الفوندو - فخر المطبخ السويسري

يُقبل الفوندو عمومًا كطبق وطني مطبخ سويسري... يدعي طبق الطهي الكلاسيكي VV Pokhlebkin أكثر من ذلك: "الفوندو هو الطبق الوطني الرئيسي والوحيد من الناحية العملية في سويسرا". ليس من المنطقي الجدال حول أصل الطبق ، فقد تم إثبات الحقيقة منذ فترة طويلة وبشكل موثوق ، ولكن في تاريخ أصل الفوندو ومعرفة العالم به ، هناك العديد من النقاط التي ستكون بالتأكيد محل اهتمام الذواقة الفضوليين.

ما أصبح يُعرف فيما بعد باسم "الفوندو" ولد بفضل الرعاة السويسريين منذ حوالي سبعة قرون ، وفقًا لإحدى نسخ أصل الطبق. في مراعي جبال الألب المغطاة بالثلوج ، أخذ الرعاة معهم الخبز والجبن ، وكذلك النبيذ كغذاء للتدفئة في ساعات البرد. ومن الأواني معهم كان هناك دائمًا قدر فخاري "كاويلون" ، حيث تُذاب بقايا الجبن الصلب مع النبيذ على النار. غمس السويسريون شرائح الخبز في هذه الكتلة الدافئة اللذيذة والمرضية. هذا ما بدا عليه حفل الفوندو في فجر اختراع هذا الطبق.

من الحقول والمروج ، انتقل طبق نموذجي من مطبخ الفلاحين تدريجياً إلى منازل الأثرياء ، حيث أصبح أولاً المفضل لدى الخدم ، ثم سقط على موائد الطبقة الأرستقراطية. بالطبع ، بالنسبة للمجتمع الراقي ، تم تحضير الطبق من أفضل أنواع الجبن والنبيذ وكان مصحوبًا بتشكيلة غنية من الخبز الطازج.

كيف بالضبط أطلق السويسريون في ذلك الوقت على اختراعهم الطهي ، لا يمكن للتاريخ أن يقول على وجه اليقين. الحقيقة هي أن السويسريين ، على عكس جيرانهم الفرنسيين ، لم يولوا اهتمامًا خاصًا لتسمية الأطباق. لكن اسم "فوندو" يأتي من الكلمة الفرنسية ، والتي تعني "تذوب". نعم ، كان الفرنسيون هم من أطلقوا الاسم على الطبق السويسري. وهذا ليس مفاجئًا إذا كنت تتذكر الموقع الجغرافي لسويسرا. بلا شك ، تم تقديم الفوندو إلى موائد النبلاء السويسريين خلال الأعياد بمناسبة وصول الجيران الأرستقراطيين من النمسا وليختنشتاين وإيطاليا وألمانيا وفرنسا بالطبع. والفرنسيون معروفون بشغفهم لإعطاء أسمائهم لكل ما يستحق اهتمام الطهي. في النهاية ، كان عليهم أن يخبروا مواطنيهم بطريقة ما عن المعجزة السويسرية!

وفقًا لنسخة أخرى ، ظهر الفوندو في القرن الثامن عشر في كانتون نوشاتيل. حدث هذا بفضل الفلاحات الماهرات اللواتي جمعن "القاع" وذابت قطعًا مجففة من أنواع مختلفة من الجبن في قدر مشترك.

مهما كان الأمر ، فإن الفوندو السويسري التقليدي يتكون عادة من مزيج من نوعين من الجبن - Gruyere و Emmental ، اللذين يغرقان في النبيذ الأبيض الجاف ، أحيانًا مع إضافة فودكا الكيرش - الكرز. هذه هي الوصفة الأكثر شيوعًا حيث أن لكل كانتون في سويسرا وصفة الفوندو "التقليدية" الخاصة به. على سبيل المثال ، في فرايبورغ ، يُصنع الفوندو من جبن غرويير وفاهرين مع إضافة نبيذ وكيرتش ، لكن المكونات الأخيرة اختيارية. إذا تم طهي الفوندو بدون نبيذ ، يتم غمس الخبز أولاً في شنابس البرقوق ثم في الجبن المذاب. في جنيف ، يُصنع الفوندو من ثلاثة أنواع من الجبن: Gruyere و Emmental و Walliser Bergkase ؛ ويمكن إضافة قطع موريل إلى فوندو جنيف. في جلاروس ، تذوب Gruyere و Chabziger في صلصة الزبدة والدقيق والحليب. في شرق سويسرا ، يُفضل مزيج من أبنزلر وفاشرين مع عصير التفاح الجاف للفوندو. في كانتون فود (فادت) ، يصنع الفوندو من الجبن السويسري والثوم. وأخيرًا ، في نوشاتيل ، يتم الجمع بين ثلثي Gruyère وثلث Emmental (أو بنسبة 1: 1) مع النبيذ المحلي.

الدور الحاسم في تعميم الفوندو في جميع أنحاء العالم لعبه الفرنسي الشهير جان أنسيلم بريجا سافارين.هربًا من الثورة الفرنسية ، قضى سافارين عامين في الولايات المتحدة ، حيث قام بتدريس اللغة الفرنسية وعزف الكمان في أوركسترا مسرح نيويورك. لكن شغفه الحقيقي كان دائمًا الطبخ وحب المطبخ الفرنسي. كان سافارين هو الذي قدم الأمريكيين إلى الفوندو au fromage ، وهو مخفوق بالجبن أصبح أحد الأطباق المفضلة لدى الفرنسيين.

لكن الاهتمام العام بهذا الطبق ظهر بعد ذلك بقليل ووصل ذروته في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، عندما كانت شعبية الفوندو تحسد عليها أصنام البوب. بحلول هذا الوقت ، كان هناك العديد من الوصفات وأنواع الفوندو ، وكان للعديد منهم علاقة بعيدة جدًا بالطبق السويسري الأصلي. تمكن نفس الفرنسيين من طهي الفوندو بدون جبن على الإطلاق! قاموا فقط بتسخين زيت الزيتون وطهي قطع اللحم فيه. أطلق على هذا الفوندو اسم Burgundy ، وكان أول من قدمه في مطعمه في نيويورك "Swiss Chalet" الشيف Konrad Egli في عام 1956. بعد ذلك بقليل ، في عام 1964 ، قدم إيجلي للعالم معجزة تذوق جديدة - فوندو الشوكولاتة ، الذي فاز على الفور بقلوب جميع محبي الحلويات في العالم. تُغمس قطع الفاكهة أو التوت أو البسكويت في الشوكولاتة المذابة.

الفوندو ليس مجرد طبق ، إنه أسلوب تواصل ؛ حيث عقد الناس اجتماعات ودية وعائلية أثناء تحضير الفوندو. حتى تم تطوير بعض تقاليد الفوندو. على سبيل المثال ، إذا أسقطت امرأة عن طريق الخطأ قطعة خبزها في الفوندو ، فعليها تقبيل جميع الرجال الجالسين على الطاولة ، وإذا أسقط الرجل القطعة ، فعليه شراء زجاجة نبيذ. إذا أسقط نفس الشخص الخبز في المرة الثانية ، وفقًا لقاعدة غير معلن عنها ، في المرة التالية رتب حفل استقبال في منزله ودعا جميع الحاضرين. على الأقل هذا ما ذكرته دار النشر الأمريكية هاملين بريس The Fondue Cookbook. آداب الفوندو نفسها بسيطة. توضع شريحة من الخبز (أو مقبلات أخرى) على شوكة طويلة وتغمس في الجبن المذاب. يجب وضع الشوكة فوق الفوندو لبضع ثوان لتصريف الجبن الزائد وتبريده قليلاً. أخرج الخبز من الشوكة بعناية حتى لا تلمس الشوكة نفسها بالفم - بعد كل شيء ، سوف تضطر إلى الانغماس في الطبق المشترك مرة أخرى. في بورغندي فوندو ، يجب الاحتفاظ بقطعة من اللحم معلقة على شوكة في الزيت الساخن طالما دعت الحاجة إلى ذلك ، ثم تُرفع قطعة اللحم من شوكة الفوندو إلى طبق التقديم وتؤكل بشوكة عادية.

في التسعينيات ، فقد الفوندو مكانته إلى حد ما ، حيث برز مفهوم الأكل الصحي في الصدارة في الطعام ، وكان من الصعب تطبيقه على الفوندو ، فهو طبق عالي السعرات الحرارية. لكن التجارب مع وصفات الفوندو استمرت ، واتضح أن النتيجة هي فوندو شرقي (فوندو أورينتال) - فوندو بورغندي يتم فيه استبدال الزيت بالمرق ، وعادة ما يتم طهي الخضار في مثل هذا الفوندو.

يمكن العثور على فوندو سويسري مماثل في مطابخ أخرى من العالم. في المطبخ الإيطالي ، على سبيل المثال ، هناك نوعان من الأطباق المتشابهة - fonduta و banya cauda. الفندوتا مصنوع من جبن فونتينا وصفار البيض ، بينما البانيا كاودا عبارة عن صلصة حارة مصنوعة من الزبدة وزيت الزيتون والثوم والأنشوجة ، حيث يتم غمس قطع الخضار. يوجد أيضًا شيء مشابه للفوندو في هولندا ، وهو طبق يسمى KaasDoop.

الفوندو هو طبق ممتاز لأمسيات الشتاء. اليوم ، أصبح الفوندو رائجًا مرة أخرى ويمكن أن يرضي جميع الأذواق ، نظرًا لوجود العديد من وصفات الفوندو - الكثير منها يكفي لكل يوم من أيام الشتاء الطويلة. وحتى اكثر…
(مصدر: 🔗)

إليك وصفة الفوندو السويسري الأصيل:
فوندو "نوشاتيل"
مكونات:
300 جرام جبن غرويير
100 جرام جبن إيمنتال
1 فص ثوم
2 ملعقة صغيرة نشا الذرة
200 مل نبيذ أبيض جاف
عصير ليمون طازج
بعض الكيرش (فودكا الكرز)
الملح والفلفل المطحون حسب الرغبة

تجهيز:
انزع القشرة الصلبة من الجبن ، وابشر الجبن واخلطهم معًا.تحضير الخبز مسبقًا - قطعه إلى مكعبات 3 سم ووضعه في سلة أو طبق (من الأفضل تناول الخبز وليس الطازج ، وإلا فسوف يتحلل في الجبن).

قطعي فص ثوم إلى نصفين ، وافركي السطح الداخلي للفوندو بنصف واحد (ثم تخلصي من الثوم). ضع طبق الفوندو على الموقد (إذا كان بإمكانه تنظيم مستوى الحرارة المطلوب) أو على الموقد ، صب النبيذ وعصير الليمون (1-2 ملاعق كبيرة) ، أضف نشا الذرة. سخني النبيذ على نار خفيفة لبضع دقائق ، ثم أضيفي الجبن والملح والفلفل حسب الرغبة. مع التحريك المستمر ، قم بإذابة الجبن تمامًا ، انتظر حتى تبدأ الكتلة في الظهور بلطف. إذا بدت الكتلة سائلة جدًا بالنسبة لك ، أضف القليل من النشا ؛ على العكس من ذلك ، تبدو الكتلة سميكة جدًا ، قم بتخفيفها بالنبيذ. أخيرًا ، أضف القليل من الكيرش وحركه.

ضع وعاء الفوندو على الموقد (سيؤدي ذلك إلى تسخين الفوندو). يمكنك إيقاف تشغيل الموقد لفترة أو تقليل الحرارة إلى الحد الأدنى بحيث تسخن الوعاء فقط ، مع الحفاظ على درجة حرارة الفوندو. ضعي شرائح الخبز على شوكات طويلة واغمسي في الجبن المذاب.

حسنًا ، الشيء الرئيسي ليس الوصفات أو الجبن ، ولكن الجو عندما ، في دائرة من الأصدقاء ، في ضوء خافت على الموقد ، يغلي fondyushnit والناس بدورهم يشاركون في الخدمات المقدسة.

والقليل عن الأصناف الحديثة من الفوندو:

في سويسرا ، حافظ الفوندو على تقليد الضرب بالهراوات حتى يومنا هذا. يحضر كل ضيف معه قطعة من الجبن ، يقوم المالك بفركها أو تقطيعها إلى قطع صغيرة بيده. توضع شرائح الجبن أو نشارة اللحم في إناء (سيراميك أو حديد زهر أو معدن) يسمى "caquelon" ، ويتم فرك جوانب القدر مسبقًا بخنازير الثوم. أولاً ، يتم تسخين الفوندو على الموقد: تذوب الجبن بسرعة كبيرة ، لذلك يجب تقليبها باستمرار "بمقدار ثمانية". يضاف النبيذ الأبيض (حوالي ثلث حجم الجبن) والملح والفلفل وجوزة الطيب والقليل من النشا أو دقيق الذرة المخفف في النبيذ وكوب من براندي الكرز إلى الكتلة الساخنة. يُرفع المرجل عن النار ، ويوضع على الموقد في وسط الطاولة ، ويبدأ الوجبة. يتم وضع كأس نبيذ وصحن تقديم وشوكة ذات مقبض طويل أمام كل ضيف. توضع شرائح خبز القمح المحمص أو البطاطس المسلوقة ولحم الخنزير المقدد والخضروات على أطباق ، ويغمس الضيوف في الجبن الذهبي المغلي عند تثبيت الشرائح على شوكة. وفقًا للتقاليد السويسرية القديمة ، يقدم المضيف لأعز ضيف قشرة جبن "Religieuse" مقرمشة متبقية في قاع وجدران الفوندو. إذا قام شخص ما أثناء الوجبة بإلقاء شوكة على الأرض عن طريق الخطأ أو "فقد" قطعة خبز في القدر ، فيجب اهتزازها على الفور بسبب الإحراج. من المفترض أن تخبر "العقوبات" الضيوف بقصة مضحكة ثم تقدم لهم زجاجة نبيذ. حسنًا ، إذا أخذت زجاجة أو اثنتين معك ، لم يخمن "السيد" أو "السيدة أوكوردنيس" ، فسيتعين عليهم غسل جميع الأطباق في نهاية الحفلة وتنظيف جوانب وعاء الجبن. مضطراب؟ لا تفعل ذلك ، لأن هذه القواعد المضحكة مخصصة فقط لفوندو الجبن - لا يعاني فوندو الزبدة أو الشوكولاتة من مثل هذه المشاكل.

لم يكد الرعاة السويسريون يشعرون بالفخر ويستمتعون بـ "إبداعهم" حتى استعار الفرنسيون والإيطاليون الأذكياء "معرفتهم" التي لا تقدر بثمن وبدأوا في ابتكار أشكالهم الخاصة حول موضوعات "الفوندو". في إيطاليا ، توجد أطباق تحمل اسم "fonduta" الجميل. بدأ الإيطاليون في إضافة صفار البيض إلى الخليط الساخن من الجبن المحلي (بارميزان ، فونتينا ، جرانا ، بروفولون وجورجونزولا) وتغمس فيه المأكولات البحرية والفطر وقطع الدواجن. قرر الفرنسيون عمومًا أن الفوندو "ليس جبنة واحدة" وقرروا استبدال الجبن بالزيت النباتي. يُعتقد أن فوندو الزيت هو من بنات أفكار الرهبان البورغنديين ، الذين لم يفكوا ظهورهم لقرون في مزارع الكروم بالدير. لم يكن لدى الزملاء المساكين أي وقت على الإطلاق لتناول الطعام ، ثم قرروا طهي شيء على عجل.يُسكب زيت الزيتون في المرجل ، ويُسخّنه ، ولنغمس قطع اللحم فيه. بعد أن علموا بذلك ، كان السويسريون مشبعين باحترام كبير للفرنسيين وسموا مخفوقهم الفوندو "بورجوندي". قبل القلي ، من المعتاد تقطيع اللحم لمثل هذه الوجبة إلى مكعبات صغيرة وتجفيفها جيدًا على منديل. يقدم فوندو اللحم مع النبيذ الأحمر والورد ، والخبز المقرمش الدافئ ، والسلطات مع الفلفل ، والطماطم ، والبصل الأحمر ، والكرفس ، والريحان ، والشمر ، أو طبق جانبي من البطاطس الصغيرة بزيت الزيتون والبصل الأخضر.

وبمرور الوقت ، ظهر نوع آخر من الفوندو ، "الصيني" ، في الموضة في أوروبا. في الإمبراطورية السماوية ، هذه الطريقة لطهي اللحوم والخضروات والمأكولات البحرية والزلابية ، والتي كانت مغموسة في مرق مغلي في سلال صغيرة من الأسلاك ، معروفة منذ زمن بعيد. يبدو شيء من هذا القبيل ، يتم وضع "وعاء" ضخم من جزأين على الطاولة ، يوجد بداخله نار ، مثل mini-burzhuyka :) والماء يغلي. يوضع بجانبه وعاء به لحم مفروم ناعماً ، وغالبًا ما يكون الدجاج ولحم الضأن ، ولحم الخنزير ولحم العجل أقل. يجلب النادل صينية ، عليها ، مثل لوحة الفنان: زيت بني ، صلصة فلفل قرمزي ، إلخ. يجمع جميع الضيوف القليل من هذا في وعاء ، ويخلطون ويبدأون بالتناوب في التقاط قطع اللحم ، وتغميسها لفترة وجيزة في قدر من الماء المغلي ، ثم غمسها لفترة وجيزة القطعة المطبوخة في الخليط في وعاء لتبرد وتتبل قليلاً ، ثم يرسلونها إلى وجهتهم ، إلى أفواههم :) عندما يتم تناول اللحم بالكامل ، يتم الحصول على مرق جيد جدًا بالفعل في القدر ، يصبونه في الأوعية ويقضون عليه أيضًا. الحفل ، مثل جميع المأكولات الصينية ، طويل جدًا ، لكنه ممتع للغاية (وفقًا لمطعم بكين).

في منتصف القرن العشرين ، بدأ الفوندو الحلو يحظى بشعبية كبيرة. تذوب الشوكولاتة الداكنة أو البيضاء الممزوجة بالقشدة في أطباق مصغرة من الفوندو يتم تسخينها بشمعة عادية. تُغمس قطع البسكويت والفواكه والتوت الناضج والمكسرات والفواكه المجففة في الشوكولاتة الساخنة وتُغسل بهذه الحلوى الرائعة مع الشمبانيا شبه الحلوة أو المسكرات الكريمية.

راكليت في إصدار حديث "سرق الجيران فكرة لا تقدر بثمن منذ فترة طويلة ، لكننا لسنا بهذه البساطة. لا يزال لدينا شيء لم نجرؤ على تنفيذه" ، سيلاحظ السويسري المقتصد وسيعامل الجميع ... راكليت. الراكليت (من الفرنسية "راكليتي" - المبشرة الخشنة) ليست فقط جبنة محلية رائعة ، ولكن أيضًا اسم الأطباق الأصلية المصنوعة منها. وقد توصلوا إلى هذا العلاج الفاتح للغاية والبسيط للغاية في الأيام الخوالي في Swiss Valais. توضع شرائح الجبن على شفرة سكين وتسخينها فوق النار ، وتجمع "دموع الجبن" في طبق من البطاطس المسلوقة. تم تقديم مخلل صغير من الخيار والأعشاب والبصل الصغير مع البطاطس المغطاة بالجبن المذاب ، وكان من المفترض أن يتم تناول كل شيء في غضون دقيقتين ، وغسلها بالنبيذ الأبيض. في الوقت الحاضر ، لم تعد هناك حاجة لإذابة الجبن بالطريقة القديمة ، على السكين ، لأن هناك صانعي راكليت خاصين لهذا الغرض. توضع القدور المصغرة مع الجبن والخضروات وقطع الدواجن أو المأكولات البحرية على الموقد المغطاة بشبكة خاصة. يتم نقل المقبلات الجاهزة إلى أطباق مُسبقة التسخين (حتى لا يبرد الجبن المذاب لفترة أطول) والاستمتاع بـ "متعة جبال الألب" ، التي يتم غسلها بالنبيذ الأبيض الجاف.