كيف تخزن الخميرة المضغوطة بشكل صحيح؟

[كيف يتم تخزين الخميرة المضغوطة بشكل صحيح؟]

كيف يتم تخزين الخميرة المضغوطة بشكل صحيح؟

إس كوفين ، ل. يونغ
"نصائح عملية للخبازين والحلوانيين"

سؤال:
"نصحنا بتخزين الخميرة المضغوطة في الثلاجة ، لكن اتضح أن درجة حرارة العجين أعلى بكثير من درجة حرارة التخزين. كيف يتم تخزين الخميرة بشكل صحيح؟"

إجابة:
التوصية المقدمة لك صحيحة تمامًا. بمجرد التحضير ، يجب تبريد الخميرة المضغوطة (4 درجات مئوية) لحين الحاجة لعمل العجين. يقلل تخزين الخميرة في درجات حرارة أعلى من قدرتها على إنتاج الغاز. يزداد وقت التدقيق بشكل كبير عندما يتم تخزين الخميرة المضغوطة عند 10 و 15 درجة مئوية. بعد التخزين لمدة 14 يومًا عند 15 درجة مئوية ، تضاعف الوقت اللازم لإثبات العجين. إن تخزين الخميرة المضغوطة في درجات حرارة العجين سيكون كارثيًا!

لذلك ، من المهم جدًا تخزين الخميرة في أنسب الظروف. يقلل التخزين عند 4 درجات مئوية من إمكانية نشاط الخميرة غير المرغوب فيه داخل الشريط. عادة ما يتم نقل الخميرة المضغوطة في درجة حرارة 1-4 درجة مئوية ، وبعد التسليم يجب وضعها في نفس ظروف درجة الحرارة في أسرع وقت ممكن. بعد إزالة الخميرة من الثلاجة ، يجب استخدامها في أسرع وقت ممكن. بعد توزيعها بالتساوي في العجين ، تسخن خلايا الخميرة بسرعة وتبدأ في انبعاث ثاني أكسيد الكربون.

تظهر التغييرات في قوة الرفع للخميرة كتغيرات في حجم قطعة العجين بعد التدقيق لفترة معينة. إذا كان من المستحيل تغيير مدة التدقيق للتعويض عن هذه التغييرات (هذا ممكن فقط في عدد قليل من الصناعات) ، فإن حجم المنتج النهائي سيكون غير متسق ، بالإضافة إلى ذلك ، سيكون هناك عيوب في مظهر المنتجات ، على سبيل المثال ، كسور القشرة بسبب عدم كفاية التدقيق.