غطاء الخبز / إصلاحات الشوائب المؤلف Elena Zheleznyak
🔗لقد خبزت خبز البريتو الرائع والرائع من سيرجي سبع أو ثماني مرات. بعد المحاولة الأولى ، التي عرضتها هنا ، عدت إليها مرارًا وتكرارًا ، فهي تحتوي على كل شيء بالنسبة لي ، ويتم جمع "المطبات" المفضلة لدي ، والتي لا أتعب من التعثر فيها: التدقيق والشق ، والصبر والمراقبة. تحتوي هذه الوصفة على الكثير من النقاط المهمة التي يفوتها الخبازون الذين لم يعتادوا على اتباع الوصفة بسهولة ، وأنا في المقدمة بينهم. على الرغم من أن هذه اللحظات مهمة عند خبز أي خبز ، إلا أنها حرجة هنا ، لأن الخبز له نوع محدد جدًا لن ينجح إذا لم تأخذ كل شيء في الاعتبار.
تم الكشف عن خبز سيرجي بطريقة رائعة. لم أقم حتى بعمل شق حتى يكون السكين ، الذي كان القاطع عالقًا في العجين ، قد تم تنفيذه عدة مرات بالشفرة للحصول على قطع بعمق كافٍ. ثم هذا القطع ، بدلاً من الانتفاخ في الفرن وفتحه بشكل شائك بشكل جميل ، غير واضح بشكل غادر.
بدأت أراقب العجينة: لطالما كانت تختلف في الرطوبة ، أو بالأحرى لا ، ظلت الرطوبة كما هي ، لكن العجين في خصائصه اختلف من وقت لآخر. كانت إما لزجة جدًا ، وأحيانًا رطبة جدًا ، وأحيانًا طبيعية. لماذا ا؟؟؟ اهتممت بالدقيق وتذكرت أنني في كل مرة أخبز فيها بدقيق مختلف. لقد استخدمت واحدة لعدة سنوات ، حرفيًا - منذ ثلاث سنوات اشتريت الكثير دفعة واحدة ، وخبزت عليها حتى انتهى. وعندما انتهى الأمر ، ذهبت إلى المتجر واشتريت "متجرًا" ، وهو الأكثر شيوعًا. لذلك ، اتضح أنني حاولت خبز "البيريه" على الطحين "القديم" وعلى الطحين الذي اشتريته حديثًا. التجربة هي ابن الأخطاء العسيرة ، لذا سأشارك بإيجاز ملاحظاتي عن الطحين والعجين.
سأبدأ بالترتيب أولاً عن برج القمح. لا يخفى على أحد أن الطحين الذي له نفس الخصائص الموجودة على العبوة يمكن أن يتصرف بشكل مختلف تمامًا ويستهلك كميات مختلفة من الماء. كما قلت سابقًا ، استخدمت الدقيق الممتاز من المتجر ، وقبل قرن وثلاث سنوات. يحتوي كلا الطحين على 10.6٪ بروتين ، ولكن أول نوع أشتريه من المتجر طازج نسبيًا ، ودقيق "الخاص بي" يبلغ من العمر ثلاث سنوات على الأقل (وإذا كنت تحسب أكثر ، فهو في نفس عمر ابني ). لذلك ، أثناء التخزين ، بدأ طحين خاركيف يختلف اختلافًا كبيرًا عن ذلك الذي تم شراؤه في المتجر. أصبحت أكثر جفافا ، وأكثر بياضا وأقوى. قرأت عن حقيقة أن الطحين يغير خصائصه إلى الأفضل بمرور الوقت ، قرأت من Auerman ، لمدة 5 سنوات على الأقل يمكن تخزينه دون تلف في رطوبة منخفضة ودرجة حرارة الغرفة ويتحسن فقط. من أجل الوضوح ، هنا دقيق مع صلاحية غير منتهية الصلاحية ، وها هو الدقيق "لي".
تُظهر الصورة أن الأول متكتل نوعًا ما ، وهو أغمق قليلاً في اللون من الخيار الثاني (ليس من الملحوظ جدًا في الصورة أنه أصفر ، لكن صدقوني ، لا يزال أصفر). الطحين الثاني أخف وزنا ومتفتت وجاف. إذا ضغطت الدقيق الأول في قبضة يدك ، فستحصل على قطعة من الدقيق مع بصمات أصابع مميزة تضغط عليها. وإذا ضغطت على "القديم" ، فلن تتجمع في كرة ، وتنهار ، وهذا يشير إلى أنها أكثر جفافاً.
لاختبار كلا الدقيقين عمليًا ، قمت بخلطه بالماء: 100 غرام. دقيق و 100 غرام. ماء. اتضح أن "العينة" الأولى كانت أكثر سيولة من الثانية ، فقد استغرق الأمر وقتًا وجهدًا أطول بقليل لتقليب الثانية ، واتضح أن العجين الثاني أكثر سمكًا.
نفس الفطائر مع دقيق الحبوب الكاملة ، العكس تماما.الطحين الذي اشتريته من المتجر عندما انتهى الدقيق المصنوع منزليًا يأخذ رطوبة أقل ، على الرغم من أن الفرق ليس واضحًا كما هو الحال مع البرج.
لاحظت اختلافًا في الطحين عندما وضعت عجين الإنتاج على التخمير الخلفي. أجعله رطوبة بنسبة 100٪ باستخدام 300 غرام. أبراج و 100 غرام. دقيق الحبوب الكاملة. عادة ، عليك أن تلهث للحصول على عجينة موحدة. وعندما أضع العجين في برج المتجر وحبوب كاملة ، حصلت على تناسق سائل أكثر. بحلول صباح اليوم التالي ، انقطع السائل عن سطح العجين ، وهو ما لم يحدث مع عجين الدقيق الجاف "القديم". في الصورة أدناه ، الخيار الأول على البرج "الجديد" ، والثاني - على البرج "القديم" في اليوم الثاني.
في الواقع ، اتضح أنه في 100 غرام. دقيق "طازج" يحتوي على رطوبة أكثر من 100 غرام. "قديم" ، ونصنع منه عجينًا ، نحضر معه رطوبة إضافية ، والتي يمكن أن تؤثر بشدة في بعض الأحيان على العجين. بالإضافة إلى ذلك ، الغلوتين أقوى في الدقيق "طويل الأمد". من الواضح أن حالتي استثنائية إلى حد ما ، سيكون هناك عدد قليل من الأشخاص الذين يحتفظون بالدقيق لفترة طويلة ، لكنه لا يزال مثيرًا للاهتمام ويوسع حدود فهم الخبز.
حقيقة أن الدقيق يمكن أن يكون مختلفًا ويؤثر على تناسق العجين هو نصف المشكلة ، فلا يزال يتعين عجنه بشكل صحيح! لسبب ما ، كنت أتباطأ هنا ، علاوة على ذلك ، كنت أعمل بالعجين الرطب أكثر من مرة وأنا على دراية بخصائص العجن. ولكن بعد ذلك فقدت الذاكرة. عجينة "البيريه" مصنوعة من خليط دقيق القمح الفاخر والحبوب الكاملة ، والرطوبة 77.5٪ ، إذا عدت بشكل صحيح ، ما يعني أن فيها الكثير من الماء ، وإذا عجنتها كالعادة ، صب جميع المكونات فيها. اندفاعة وقم بتشغيل زر البدء ، تحصل على هذا:
لن تكون قادرًا على العمل مع مثل هذه العجينة ؛ هذا أمر مفهوم حتى بالنسبة لخباز عديم الخبرة. للحصول على خبز من هذه العجينة ، كان علي إضافة حوالي 100 جرام. طحين. حسنًا ، وبالطبع اتضح أنه أكثر كثافة مما ينبغي ، على النحو التالي:
ولكن للمقارنة ، عجن "البيريه" بالطريقة الصحيحة
نسبة الطحين والماء هي نفسها تمامًا ، في عجين واحد ، يكون الاختلاف في الطريقة. والسر هو أن تأخذ 60-80 جرام في بداية الدفعة. كمية أقل من الماء في الوصفة ، انتظر حتى تجف العجينة ، ثم أضف باقي الماء في ملعقة صغيرة. أضفت الملعقة التالية عندما أصبح العجين ناعمًا مرة أخرى ، جمعت في كعكة وتوقفت عن الالتصاق بجوانب الدلو. في المجموع ، استمر العجن في حصانتي حوالي 40-45 دقيقة ، وفي النهاية حصلت على عجين يمكنك حمله بين يديك وفي نفس الوقت لم يكن لزجًا.
من المهم ألا يدخل كل الماء إلى العجين فحسب ، بل من المهم أيضًا أن يكون قوامه صحيحًا ، مع جلوتين متطور وغير لزج ومرن. إذا لم تعجن العجينة ، فسوف تلتصق بيديك وتنتشر ، وسيكون من الصعب تشكيلها ولن تعمل قطعة عمل كثيفة جيدة ، وسوف تطفو في المصفاة ، وسوف تعلق السكين في العجين أثناء القطع ، وأثناء الخبز سوف تتسلل إلى ابتسامة عريضة وناعمة. هذا مثال:
يؤثر محتوى الرطوبة في العجين أيضًا على كيفية فتح الجروح. على الأقل ، لم أتمكن بعد من تكوين صداقات جيدة مع الشقوق ، ولم أقم بعد بقص ما يكفي لأضرب - والجمال! لقد لاحظت أنه إذا قطعت العجين المبلل بعمق ، فغالبًا ما ينتشر في مكان القطع. بشكل عام ، يمكن أن تكون التخفيضات الباهتة لعدة أسباب. بسبب الغلوتين المدمر ، فإن الجروح "ستمزق" ، كل شيء سيبدو وكأنه ثقب ، بسبب حقيقة أن العجين غير قادر على التمدد. يمكن أن يؤدي الترطيب المفرط بالبخار أيضًا إلى مشاكل في الجروح - سوف تتحول إلى أن تصبح ناعمة ويمكن أن تلمع مثل اللمعان. هذا مثال:
يمكن أن يحدث ترطيب هذا الخبز أثناء الخبز لأولئك الذين ، مثلي ، يخبزون تحت الغطاء. نظرًا لحقيقة أن غطاء المحرك يخلق مساحة ضيقة إلى حد ما حول قطعة العمل ، والخبز الذي يحتوي على نسبة عالية من الماء ويتبخر الكثير من الرطوبة ، فقد يكون هناك فائض من البخار. ربما كان هذا هو الأصعب في فهم هذا الخبز. وصفة سيرجي تقول بالأبيض والأسود: الخبز بالبخار لمدة 20 دقيقة.أعلم أنه في غضون 20 دقيقة تحت غطاء المحرك ، سيطهو الخبز ، لذلك قمت على الفور بتقليص الوقت إلى 15 دقيقة ، لكن تبين أنه كثير على أي حال ، تبين أن الخبز ناعم ولامع ، وكان القطع منتفخًا ولامعًا. تم تقليله إلى 10 دقائق - وبالمثل ، الكثير من البخار. تم تقليله إلى 7 دقائق - لم يفتح الخبز جيدًا على طول الشق ، لكنه تمزق من الأعلى.
نتيجة لذلك ، في المحاولة الأخيرة اليائسة ، حاولت بث الخبز بعد 5 دقائق من الخبز تحت الغطاء ومرة أخرى ، غطّيه لمدة 5-7 دقائق أخرى. لن أقول إنه كان نصرًا ، لكنه أفضل مما كان عليه من قبل!
تتأثر طريقة فتح الخبز أثناء الخبز أيضًا بكيفية تشكيل القطعة. إذا تم لفها بإحكام أو تشكيلها بطريقة ما ، ولكن بإحكام ، فإن هذا سيعطي فتحة أفضل من صب ضعيف ومهمل. أنا فقط أخطئ في هذا ، وأقوم بتشكيله بشكل فضفاض وبلا مبالاة ، على الرغم من أنني ربما أرغب في ذلك بشكل مختلف ، لكنه لا ينجح. على البيريه ، رأيت النور!
وتعلم زين بعد كل شيء ، يمكنني قولبة بالطريقة التي تناسبني ، لكني أحب أن ألوي العجين بالوزن ، وتشكيل كل من الأرغفة والفراغات المستديرة ، ثم تتحول حسب الحاجة: كثيفة ، مرنة ، مع توتر ملحوظ على سطح العجين. حدث هذا عيد الغطاس لي عن قرب في الساعة الواحدة صباحًا ، كنت مستعدًا للركض على الفور إلى المطبخ والعفن والخبز! هنا ، على سبيل المثال ، هكذا تم الكشف عن الخبز المكون من المظلة! من الواضح أنه لا يزال هناك الكثير من العوامل المؤثرة ، ولكن الصب عالي الجودة أيضًا.
لكن هذا ليس كل ما يمكن أن يؤثر على كيفية فتح الشقوق. في هذا الخبز المعين ، تكون درجة حرارة التخمير والتخمير ذات أهمية كبيرة - لا ينبغي أن تكون ممتلئة ، وإلا فلن يكون هناك "انفجار" على القشرة ، ولا يجب أن تكون ساخنة جدًا في الغرفة ، وإلا فإن العجين "ينمو" ولن يكون قادرًا على الفتح على طول القطع.
لكن ، بالمناسبة ، كمكافأة ، قمت بخبز هذا الخبز في شكل مستطيل بغطاء ، وشكلته بإحكام ، وعصر الفقاعات عمداً. على اليمين هو نتيجة "صب الإهمال" ، أعتقد أنني لم أقم حتى بإجراء تخفيضات على الخبز بسبب هذا ، بالإضافة إلى أنني أفرطت في تعريضه في التدقيق. لكن النتيجة كانت مسلية للغاية.
باستخدام القبعة كمثال ، بدأت ألاحظ الكثير ، والتي قبل أن أتمكن من إغلاق عيني أو عدم الانتباه على الإطلاق. على الأقل ، علمني هذا الخبز الكثير واستمر في التدريس. لقد لاحظت بنفسي أنه حتى نقطة معينة مثل مراحل مثل "التدقيق" و "القطع" و "التشكيل" وما إلى ذلك ، فهمت وأدركت أنها عمليات تلاعب بالعجين منفصلة تمامًا ومستقلة عن بعضها البعض. إنه مثل المثل الهندي عن ثلاثة رجال أعمى وفيل ، عندما اقترب كل منهم من الفيل ، ولمسه في أماكن مختلفة ، ثم وصفه وفقًا لمشاعره. واتضح أن الفيل يشبه شجرة أو حبل أو مروحة. هذا هو الحال مع هذا الخبز: إذا لم تراه بالكامل ، ستحصل بالطبع على خبز لذيذ ، شبيه بالرغيف أو الهلال أو الخبز ، ولكن ليس "البيريه". بالمناسبة ، "بيريه" لا يزال بعيدًا عن المثالية ، بطريقة ما لم أر الفيل الكامل بعد ، أو ما زلت أبدو نصف عيني. لكنه تغير كثيرًا في رأسي ، نعم. وليس فقط عن الخبز
