زبدة

زبدة البقر، منتج غذائي ، وهو مركز لدهن الحليب (78-82.5٪ حسب نوع الزيت ، في السمن - حوالي 99٪). تتميز دهون الحليب بصفات بيولوجية وذوقية قيمة. يحتوي على مركب متوازن من الأحماض الدهنية ، وبالتالي يحتوي على كمية من الفوسفاتيدات والفيتامينات التي تذوب في الدهون ، وله نقطة انصهار منخفضة (32-35 درجة مئوية) ويمتصه الجسم بسهولة (تصل إلى 95٪) تشتمل تركيبة M. to. أيضًا على البروتينات والكربوهيدرات وبعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والمعادن والماء الموجود في الحليب ؛ يسمى هذا الجزء الخالي من الدهون. بلازما الزيت. بشكل عام ، يحتوي M. to. على نسبة عالية من السعرات الحرارية (على وجه الخصوص ، محتوى السعرات الحرارية في زيت Vologda هو 730 كيلو كالوري / 100 جم ، 3.06 ميجا جول / 100 جم) وقابلية الهضم.

الزبدة هي مصدر حقيقي لفيتامين أ (متوسط محتواها 0.6 ملغ٪). يحتوي زيت الصيف أيضًا على مادة الكاروتين بنسبة 0.17-0.56 مجم٪. تحتوي الزبدة أيضًا على فيتامين د: في الصيف 0.002-0.008 ملليجرام٪ وفي الشتاء 0.001-0.002 ملليجرام٪. كمية توكوفيرولس في م إلى 2-5 ملغ٪. يعتبر M. to. أيضًا مصدرًا مهمًا للفوسفاتيد الذي يصل محتواه إلى 400 مجم٪.
للإنتاج ، يتم بسترة القشدة عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية.

زيت فولوغدا مصنوعة من كريمة طازجة ومبسترة على درجات حرارة أعلى (97-98 درجة مئوية).

زيت الهواة يتميز بنسبة أكبر من أنواع الزبدة الأخرى ، ومحتوى الماء (20٪ ، والزيوت الأخرى 16٪ ، وذابة 1٪) وبعض المواد غير الدهنية.

زيوت الفيلر مصنوع من الكريمة الطازجة مع اضافة الكسكس و النكهات. مواد الكاكاو ، الفانيلين والسكر (زبدة الشوكولاتة) ، عصائر الفاكهة الطبيعية والسكر (زيت الفاكهة) ، عسل النحل (زيت العسل).

زيت تعليب من إنتاج شركة خاصة. معالجة الزبدة أو الكريمة الطازجة عالية الدسم.

الزبدة المذابة عبارة عن دهن حليب مذاب من الزبدة ويفصل عن الشوائب المرتبطة به.

زبدة يتم إنتاجها بشكل أساسي بطريقتين: عن طريق تقليب 30-45٪ كريم وتحويل الكريمة عالية الدسم.
يتم تقييم جودة الزيت من خلال تكوينه وخصائصه الحسية (ميزات الذوق والاتساق). التقييم الحسي يتم تنفيذ المؤشرات على نظام من 100 نقطة. اعتمادًا على النتيجة ، يتم تصنيف الزيت على أنه أعلى أو درجة أولى.

زبدة

لسبب ما ، يعتبره الكثيرون منتجًا قديمًا نسبيًا. ومع ذلك، هذا هو أبعد ما يكون عن القضية. على سبيل المثال ، سلطة كبيرة في كل ما يتعلق بالحليب ، يقول A.I. Ivashura: في القرن الخامس في أيرلندا ، وفي القرن التاسع في إيطاليا وروسيا ، كانت الزبدة بالفعل منتجًا غذائيًا معروفًا على نطاق واسع. أخذ النرويجيون في القرن الثامن براميل زبدة البقر معهم في رحلات طويلة. في معاهدة نوفغورود القديمة مع الألمان (1270) هناك دليل على تكلفة * قدر من الزبدة *. تشير "الأعمال التاريخية" إلى أن دير Pechenezhsky ، مستفيدًا من غياب الرسوم ، اشترى الزيت من الفلاحين وباعه إلى أنتويرب وأمستردام ...

لفترة طويلة في روسيا ، تم إخراج الزبدة من الكريمة والقشدة الحامضة والحليب كامل الدسم. تم الحصول على أفضل أنواع الزبدة من الكريمة الطازجة ، وما يسمى بزبدة المطبخ ، والتي كانت تستخدم أساسًا لاحتياجات المطبخ ، من القشدة الحامضة أو اللبن الخالي من الدسم. كانت الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير الزبدة هي إذابة القشدة الحامضة أو الكريمة في فرن روسي. تم تبريد الكتلة الزيتية المنفصلة وإسقاطها بفتحات خشبية ، ومجارف ، وملاعق ، وفي كثير من الأحيان باليدين. تم غسل الزيت النهائي في ماء بارد. كانت باهظة الثمن ، وبالتالي كان يأكلها المواطنون الأثرياء كل يوم.نظرًا لعدم إمكانية تخزين الزيت الطازج لفترة طويلة ، قام الفلاحون بإعادة تسخينه في الفرن وغسله وإعادة تسخينه مرة أخرى. عند إعادة التسخين ، تم تقسيم الزيت إلى طبقتين ، الطبقة العلوية تتكون من دهون نقية ، والطبقة السفلية تحتوي على ماء ومكونات غير دهنية (مخضضة). يتم تجفيف الدهون المذابة وتبريدها حتى التبلور. تلقى العديد من الشعوب السلافية الشرقية السمن بهذه الطريقة. كانت روسيا واحدة من أكبر المصدرين إلى السوق العالمية. على ما يبدو ، لهذا السبب ، التصق الاسم "الروسي" بالسمن في جميع أنحاء العالم.

قصة مثيرة للاهتمام هي إنشاء زبدة فولوغدا في روسيا ، والتي تعتبر بجدارة فخر صناعة الزبدة المحلية. يرتبط مظهره باسم صانع الجبن الروسي الشهير I.V. Vereshchagin ، شقيق رسام المعركة V.V. Vereshchagin. أثناء وجوده في أحد المعارض في باريس ، "اشتعلت" NV Vereshchagin طعمًا ورائحة لطيفة للغاية للزيت من نورماندي المعروض هناك. لقد أحب النفط لدرجة أنه قرر صنعه هناك ، في باريس. في هذه الحالة ، استخدم السيد كريم ، وكاد يغلي. تبين أن زبدة صانع الجبن الروسي ألذ من الزبدة النورماندية. الرائحة الرقيقة للحليب المغلي الطازج ونكهة الجوز الملحوظة قليلاً لا تسمح بالخلط بينه وبين أي نوع آخر. الشخص الذي لا يعرف تاريخ صناعة الزبدة في روسيا سوف يبحث عبثًا عن معلومات حول زبدة فولوغدا في الأدب المحلي أو الأجنبي ، حتى في الأدب الخاص. الحقيقة هي أن Vereshchagin نفسه أطلق على هذه الزبدة حلوى الباريسية ، والفرنسيين ، وليس فقط هم الذين استوردوها عن طيب خاطر من روسيا - بطرسبورغ.

بدأ يطلق عليها اسم Vologda منذ ما لا يزيد عن 45-50 عامًا. لسوء الحظ ، نادرًا ما يوجد زيت Vologda اليوم على أرفف المتاجر. ومع ذلك ، إذا كنت محظوظًا وما زلت تشتري هذا المنتج الرائع ، فضع في اعتبارك أنه يتم تخزينه لفترة قصيرة ، لا تزيد عن شهر ، ثم يفقد نكهة الجوز الخاصة به.

منذ فترة طويلة يتم إنتاج الزبدة المملحة في روسيا. اليوم ، يعامله كثيرون بازدراء وعبثا. تحتوي الزبدة الحامضة التي تحتوي على 1.2-1.5 في المائة من الملح على 81 في المائة على الأقل من دهن الحليب وهي مستقرة جدًا أثناء التخزين.

مواضيع أخرى في قسم "مكونات ومستلزمات خبز الخبز"

اقرا الان

كل الوصفات

الخبز في صانع الخبز

وصفات الخبز

خبز وطني

خبز العجين المخمر

منتجات المخبز

الفطائر

عيد الفصح

وصفات الكيك

الحلويات

الوجبة الأولى

أطباق اللحوم

اطباق سمك

أطباق الخضار

أطباق الألبان

الصلصات

أطباق الطهي

طباخ متعددة

أدوات المطبخ

آخر

اقرا الان

وصفات عشوائية

وصفة جديدة

رسائل جديدة

مواضيع جديدة