجات حرارة منخفضة (دهن الأوز ، على سبيل المثال ، عند 35-37 درجة) ؛ رائحته وطعمه لطيفان. هذه الدهون جيدة لتحضير العديد من الأطباق والوجبات الخفيفة ، وخاصة من لحوم هذه الطيور.
القدرة على تراكم الدهون كبيرة بشكل خاص في الأوز. يمكن أن تحتوي العينات التي يتم تغذيتها جيدًا من هذا الطائر على ما يصل إلى 46 ٪ من الدهون. الكثير من الدهون في الديك الرومي والبط والدجاج من الدرجة الأولى.

دهون العظام.

يشار إلى دهون العظام أيضًا باسم الدهون الحيوانية. تتبخر دهون العظام من العظام النظيفة الطازجة ، وتتحرر من بقايا اللحوم والأوتار ، إلخ. في المظهر ، يشبه هذا المنتج السمن.

اتساق دهون العظام سائل أو زيتي أو كثيف. في الحالة المنصهرة ، تكون دهون الدرجة الأولى شفافة ، وتكون الدرجة الثانية غائمة.
الطعم والرائحة لطيفان ، مع مذاق طفيف للأشجار المحمصة.

دهون الحيوانات البحرية والأسماك.

لا تستخدم هذه الدهون مباشرة في الطهي ، حيث لها طعم ورائحة معينة.
من المعروف أن زيت الحوت المهدرج يتفوق في القيمة الغذائية وقابلية الهضم.
في السنوات الأخيرة ، أصبح هذا الدهن المادة الخام الرئيسية لصناعة المارجرين لدينا ، مما أدى بلا شك إلى تحسين جودة بعض أصناف السمن ، والتي تشمل دهون الحيتان المهدرجة.