المعكرونة: الأنواع والجودة ومتطلبات التخزين

تتمثل المزايا الرئيسية للمعكرونة في قيمتها الغذائية العالية وامتصاص الجسم لها. محتوى البروتين في المعكرونة هو 9.3٪ ، دهون - 0.8٪ ، كربوهيدرات - 70.9٪.

طعم المعكرونة لذيذ وطهي بسرعة. نظرًا لانخفاض محتواها من الماء (13٪) ، تعتبر المعكرونة منتجًا مستقرًا جدًا أثناء التخزين طويل المدى.

يتم تصنيف المعكرونة إلى أربعة أنواع: أنبوبي ، وشعيرية ، ونودلز ، ومجعد.

المنتجات الأنبوبية يمكن أن تكون سلسة ومموجة. يتم تصنيفها إلى ثلاثة أنواع: المعكرونة والقرون والريش. تنقسم المعكرونة ، حسب القطر الخارجي ، إلى قش (لا يزيد قطرها عن 4 مم) ، مموج خاص وخاص (قطر من 4 إلى 5.5 مم) ، مموج عادي وعادي (قطر من 5.5 إلى 7 مم) ، مموج هواة وهواة ( قطرها أكثر من 7 مم).

قرون هي منتجات أنبوبية قصيرة عازمة على شكل قرن. طول القرن من 1 إلى 5 سم. قرون مصنوعة في التشكيلة التالية: القش ، مموج خاص ، عادي ومتعدد الأوجه مع القطر الخارجي المحدد للمعكرونة.

الريش بطول 10 إلى 15 سم (طويل) و 3 إلى 7 سم (قصير). نطاق وقطر الريش هو نفسه بالنسبة للمعكرونة ، باستثناء القش.

اعتمادًا على القطر ، تنقسم الشعيرية إلى خيوط العنكبوت ، رقيقة ، عادية وهواة. لكل نوع ، يتم تعيين قطر معين (0.8 ؛ 1.2 ؛ 1.5 و 3 مم).

الصورة من تصوير مشرف

الشعيرية يجب ألا يقل طول الهواة عن 20 سم ، وتنقسم الشعيرية الرفيعة والعادية ، اعتمادًا على الطول ، إلى طول قصير أقل من 1.5 سم وطول طويل وثني طويل لا يقل عن 20 سم ، وتسمى الشعيرية التي يقل طولها عن 1.5 سم الفتات ... يمكن إنتاج نسيج العنكبوت والشعيرية الرقيقة على شكل جلود أو أقواس يصل وزن كل منها إلى 30 جم.

المعكرونة ناعم ومموج. المعكرونة يمكن إنتاجها على شكل شلات أو أقواس. لا تزيد كتلة خصلة واحدة أو قوس واحد عن 50 جم ، وتسمى المعكرونة الضيقة التي يقل طولها عن 1.5 سم والمعكرونة العريضة التي يقل طولها عن 2 سم الفتات.

منتجات مجعد مقسمة إلى آذان وأصداف بسماكة جدار أكبر من 1.2 مم ، وقطرها يصل إلى 30 مم ؛ سميد ، أبجدية وتماثيل بسمك جدار 2 مم ، عرض 8 مم ، طول 12 مم ؛ العلامات النجمية وغيرها.

شروط جودة وتخزين ونقل المعكرونة... يجب أن يكون طعم ورائحة المعكرونة خاليين من المرارة والعفن والطعم المر ورائحة العفن. يجب ألا تزيد الحموضة عن 3.5-4٪. لون المنتجات هو لون واحد يتوافق مع لون الدقيق. يُسمح بمحتوى الخردة في المنتجات السائبة من 7 إلى 10 ٪ ، وفي المنتجات المعبأة - من 4 إلى 5 ٪. يُسمح بمحتوى المنتجات المشوهة من 1.5 إلى 5٪ في المنتجات المعبأة ومن 2 إلى 10٪ في المنتجات السائبة.

يجب تخزين المعكرونة في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية غير موبوءة بالآفات. يجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية في الغرفة 60-70٪.

في عملية تخزين المعكرونة ، من الضروري التحقق بانتظام من حالة الرطوبة والحموضة ووجود آفات الحبوب. مع زيادة الحموضة ، تخضع المعكرونة لأولوية التنفيذ ، ومع زيادة الرطوبة ، يجب تجفيفها وإعادة وضعها.

كتاب كوكا المدرسي (حرره إس إم تيموخوف) ، 1982