Su-Vid وجميع التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا

[قسطنطين]

قسطنطين, لينادوك، شكرًا لك ، هدأت الآن لقد قليته على نار عالية بسرعة - لذيذ جدًا. شاهدت فيديو لازرسون عن طهي لحم البقر. طهي شرائح اللحم بسمك 55 درجة لمدة ساعتين سم 2 بدون ملح وزيت وتوابل. لذلك قال إنه يمكن تخزين هذه الفراغات في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين حتى الساعة المطلوبة ، ثم تحتاج إلى القلي بسرعة على نار عالية ، ثم الملح والصقيل. مثل هذا التخزين طويل الأجل للحوم غير المطبوخة جيدًا بدون ملح يطاردني. ماذا ، وفي هذه الحالة (أسبوعين!) لا يمكن للبكتيريا اللاهوائية أن تتطور في الفراغ ؟؟؟ متى يجب أن تظل حذرًا من هذه المطثيات
اشتريت لحم بقر وأنا ملقى على الشرفة. الآن فات الأوان للعبث ، غدًا بعد العمل أريد أن أحاول رؤيته وفقًا لطريقته. وسؤال آخر. هل تغسل اللحم قبل كنسه؟ في نهاية الأسبوع الماضي ، كان هناك برنامج تلفزيوني ، فقالوا إن اللحوم لا تغسل قبل الطهي ، وأن البكتيريا والميكروبات تموت أثناء المعالجة الحرارية وهي على سطح اللحم ، لكن داخل اللحم معقم (!). وعندما أغسل دجاجتي ، هناك فرصة كبيرة للتلقيح بالسالمونيلا برذاذ الماء من المطبخ نفسه (حول الحوض). فاز بماذا! لكنني دائمًا أغسل وجفف بالمناشف الورقية. وأنت أيضا؟
ساعدني في اكتشاف الحقائق البسيطة ، سأكون ممتنًا جدًا

مثل هذا التخزين طويل الأجل للحوم غير المطبوخة جيدًا بدون ملح يطاردني

ولماذا هي ليست لحوم جاهزة! نحن فقط نطبخ على درجة حرارة منخفضة.

هل تغسل اللحم قبل كنسه؟ في نهاية الأسبوع الماضي ، كان هناك برنامج تلفزيوني ، فقالوا إن اللحوم لا تغسل قبل الطهي ، وأن البكتيريا والميكروبات تموت أثناء المعالجة الحرارية وهي على سطح اللحم ، واللحوم معقمة بداخلها (

حقيقة أن اللحم بالداخل خالٍ من البكتيريا ، لذلك علمنا بدونها ، لذلك ، للحكم ، ليس من الضروري دباغة اللحم ، وإلا فقد تدخل البكتيريا إلى داخل القطعة.
ولهذا نقوم بالقلي في درجة حرارة عالية ، حسنًا ، أحد الأسباب. والثاني: لإضفاء مظهر جميل وفاتح للشهية)

[ماشا]

ماشا، حسنًا ، لقد كان حقًا غير مطبوخ جيدًا ، السائل المباشر من العبوة عبارة عن دم ، وقال هو نفسه إنه كذلك الفراغات لشرائح اللحم. لذلك بدأت أشك)
لكن ما زلت بحاجة لغسل اللحم أم لا

أضيف في الخميس ، 09 فبراير 2017 10:01 م

حسنًا ، لا تحكم بدقة ، فأنا أتعلم وأتعمق فقط

[ناتاليا]

ناتاليا، أنا أغسل)))

[إرادة]

أنا هنا في نهاية شهر يناير مهددة بمخطط محلي الصنع شارك.

لقد فعلت كل شيء ، لقد أرسلت المخطط والوصف للسيدة بالصابون ، إنه بالفعل اليوم السادس.
في اتجاهي حتى الآن - لا جواب ، لا مرحبا. لكنها كتبت "إرادة ممتن ... " ... على ما يبدو لفترة طويلة سوف يكون...

باختصار ، إذا احتاج أحدهم أيضًا ، أرسل تحياتي بالصابون إلى صندوق الصابون الخاص بي ، وسأجيب بمجموعة من الوثائق. ومع ذلك ، فقد تحركت ميزانية علي قليلاً ، بمائة تقريبًا.
(الصور غير مرفقة بالرسائل في PM).

تقرير صغير لتبادل الخبرات مع الطلاب
كل أسبوع ، وأحيانًا عدة مرات في الأسبوع ، أقوم بصنع اللحم المفروم والثدي ولحم الخنزير ولحم الصدر والنقانق. هذه المرة كربونية 0.7 كجم ولحم صدر 1.2 كجم. لقطع. اشتريتها بدون صابون ، قطعت اللحم إلى نصفين للراحة ، سمك اللحم ولحم الصدر هو نفسه - 5 سم ، مخلل بالتوابل (ملح ، ملح نتريت ، ثوم جاف ، حلبة ، فلفل أسود ، فلفل حار ، هيل ، جوزة الطيب ، ريحان ، حكيم ، السكر و 2 ملعقة كبيرة.ل.خل النبيذ 6٪) في وعاء بغطاء وفي الثلاجة لمدة 3 أيام. إلى جانب دورها الرئيسي في النكهة ، تعد هذه التوابل والملح والسكر والخل من المضادات الحيوية والمواد الحافظة الطبيعية.

بعد 3 أيام ، أخرجته ، أعطى اللحم القليل من العصير ، بلل العصير ، وقمت بتنظيفه بالمكنسة الكهربائية وضبط الصوص على درجة 63 * مئوية لمدة 5 ساعات ، مع مراعاة تسخين الماء. تم سكب الماء ساخنًا من الصنبور ، T = 50 * C. مبرد في ماء بارد. في الثلاجة طوال الليل. ط قطع عليه. كل شيء كثير العصير ، أنعم ، عبق ، لحم الصدر يذوب مباشرة في فمك.

[لينادوك]

لينادوك، صف دراسي! آخر مرة أخطأت في تقدير اللحم في الوقت المناسب ودرجة الحرارة. طعمها جيد ، لكن ليس ذلك. في المرة القادمة سأفعل نفس الشيء. شكرا على الوصف والصورة!

[تاتيانا]

تاتياناحسنًا ، هذا هو الغرض من التقرير - أشارك تجربتي التي دامت ثلاث سنوات

[لينادوك]

لينادوكشكرا لينا ومفصلة وجميلة!

وجلست على صدر دجاج ، وأخذ جثة 2-2.2 كجم ، وقم بتفكيكها لأجزاء ، وصدر sous-vide. كنت أجمعها وألفها إلى لحم مفروم ، لكني الآن أحب اللذة وابنتي ، اللحم أنعم

[يفجينيا]

جلست على صدر دجاج

يفجينيانعم ، sous-vid ، من وجهة نظري ، هو أفضل طريقة لطهي صدور الدجاج. دائما العصير والعطرية. لكن يمكنك تتبيل صدور الدجاج حتى أقل - 8 ساعات كافية. أنا أتبل في الصباح ، سو فيد في المساء ، اعتمادًا على سمك الساعة ، أضعه على 1.5-2. غرامة.

[لينادوك]

لينادوكوتضيف الملح العادي لصدور الدجاج؟

[لينادوك]

ملح النتريت ،

تانيوش ، هي تقول ذلك.

أضيف في الجمعة 10 فبراير 2017 3:25 مساءً

لينادوك، ندف مرة أخرى باللحم ...

اشتريته ولم اغسله

لا ، لا يمكنني فعل ذلك ، فأنت لا تعرف أبدًا من لمس بأيدٍ قذرة ، وفجأة نوع من الصبر ، وكيف أعرف أنه لا يزال يلمس هذه الأيدي
من الضروري أن تغسل ، حسناً ، هذا رأيي.
مع suvid ، أحد النقاط الرئيسية هو النظافة.

[مواطنه]

مواطنه، قسنطينة ، أنا هنا ، لم أضيع في أي مكان
نظرت إلى الرسم البياني الناتج ، ثم نظرت في المرآة ، نعم ، أشقر
لقد أرسلت المخطط إلى زوج ابنتي في تشوفاشيا ، وكان في رحلة عمل في بنغلاديش. بالأمس وصلت ، بدا ، قلت إن هذا أمر خطير للغاية ، يمكنك حرق المنزل
كما وعد صديق بإظهار كهربائي أثناء عمله والاستماع إلى رأيه.
ما الذي تعتقد أن صهره يمكن أن يحرج؟
والامتنان لن يصدأ بأي حكم

[ايلينا كاديوا]

ايلينا كاديواهيلين في صدر لحم الخنزير نعم رأيته. وأعني أنه يوجد نتريت في صدور الدجاج أم ملح عادي؟

[تاتكا 1]

تاتكا 1يا تاتيانا لماذا نيتريتكا في صدر دجاج؟
لا))

[ماسينين]

ماسينين، حسنًا ، لقد افترضت ذلك نوعًا ما ، لكنني أعتقد أنني سأطلب ، وإلا فقد تتم إضافته ، لكنني لا أعرف

[تاتيانا]

تاتيانا، من الضروري توخي الحذر مع النتريت ، فهو ، مثل أي ملح ، يحتفظ بالسوائل في الجسم ويؤدي إلى الوذمة وزيادة الضغط.
والأفضل عدم الإساءة وما يمكن عمله بدون النتريت ثم فعلها كما هي))

هذه الآثار الجانبية تخص أولئك الذين لديهم مشاكل في ضغط الدم.

شكرا لك يا ماشينكا! سآخذ كل شيء في الاعتبار

هل تضيف الملح لصدور الدجاج؟

نعم المعتاد. وفي اللحوم يكون الملح بمعدل 20 جرام لكل كيلوجرام ، منها النتريت 5 جرام والعادة 15 جرام.

هذا شيء خطير للغاية ، يمكنك حرق المنزل.

أعتقد أنه فقط لا تريد العبث بها يعني الموقد الكهربائي.

[لينادوك]

لينادوك، شكرا لك مرة أخرى!)

[لينادوك]

لينادوك, ماسينين، شكرا لك على مشورتكم ودروس الماجستير ، فهي لا تقدر بثمن! شارك أفضل الممارسات الخاصة بك بشكل أكبر ، وسوف نتعلم وننفذ
واليوم قمت بطهي طبق لحم البقر وفقًا لايزرسون. ساعتان و 55 درجة (ارتفعت الحد الأقصى إلى 57 درجة). حسنًا ، ماذا يمكنني أن أقول ، كان هناك شعور بأنني كنت أتناول اللحوم النيئة. لحم بقري نفسه ليس نافورة - كتف كتف ، مع كل الرغبة ، ربما لن يكون هذا اللحم طريًا بشكل مثالي
ولكن ، بطريقة أو بأخرى ، التهام سلطة من الخضار الطازجة

[notka_notka]

notka_notkaناتاشا حسنًا ، أنت شجاع ، خفضته على الفور بمقدار 55 جرامًا))
حاول القيام بذلك بوزن 57 جرامًا ، سيكون الأمر أسهل بالفعل))
لقد قمت حتى الآن بخفض درجة الحرارة إلى 57 فقط ، ولا يمكنني خفضها

نعم ماشينكا ، ليس لدي suvidnitsa. وفي Redica Multipovar الخاص بي ، يعطي درجة الحرارة في درجات 5 درجات ، بالإضافة إلى ارتفاع درجة الحرارة قليلاً))) لذا وضعت 55 ، لكنني احتفظت بـ 56-57. لو كنت قد وضعت 60 ، كنت سأحتفظ بـ 63 (هذه هي الطريقة التي صنعت بها ملفات الدجاج).
أكذب ، أستمع إلى الجسد - يبدو أنه يهضم
لماذا لا تستطيع؟ هل انت لست بخير ام خائف؟

[ناتاليا]

ناتاليا، لكن هنا ، لا أحب هذا التحميص الضعيف. لهواة الذواقة ، إذا جاز التعبير.
أنا بحاجة إلى شيء بينهما)
57-58 يخرج Nitsche ، يمكنك أن تأكل

[ماشون]

من الضروري أن تغسل ، حسناً ، هذا رأيي.

ماشونربما انت على حق.لكن التخليل لمدة 3 أيام في وسط حامض ملحي بالمضادات الحيوية الطبيعية وفي بيئة أكسجين يعمل كمطهر قوي ، ولا يمنح اللحم طعمًا ورائحة فقط. للأكسجين والبيئة الحمضية أيضًا تأثير مميت على المطثية. لذلك ، أنا دائما أتتبيل لفترة طويلة. أقف أيضًا على لحم الخنزير لمدة يومين على الأقل ، على الرغم من أنني دائمًا ما أقوم بتعدين اللحم قبل تقطيعه ولفه.
أوه ، لقد نسيت أن أظهر الخفض.

البنات ، لدي ساق لحم خنزير 1.6 كجم. حتى رميته في التجميد ، هل يمكنني رؤيته؟ تمليح جاف بالنتريت أو محلول ملحي؟ ما البهارات اللذيذة؟ إن أمكن ، دليلك السريع

[ناتاليا]

ناتاليا، ولحم الخنزير مع عظم؟

[لينادوك]

لينادوكلا عظم. خيار المتجر المعتاد.

آه ، حسنًا ، الأمر بسيط جدًا. هكذا وصفتها ، لذا افعلها. لقد فعلت هذا لمدة 2.5-3 كجم ، فقط قطعته إلى قطع بحوالي 1 كجم. ثم يتم مملحه ومخلل بشكل أفضل ، ويرى سو بشكل أفضل.

[لينادوك]

لينادوكأوه ، حسنًا ، القطع رائع!

أنا لا أعرف حتى عن الغسيل هنا.
حول الدجاج ، سمعت أنه نوع من التلقيح بالبكتيريا ، على الرغم من أنه مشكوك فيه أيضًا.
أنا خائف

وبعد العمل مع اللحوم النيئة / الدواجن / الأسماك ، أرش ديسافيد على السطح والحوض ، ويمكنني أن أنام بسلام))
وقت التعرض 15 دقيقة ، ثم يمكنك ذلك الجثث اغسله كالمعتاد - بقطعة إسفنج / قطعة قماش ، إلخ.

وأنا بحاجة إلى مساعدة من "القاعة". نتريت مطبوخ لأول مرة عند 65 غرام. 6 ساعات ، المرة الثانية بوزن 63 جرام. 7 ساعات - في ديا. لحم يصل طوله إلى 6 سم ... هذا هو الخطأ

لقد خرج كتف لحم الخنزير مرتين مع وجود بقعة قبيحة في المنتصف ،

أنت لم تملحه))
القطعة السميكة ليس لديها وقت للتملح ، فقط اتركها في الثلاجة لتتبل لفترة أطول ، أي 5 أيام.

[ناتاليا]

ناتاليا، آخر مرة كانت رقبتي في الوسط تحتوي على بقعة رمادية - بعد كل شيء ، لم ينجح النتريت (لم يخترق). غدًا سأفعل مرة أخرى (7 أيام ستكون لها) ، سأرى كيف هذه المرة. و حينئذ لينادوك قدم وصفات للتمليح في محلول ملحي بدون فراغ - من الملائم التدليك هناك ، وربما التمليح بشكل أسرع. كنت أرغب في صنع لحم خنزير في محلول ملحي ، لكنه لم ينجح بعد. وهم أيضًا يرشون اللحم حتى يتم تمليحهم ، لكن بالنسبة لي لا يزال هذا غير معروف)

الإضافة الخميس 16 فبراير 2017 4:12 مساءً

مارياوإذا كان سمك اللحم 9-10 سم فالأفضل عدم التجربة ألا يملح؟ هل يعكس الطعم بطريقة ما طريقة التمليح - الجاف أو المالح؟

[ماسينين]

ماسينينطهيت آخر واحد لمدة 7 أيام ولم يكن سمك القطعة حوالي 5 سم ...

الإضافة الخميس 16 فبراير 2017 4:22 مساءً

notka_notka، احتفظت بشرائح صدر الديك الرومي (كبير) لمدة 3 أيام وكانت هناك قطع سميكة وكان اللحم دائمًا يتحول إلى لون موحد ، لكن لوح الكتف لا يعمل ، كما أن كربوناتي تخرج بشكل رائع ..

ماريا ، ولكن إذا كان سمك اللحم 9-10 سم فمن الأفضل عدم التجربة ولن يتم تمليحها؟ هل يعكس الطعم بطريقة ما طريقة التمليح - الجاف أو المالح؟

من الأسهل بالنسبة لي أن أجف ، وفي غضون خمسة أيام ، عادة ما يكون كل شيء على ما يرام ، واللتر لديه الوقت لملح جميع طبقات اللحم.

ماسينين ، لقد قمت بطهي آخر واحد في اليوم السابع ولم يكن سمك القطعة حوالي 5 سم ....

وكيف كانت مملحة؟

وكيف كانت مملحة؟

كانت القطعة 700 غرام. استغرق 12 غرام. نتريت + 4 غرام. حول. ملح ، 3 غرام. السكر والتوابل (الثوم الجاف ، جوزة الطيب ، القليل من الجوز ، قليل من Ulyap التبريد ، بعد يوم جفت الغاز. شعلة وليلة اخرى في احباط ..

[ناتاليا]

ناتالياشرائح الديك الرومي مع النتريت؟ وكيف طعمها؟ في كثير من الأحيان ، صنعت شرائح الدجاج وفقًا لوصفة الماكينة مع الزبدة - لذيذ. ولكن مع النتريت ، أتساءل ما هو الطعم ويتحولون إلى اللون الوردي مثل لحم الخنزير؟

[notka_notka]

notka_notka، يعني صدر ديك رومي (فيليه كبير يزن أكثر من كيلو جرام.) الطعم لحم خنزير ، اللحم طري وكثيف ، لونه وردي ، هو مقطع نحيف جداً ..نحن نحبها كثيرًا وأنا أفعلها كثيرًا ، ولكن من أجل التغيير ، أحيانًا كربونات ، الخاصرة .. لكن يوجه الديك الرومي اليوم في الليل طهيت - كانت هناك قطعة 1.065 كجم ، تم ضبطها على 63 جرام. 8 ساعات (مع الأخذ بعين الاعتبار تسخين المياه من 40 جم ، هذا حوالي 40 دقيقة).

[GuGu]

GuGu، ناتاليا ، يجب أن تكون مملحة.

لدي قطعة ملح في ثلاثة أيام.

بنات ، ما هي وصفة لحم الصدر المجرب لسو-سي؟ هل أنت مهتم بشكل أساسي بعملية النقع وكم تستغرق؟

[أوكسانا]

بريسكيت لسو سي

أوكسانا، ادخل هنا. هناك العديد من الوصفات لحم الصدر.

يجب أن يكون مملح

ماشا ، أنا هنا نفس الشيء .. ما هو السبب - ليس واضحًا بالفعل أعتقد أنه ليس وقتًا كافيًا أو اتركه ليبرد في suvidnitsa

[GuGu]

GuGuناتاشا ، لا تعتمد على الطهي ، هذا الملح لم يخترق اللحم ، حسنًا ، لقد فهمت ما أردت أن أقوله ، لم يتغلغل بعمق.

لماذا تتألمون كلكم عبثا؟ تقنية التحضير أبسط من اللفت على البخار.
1. وزن اللحم. اضرب الوزن في 1.2 (1.15)
2. مما حدث خذ 2٪ ملح.
3. خذ 20٪ (15٪) من الوزن الأصلي للماء. قلّب الملح المقاس نصفه بملعقة. بعد الذوبان (ربما لم يكتمل) ، يضاف الماء المتبقي ويحرك. ضعي اللحم في قدر واملأيه بالمحلول الملحي. رجي اللحم واقلبه حتى يبلل من جميع الجوانب.
اترك القدر في مكان بارد لمدة 12 ساعة أو أكثر (حتى يوم واحد). بعد 12 كل شيء مملح.
4. ثم يخرج اللحم ويمسح بقطعة قماش ويضاف البهارات حسب رغبتك خيال وصفة والإخلاء. اتركه ليوم نظيف حتى لا تضيع طاقتك في كل شيء.
كل شىء.
5. بعد ذلك ، طبخ.
****************************
أشرح فيزياء القضية.
1. يؤدي وجود محلول ملحي بالقرب من اللحوم إلى ظهور الضغط الاسموزي في الأخير ، مما يسرع بشكل كبير من حركة الملح في اللحم حتى يتم معادلته تمامًا.

2. لا يؤدي تنظيف الكيس بالمكنسة الكهربائية إلى أي تسريع في تخليل البهارات ، لأنه لا يوجد فراغ في الكيس. (ملاحظة) لدى البحارة دائمًا غلاف خارجي صلب ، لذا يوجد على الأقل نوع من "الفراغ" الزائف بداخلهم.) يمكنك أيضًا تتبيله بنفس طريقة تتبيلة الكباب الريفي العادي. كل ما في الأمر أن التوابل الموجودة في الكيس أكثر ملاءمة لأنها تبدو موجودة بالفعل وجاهزة دائمًا للمرحلة التالية.

3. يحدث التشريب الرئيسي للحوم بالبهارات (التخليل) أثناء طهي السوس فيد.

[مواطنه]

مواطنه، شكرا على هذه التعليمات! أنا ذاهب للدراسة ولا يزال السؤال يظهر. هل يجب أن يغطي الماء قطعة اللحم بأكملها؟ ولا يمكنني معرفة السُمك والعرض والارتفاع الذي يجب أن تكون عليه قطعة اللحم للتمليح والغليان الأمثل؟ وما هي أفضل طريقة للتعامل مع اللحم المطبوخ - في الماء البارد أو في مقلاة؟ وليس من الواضح بشأن درجة حرارة الطهي ، من يطبخ عند 85 درجة ، ومن عند 65 ... ليس لدي suvidnitsa ، أردت تجربته في طباخ بطيء.
آسف إذا تم طرح هذه الأسئلة بالفعل. لقد بدأت للتو في النظر في الموضوع.

[ماسينين]

ماسينينيا ماشا ، أنت على حق ، كل نفس ، هيكل لوح الكتف غير متجانس ، لذلك فهو غير مالح ...
مواطنه، شكرا على التوضيح!

هل يجب أن يغطي الماء قطعة اللحم بأكملها؟

ليس من الضروري. لا يحدث لي ذلك دائمًا. ولكن بعد ذلك أغير القطع كل 5-6 ساعات (عادة لدي أربعة منها بوزن إجمالي 2.2-3 كجم لأربع عبوات) في بعض الأماكن مع الاستمرار في قلبها. باختصار ، بحيث تكون رطبة طوال الوقت.
***
كما فعلت. أنا لا أتظاهر بالمطالبة بالتكرار ولا أعتبره مثاليًا ، لكنه يناسبني كثيرًا.
أطبخ في منتجي محلي الصنع على مجموعة 65C (في الحياة الواقعية يتقلب + -1). لا أعطي وقتًا أقل من 8 ساعات ، وأحيانًا تصل إلى 10 ساعات ، ثم قم بصدمة البرودة مباشرة في الأكياس ، في الماء مع الثلج (في الصيف مع الثلج من الفريزر في أكياس الكاتشب) ، عادة بين عشية وضحاها. ثم يرقدون في أكياس ، وأحيانًا ما يصل إلى أسبوعين ، تتم إزالتها حيث يتم تناول الأكياس السابقة.
بعد الاستخراج ، أعالجها بمجفف شعر تقني (إنشائي) (بدرجة حرارة هواء حسب جواز السفر 350 درجة مئوية).يُفضل هذا النفخ على المقالي والشعلات ، لأنه يسمح لك بعدم الخوف من التفحم ويجعل من الممكن التسخين التام ومعالجة الأماكن التي يصعب الوصول إليها على القطعة. (أفضل كل شيء ، بعد أن جربت كل شيء ، رفرف لحم الخنزير ، وهناك طيات فيه). يغلي شحم الخنزير تحت الهواء الساخن ، لكنه لا يحترق.
أفعل كل هذا بمجفف شعر على رف سلكي يوضع على صفيحة خبز عميقة من الألومنيوم (سفر ، ثمانينيات القرن الماضي) ، والتي تحتها تنزلق لوح التقطيع حتى لا يفسد قماش الزيت بالتسخين.

****
ببساطة ، أنا ، مثل أي روسي نشأ وتعلم وعاش أفضل جزء من حياتي في ظل الاشتراكية ، أنا متخصص في استخدام الوسائل المرتجلة خارج مواعيدهم العادية المباشرة.