يُقبل الفوندو عمومًا كطبق وطني
مطبخ سويسري... يدعي طبق الطهي الكلاسيكي VV Pokhlebkin أكثر من ذلك: "الفوندو هو الطبق الوطني الرئيسي والوحيد من الناحية العملية في سويسرا". ليس من المنطقي الجدال حول أصل الطبق ، فقد تم إثبات الحقيقة منذ فترة طويلة وبشكل موثوق ، ولكن في تاريخ أصل الفوندو ومعرفة العالم به ، هناك العديد من النقاط التي ستكون بالتأكيد محل اهتمام الذواقة الفضوليين.
ما أصبح يُعرف فيما بعد باسم "الفوندو" ولد بفضل الرعاة السويسريين منذ حوالي سبعة قرون ، وفقًا لإحدى نسخ أصل الطبق. في مراعي جبال الألب المغطاة بالثلوج ، أخذ الرعاة معهم الخبز والجبن ، وكذلك النبيذ كغذاء للتدفئة في ساعات البرد. ومن الأواني معهم كان هناك دائمًا قدر فخاري "كاويلون" ، حيث تُذاب بقايا الجبن الصلب مع النبيذ على النار. غمس السويسريون شرائح الخبز في هذه الكتلة الدافئة اللذيذة والمرضية. هذا ما بدا عليه حفل الفوندو في فجر اختراع هذا الطبق.
من الحقول والمروج ، انتقل طبق نموذجي من مطبخ الفلاحين تدريجياً إلى منازل الأثرياء ، حيث أصبح أولاً المفضل لدى الخدم ، ثم سقط على موائد الطبقة الأرستقراطية. بالطبع ، بالنسبة للمجتمع الراقي ، تم تحضير الطبق من أفضل أنواع الجبن والنبيذ وكان مصحوبًا بتشكيلة غنية من الخبز الطازج.
كيف بالضبط أطلق السويسريون في ذلك الوقت على اختراعهم الطهي ، لا يمكن للتاريخ أن يقول على وجه اليقين. الحقيقة هي أن السويسريين ، على عكس جيرانهم الفرنسيين ، لم يولوا اهتمامًا خاصًا لتسمية الأطباق. لكن اسم "فوندو" يأتي من الكلمة الفرنسية ، والتي تعني "تذوب". نعم ، كان الفرنسيون هم من أطلقوا الاسم على الطبق السويسري. وهذا ليس مفاجئًا إذا كنت تتذكر الموقع الجغرافي لسويسرا. بلا شك ، تم تقديم الفوندو إلى موائد النبلاء السويسريين خلال الأعياد بمناسبة وصول الجيران الأرستقراطيين من النمسا وليختنشتاين وإيطاليا وألمانيا وفرنسا بالطبع. والفرنسيون معروفون بشغفهم لإعطاء أسمائهم لكل ما يستحق اهتمام الطهي. في النهاية ، كان عليهم أن يخبروا مواطنيهم بطريقة ما عن المعجزة السويسرية!
وفقًا لنسخة أخرى ، ظهر الفوندو في القرن الثامن عشر في كانتون نوشاتيل. حدث هذا بفضل الفلاحات الماهرات اللواتي جمعن "القاع" وذابت قطعًا مجففة من أنواع مختلفة من الجبن في قدر مشترك.
مهما كان الأمر ، فإن الفوندو السويسري التقليدي يتكون عادة من مزيج من نوعين من الجبن - Gruyere و Emmental ، اللذين يغرقان في النبيذ الأبيض الجاف ، أحيانًا مع إضافة فودكا الكيرش - الكرز. هذه هي الوصفة الأكثر شيوعًا حيث أن لكل كانتون في سويسرا وصفة الفوندو "التقليدية" الخاصة به. على سبيل المثال ، في فرايبورغ ، يُصنع الفوندو من جبن غرويير وفاهرين مع إضافة نبيذ وكيرتش ، لكن المكونات الأخيرة اختيارية. إذا تم طهي الفوندو بدون نبيذ ، يتم غمس الخبز أولاً في شنابس البرقوق ثم في الجبن المذاب. في جنيف ، يُصنع الفوندو من ثلاثة أنواع من الجبن: Gruyere و Emmental و Walliser Bergkase ؛ ويمكن إضافة قطع موريل إلى فوندو جنيف. في جلاروس ، تذوب Gruyere و Chabziger في صلصة الزبدة والدقيق والحليب. في شرق سويسرا ، يُفضل مزيج من أبنزلر وفاشرين مع عصير التفاح الجاف للفوندو. في كانتون فود (فادت) ، يصنع الفوندو من الجبن السويسري والثوم. وأخيرًا ، في نوشاتيل ، يتم الجمع بين ثلثي Gruyère وثلث Emmental (أو بنسبة 1: 1) مع النبيذ المحلي.
الدور الحاسم في تعميم الفوندو في جميع أنحاء العالم لعبه الفرنسي الشهير جان أنسيلم بريجا سافارين.هربًا من الثورة الفرنسية ، قضى سافارين عامين في الولايات المتحدة ، حيث قام بتدريس اللغة الفرنسية وعزف الكمان في أوركسترا مسرح نيويورك. لكن شغفه الحقيقي كان دائمًا الطبخ وحب المطبخ الفرنسي. كان سافارين هو الذي قدم الأمريكيين إلى الفوندو au fromage ، وهو مخفوق بالجبن أصبح أحد الأطباق المفضلة لدى الفرنسيين.
لكن الاهتمام العام بهذا الطبق ظهر بعد ذلك بقليل ووصل ذروته في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، عندما كانت شعبية الفوندو تحسد عليها أصنام البوب. بحلول هذا الوقت ، كان هناك العديد من الوصفات وأنواع الفوندو ، وكان للعديد منهم علاقة بعيدة جدًا بالطبق السويسري الأصلي. تمكن نفس الفرنسيين من طهي الفوندو بدون جبن على الإطلاق! قاموا فقط بتسخين زيت الزيتون وطهي قطع اللحم فيه. أطلق على هذا الفوندو اسم Burgundy ، وكان أول من قدمه في مطعمه في نيويورك "Swiss Chalet" الشيف Konrad Egli في عام 1956. بعد ذلك بقليل ، في عام 1964 ، قدم إيجلي للعالم معجزة تذوق جديدة - فوندو الشوكولاتة ، الذي فاز على الفور بقلوب جميع محبي الحلويات في العالم. تُغمس قطع الفاكهة أو التوت أو البسكويت في الشوكولاتة المذابة.
الفوندو ليس مجرد طبق ، إنه أسلوب تواصل ؛ حيث عقد الناس اجتماعات ودية وعائلية أثناء تحضير الفوندو. حتى تم تطوير بعض تقاليد الفوندو. على سبيل المثال ، إذا أسقطت امرأة عن طريق الخطأ قطعة خبزها في الفوندو ، فعليها تقبيل جميع الرجال الجالسين على الطاولة ، وإذا أسقط الرجل القطعة ، فعليه شراء زجاجة نبيذ. إذا أسقط نفس الشخص الخبز في المرة الثانية ، وفقًا لقاعدة غير معلن عنها ، في المرة التالية رتب حفل استقبال في منزله ودعا جميع الحاضرين. على الأقل هذا ما ذكرته دار النشر الأمريكية هاملين بريس The Fondue Cookbook. آداب الفوندو نفسها بسيطة. توضع شريحة من الخبز (أو مقبلات أخرى) على شوكة طويلة وتغمس في الجبن المذاب. يجب وضع الشوكة فوق الفوندو لبضع ثوان لتصريف الجبن الزائد وتبريده قليلاً. أخرج الخبز من الشوكة بعناية حتى لا تلمس الشوكة نفسها بالفم - بعد كل شيء ، سوف تضطر إلى الانغماس في الطبق المشترك مرة أخرى. في بورغندي فوندو ، يجب الاحتفاظ بقطعة من اللحم معلقة على شوكة في الزيت الساخن طالما دعت الحاجة إلى ذلك ، ثم تُرفع قطعة اللحم من شوكة الفوندو إلى طبق التقديم وتؤكل بشوكة عادية.
في التسعينيات ، فقد الفوندو مكانته إلى حد ما ، حيث برز مفهوم الأكل الصحي في الصدارة في الطعام ، وكان من الصعب تطبيقه على الفوندو ، فهو طبق عالي السعرات الحرارية. لكن التجارب مع وصفات الفوندو استمرت ، واتضح أن النتيجة هي فوندو شرقي (فوندو أورينتال) - فوندو بورغندي يتم فيه استبدال الزيت بالمرق ، وعادة ما يتم طهي الخضار في مثل هذا الفوندو.
يمكن العثور على فوندو سويسري مماثل في مطابخ أخرى من العالم. في المطبخ الإيطالي ، على سبيل المثال ، هناك نوعان من الأطباق المتشابهة - fonduta و banya cauda. الفندوتا مصنوع من جبن فونتينا وصفار البيض ، بينما البانيا كاودا عبارة عن صلصة حارة مصنوعة من الزبدة وزيت الزيتون والثوم والأنشوجة ، حيث يتم غمس قطع الخضار. يوجد أيضًا شيء مشابه للفوندو في هولندا ، وهو طبق يسمى KaasDoop.
الفوندو هو طبق ممتاز لأمسيات الشتاء. اليوم ، أصبح الفوندو رائجًا مرة أخرى ويمكن أن يرضي جميع الأذواق ، نظرًا لوجود العديد من وصفات الفوندو - الكثير منها يكفي لكل يوم من أيام الشتاء الطويلة. وحتى اكثر…
(مصدر:
🔗)