ما هو الاسم الصحيح - الزبادي ، الكفير ، الزبادي؟

[ما هو الاسم الصحيح - الزبادي ، الكفير ، الزبادي؟]

ما هو الاسم الصحيح - الزبادي ، الكفير ، الزبادي؟

في المنتدى ، نعود باستمرار إلى السؤال: كيفية تسمية منتج حمض اللاكتيك محلي الصنع بشكل صحيح والذي نخمره بأنفسنا - زبادي ام كفير ام زبادي؟

دعونا أولاً نلقي نظرة على تاريخ الخلق ، مكان منشأ هذه المشروبات ، تقنية الإنتاج ، المخمرات المستخدمة.
وبعد ذلك سنقرر كيفية تسمية منتجات الطهي لدينا بشكل صحيح وفقًا لتقنيات الطهي لدينا.

[1. الزبادي]

1. الزبادي



ويكيبيديا
الزبادي (من اللبن التركي) هو منتج حليب مخمر يحتوي على نسبة عالية من مواد الحليب الخالي من الدسم ، ويتم تصنيعه عن طريق التخمير بمزيج تكافلي أولي من الثقافات النقية من Lactobacillus bulgaricus (العصوية البلغارية) و Streptococcus thermophilus (العقدية المحبة للحرارة) ، ومحتواها على الأقل في نهاية المنتج النهائي. 107 CFU (وحدات تشكيل مستعمرات) في 1 غرام من المنتج (يُسمح بإضافة المضافات الغذائية والفواكه والخضروات ومنتجاتها المصنعة)
يتكون الزبادي الحقيقي من الحليب الطبيعي ومزرعة العجين المخمر التي تحتوي على العصيات البلغارية والمكورات العقدية المحبة للحرارةومع ذلك ، في بلدان مختلفة من العالم ، يتم التعامل مع تكوين الزبادي بشكل صارم إلى حد ما
الزبادي هو منتج حليب مخمر يحتوي على نسبة عالية من مواد الحليب الجافة الخالية من الدهون ، ويتم إنتاجه باستخدام خليط من الكائنات الحية الدقيقة البادئة - المكورات العقدية لحمض اللاكتيك المحبة للحرارة وعصيات حمض اللاكتيك البلغاري - القانون الاتحادي للاتحاد الروسي المؤرخ 12 يونيو 2008 N 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان"

المؤشرات الحسية
المظهر والاتساق
متجانس ، معتدل اللزوجة. جيلي أو كريمي عند إضافته مع المثبتات. عند استخدام المضافات الغذائية المنكهة - مع وجود شوائبها.

طعم ورائحة
حليب مخمر ، بدون مذاقات وروائح غريبة. حلو بدرجة معتدلة عند صياغته بالسكر أو محلي. عند صياغتها بمضافات غذائية منكهة وعوامل منكهة - مع الطعم والرائحة المناسبين للمكوِّن الذي تم إدخاله.

اللون
أبيض حليبي ، موحد في جميع أنحاء الكتلة. عند صياغتها بمضافات غذائية منكهة وألوان طعام - بسبب لون المكون المضاف.

تاريخ الزبادي
كلمة "لبن" هي التركية (tur: yoğurt) وتعني "مكثف". لطالما كان السكيثيون والشعوب البدوية ذات الصلة ينقلون الحليب في جلود النبيذ على ظهور الخيول والحمير. دخلت البكتيريا المنتج من الهواء والصوف ، وحدث التخمير في الحرارة ، وقام الاهتزاز المستمر بالمهمة ، حيث تحول الحليب إلى مشروب حامض كثيف لم يفسد لفترة طويلة وفي نفس الوقت احتفظ بجميع الخصائص المفيدة.

كان بليني الأكبر أول من أبلغ عن ذلك ، حيث كتب في كتابه "التاريخ الطبيعي": "يعرف السكيثيون كيفية تكثيف الحليب ، وتحويله إلى مشروب حامض ولذيذ جدًا". للشرب ، تم تخفيف هذا المشروب بالماء ، وتم تجفيف الطعام ، والحصول على شيء مثل الجبن.

موطن الزبادي هو شبه جزيرة البلقان ، أو بالأحرى تراقيا القديمة.
وفقًا لإحدى النسخ ، كان التراقيون القدامى أول من صنع منتجًا يشبه الزبادي. قاموا بتربية الأغنام ولاحظوا أن اللبن الرائب يدوم لفترة أطول من الحليب الطازج ، وبدأوا في مزج العجين الطازج مع اللبن الرائب ، وبالتالي حصلوا على الزبادي الأول.
وفقًا لنسخة أخرى ، كان أولها البلغار القدماء.في البداية ، صنعوا مشروبًا يسمى koumiss من حليب الحصان. بعد ذلك ، عندما استقروا في شبه جزيرة البلقان وأنشأوا المملكة البلغارية الأولى ، بدأوا في تربية الأغنام وصنع اللبن من حليب الأغنام.

في أوروبا ، اكتسب الزبادي بعض الشهرة فيما يتعلق بمرض معدة الملك لويس الحادي عشر. لم يستطع الملك التعافي بأي شكل من الأشكال ، وساعده طبيب معين من القسطنطينية ، وأحضر له الزبادي البلقاني. تقديرا ، نشر الملك الفرنسي الكلمة عن الطعام الذي أنقذ حياته.

تمت دراسة البكتيريا الدقيقة للزبادي البلغاري لأول مرة من قبل طالب الطب البلغاري ستامين غريغوروف في قسم الأستاذ. ماسول في جامعة جنيف. في عام 1905 وصفها بأنها تتكون من بكتريا حمض اللبنيك كروية الشكل وقضيب واحد.
في عام 1907 ، تم تسمية البكتيريا على شكل قضيب Lactobacillus bulgaricus بعد بلغاريا ، حيث تم اكتشافها واستخدامها لأول مرة ، وسميت البكتيريا الكروية Streptococcus thermophilus.

كان I.I. Mechnikov أول من قدر أهمية الاكتشاف الذي قام به Grigorov ، وكما دعاه مدير معهد Pasteur إلى باريس لإلقاء محاضرة عن اكتشافه لجميع علماء الأحياء الدقيقة الرائدين في ذلك الوقت. من خلال التحقيق في قضايا الشيخوخة وجمع البيانات لـ 36 دولة ، وجد متشنيكوف أن أكبر عدد من "كبار السن" - في بلغاريا - 4 لكل 1000 شخص. منذ أن درس الفلورا المعوية ، ربط ذلك بالزبادي البلغاري (ويسمى أيضًا في بلغاريا kiselo mlyako - "اللبن الرائب"). بدأ في كتاباته في تقديم فائدة الزبادي البلغاري لعامة الناس. حتى نهاية حياته (توفي بسبب احتشاء عضلة القلب عن عمر يناهز 71 عامًا) ، لم يكن متشنيكوف يستهلك يوميًا منتجات حمض اللاكتيك فحسب ، بل كان يستهلك حتى الثقافات النقية للعصيات البلغارية.

أجريت أول دراسة علمية للخصائص الوظيفية للعصيات البلغارية والحليب الزبادي في روسيا:
حول المعنى الغذائي "اللبن الرائب" الأستاذ. متشنيكوف. الملاحظة السريرية لـ SPB. مستشفى البحرية د. GA ماكاروفا. سان بطرسبرج. تم النشر بواسطة K. L. Rikker. احتمال نيفسكي ، 14.1907

في أوروبا ، أصبح الزبادي رائجًا في النصف الأول من القرن العشرين بفضل شركة دانون ، ولكن فيما بعد بدأت منتجاتها تختلف عن الزبادي القياسي وتحولت في الواقع إلى منتجات زبادي.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يُنتج الزبادي منذ عشرينيات القرن الماضي. تم بيعه في الصيدليات كعلاج يسمى yagurt. في القاموس التوضيحي لأوشاكوف (1935) توجد كلمة "yugurt" (وكمتغير من النطق - "yagurt") مع التفسير: "الزبادي البلغاري".
في الثمانينيات ، بدأوا في إنتاج فاكهة الكفير ، والتي بدأت تسمى "زبادي الفاكهة". ولكن سرعان ما تم إنهاء أداء الهواة من قبل العمالقة الغربيين الذين جاءوا إلى السوق المحلية.

[2. الكفير]

2. الكفير



الكفير هو مشروب حليب مخمر يتم الحصول عليه من حليب البقر كامل الدسم أو منزوع الدسم عن طريق الحليب المخمر والتخمير الكحولي باستخدام "فطريات" الكفير - وهو تعايش بين عدة أنواع من الكائنات الحية الدقيقة: العقديات والعصي حمض اللاكتيك ، وبكتيريا حمض الخليك والخميرة (فقط حوالي عشرين.

من الممكن حدوث انبعاث خفيف متجانس أبيض لثاني أكسيد الكربون.

الكفير مشروب منتشر في روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا وكازاخستان ودول البلطيق وألمانيا وأوزبكستان والسويد والنرويج وفنلندا والمجر وبولندا وإسرائيل والولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا.

يختلف الكفير عن غيره من منتجات الحليب المخمر من خلال مجموعة فريدة من البكتيريا والفطريات التي تشكل تركيبته. وهي مقسمة إلى يوم واحد ويومين وثلاثة أيام. يعكس التصنيف صفات معينة للكفير: حموضته ، ودرجة تراكم ثاني أكسيد الكربون والكحول ، فضلاً عن درجة تورم البروتينات.
تصل نسبة الكحول الإيثيلي إلى 0.07٪ (وفقًا للتقنية القديمة باستخدام المنفحة ، يمكن أن يكون هناك أعشار بالمائة) في يوم واحد وتصل إلى 0.88٪ (BME) في ثلاثة أيام.

يجب أن يحتوي الكفير المباع على أراضي الاتحاد الروسي ، وفقًا لـ GOST R 52093-2003 الحالي ، على 2.8 جرام على الأقل لكل 100 جرام.بروتين ، له حموضة في حدود 85-130 درجة مئوية. يمكن أن يختلف محتوى الدهون (كنسبة مئوية من الكتلة) بشكل كبير من أقل من 0.5٪ لغير الدسم إلى 7.2٪ على الأقل -8.9٪ للدهون المرتفعة ؛ الكفير الكلاسيكي يحتوي على 2.5٪ دهون. خلال فترة الصلاحية ، احتوى عدد الكائنات الحية الدقيقة على CFU (وحدات تشكيل مستعمرة) في 1 جم. يجب أن يكون المنتج 107 على الأقل ، خميرة - 104 على الأقل. يوصى بتخزين الكفير الجاهز عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية.

فوائد للجسم
منذ نهاية القرن التاسع عشر ، كان الطب يدرس تأثيرات منتجات الألبان المخمرة. تم وضع الأساس لهذا الاكتشاف من قبل العلماء ستامين جريجوروف ، الذي كان أول من وصف العصية البلغارية المسؤولة عن تخمير حمض اللاكتيك ، والحائز على جائزة نوبل إيليا ميتشنيكوف ، الذي كان أول من قدر أهمية هذا الاكتشاف في العالم ، ثم طالب غريغوروف. لم يشجع متشنيكوف حتى نهاية حياته على استخدام منتجات الألبان المخمرة فحسب ، بل أيضًا ثقافة حية للكائنات الحية الدقيقة - البروبيوتيك.

الكفير ، مثل منتجات الألبان الأخرى ، له تأثير بروبيوتيك ، أي أنه له تأثير مفيد على البكتيريا المعوية والتمثيل الغذائي بشكل عام. بسبب تركيبته المعقدة ، يمكن للكفير أن يمنع تطور النباتات الممرضة في الأمعاء. تعتمد خصائصه الطبية على نشاط جراثيم الكائنات الدقيقة في حمض اللاكتيك ونتائج نشاطها الحيوي فيما يتعلق بالعوامل المسببة لبعض أمراض الجهاز الهضمي والسل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكفير له تأثير مدر للبول محفز للمناعة ومهدئ وخفيف.

لقد ثبت أنه بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، فإن استخدام الكفير يمكن أن يساهم في الامتصاص الطبيعي لهذه الكربوهيدرات.

بيوكفير
Biokefir هو الكفير ، حيث يتم استخدام مستحضرات التخمير المباشرة الخاصة ، والتي تتكون من العقديات المحبة للحرارة وحمض اللبنيك المتوسط ​​، والعصي الحمضية (Lactobacillus acidophilus) ، bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum). كل من العصيات الحمضية و bifidobacteria قابلان للبقاء بدرجة كافية حتى لا يتم تدميرهما بفعل عمل العصارة المعدية ، ولكن لدخول الأمعاء. نتيجة لنشاطها الحيوي في الجهاز الهضمي البشري ، ينخفض ​​نشاط البكتيريا المسببة للأمراض (الضارة). بالإضافة إلى ذلك ، تعد البكتيريا المشقوقة مكونًا طبيعيًا من البكتيريا المعوية. وتسمى المنتجات المقابلة اسيدوفيلوس وبيوكفير وبيفيدوك.

أصل الكفير
موطن فطر الكفير هو سفح إلبروس ، حيث بدأ ينتشر في جميع أنحاء العالم منذ عام 1867. تم بيع الكفير نفسه ، وتم الاحتفاظ بالفطريات وتكنولوجيا الإنتاج الخاصة به من قبل Karachais و Balkars.
في وادي كوبان العلوي ، فوق ممرها المشجر ، ما يسمى ب. Big Karachai ، قبيلة التتار من Karachais تعيش لفترة طويلة ، استسلمت لروسيا في عام 1841 وظلت في أماكنها السابقة ، وهي تعمل بشكل خاص في تربية الماشية ؛ القطعان ضخمة. هنا وطن الكفير. تتكاثر عائلة كاراشا بسرعة وفي عام 1865 احتلت وادي تيبردا الذي لم يكن مأهولًا بالسكان في السابق.

بدأ إنتاج الكفير في الاتحاد السوفياتي (في روسيا) في القرن العشرين ويرتبط بالقصة التالية. تخرجت إيرينا ساخاروفا من مدرسة الألبان في عام 1906 وأرسلتها جمعية الأطباء لعموم روسيا إلى قراتشاي من أجل معرفة سر صنع الكفير من Karachais. لكن لم يرغب أحد في إصدار وصفة للشراب إلى أرض أجنبية ... مرة في الطريق أمسك بها خمسة فرسان وأخذوها بالقوة. تمت عملية "اختطاف العروس" بناء على تعليمات من أوزدن بكمورزا بايكوروف الذي وقع في حب فتاة جميلة ، قريبه حسن مجاميدوفيتش. ذهبت القضية إلى المحكمة. سامحت إيرينا على المتهم وطلبت وصفة لصنع الكفير كتعويض عن الضرر المعنوي. تم منح الطلب. منذ عام 1913 ، تم بيع هذا المشروب الصحي المنعش على نطاق واسع في موسكو.

صنع البيوكفير في المنزل
من الضروري أن تأخذ ثقافة بداية جاهزة ، والتي تحتوي على بكتيريا حية و bifidobacteria. يغلي ويبرد الحليب إلى 38-40 درجة مئوية.يُضاف إليها العجين المخمر ويُترك في الترمس أو صانع الزبادي أو البرطمان في مكان دافئ لمدة 8-11 ساعة.

[3. حليب بسيط]

3. حليب بسيط
اللبن الزبادي هو منتج غذائي للحليب المخمر ، وهو حليب كثيف الحامض.
يعتمد تحضير الحليب الرائب على تخمير الحليب على الثقافات النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. محتوى الدهون لا يقل عن 3.2٪. تختلف في قابلية الهضم العالية ، وقيمة الطاقة ، ولها تأثير مفيد على الأمعاء.

أصناف الزبادي:
• الأصناف - مصنوعة من الحليب المعقم ولها نفس الخصائص
• الحليب المخمر - المصنوع من الحليب المخبوز
• كاتيك - محضر من حليب طويل الغليان وهو طبق من المطبخ التركي



وصفة لصنع اللبن الرائب في المنزل
تتحدث كلمة الزبادي عن بساطة تصنيع هذا المنتج. كقاعدة عامة ، يتشكل اللبن الرائب من تلقاء نفسه بمجرد تخمير الحليب الخام في غرفة دافئة. ومع ذلك ، يمكن أن تختلف استساغة بشكل كبير. للحصول على نتيجة أكثر قابلية للتنبؤ ، من الأفضل الالتزام بالقواعد البسيطة.

مكونات
1. الحليب ، ويفضل أن يكون بدون معالجة صناعية (كامل) أو بفترة صلاحية قصيرة. الحجم ليس ذا أهمية أساسية ، ولكن بالنسبة لنظام حراري أكثر موثوقية ، فإن 3 لترات أو أكثر أفضل.
2. العجين المخمر ، ودوره مناسب لمنتجات الحليب المخمر مع البكتيريا الحية. عادة ما تكون مدة صلاحيتها قصيرة (لا تزيد عن 14 يومًا). يتم الحصول على نتيجة جيدة باستخدام فتات الخبز ، بشرط أن يكون الخبز مصنوعًا من عجينة الخميرة ، وليس باستخدام عوامل تخمير كيميائية. يعتمد طعم المنتج النهائي بشدة على نوع البكتيريا. كمية العجين المخمر غير ذي صلة تقريبًا - ملعقة صغيرة كافية.
3. ملعقتان كبيرتان من السكر اختياري.

تكنولوجيا التصنيع
1. سخني كل الحليب إلى درجة حرارة قريبة من الغليان أو اغلي لمدة دقيقة. يجب ألا يتخثر الحليب. سيؤدي ذلك إلى إزالة البكتيريا الغريبة من الحليب.
2. قم بتبريد الحليب إلى درجة حرارة يمكن عندها إبقاء الإصبع في الحليب لفترة طويلة دون حرقه.
3. أضف العجين المخمر والسكر إلى الحليب.
4. لف الأطباق بالحليب في بطانية لتحافظ على درجة الحرارة لأطول فترة ممكنة ، واتركها لمدة 4-8 ساعات (بين عشية وضحاها).
5. تم. قم بتخزين اللبن الناتج في الثلاجة.

ليس من الضروري الغلي والتسخين. إذا كان الحليب قد بدأ بالفعل في التحول إلى حامض ، فلن ينجح ذلك - سوف يتخثر. في هذه الحالة ، يمكنك استخدام حمام مائي (بماء مسخن مسبقًا). بدون الغليان ، يحدث التخمر بشكل غير متساوٍ ، حيث تتكاثر عدة أنواع من البكتيريا في نفس الوقت. بدون تدفئة ، سيستغرق التخمير وقتًا أطول ، خاصة في فصل الشتاء.

[خميرة]

خميرة

العجين المخمر مركب مخمر.
يتم استخدامه لتخمير الحليب من أجل الحصول على منتجات الحليب المخمر (الجبن ، الزبادي ، الزبادي ، الزبادي ، إلخ) ، لصنع العجين والمشروبات (كفاس ، بيرة ، إلخ).

يتم الحصول على الثقافة البادئة لمنتجات الألبان:
• من آكلة الأعشاب abomasum
• من الثقافات الفطرية - فطريات الكفير ، العصيات البلغارية ، العصيات الحمضية ، العصوية السويسرية وغيرها.
• من سلالات خاصة من مزارع حمض اللاكتيك النقي (القشدة الحامضة)

على وجه الخصوص ، تمت دراسة الخصائص المفيدة لمنتجات الألبان المخمرة بالعصا البلغارية بواسطة I.I.

كما يتضح من مواد WIKIPEDIA ، الزبادي ، الكفير ، الزبادي هي منتجات ألبان مخمرة ، تعتمد على الحليب ، وتختلف فقط في المخمرات المستخدمة.

لذلك ، ستطلق على منتجاتنا محلية الصنع أيضًا اسم YOGURT و KEFIR و PROSTOKVASH إذا استخدمنا ثقافات البادئ المناسبة واتبعنا تكنولوجيا الطهي

وإذا كانت بطريقة بسيطة - نسميها ما نريد ، لأن كلا من الخميرة وتكنولوجيا الطهي التي لدينا هي وسيلة حسابية.

أفضل أن أسمي مشروب الحليب المخمر PROSTOKVASH ، لأنني ببساطة أخمره - حليب مسلوق + جزء من الزبادي من المخمرة السابقة ، أو القشدة الحامضة.



مشروبات جيدة للجميع - الزبادي والكفير والزبادي - كن بصحة جيدة!

بشكل رسمي

"الزبادي" - منتج حليب مخمر يحتوي على نسبة عالية من مواد الحليب الجافة الخالية من الدسم ، ويتم إنتاجه باستخدام الكائنات الحية الدقيقة المخمرة (المكورات العقدية من حمض اللاكتيك المحبة للحرارة وعصيات حمض اللاكتيك البلغاري) ؛

"الكفير" هو منتج حليب مخمر ينتج عن طريق تخمير مخلوط (حمض اللاكتيك والكحول) باستخدام مزرعة بادئة محضرة على فطريات الكفير ، دون إضافة مزارع نقية للكائنات الحية الدقيقة من حمض اللاكتيك والخميرة ؛

"اللبن الرائب" هو منتج لبن مخمر مصنوع باستخدام الكائنات الدقيقة المخمرة (المكورات اللبنية و (أو) العقديات المحبة للحرارة من حمض اللاكتيك) ؛

المزيد من التفاصيل: 🔗