المكونات الرئيسية لعجين الخبز وتأثيرها على العجينة

[المكونات الرئيسية لعجين الخبز وتأثيرها على العجينة.]

المكونات الرئيسية لعجين الخبز وتأثيرها على العجينة.

المكونات الرئيسية لعجين الخبز هي:
الطحين مختلف
الماء والسائل مختلفان
الدهون
السكر
ملح
الخميرة ومزارع البادئ

[صنع عجينة الخبز.]

صنع عجينة الخبز.

الطريقة الكلاسيكية التي تساعدك على فهم عملية عجن العجين في صانع الخبز.

تساعد هذه القدرة لمنتجات الخبز على الاستفادة من جميع بقايا الدهون ليس فقط ، ولكن أيضًا المنتجات الأخرى القريبة منها (يمكنك أيضًا إدخال إضافات صغيرة من الجبن ، والجبن القريش ، الذي تحول سابقًا إلى مسحوق ، مبشور في العجين) ينعكس في المثل المعروف: يمكنك لف كل شيء في الخبز والفطيرة ...

العملية الأولى. أولاً ، يتم دائمًا إنشاء خليط من الخميرة والسوائل وجميع المكونات الإضافية (يتم تخفيف جميع المكونات ، بما في ذلك الدهون والبيض ، إذا تم توفير الأخير بواسطة بعض الوصفات).
يمكن إضافة هذا المزيج السائل ، بعد تكوينه ، وبعض الإضافات الصغيرة من المكونات الجافة الذائبة أو غير القابلة للذوبان ، مثل الملح ، والتوابل (الفلفل ، البصل ، الكمون ، الكزبرة ، اليانسون). ما عليك سوى التأكد من توزيعها بالتساوي في العجين.

العملية الثانية والحاسمة: تحضير العجين. يضاف الدقيق إلى خليط السائل المختلط - بقدر ما هو مطلوب للعجين الذي لن يلتصق بيديك. لذلك ، يضاف الدقيق تدريجياً ، وطوال الوقت يعجن العجين. من الأفضل أن يتم ذلك باستمرار: بزرع الدقيق بيد واحدة ، باليد الأخرى (بملعقة) ، اعجن العجينة بحركة دائرية في اتجاه عقارب الساعة.

لتسهيل القيام بذلك ، يجب دائمًا عجن العجين في وعاء عميق وثابت. لهذا السبب تم استخدام العجين سابقًا لهذا الغرض - دلو ثقيل أسطواني خشبي يتوسع قليلاً لأعلى. قد يكون وعاء المينا الأسطواني العميق (ولكن ليس قدرًا) هو الطبق الأكثر ملاءمة الآن.

لا يتم تحديد كمية الدقيق مسبقًا عند تحضير منتجات الدقيق (الخبز) ، لأن كل هذا يتوقف على مقدار الخليط السائل الذي يتم الحصول عليه: ما هي تركيبته المحددة وكم الدقيق الذي يمكن لهذا الخليط امتصاصه. ومع ذلك ، إذا تم تحديد كمية الدقيق مقدمًا ، فلن يكون من الممكن أبدًا ضبط السائل بدقة ، لأن هذه القيمة متغيرة عرضة للتقلبات. يختلف محتوى الدهون ، كثافة الحليب ، صلابة الماء ، حجم البيض ، اتساق الزبدة والدهون ، وكذلك نضارة الخميرة وتأثيرها على الجزء السائل تؤثر هنا أيضًا.

لذلك ، لا تثق كثيرًا في الوصفة حيث يتم تحديد كمية الدقيق "بدقة" لعجين الخبز. كقاعدة عامة ، لا يوفر فرصة للحصول على منتج عالي الجودة ، على الرغم من كل جهودنا.

من المهم أن تفعل شيئًا مختلفًا - احترم النسب بدقة ، ولا تتجاوز النسب المحددة:
أ) الكل المضافات الجافة، غير قابل للذوبان: البصل ، الجبن ، الجبن ، البهارات - يجب ألا يتجاوز حجمها معًا نصف كوب لكل كوبين من السائل في العجين. خلاف ذلك ، سيكون من الصعب على العجين أن يرتفع جيدًا.

ب) الزيوت الدهنية يجب ألا يزيد مقدار نصف كوب لكل كوب سائل (ماء ، حليب) ، وإلا فإن العجين يجف ويخف.

في) بيض لا يجب أن تضاف إلى عجينة الخبز إطلاقاً ، لأنها تجعل العجين هشاً وقاسياً. لذلك ، ينتمي البيض بشكل أساسي إلى عجينة الحلويات ، والتي لها قوانين مختلفة.

د) حليب يجعل العجين أكثر رقة ونعومة ويمنحها المرونة والصلابة. لكن لا ينبغي إساءة استخدامها: يجب أن تكون دائمًا أقل من الماء ، أو نصفها بالماء ، وإلا فسيكون من الصعب خبز العجين.يجب دائمًا صنع خبز الحليب بأحجام صغيرة: فكلما كانت كعكة الحليب أصغر ، كان الخبز أسهل.

ه) يختلف منتج الخبز عن الحلويات ليس هذا حلو والآخر ليس كذلك. هذا هو تعريف المستهلك. يأتي تعريف الطهي من الدور الذي يلعبه الطحين في منتج معين.

إذا كان الدقيق هو المكون الرئيسي ، إذا كان أكبر (بالوزن والحجم) من جميع المكونات الأخرى ، إذن منتج الخبز.

إذا كان الدقيق يشكل أقل من نصف جميع المكونات الأخرى (الزبدة والبيض والسكر والمواد المضافة المختلفة) ، إذن الحلويات.

الآن بعد أن أصبح المعنى والقواعد الأساسية لصنع منتجات الخبز واضحًا لك ، جربها بنفسك ، بدون أي وصفة ، بالعين ، لتخبز الخبز مما لديك في المنزل ، في متناول اليد: صب الماء في وعاء عميق ، ضع الخميرة ، أضف الحليب ، الزبدة قم بتقطير القليل من الكريمة الحامضة ، وأضف الدقيق بجرأة ، وحركه ، وقطعه إلى الفرن - يجب أن ينجح بالتأكيد.

الآن دعونا ننظر في عمل بعض مكونات (مكونات) عجينة الخبز بشكل منفصل وبمزيد من التفصيل.

[الماء والسائل]

الماء والسائل

سائل لعجن أي عجين ، يجب أن تتكون بالضرورة من نصف كوب من الماء على الأقل - لتربية الخميرة. قد يتكون باقي السائل من الحليب والقشدة الحامضة ومصل اللبن واللبن الرائب والكفير ، ممزوجًا بأي نسب مع بعضها البعض ويتم تناوله بأي كميات.

الماء أو بعض السوائل الأخرى تستخدم لتشكيل عجينة من الدقيق.
تختلف كمية السوائل التي تحتاجها باختلاف الوصفة ، ولكن المقبول عمومًا لخبز الخميرة هو نسبة تقريبية لجزء حجم واحد من السائل إلى 3 أجزاء من الدقيق. في الوصفات التي تستخدم التخمير على البخار ، قد يتجاوز محتوى السائل محتوى الدقيق.
بالإضافة إلى الماء ، يمكن استخدام سوائل أخرى ، بما في ذلك منتجات الألبان وعصائر الفاكهة والبيرة. كجزء من كل من هذه السوائل ، تدخل المحليات الإضافية والدهون ومكونات العجين المخمر في الخبز وكذلك الماء.

لصنع العجين تستخدم المخابز لتلبية الاحتياجات التكنولوجية والاقتصادية عادة المياه من إمدادات مياه الشرب في المدينة. في حالة عدم وجود ذلك (بالاتفاق مع سلطات الإشراف الصحي للدولة) ، يتم استخدام المصادر المحلية لإمدادات المياه (بشكل رئيسي الآبار الارتوازية). تحتوي المياه التي يتم الحصول عليها من طبقات التربة العميقة على بكتيريا وشوائب غير مرغوب فيها أقل من مياه الآبار والأنهار والبحيرات.
يجب أن تتوافق جودة مياه الشرب ، بغض النظر عن مصدر إمدادات المياه ، مع متطلبات GOST 2874-73.

"تنطبق هذه المواصفة القياسية على مياه الشرب التي توفرها أنظمة الإمداد المركزية لمياه الشرب ، وكذلك أنظمة الإمداد بالمياه المركزية التي تزود المياه في وقت واحد لأغراض الشرب المنزلية والأغراض الفنية ، وتحدد المتطلبات الصحية والتحكم في جودة مياه الشرب.
يجب أن تكون مياه الشرب آمنة ضد الأوبئة وغير ضارة كيميائيًا ولها خصائص حسية مناسبة.
يتم تحديد جودة المياه من خلال تكوينها وخصائصها عند دخولها إلى شبكة إمدادات المياه ؛ عند نقاط سحب المياه من شبكة إمدادات المياه الخارجية والداخلية ".

يجب أن تفي المياه بمتطلبات معيار مياه الشرب. عسر الماء بسبب محتوى أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم ، والتي لا تؤدي فقط إلى تدهور جودة الخبز ، ولكن في بعض الأحيان تعمل على تحسينها ، وتقوية الغلوتين الضعيف ، وكذلك تزويد جسم الإنسان بالأملاح. بالنسبة للمناطق ذات المياه الصالحة للشرب ، على سبيل المثال ، Neva ، يُقترح إجراء تمعدنها ، أي التخصيب بأملاح الكالسيوم والمغنيسيوم. عند عجن العجينة ، يتم تسخين الماء حتى 30 درجة مئوية لضمان درجة الحرارة المثلى للعجين.

لتحضير العجين لـ 100 كجم من الدقيق ، يتم استهلاك 35 إلى 75 لترًا من ماء الشرب.

كمية الماء في العجين تعتمد على نوع الدقيق والمنتجات.
يحتوي العجين على أقل محتوى رطوبة مخصص لمنتجات لحم الضأن ، والأعلى - لخبز الجاودار المصنوع من ورق الحائط ؛

من رطوبة الطحين. كلما كان الطحين جافًا ، زادت كمية الماء التي يمتصها عند العجن ؛

من كمية السكر والدهون المضافة حسب الوصفة أي نوع من تسييل العجين. عند إضافة كميات كبيرة من السكر والدهون ، تقل كمية الماء المضاف أثناء الخلط.

[ملح]

ملح

ربما كان مكون النكهة هذا هو أول مكون يُضاف إلى الخبز. لا يعطي الملح طعمًا لطيفًا ومألوفًا للشخص فحسب ، بل أيضًا يؤثر بشدة على تكوين هيكل الغلوتين.
تؤثر إضافة الملح بنسبة 1-3٪ بالنسبة إلى كمية الدقيق على مرونة الغلوتين ، مما يجعله أكثر مرونة وثباتًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الملح شديد الرطوبة ويسمح للعجين بالاحتفاظ بالماء.

تسمح لك إضافة 2٪ ملح بالاحتفاظ بما يصل إلى 5٪ من الماء يزيد من إنتاجية المنتج ويبطئ توقف (فقدان الرطوبة).
ومع ذلك ، فإن الجرعات الزائدة من الملح تبطئ التخمير إلى حد كبير - للملح تأثير ساحق على الخميرة. على سبيل المثال ، إضافة الملح بمقدار 5٪ بالنسبة لوزن الدقيق تكاد تكون يقلل من قوة تخمير الخميرة ثلاث مرات. في بداية العجن ، يجب تجنب ملامسة الخميرة بالملح بعناية - فهذا سيدمرهم على الفور.

قلة الملح خصائص العيب. في خبز الموقد ، يمكن أن يؤدي النقص أو الغياب التام للملح ، مع جميع المؤشرات العادية الأخرى ، إلى إعطاء المنتج شكلًا أكثر غموضًا إلى حد ما ، والقشرة السفلية مقعرة قليلاً وشكلها -
القشور الجانبية أكثر نعومة ومقعرة. يتم توسيع مسام الفتات وسميك الجدران. تكون القشرة العلوية مسطحة أو مقعرة بشدة على شكل سرج عندما تكون مُثبتة بالكامل. طعم المنتجات لا طعم له. في كثير من الأحيان ، يؤدي عدم وجود الملح في العجين إلى انخفاض المرونة بسبب عدم كفاية تورم البروتين أثناء تكوين الفتات.

وبالتالي ، فمن الأفضل أن تضاف إلى العجين لكل 100 جرام من الدقيق ما لا يقل عن 1 جرام ولا يزيد عن 3 جرام من الملح.
مقابل 500 جرام من الدقيق ، يتم الحصول على 5-15 جرام من الملح.

[العسل والسكر]

العسل والسكر

عند إضافة العسل إلى العجينة ، تبقى بعض روائحها في الخبز ، ولكن بسبب ارتفاع درجة حرارة الخبز ، فإنها تتبخر بالكامل تقريبًا ، ويحدث نفس الشيء مع عدد من المكونات المفيدة الأخرى للعسل - لديهم تأثير ضئيل للغاية على جودة الخبز. بالرغم من وجود أصناف من المخبوزات حيث يتم استخدام العسل حسب الوصفة. أهم شيء في العسل هو المقلوب (السكريات البسيطة) ، والذي يحتوي على كميات كبيرة. تؤثر هذه السكريات على ظروف الخبز والمذاق النهائي للخبز.

يعد استخدام العسل لخبز الخبز مكلفًا ، لذا فإن الغالبية العظمى من الوصفات تستخدم السكر العادي. يستخدم السكر المكرر فقط للخبز. أفضل ما في الأمر هو جذر الشمندر - يتم تكسيره بسهولة عن طريق إنزيمات الدقيق والخميرة إلى سكريات بسيطة (الفركتوز والسكروز) ، والتي يتم تخميرها بدورها بواسطة الخميرة إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول.

كما أن إضافة السكر بمقدار 2٪ إلى وزن دقيق القمح يحسن إلى حد ما من تخمر ورتفاع العجين ، لأنه يعوض نقص السكريات البسيطة في الدقيق. في مثل هذه الجرعة ، لا يبقى طعم الحلاوة في الخبز - تتم معالجة السكر بالكامل تقريبًا بواسطة الخميرة. يبدأ طعم الحلاوة في المخبوزات بالظهور عندما تكون جرعة السكر على الأقل 4٪ - ثم 2٪ من السكر مخمر ، والباقي 2٪ يعطي طعم الحلاوة.

يجب ملاحظة ظرف مهم: عندما يكون محتوى السكر في العجين 5٪ أو أكثر يتم قمع نشاط الخميرة بشدة، خاصة المخبوزات التقليدية. يتم إنتاج الخميرة الخاصة (الحلويات) عالية النشاط ، والتي تسمح لها الثقافة الفطرية وتكنولوجيا الزراعة باستخدامها في العجين "الثقيل" والسكر والحلويات.

تحتوي بعض أنواع عجينة المعجنات على 9٪ ، 12٪ ، 15٪ سكر وأكثر ، لذلك ، في مثل هذه العجين ، يتم تقليل قوة الرفع حتى الخميرة الفرنسية "Irondel" الخاصة للحلويات بمقدار مرتين. في وصفات المعجنات ، تكون جرعة الخميرة 3-5٪ ، وفي الخبز العادي 1-2٪.

يعتبر السكر البلوري ، مثل الملح ، شديد الرطوبة ، لذلك فإن التأثير الإضافي لاستخدام السكر هو زيادة قدرة العجين على امتصاص الماء ، مما يؤدي بدوره إلى زيادة إنتاج المنتجات بسبب احتباس الماء وزيادة وزن العجين.

تعتبر العمليات المعقدة تأثيرًا مهمًا جدًا لاستخدام السكر. تلوين المنتج النهائي باللون الأصفر الجميل والمخبوزات ذات اللون البني الفاتح. يتم تلوين القشرة العلوية والأسطح الأخرى للمنتج بسبب الكرمل (احتراق) السكر عند درجة حرارة عالية في الفرن. لا تتجاوز درجة حرارة الفتات أثناء الخبز 100 درجة مئوية ، لذا فإن لون الفتات يحدث كأحد التأثيرات المرئية للعمليات المعقدة لتفاعل مجموعات الأحماض الأمينية لبروتين الدقيق مع السكريات الأحادية والثنائية (مع السكريات البسيطة). هذه العملية تسمى تفاعل مايلارد.

عندما تكون جرعة السكر أكثر من 10٪ من الكتلة الكلية للدقيق ، فإن عملية التخمير تتباطأ. السكر ، مثل الملح ، يسبب تحلل البلازما لخلايا الخميرة ، لكن تأثير السكر في هذا الاتجاه أضعف بكثير. يجفف السكر البروتينات المنتفخة وبالتالي يخفف العجين. تتناقص لزوجة العجين مع إضافة السكر

لذلك نضع 1-2٪ من السكر الأبيض العادي في عجينة الخبز بكمية لكل 100 جرام من الدقيق 1-2 جرام أو 500 جرام من الدقيق 5-10 جرام من السكر.

[شراب مركز]

شراب مركز

في روسيا ، يستخدم دبس السكر على نطاق واسع للإضافة إلى العجين. إنه شراب أصفر بني يتكون من مزيج من السكريات البسيطة ، ومعظمها من الجلوكوز ، وشوائب أخرى غير ضارة. يتم الحصول على دبس السكر عن طريق معالجة النشا بدرجة حرارة عالية (البطاطس والذرة). في كثير من الأحيان ، بدلاً من دبس السكر ، يستخدمون ضعف دبس السكر الأرخص ، وهو منتج نفايات من صناعات السكر. يستخدم دبس السكر على نطاق واسع باعتباره المادة الخام الرئيسية لنمو الخميرة ؛ ولا يفضل استخدامه للخبز بسبب الكمية الكبيرة من الشوائب.

لا يستبعد استخدام الدبس استخدام السكر ، لأن آليات تفاعلها مع المكونات الأخرى في العجين والنتائج مختلفة. في الخارج ، لا يتم استخدام دبس السكر بسبب كمية الشوائب الكبيرة وقلة نسبة الجلوكوز فيه ، وهو أمر ضروري للغاية لريولوجيا العجين. يتم استخدام شراب الجلوكوز النقي فقط ، وهو سائل لزج عديم اللون أو أصفر قليلاً ، مشابه جدًا للعسل. كثير من الناس يخلطون بينه وبين السكر المقلوب ، لكن هذا منتج مختلف تمامًا. الغرض الرئيسي من استخدام شراب الجلوكوز هو منع تبلور السكريات وإبطاء تسكر النشا في الفتات.

هكذا هو أناإنه علاج قوي ضد "شيخوخة" المنتج ، وقساوة وتجفيف الفتات. يضاف شراب الجلوكوز إلى العجين بنسبة 2-4٪ إلى الدقيق لمنع فساده ، وبكمية تصل إلى 8٪ لعجين الحلويات لتقليل تبلور السكريات.

لذلك يضاف دبس السكر إلى عجينة الخبز لكل 100 جرام طحين بكمية 2-4٪ أو 2-4 جرام. بالنسبة ل 500 جرام من الدقيق ، فإن هذا يعادل 10-20 جرام من دبس السكر.

[حليب مجفف]

حليب مجفف

لطالما تمت ممارسة إضافة منتجات الألبان في صناعة الخبز عالي الجودة. عند إضافتها ، يتم إنتاج التأثيرات التالية: احتواء بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض اللاكتيك في منتجات الألبان ، والتي تعطي مذاقًا خاصًا للمخبوزات ؛ دهون الحليب ، التي تعطي المخبوزات طعم ورائحة الزبدة ، وكذلك تغلف جزيئات النشاء الفتات ، مما يجعلها ناعمة ومرنة ؛ بروتينات الحليب وسكر الحليب ، والتي تؤثر بشدة على تلوين قشرة المنتج - يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار ويجب تعديل إما إضافة السكر أو خفض درجة حرارة الخبز.

في الخارج ، لا يتم استخدام مسحوق الحليب كمادة مضافة في العجين - يتم استخدام مسحوق مصل اللبن الجاف. الشيء هو، يحتوي مصل اللبن على جميع مكونات الحليب اللازمة للخبز ، ولكن أرخص بكثير من مسحوق الحليب. مصل اللبن المستخدم "الجبن" والذي يحتوي على معظم المكونات الضرورية.

يتم إنتاج المادة المضافة بكمية من 4 إلى 8٪ ، حسب وصفة المنتج.إضافة أقل من 2٪ لا يعطي تأثيراً ملحوظاً.

أضف 4-8٪ مسحوق مصل اللبن أو مسحوق الحليب إلى عجينة الخبز ، أي 4-8 جرام لكل 100 جرام من الدقيق ، أو 500 جرام من الدقيق سيكون 20-40 جرامًا من مسحوق الحليب.

[مسحوق البيض والبيض]

مسحوق البيض والبيض

لطالما استخدمت منتجات البيض في خبز العطلات. يعتبر الليسيثين الموجود في الصفار مستحلبًا ممتازًا ؛ تكتسب السلع المخبوزة من إضافة الصفار لونًا وطعمًا ورائحة لطيفة.
تستخدم البروتينات في إنتاج كريم البروتين. في الخارج ، نظرًا لخطر انتشار السالمونيلا ، فإن استخدام البيض الطازج محدود ومنظم بشكل صارم.

يتم استخدام مسحوق البيض ، وهو أكثر تقدمًا من الناحية التكنولوجية ، وأكثر ملاءمة للاستخدام ، ولا يتعرض لخطر التلف. كيلوغرام واحد من مسحوق البيض ، عندما يذوب في ماء دافئ ، يحل محل حوالي مائة بيضة طازجة. تسمح أحدث التقنيات بإنتاج مسحوق البيض ، الذي يحتوي على جميع الفيتامينات والبروتينات الأصلية - مع تقنية خاصة لتجفيف المسحوق ، لا يتم إتلافها ، كما هو الحال في مسحوق التكنولوجيا التقليدية. يذوب مسحوق البيض هذا تمامًا في الماء الدافئ وهو مطابق تمامًا للبيض الطازج.

[شراب الشعير]

شراب الشعير

يستخدم شعير الجاودار (وليس شعير الشعير) على نطاق واسع في إنتاج الخبز. يحتوي الشعير على مجموعة متنوعة من الإنزيمات وهو في الأساس مُحسِّن طبيعي لإنزيم الخبز. تقوم مجموعة من الإنزيمات الانبساطية (الأميليز) بتكسير النشويات والسكريات المعقدة إلى أنزيمات بسيطة ، وتحول مجموعة من الإنزيمات المحللة للبروتين البروتين إلى مركبات قابلة للذوبان. تم العثور على هذه المجموعات من الإنزيمات في كل من الدقيق وكميات صغيرة في الخميرة ، ولكن مع الدقيق الفاسد ، لا توجد إنزيمات كافية للتحولات في العجين ، ومن ثم فإن استخدام الشعير ضروري.

يمكن أن يكون الشعير طبيعيًا (أبيض) ومخمّرًا (محمصًا في ظروف خاصة).
الشعير المخمر له تأثير قوي ورائحة واضحة ويمنح المنتجات لونًا لطيفًا. استخدام الشعير المخمر في المشروبات فعال بشكل خاص. يتم وضع العلامة المرجعية بنسبة 3-8 ٪ فيما يتعلق بالدقيق. يعتبر إنتاج الشعير الجيد لأغراض الخبز مهمة تكنولوجية معقدة ، لذلك يتم استيراد أفضل الشعير حتى الآن من بحر البلطيق (الليتواني).

أصبح الخارج أكثر انتشارًا مستخلص الشعير على شكل شراب سميك داكن. كيلوغرام واحد من المستخلص يحل محل حوالي 5 كيلوغرامات من الشعير العادي ، وهو سهل الاستخدام والنقل والتخزين والجرعة. ومن حيث التكلفة ، يعد استخدام مستخلص الشعير أكثر ربحية من استخدام مسحوق الشعير.

تحليل التركيب مستخلص الشعير باستخدام مثال المستخلصات الفنلندية غير النشطة Maltax 10 و Maltax 200F و Maltax 1500 (الجدول 1) يوضح أنه ، إلى جانب مواد النكهة المميزة ، يحتوي أيضًا على عدد من الكربوهيدرات المختلفة (خاصة المالتوز ، الدكسترين ، الجلوكوز ، الفركتوز). تعتبر هذه السكريات الموجودة في الشعير مثيرة جدًا لعملية الخبز من وجهات نظر مختلفة.

أولاً ، بفضل المواد القابلة للامتصاص في مستخلص الشعير ، يتم إعطاء الخميرة الكثير من الأطعمة الأساسية وركيزة تخمير غنية. يشير هذا إلى أنه يمكن استخدامها دائمًا لتسريع عملية التخمير. الميزة في هذه الحالة هي تقليل وقت التخمير أو توفير الخميرة. في معظم الحالات ، ينعكس التخمير المتسارع في زيادة حجم الخبز.

ثانياً ، المالتوديكسترين الموجودة في مستخلص الشعير ، تحديد قدرتها على الاحتفاظ بالماء ، مما يساهم في زيادة الرطوبة وبالتالي يسمح لك بالحصول على فتات خبز أكثر حساسية ، البسكويت والكعك ، وفي نفس الوقت يزيد من العمر الافتراضي للمنتجات.

ثالثا، تزيد السكريات الموجودة في مستخلص الشعير من قدرة الطحين على تكوين الغازات وبالتالي تقصير وقت التدقيق ، كما تساهم في هيكلة خصائص العجين.

الرابعة تمتلك مستخلصات الشعير والشعير الداكن خصائص تلوين جيدة. يحدد اللون الغني لمستخلص الشعير لون القشرة والفتات. يتم تحسين لون القشرة من خلال تفاعل تكوين الميلانويد - تفاعل الأحماض الأمينية والسكريات الموجودة في العجين. لذلك ، يعتبر مستخلص الشعير بديلاً طبيعيًا رائعًا للألوان الاصطناعية.

خاصية فريدة لمستخلص الشعير هي التأثير على طعم ورائحة المنتجات... تتشكل النكهة المميزة لمكونات مستخلص الشعير أثناء تخمير الحبوب ، والأهم من ذلك ، أثناء عملية الذوبان والاستخراج ، عندما يتم تحويل الشعير إلى مستخلص الشعير.

الى جانب ذلك ، تعمل مستخلصات الشعير على تليين الحموضة العالية لخبز الجاودار ، وتحسين قوام العجين للمخبوزات الصغيرة ، يساهم في اللون الذهبي والمذاق المقرمش للبقسماط وحبوب الإفطار ، ويمنح المنتجات حلاوة طبيعية متوازنة وطعم ورائحة طبيعية ويمكن استخدامها بدلاً من السكر والعصائر الحلوة

من حيث الكمية التي من الأفضل استخدام تركيبات الشعير أو الشعير ، يتطلب دقيق القمح الصلب الذي يحتوي على الكثير من الغلوتين شعيرًا أكثر من دقيق القمح الطري. بادئ ذي بدء ، يتم تحديد إضافة الشعير أو مستخلصه من خلال محتوى الإنزيم المطلوب في الدقيق. مع القوة الانبساطية العادية (100 وحدة من صفحة د) ، تعتبر جرعة 1.5-2٪ كافية ، من حيث كمية الدقيق الجاف ، أو 1.0-1.5٪ من حيث العجين.

لذلك يضاف الشعير إلى عجينة الخبز بنسبة 3-8٪ نسبة إلى الدقيق. يتم وضع 3-8 جرام من الشعير على 100 جرام من الدقيق ، أو 500 جرام من الدقيق ، وهذا سوف يصنع 15-40 جرامًا من الشعير.

جميع المضافات الجافة غير القابلة للذوبان: البصل ، الجبن ، الجبن ، البهارات - يجب ألا يتجاوز حجمها معًا نصف كوب لكل كوبين من السائل في العجين. خلاف ذلك ، سيكون من الصعب على العجين أن يرتفع جيدًا.

تانيا ، أنا أقرأها ولا أفهمها
على سبيل المثال ، أخبز خبزًا دقيقًا 500 جم وأريد إضافة بذور السمسم. ما هو الحد الأقصى الذي يمكنني إضافته لهذه الكمية من الدقيق؟
في الوقت الحالي ، غالبًا ما أزعجك بالأسئلة ، كما أريد أن أفهم ...

إذا كان السمسم عبارة عن جبن قريش ، فسيتعين إضافته أقل. من ناحية أخرى ، يوجد مصل اللبن في اللبن الرائب الذي يساعد على ارتفاع العجين. إذا كانت العجين من الجاودار ، فلا يجب إضافة الكثير من الجبن إليها ، حتى أن نصف السائل سيكون كثيرًا ، ولا يرتفع على أي حال. ولا يوجد مصل اللبن في جبن الماصم ، لكنه لذيذ أيضًا. ولكن نظرًا لأن السمسم لا يزال غير جبن أو جبن قريش ، يمكنك صب المزيد. من الأفضل أن تقلى أولاً ، فلن يأخذ الماء بعد ذلك (وكذلك المعكرونة).
يمكنك إضافة أكبر قدر منه كما لم يضيفه أحد (كما يبدو لي ، لن تشعر بأي شيء غيره).

تانيا ، أنا أقرأها ولا أفهمها
على سبيل المثال ، أخبز خبزًا دقيقًا 500 جم وأريد إضافة بذور السمسم. ما هو الحد الأقصى الذي يمكنني إضافته لهذه الكمية من الدقيق؟

حسنًا ، فقط عن طريق التجربة والخطأ يمكنك تحديد الحد الأقصى للكمية ، ومدى صلاحية الخبز ، ولن تضر بصحتك.يمكنك حتى طحن بذور السمسم إلى دقيق ، ثم إضافتها بدلاً من جزء من الدقيق للتذوق والاستفادة.
حوالي 1-2 ملعقة كبيرة تكفي. ل. للخبز

أي أنه لا توجد نسبة مئوية معينة ، كما هو موضح أعلاه. حسنًا ، لقد فهمت كل شيء.

من كمية السكر والدهون المضافة حسب الوصفة أي نوع من تسييل العجين. عند إضافة كميات كبيرة من السكر والدهون ، تقل كمية الماء المضاف أثناء الخلط.

أرجو إخباري ، إذا أضفت بعض الدهون ، فأنا بحاجة إلى تقليل الماء بنفس المقدار؟

نعم ، حتى لا يخل بتوازن الدقيق والسائل. حتى لو كان هذا ينطبق على الزبدة التي تصبح سائلة عند تسخينها.
النسبة الموصى بها للمكونات في عجينة الخبز كمية الدقيق والمكونات الأخرى لصنع الخبز بمختلف الأحجام

هل يمكنك إخباري إذا كنت أريد إضافة الشعير إلى الوصفة ، هل يجب تقليل كمية الدقيق؟

لا! يجب إضافة كمية الدقيق والشعير حسب الوصفة.ولكن عند حساب الماء ، يجب مراعاة الكمية الإجمالية للمكونات الجافة: دقيق + شعير.
من الأفضل تحضير الشعير مسبقًا بالماء المغلي ثم تبريده إلى 35 درجة مئوية ثم إضافته إلى العجينة.
وراقب توازن الدقيق والسائل. يتم احتساب سائل التخمير في إجمالي السائل.

شكر.

كنت أبحث عن إجابة لكنني لم أجدها! أحاول أن أسأل هنا ، هل يمكن لأي شخص أن يجيب !!! هل يمكنني مزج الملح والسكر والماء (الحليب) في وعاء منفصل ، وخفق البيض ثم صبه في صانع الخبز ، وأضيف الدقيق والخميرة ، وأخبز! هل سيؤثر على الجودة ؟؟ شكر!!!

تستطيع فعل ذلك! يعتمد مقدار تأثير ذلك على جودة الخبز على جودة وكمية المكونات واتساق العجين.

شكر! لقد خبزت للتو الخبز بالزبيب ، واتضح أنه رائع ، لكن من المؤسف أن يتم كشط 6 ملاعق كبيرة من السكر على طول القاع !!

تمت الإضافة الأحد 05 Jun 2016 10:55 AM

وسؤال آخر! تحتاج الخميرة إلى الماء لتعمل. لكن هناك وصفات غائبة فيها كفاس أو لبن مثلا. هل هذه هي الوصفات الصحيحة؟ يوجد ماء في الحليب والكفاس ، على ما يبدو؟

تمت الإضافة الأحد 05 Jun 2016 10:57 am

وموقعك رائع والجميع مسرور بخبزتي شكرا جزيلا على هذا العمل !! حظا سعيدا !!!

[نيكولاس]

نيكولاس، حاول تقليب السكر في سائل. لمدة عام ونصف من الاستخدام ، لم أسكب السكر في الوعاء مطلقًا. لا توجد خدوش! وأستخدم الملح الإضافي وأضيفه في نهاية الدفعة بالزيت. حظا سعيدا!

[ليرة 3003]

ليرة 3003، والملح في نهاية الدفعة ، هل يغير شيئًا ما بشكل ملحوظ؟ لماذا لا يمكنك تحريكها على الفور؟

[سائل]

وسؤال آخر! تحتاج الخميرة إلى الماء لتعمل. لكن هناك وصفات غائبة فيها كفاس أو لبن مثلا. هل هذه هي الوصفات الصحيحة؟ يوجد ماء في الحليب والكفاس ، على ما يبدو؟

لعجينة الخبز التي تحتاجها سائل بالكمية المناسبة
سائل ، هذا الماء نظيف ، لكن السائل موجود حتى في الجبن ، البطاطس المهروسة ، الجبن ، البيض ، إلخ ، ويجب أخذ ذلك في الاعتبار عند عجن العجين.

سؤال للمحترفين! ها هي الوصفة Flour Millet-240 Flour Rye-208 Kvass -320 Salt -1 ملعقة صغيرة سكر -1 ملعقة كبيرة. ل الخميرة -1h. ل. الخبز ممتاز !! واليوم اشتريت مركز كفاس (وليس نبتة). قل لي كم أضع هذا التركيز بدلاً من كفاس ، وكم من الماء ، ؟؟؟

نيكولاي ، إذا كانت الأسئلة لا تتعلق على وجه التحديد بمكونات عجين الخبز - نتواصل في الموضوع سؤال للمسؤول: الخبز لم ينجح مرة أخرى ، فما السبب؟

إذا كان تركيز نبتة كفاس كثيفة ، فإن 1-3 ملاعق كبيرة كافية. ل. ل 450-500 جرام من الدقيق. الماء بمعدل ناقص كفاس نبتة ، وتتبع الخبز ، توازن الدقيق السائل.

لقد كتبت أن السؤال كان حول المكونات ، لقد اشتريت مركزًا لا يجب أن يكون ، ولكن مركز KVASS ، إنه سائل. لم أجد معلومات عنها على الشبكة ، أضفت 2 ملعقة كبيرة. ل. الخبز طبيعي. هل زيت عباد الشمس المكرر أفضل أم غير مكرر؟ ام يهم ؟؟

التعليمات هنا سؤال للمسؤول: الخبز لم ينجح مرة أخرى ، فما السبب؟

محتويات المكونات وملحقات قسم الخبز

ما هو مكتوب على الحاوية ، على العبوة؟ - اكتب بشكل صحيح. ومن المستحسن إظهار صورة.

أي زيت حسب الرغبة.

انظر إلى وصفاتنا في المنتدى في قسم خبز الخميرة ، واكتشفها بالتفصيل ما هي المكونات التي يضيفها الناس إلى الخبزوكم ونوع الخبز الذي يتم الحصول عليه من هذا

حسنا!!!!

وإذا كانت الوصفة تحتوي على 2.5 في المائة من الحليب ، وسكب 3.5 في المائة ، فلن تكون العجينة أكثر سمكًا؟ أو تخفف بالماء على الفور ؟؟

جميع الأسئلة والأجوبة هنا:

سؤال للمسؤول: الخبز لم ينجح مرة أخرى ، فما السبب؟

مساعدة ، لا شيء يحدث مع الخبز !!! (سياره اسعاف)

هناك ، حيث طردتني ، مع الإنترنت الخاص بي سيستغرق البحث يومًا! سأبحث عن الحقيقة بالتجربة والخطأ ، وسأحاول ألا أطلب المزيد !!

أضيف بتاريخ الإثنين 13 Jun 2016 04:27 PM

بالمناسبة ، أحصل على الخبز !!

أين أرسلتك ، لقد أجبت بالفعل
تعتاد على التركيز على قواعد المنتدى لدينا ، لقد تحدثنا بالفعل عن هذا

أحببت خبز الكفير ، لكنني أدركت بالتجربة والخطأ أنه من الأفضل تخفيف الكفير بالماء (ثم قرأته هنا في المنتدى). وبدأت تنقص كمية الكفير قليلاً وتزيد الماء ، بينما توقفت عند نسبة الماء: الكفير = 1: 1. ما رأي الخبازين ذوي الخبرة ، وإذا تم تقليل نسبة الماء في الكفير: الكفير = 3: 1 ، هل سيكون الخبز رقيقًا أكثر؟ لن تفقد الكثير من الحنان من الكفير؟