ماذا يحدث عند التمليح

يعتبر التمليح ، مثله مثل التجفيف ، من أكثر الطرق موثوقية للحفاظ على الطعام. لكن لماذا يمنع الملح الطعام من الفساد؟ ما هي مبادئ تأثيره الوقائي؟

من المعروف عمومًا أن خلية الكائن الحي تشتمل على غشاء وبروتوبلازم وعصير خلوي وعدة عناصر أخرى. المواد التي تغذي الخلية تخترقها عبر الغشاء. هذه هي الطريقة التي يتجلى بها التناضح.

مع زيادة تركيز مادة ما في البيئة المحيطة بالخلية ، يزداد ضغطها الاسموزي ويخترق الداخل بقوة أكبر. يتم "عصر" ماء الخلية ، وتصاب الخلية بالجفاف ، وتتقلص البروتوبلازم. بطبيعة الحال ، في هذه الحالة ، يتم تعليق النشاط الحيوي للخلية أو توقفه تمامًا.

الصورة من تصوير كروشيه

تعتمد عملية تمليح العديد من المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الأسماك ، على هذه الظاهرة. الكائنات الدقيقة موجودة في كل مكان وفي الأسماك أيضًا. بالطبع ، تسبب تحلل وتلف أنسجة الأسماك. هذا عندما لا تكون الأسماك مملحة. بعد تشريب الأسماك بالملح ، يرتفع الضغط الأسموزي بشكل حاد ، وتجف الخلية وتتوقف الحياة فيها.

بعد الخلية ، تموت الكائنات الحية الدقيقة أيضًا. هذا صحيح ، ليس كل شيء. الميكروبات المحبة للملح التي يمكن أن تعيش في بيئة مالحة. ومع ذلك ، فإن محتوى الملح في الخلية يتراوح بين 8 و 10 بالمائة. لا يسمح للمنتج بالتحلل ويمكن تخزينه لفترة طويلة. كل منتج له مؤشر تركيز الملح الخاص به ، والذي يعتبر فيه مالحًا. بالنسبة للأسماك ، فهي لا تقل عن اثنين بالمائة. أي السمك المملح فقط ، والذي يمثل 2٪ من ملح الطعام. في مثل هذه الأسماك لا تموت الكائنات الحية الدقيقة فحسب ، بل إنها نفسها ، كما كانت ، تنضج ، وتصبح لذيذة.

بالإضافة إلى ذلك ، الأكسجين ضعيف الذوبان في المحاليل الملحية ، مما يمنع بشكل طبيعي تطور البكتيريا الهوائية ، وهو أمر حيوي. في هذه البيئة ، يكاد يكون من المستحيل التصرف والإنزيمات التي تعزز تحلل البروتينات وتلفها.

متى تخليل الخضار العملية أكثر تعقيدًا إلى حد ما. هناك مهمة تخمير السكر ببكتيريا حمض اللاكتيك ، مع تكوين حمض اللاكتيك ، الذي يثبط النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. تموت الميكروبات المحتبسة في المنتج بتركيز نصف بالمائة من حمض اللاكتيك فيه. لكن بكتيريا حمض اللاكتيك تحتفظ بقابليتها للحياة.

الملح الممزوج بحمض اللاكتيك يعطي المنتج طعمًا حامضًا ومالحًا مميزًا. الأملاح بهذه الطريقة تعليب يلعب دورًا ثانويًا ، لكنه في نفس الوقت يعزز تخمر حمض اللاكتيك. وهو أمر غريب بما فيه الكفاية ، لأنه أثناء التخمير ، يتكون حمض اللاكتيك من السكر. ما هو الأمر؟ اتضح أن الملح "عصر" العصير من الخلية ، يستخرج منه السكر ، وهو موجود في العصير. وبكتيريا حمض اللاكتيك موجودة هناك ، تؤخذ على الفور لتخميرها.

في عملية استخراج العصير ، مثل هذه التفاصيل مثيرة للفضول. عند التعليب ، يُسكب البطيخ والطماطم والخيار ، كقاعدة عامة ، بمحلول ملحي مع ملح بنسبة 6-10 بالمائة. من هذا التركيز ، لا تموت فقط جميع الميكروبات غير المرغوب فيها ، ولكن أيضًا تلك المفيدة - حمض اللاكتيك. ومع ذلك ، فإن الخلية تنسغ ، المنبعثة من الخلايا ، يخفف المحلول الملحي. وبتركيز ملح أقل ، يمكن القول إن بكتيريا حمض اللاكتيك تولد من جديد ، وتستمر في العمل.

سكرابين الكسندر ايفانوفيتش

وصفات لتحضيرات الخضروات والمخللات والمخللات