شاي مخمر مصنوع من أوراق الحدائق والنباتات البرية (فئة رئيسية)

البنات ، إنها تمطر اليوم ، جيدة للحديقة ، سيئة للبناء والإنترنت. جربت شاي تفاح + كمثرى + بلاك بيري + كشمش. شيء. التقطت الصور ، أنا في الواجب 31 ، zn
سأقوم بنشر 30. يستطيع
س مجرد تجميد ، ولكن ذابل ، ثم التجميد أفضل (ورائحة ، ولون ، ومذاق). وهي رطبة وزلقة وبها بعوض. أنا ذاهب إلى أسفل.

[لوكسا]

لوكسا، dzhida ، dzhigida هو مصاصة علمية ضيقة الأوراق. إنه ينمو جنوب الممر الأوسط ، ليس لدينا ...

[علاء]

أبلغ عن Dzhigida

علاءشكرا على التقرير! إيجابي جدا لمن ينموها. اعتقدت أن الشاي الجيد سينتهي ، لأن النبيذ يصنع منه ...

أضف Jigida إلى القائمة

علاء ، لاحقًا ، في غضون أيام قليلة. لم يعد لدي القدرة على التعديل. أقوم حاليًا بإعداد شيء مثل جدول محتويات في موضوعاتنا مع روابط في الصفحة الأولى. سأحتاج إلى مطالبة الشيف بإعطائي فرصة التعديل ، وفي نفس الوقت سأقوم بتضمين الجيجيدا في القائمة.

[أوكسانا]

لا أستطيع أن أفعل ذلك مع الصورة ، تقديم طلب في الإنترنت "Dzhida".

أوكسانا، نظرة. هذه جيجيدا. الصورة الأولى لم تنضج بعد.



وهذا ناضج:



علاء، هذه الأوراق صغيرة. كيف جمعته؟

[لينادوك]

يمكنك فقط التجميد ، ولكن الذبول ، ثم التجميد بشكل أفضل (والرائحة واللون والمذاق).

لينادوكثم مطحنة اللحم؟ لم أفعل ذلك بعد. لماذا لا تقوم بلفها في مفرمة اللحم بعد الذبول مباشرة؟ بشكل عام ، هناك حاجة إلى عملية الذبول ليس فقط لجعل القوائم أفضل. أثناء عملية الذبول ، تقل كمية الماء في الأوراق ، ويصبح العصير أكثر تركيزًا ، وتكون عملية التخمير أفضل ، ويصبح الشاي ألذ ، وأكثر عطرية ، وأكثر قتامة.... لقد اقتبست قبل يومين نصًا من كتاب "The Encyclopedia of Healing Tea" حول هذا الموضوع. سأكرر هذا النص. لأنني أعتقد أن لف الأوراق المجمدة وغير الذابلة في مفرمة اللحم يعني تدهور الشاي. تحصل على الكثير من العصير ويكون التخمر أضعف:

عند الذبول ، فإن التغيرات في الرطوبة تحت تأثير درجة حرارة معينة هي التي تحدد مسار العمليات الكيميائية الحيوية داخل أوراق الشاي. الماء في الخلايا هو الوسط الذي يحدث فيه تفاعل المواد المذابة فيه. ومن المعروف أن عند التخفيفات العالية ، لا يمكن أن تحدث بعض التفاعلات أو تستغرق وقتًا أطول لإكمالهامما هو ضروري لنهاية عملية إنتاج معينة. لذلك ، يجب تجفيف الورقة بنفس درجة الرطوبة. أظهرت التجارب في الهند ذلك يتم الحصول على أفضل شاي عندما تكون نسبة المادة الجافة إلى الماء 1: 2 ، أي أن الرطوبة المتبقية في الورقة يجب أن تكون 60-62٪.

إذن تجربتك لينادوكتؤكد هذه النظرية.

[لينادوك]

وهي رطبة وزلقة وبها بعوض. أنا ذاهب إلى أسفل.

لينادوك، و لم تجرب الهوائي للإنترنت؟ لدي نفس الإنترنت بدون هوائي. الهوائي أمر آخر!

ليودميلا ، شكرا على الإجابة والنصيحة!
لقد فهمت الكافيين من قبل ، لكني كنت آمل أن يكون هناك فجأة بعض العشب الذي من شأنه أن يضيف قابلية للشاي. طائر الكرز حقًا لم يعجبني. لقد فعلت ذلك كجزء من Derevensky - لقد قطعته - كانت رائحته مثل اللوز ، لكنني صنعته اليوم - ولم يتبق شيء تقريبًا من رائحة كرز الطيور أو رائحة اللوز ...
لقد قرأت جميع موضوعات الشاي الخاصة بك من البداية (بالتفصيل) - على الرغم من أنني لا أستطيع فعل كل شيء بشكل صحيح (الطفل رضيع - لا يمكنك الهروب من إبداع الشاي).
عمليتي هي على النحو التالي - التقطت الأوراق وتركتها في كيس غير محكم الربط لمدة يوم (حتى نصل إلى المنزل) ، ثم في الثلاجة لعدة أيام (حتى يظهر الوقت) ، وقم بإذابة الثلج لمدة 20 دقيقة ، وقم بلف اللفائف وقطعها على الفور (في رأى شخص ما أيضًا هذه الطريقة هنا - بشكل عام ، يبدو لي أنها أكثر اقتصادا) ، قم بتغطيتها بمنشفة مبللة وغطاء ، وضعها في التخمير ، ثم في فرن ساخن (لدي فرن غاز ، لذلك لا يمكنني ضبط درجة الحرارة بشكل طبيعي - "+ - كيلومتر "، على الرغم من أنني قمت بضبطه على 100 درجة لمدة ساعة ، ثم أقوم بتخفيضه ، وأحيانًا أطفئه على الفور ، إذا شعرت أن الشاي قد جف ، أقوم بتقليب الشاي بيدي أثناء عملية التجفيف) ، وأسكبه في كيس وجففه في نافذة مفتوحة (أحيانًا في اليوم ، وأحيانًا في اليوم) ) ، ثم أسكبها في صندوق وأضعها في مكان مظلم "لتنضج".
لقد كتبت كثيرًا من التفاصيل وأدركت أن النقطة "تقلى" بسبب الفرن تظهر "حيث سيخرج المنحنى" (لكن الشاي أسود ، وليس محترقًا) ، ونقطة "التعرق" تعمل أيضًا "ربما" (أثناء أخذ الأوراق إلى المنزل - فهي تشبه البخار كيس - تتكثف الرائحة) ، لكنني سأحاول العمل على مدة التخمير - كنت خائفًا بطريقة ما من التعرض المفرط للرائحة وتختفي الرائحة ...
في أحد هذه الأيام سأقوم بالتجربة والتقرير!

لماذا لم يكن بادان في القائمة! ؟ من يمتلكها سيصوت بالتأكيد. غني جدًا ، صحي ، لذيذ ، واحد من أكثر أنواع الشاي حارة وقوة التي تحصل عليها!

يمكنك تجميد فقط ولكن ذابل ، ثم التجميد أفضل (الرائحة واللون والطعم)

أشارككم رأيك ، حسب ذوقي ، الشاي الذي مر عبر الثلاجة يتضح أنه ألذ وأكثر عطرية.
أوه ، إنه لأمر مؤسف أنه ليس لدي أي غرابة ، سأذهب للبحث عن شجرة تفاح برية!

يتم الحصول على أفضل شاي عندما تكون نسبة المادة الجافة إلى الماء 1: 2 ، أي أن الرطوبة المتبقية في الورقة يجب أن تكون 60-62٪.

ولكن ماذا عن الأوراق التي تمر عبر الفريزر؟ لويتهم ، فتدفق من يدي مباشرة.
هنا وجدت أوراق التوت الأسود في الفريزر ، شككت بطريقة ما في التعرف عليها ... كانت هناك رائحة عظم. لويتها في راحتي مع أوراق الشاي والنقانق ، ولم أقطعها. مخمر بين عشية وضحاها ، في الصباح في الثلاجة ، وتجفيف الليلة الماضية. الفتيات!!! أمي ميا !! يا له من شاي رائع! ها هو نعم !!! كانت تساوي تقريبًا الشاي الأسود و chokeberry الأسود. لكن سؤالي هو ، هل أوراق التوت الأسود تشبه رائحة الحجر حقًا ، أليس كرزًا بالنسبة لي (أنا متأكد من أن نسبة تشوكبيري 99٪ ، لكني ما زلت أسألك).

[جالينا الرابع.]

جالينا الرابع.، البلاك بيري تنبعث منه رائحة الكرز ، رائحة مشابهة قليلاً للكرز + الحجر. ما هي مدة التخمير مع شاي إيفان؟

مخمر بين عشية وضحاها ، من 00-00 إلى 9-00 (بالنسبة لي ، الصباح يبدأ من 9-00)
أوكسانا ، شكرا لتأكيد رائحة الفاكهة ذات النواة))

[لينجا]

النقطة "تقلى" بسبب الفرن اتضح "حيث سيأخذ المنحنى" (لكن الشاي أسود ، غير محترق) ،

لينجا، ليس من الضروري! إذا لم يُسمح لهذا العمل أن يأخذ مجراه ، فسوف يتحول بشكل جيد للغاية. تظهر بعض رائحة الكراميل. أنا "قلي" الدفعات القليلة الماضية. انا يعجبني. يستخدم الصينيون هذه الطريقة بقوة وبشكل رئيسي - يتم تجفيف الشاي في القدور الضخمة فوق الخشب المحترق. كما أنها تتدخل في يديه.

نقطة "التعرق" - أيضًا "بشكل عشوائي" (أثناء أخذي الأوراق إلى المنزل - تبدو وكأنها مطبوخة بالبخار في كيس - تشتد الرائحة) ،

أوافق ، الرائحة تزداد شدة. لكني لا أحب هذه الطريقة حقًا. والفتيات سعداء.

سأحاول العمل على مدة التخمير - كنت خائفًا إلى حد ما من التعرض المفرط للرائحة وتختفي الرائحة ...

لا تخافوا .. شاي الأمس مخمر لمدة 25 ساعة. رائحة باردة!

ماذا عن الأوراق التي تمر عبر الفريزر؟ لويتهم ، فتدفق من يدي مباشرة.

جاليا ، نحن نلف اللفائف يدويًا من خلال الفريزر ولن نضغط على الكثير من العصير من خلال مفرمة اللحم. لن يشارك هذا العصير الذي لم يتم إطلاقه في التخمير ولن يشارك بعد ذلك ، ثم يتبخر ببساطة أثناء التجفيف. وهذا ما كتب في نفس الكتاب عن هذا الموضوع:

الغرض الرئيسي من لف ورقة الشاي هو تكسير الخلايا وسحقها ، حيث يتم إطلاق عصارة الخلية على سطح الورقة ، حيث تتعرض لتأثير الهواء والإنزيمات. يجب أن تكون الأوراق الذابلة قليلاً ملتوية بسهولة ، وإلا فإنها سوف تنهار ؛ على العكس من ذلك ، يجب ثني الأوراق شديدة الذبول بقوة من أجل عصر العصير من الخلايا وإعطائها فرصة للخضوع للأكسدة. من المعروف أن الشاي الذي يتم الحصول عليه من التجعيد الخفيف يعطي تسريبًا ضعيفًا ، في حين أن الشاي المصنوع من أوراق لولبية قوية يعطي قوة.

لذلك بغض النظر عن الطريقة التي نعصر بها العصير من الأوراق بأيدينا ، فلن يكون كما لو قمنا بلفهم في مفرمة اللحم.

[رادا- dms]

لماذا لم يكن بادان في القائمة! ؟

رادا- dms، آسف ، لم أتذكر نفسي! وكنت بعيدا حينها عندما طرحت القائمة للمناقشة. بعد ذلك بقليل ، سأطلب من الرئيس الإذن بالتعديل لإدراج الروابط ، وسأقوم بالتأكيد بإدخال badan.

لكن سؤالي هو ، هل أوراق التوت الأسود تشبه رائحة الحجر حقًا ، أليس كرزًا بالنسبة لي (أنا متأكد من أن نسبة تشوكبيري 99٪ ، لكني ما زلت أسألك).

جاليا ، في الواقع ، رائحة بلاك بيري مثل الكرز. كتبت إلى الهدال أن شاي العليق يتحول إلى مثل الكرز في مكعب - في الذوق والرائحة. وكانت لديها هي وسفيتلايا شيئًا خاطئًا في خنق التوت الأسود - لونه ورائحته ضعيفة. من الجيد أنك أكدت نتيجة رائعة. بالمناسبة ، لقد صنعت أيضًا خنق أسود مع الأعشاب النارية منذ وقت ليس ببعيد. النتيجة رائعة!

اليوم أحضرت هذا الشاي إلى المكتب ، وقمت بتخميره ، وشربت كل شيء وقلت في الكورس: كم هو لذيذ !!!!! شكرا لك ، Lyudochka على كل شيء ، على كل شيء !!!

[lappl1]

lappl1، أنه لأمر مدهش تماما !!!

وإليكم أنواع الشاي: 1- الكرز ، 2- التوت الأسود ، 3- الفراولة (الغابة). عندما قمت بالتصويت ، فضلت الكرز ، واليوم ، بعد أسبوعين من الطهي ، فتحت البلاك بيري ولم أستطع تمزيق نفسي بعيدًا ، صُدمت الرائحة !!! الشاي ، على الأرجح ، مثل النبيذ يجب أن ينقع! وأيضًا في المجفف يجفون: الكرز والكمثرى ورماد الجبل كبير الثمار والزعرور. أقوم بإعداد كل شاي على حدة ، وأخلطه عندما أشربه. شكرًا جزيلاً ليودميلا على العلم!

[إيلونا]

إنه رائع فقط !!!

إيلونا، شكر ! انضم إلينا! هذا الشاي يستحق صنعه!

[ايرينا]

وإليكم أنواع الشاي: 1- الكرز ، 2- التوت الأسود ، 3- الفراولة (الغابة).

ايرينا، شاي رائع! مسرور انه قد اعجبك!

الشاي ، على الأرجح ، مثل النبيذ يجب أن ينقع!

حسنا بالطبع ! شهر على الأقل! وكلما طالت التكلفة ، كان ذلك أفضل! كتبت عن هذا في الوصفات.

أقوم بإعداد كل شاي على حدة ، وأخلطه عندما أشربه.

حاول الآن صنع "شاي الريف" عن طريق تخمير أوراق النباتات التي تحبها معًا. ستكون النتيجة أفضل بكثير من الشاي الأحادي.

اليوم أحضرت هذا الشاي إلى المكتب ، وقمت بتخميره ، وشربت كل شيء وقلت في الكورس: كم هو لذيذ !!!!! شكرا لك ، Lyudochka على كل شيء ، على كل شيء !!!

لصحتك ، علامة اختيار! تصنيف الأقران هو أعلى درجة! أنا سعيد لأن الشاي ظهر!

[لودميلا]

لودميلا، معي أنا أحاول. أعرف من سيقدر هذا الإبداع بالتأكيد ، إنها أمي! إنها تغادر وتتخمر فقط على مدار السنة ، وتشرب الشاي الأسود والأخضر العادي فقط للأسف في حفلة)) بينما أحاول معرفة ماهية التخمير ، أو بالأحرى كيفية القيام بذلك بعد التجفيف والتمرير عبر مطحنة اللحم. هذا في موضوع شاي إيفان ، ربما سأذهب لأرى

[إيلونا]

إيلونا، هناك مثل هذا المجال للإبداع! يدي لا تنمو تمامًا من هناك ، وبعد ذلك نجح كل شيء بالنسبة لي ، مخمرًا وجافًا ، وبعد ذلك سأستمر في التخزين حتى النصر لفصل الشتاء! بفضل ليودميلا على الأفكار والنصائح الرائعة !!!

[رادا- dms]

غني جدًا ، صحي ، لذيذ ، واحد من أكثر أنواع الشاي حارة وقوة التي تحصل عليها!

رادا- dmsيا عليا ، نكزني في المكان الذي تصف فيه تحضير هذا الشاي ... الموضوع لم يعد صغيرا ، أصبح البحث فيه إشكالية ...شكرا مقدما!

جولنارا ، أفكا الخاص بك يجعلني أضحك وأضحك في نفس الوقت)))) رائع !!!

أوه ، كم تأخرت في التقاط نفسي ، أو بالأحرى لاحظت Temka ((لم يكن لدى Twan شاي. كنت مع والدي خارج Tverby ، لذلك كل شيء وردي وأرجواني من الحقول المزهرة !!! ولم أعرف ماذا أفعل ، لكن اتضح ماذا يجب أن نفعل !!! الشاي لفصل الشتاء حتى يجف !!! والآن ربما ذهب بالفعل ((
ولدي سؤال. لودا ، لدي نفس المجفف الكهربائي الذي تملكه! هل تجفف الكتلة الموجودة بها فور التخمير أم تجففها أولاً في الفرن ، ثم تجففها في النهاية؟ وفي أي درجة حرارة تجف؟ في أدنى؟

تشكرك الفتيات كثيرًا على الظلام. خاصة للسيدة. الشاي هو ضعفي. أقوم دائمًا بتجفيف الأعشاب والزهور. واليوم قمت بتجفيف الشاي المخمر بالميرمية والفاكهة السوداء. الرائحة مذهلة.

[تاشينكا]

كزني في المكان الذي تصف فيه تحضير هذا الشاي ... الموضوع لم يعد صغيرا ، البحث فيه مشكلة ... شكرا مقدما!

تاشينكا، بينما رادا ليست على اتصال ، انظر ، كتبت هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[إيلونا]

لدي نفس المجفف الكهربائي الذي تملكه! هل تجفف الكتلة الموجودة بها فور التخمير أم تجففها أولاً في الفرن ، ثم تجففها في النهاية؟ وفي أي درجة حرارة تجف؟ في أدنى؟

إيلونا، لا ، في المجفف ، أجفف فقط الشاي غير المخمر - من النعناع ، بلسم الليمون ... ويجفف الشاي المخمر في 100 * 1 - 1.5 ساعة ، ثم أجففه عند 50-60 * حتى تجف الكتلة بالكامل تقريبًا. حسنًا ، إذن في كيس في الهواء. وفي المجفف تبلغ درجة الحرارة القصوى 70 *. عند هذه الدرجة ، يكون الشاي مختلفًا. إليكم ما كتب عن درجة حرارة التجفيف في كتاب ذكي عن الشاي الصيني والهندي:

لا يؤدي التجفيف السريع جدًا للشاي باستخدام درجات حرارة عالية (فوق 100 درجة مئوية) إلى نتائج جيدة ، بالإضافة إلى تجفيف بطيء جدًا ودرجات حرارة منخفضة جدًا (أقل من 75 درجة مئوية). يؤدي استخدام درجات الحرارة المرتفعة أثناء التجفيف إلى تقليل جودة الشاي بشكل كبير ، حيث تقل رائحته بشكل كبير بسبب فقدان الزيوت الأساسية وتسامي الكافيين. ومع ذلك ، للحصول على منتج "مستقر على الرف" ، من الضروري التجفيف عند درجة حرارة لا تقل عن 76.7 درجة مئوية ، لذلك ، يجب مراعاة درجات الحرارة المثلى للتجفيف الأول 90-95 درجة مئوية ، والثاني - 82-87 درجة مئوية.

وأقوم عمومًا "بقلي" آخر دفعات في بداية التجفيف عند 150 * (حوالي 20 دقيقة ، مع التحريك باستمرار). ثم أذهب إلى 100 * ، ثم - إلى 50-60 * ، ثم في كيس. هذه الطريقة موصوفة أيضًا في هذا الكتاب. لقد جربته - لقد أحببته.

[إيلونا]

أعرف من سيقدر هذا الإبداع بالتأكيد ، إنها أمي! إنها تغادر وتغادر فقط طوال العام ، وتشرب الشاي الأسود والأخضر العادي فقط بسبب سوء الحظ في حفلة

إيلوناحسنًا ، دع أمي تصنع الشاي وتعالجك!

بينما أحاول معرفة ما هو التخمير ، أو بالأحرى كيفية القيام بذلك بعد التجفيف والتمرير عبر مطحنة اللحم.

ثم انظر إلى تعليمات مختصرة حول صنع الشاي. ربما سيكون الأمر أسهل بهذه الطريقة:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 قم بالرد # 680

لودا ، شكرا لك! وماذا عن الفرن ، هل هو ضروري أم يمكنك فعله بالمجفف الكهربائي؟ أنا حقاً لا أريد أن أقود الفرن في الحرارة ... وإذا ذهبت إلى والدي فلا يوجد فرن أو مجفف ، فماذا أفعل؟ إذا كان الطقس جيدًا ، فلن يقوم أحد بتسخين الموقد في المنزل ... فلن يكون هناك شاي ، أليس كذلك؟

[لودميلا]

آلا ، هذه أوراق صغيرة. كيف جمعته؟

لودميلا، لم أر قط هذه التوت ناضجة ، والآن في الخريف سأحتاج إلى الذهاب لأرى.

كان هناك العديد من البراعم الصغيرة على الشجرة بدون توت ، والأوراق ليست صغيرة كما في الصورة. أردت حقًا صنع الشاي من الجيجيدا.

[إيلونا]

كيف ألقيت بنفسي في وقت متأخر ، أو بالأحرى لاحظت وجود Temko ((شاي Twan ثم ذهب ولم يعد.

إيلونا، لقد تأخر الوقت قليلاً ، لكن لا يزال بإمكانك العثور على شاي الصفصاف الذي لا ينفجر لذا انظر حولك.

[علاء]

لم أر قط هذه التوت ناضجة ، والآن في الخريف سأحتاج إلى الذهاب والنظر.

علاء، في نفس الوقت اجمعها وصنع النبيذ.

[لينا]

شكرا جزيلا على الظلام.

لينا، لصحتك! إذا كنت تحب شاي الأعشاب ، فيجب عليك فعل ذلك!

لودا ، يا فتيات ، لدي الكثير من مصاصة الفضة على موقعي (لقد زرعت شجيرة واحدة ، والآن أصبحت مثل الحشيش في كل مكان). قرأت عن jigda ، وقررت التحقق من ذلك. اجتاز اختبار الدفعة. سأحاول تناول كمية صغيرة من الشاي. إلغاء الاشتراك. مصنوع من العرعر ، حسنًا! يمكن استخدام الحبيبات للتدخين ، إضافة إلى ماء مالح وفرك ، يتم تحسين الرائحة بعد التجفيف والتخمير بشكل كبير.

لودا ، لا يمكنني اللحاق بالهوائي أيضًا ، بشكل عام هناك أجهزة تشويش دفاعية. لكننا نعرف قبل أي شخص آخر متى وأين. حول الذبول ، ثم الفريزر - حدث ذلك عن طريق الصدفة (لم يكن لدي وقت) ، أعجبتني النتيجة ، والآن أفعل ذلك عندما لا يكون لدي وقت للتمرير عبر الورقة المتآكلة بالفعل. أقوم بحفظ الصور والبيانات ، وسأنشرها قبل الواجب ، في إنترنت جيد. هذا هو المكان الذي أكون فيه طبيعيًا ، وهناك منصب ، ولقب ، ودرجة علمية ، وغير ذلك من الهراء ، ولكن لا بد من مطابقتها ، لذلك يستغرق الأمر يومًا ، ولكن هناك إنترنت جيد.

بالأمس سجلت أوراق الكمثرى وحفنة من التفاح والكرز والكشمش والتوت. تذبل في المساء ، وبدأت في الالتواء في الصباح ، وبدا أن أوراق الكمثرى كانت جافة جدًا (على الرغم من أنها بعد التجفيف تم وضعها في الثلاجة طوال الليل في منشفة). قررت أن أضيف ، عند التمرير ، أوراق فراولة الغابة التي تم جمعها مسبقًا من الفريزر. خرجت الحبيبات غير جافة وليست مبللة - هذا كل شيء. مخمر لمدة 6 ساعات ، أصبح داكن اللون للغاية ، أسود تقريبًا ، يجفف في الفرن مع الباب مفتوحًا ، غدًا سأجفف قليلاً في المجفف. الرائحة قوية وممتعة ، تبدو مثل الشاي الأسود في المتجر ، فقط الحبيبات أكثر سمكًا. سأحاول ذلك في غضون شهر ، قبل أن أعتقد أنه لا معنى له ، لأنني أشرب الماء المغلي فقط ، وبعد ذلك ، إذا أحببت ذلك ، فسأوزعه على الأصدقاء والجيران والأقارب والمعارف. لكن كم هو ممتع أن تفعل!

[لينادوك]

لا يمكنني التقاطه بالهوائي أيضًا ، بشكل عام هناك أجهزة تشويش دفاعية.

فهمتك! نعم ، سيجد موظفونا كيف يخدعون صناعة الدفاع! أحسنت!

حول الذبول ، ثم الفريزر - حدث ذلك بالصدفة (لم يكن لدي وقت) ، أعجبتني النتيجة ،

أنا أفهم هذه الطريقة وأوافق عليها نظريًا. سأحاول بالتأكيد بأوراق صعبة مثل الكرز والبلاك بيري. عندما ينتهي شاي إيفان. وفقط الأوراق المجمدة غير الذابلة ، بعد مطحنة اللحم ، أعط شايًا سيئًا - بالإضافة إلى ذلك ، ضعيف في الرائحة والذوق واللون.
شكرا لك، لينادوكلتقاريرك من الصنوبر. دائما في انتظارهم!

[ناتوشكا]

لأنني أشرب الماء المغلي فقط ، وبعد ذلك ، إذا أحببت ، سأوزع الشاي على الأصدقاء والجيران والأقارب والمعارف. لكن كم هو ممتع أن تفعل!

ناتوشكا، بدأ كل شيء بشكل جيد في المنشور! وأنا متأكد من أن الشاي نجح! التوزيع ، بالطبع ، ضروري! أفعل ذلك بنفسي. لكن أنت نفسك بحاجة لشرب الشاي. لن يكون سيئا! أتحدث كرجل شرب ماءً لفترة طويلة ... ثم تخلت عن هذه القضية. ولا أندم على ذلك ... ما زلت أشرب الماء. والكثير - 2-3 لترات في اليوم. لكن الخام! والشاي بالطبع أيضا ...

لعنة ... لذلك ليس عليك الذهاب إلى باهت لتناول الشاي العضوي مرة واحدة بدون فرن بأي شكل من الأشكال ((مشكلة ... سآخذ الفرن المجمد ، لذلك سوف يتخمر نفسه لاحقًا في طريق العودة ، لكنه فقط سيصبح فاسدًا قريبًا لمدة 8 ساعات من السفر في عبوة

خذني ، كان لدي أوراق في الحقيبة ليوم واحد ، تبين أن الشاي ممتاز!
يمكن تجفيف كمية صغيرة من الشاي في مقلاة من الحديد الزهر.

[إيلونا]

مرة واحدة بدون فرن

إيلونا, عيد الحب حقوق! ابدأ التجفيف في مقلاة وانتهي في مجفف. كتبت عن هذا في وصفة شاي الصفصاف والشاي من أوراق نباتات الحدائق (الجواب رقم 6). لقد جربته بنفسي ، عندما تم إطفاء الضوء ، كان يعمل بشكل جيد.

حول!!! شكرا على المقلاة !!! هذه فكرة !!!

[إنتاج الشاي الأسود من الفصل 4. تكنولوجيا إنتاج الشاي]

الفتيان الفتيات! أواصل نشر مقتطفات من كتاب الأستاذ الدكتور في الطب الصيني وو وي شين "موسوعة شاي الشفاء". هذه المرة - أوه إنتاج الشاي الأسود من الفصل 4. تكنولوجيا إنتاج الشاي... الفصل كبير ، لذا سأقسمه إلى عدة منشورات ، بحيث يكون من الملائم قراءته لاحقًا ثم الرجوع إلى جزء معين من النص. تغطي كل وظيفة مرحلة واحدة من إنتاج الشاي.
يمكن الحصول على النسخة الكاملة من كتاب "Encyclopedia of Healing Tea" هنا 🔗

[إنتاج الشاي الأسود الطويل]

إنتاج الشاي الأسود الطويل

اللحمة

من بين جميع أنواع الشاي ، يحتل الشاي الأسود الطويل مكانة رائدة في السوق العالمية. تكنولوجيا الإنتاج الخاصة بها ، وتتكون من العمليات تذوي ، تجعيد ، تخمير وتجفيف في تسلسلها ، من المنطقي جدًا أن تطوير مخطط تكنولوجي آخر لا يمكن تمثيله دون تغيير نوع المنتج.
تبدأ عملية إنتاج الشاي الأسود الطويل يذبل. الغرض هذه العملية هو فقدان تورم الورقة وإعطائها المرونة - النعومة اللازمة لتنفيذ مزيد من عملية الالتواء. يصبح هذا ممكنًا إذا تبخرت الرطوبة الموجودة في الورقة وتسبب في تمزق أنسجتها.

تعتبر أفضل درجة حرارة للذبول هي 20-24 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70٪. كلما كان الهواء أكثر جفافاً ودفئًا ، كلما كان ذبول الورقة أسهل وكلما كانت فترة الذبول أقصر. ومع ذلك ، فإن المصانع في الهند وسريلانكا ترى أن مدة الذبول الطبيعي يجب ألا تقل عن 18 ساعة.
عند التجفيف هو تغيرات الرطوبة تحت تأثير درجة حرارة معينة تحديد مسار العمليات الكيميائية الحيوية داخل أوراق الشاي... الماء في الخلايا هو الوسط الذي يحدث فيه تفاعل المواد المذابة فيه. ومن المعروف أن عند التخفيفات الكبيرة ، لا يمكن أن تحدث بعض التفاعلات أو أنها تستغرق وقتًا أطول بكثير لتكتمل مما هو ضروري لإكمال عملية إنتاج معينة.

لذلك ، يجب تجفيف الورقة بنفس درجة الرطوبة.
يمكن أن تذبل الورقة بشكل طبيعي أو بأسلاك داخلية أو مجففة. نسبيا تجعيد الأوراق ذابلة بشدة بشكل أفضل وتنتج شايًا جيدًا حسب طبيعة الورقة أكثر من الورقة غير المكتملة... أظهرت التجارب في الهند ذلك يتم الحصول على أفضل شاي عندما تكون نسبة المادة الجافة إلى الماء 1: 2 ، أي أن الرطوبة المتبقية في الورقة يجب أن تكون 60-62٪. تعتبر الورقة ذابلة جيدًا عندما تتلاشى جميع التدفقات في دفعة بشكل متساوٍ أو أكثر. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه لا يوجد ذبول مثالي ، لأن أجزاء من التدفق تحتوي على كميات مختلفة من الرطوبة ولها معدلات تبخر مختلفة بسبب الكثافة غير المتكافئة للأغطية الخارجية. في الانتاج تم تحديد نهاية الذبول ليس فقط من خلال محتوى الماء في الورقة الذابلة ، ولكن أيضًا بطريقة ذاتية ، وجوهرها هو ذلك يجب ألا ينكسر ساق التدفق الذابل تحت الضغط الميكانيكي ، وعندما يتم ضغط حفنة من الأوراق الذابلة بقوة في كتلة ، يجب ألا تفتح.
أثناء الذبول ، تخضع جميع المواد الموجودة في أوراق الشاي تقريبًا لتغيرات كيميائية ، على الرغم من أنها غير ذات أهمية في عمقها مقارنة بتلك التي تحدث لاحقًا في عملية التخمير. مع ذبول الورقة ، تبدأ تفاعلات الأكسدة وغيرها من التفاعلات ، مما يؤدي إلى تليين الطعم المر للتانين ، وتدمير الكلوروفيل جزئيًا والمركبات الأخرى التي تمنح الورقة طعمًا ورائحة الخضرة ، وتتراكم الزيوت الأساسية وتتشكل مواد عطرية أخرى ، مما يساهم في ظهور رائحة معينة برائحة التفاح والأناناس والورد ...

[التواء]

التواء

الصفحة الرئيسية الهدف تويست أوراق الشاي - تمزق الخلايا وسحقها ، حيث يتم إطلاق عصارة الخلية على سطح الورقة ، حيث تتعرض لعمل الهواء والإنزيمات..

وهكذا ، من لحظة التواء ، تبدأ عملية التخمير. من المهام المهمة للالتواء أيضًا منحها المظهر المطلوب ، حيث يتم لف أوراق الشاي الذابلة بطريقة حلزونية (في أنبوب).
يتم إجراء لف أوراق الشاي في أسطوانة ، حيث تنشأ قوى تؤدي إلى تحرك كتلة ورقة الشاي بسرعات مختلفة وتشكيل أسطح احتكاك بين الأقسام المجاورة. في أماكن مثل هذا الاحتكاك ، يتم لف أوراق الشاي بطريقة لولبية وتنقسم الدفق إلى الأجزاء المكونة لها. في الوقت نفسه ، تشكل القوى الناشئة في الأسطوانة منطقة بأقصى حد لها ، حيث يتم سحق الخلايا بشكل أساسي نتيجة لمنحنى الضغط.
الأوراق والسيقان ، التي تمتلك حنانًا وقوة متفاوتة ، يتم تمزيقها تدريجياً إلى أجزاء منفصلة أثناء التدحرج. لفصل أكثر اكتمالاً للورقة إلى كسور ، يتم استخدام اثنين وثلاثة وأربعة لفات. إذا تم تنفيذ العملية بشكل صحيح ، يجب أن يختلف عدد اللفات وقوة الضغط للضغط حسب نوع الورقة وجودتها في وقت الموسم وأيضًا اعتمادًا على نتائج عملية الذبول ، والتي تتيح لك الحصول على أنواع مختلفة من الشاي من المصنع تتميز بالتسريب الجيد والرائحة والتنظيف (المظهر) ).
عند لف الورقة ، يجب أولاً الانتباه إلى جودة الورقة ودرجتها. يجب أن تكون مدة التقلبات الفردية لمجموعة من صفائح التدفقات المزدوجة أقصر من مجموعة التدفقات المكونة من 3 أوراق. بالإضافة إلى ذلك ، في الأيام الحارة ، يجب أن يكون تجعيد الشعر الفردي أقصر حتى لا يتسبب في ارتفاع درجة الحرارة في كتلة الورقة.

تتطلب أوراق الشاي التي تم ذبلها لتركيزات مختلفة من العصير تقنيات لف مختلفة. يجب أن تكون الأوراق ضعيفة الذبول ملتوية بسهولة ، وإلا فإنها سوف تنهار; على العكس من ذلك ، يجب لف الأوراق شديدة الذبول بقوة من أجل عصر العصير من الخلايا وإعطائها فرصة للخضوع للأكسدة... ومن المعروف أن الشاي الناتج عن التجعيد الخفيف يعطي تسريبًا ضعيفًا، في حين مثل الشاي المصنوع من أوراق مجعدة للغاية - قوي... يمكن أن تعيد الورقة المجعدة بشكل ضعيف أثناء عملية الدحرجة التورم ، مما يؤدي إلى فك الورقة. لتجنب ذلك ومنح الشاي حصادًا جيدًا (مظهرًا) ، تذبل الورقة إلى الرطوبة المثلى المتبقية.

يتم تحديد نهاية الالتواء بعدد الخلايا المدمرة ، والتي يجب أن تكون بعد الالتواء الثالث في نطاق 75-85٪ ، علاوة على ذلك ، كلما تم تدمير المزيد من الخلايا ، ظهر المزيد من العصير على سطح الورقة وكلما كان الشاي أكثر استخلاصًا. في الخلايا غير المكسورة ، يعطي الكلوروفيل المتبقي التسريب طعمًا "أخضر"مما يقلل من جودة الشاي.
من الصعب التمييز بين التغيرات البيوكيميائية أثناء عملية التجعيد والتغيرات أثناء عملية التخمير. ومع ذلك ، يجب ملاحظة حدوث تحول كبير في تكوين صبغة أوراق الشاي ، والذي يرتبط بانخفاض في الكلوروفيل ، حيث تصل الكمية ، نتيجة لعملية الدرفلة ، إلى القيم المحددة تقريبًا (35٪) ، وبالتالي فإن المزيد من التخمير والتجفيف للورقة الملفوفة بالكاد تغير من مقدارها في الشاي ورقة.

[التخمر]

التخمر

التخمير هو العملية الرئيسية في إنتاج الشاي الأسود ، والتي تبدأ في الواقع عندما تتحلل الخلايا ويظهر العصير على سطح الورقة.
أثناء التخمير ، يجب التمييز بين مرحلتين. ترتبط المرحلة الأولى ارتباطًا وثيقًا بعملية الدرفلة ، بمعنى أنه قبل اكتمالها (عملية فيزيائية بحتة) ، تحدث تغيرات كيميائية حيوية بالتوازي معها ، والتي تتعلق بعملية التخمير. بعد التواء ، تستمر التغييرات الكيميائية الحيوية ويتم إحالتها إلى المرحلة الثانية من التخمير ، حيث لا يوجد تأثير مادي على الورقة. هذا التقسيم لعملية التخمير تعسفي ، لأنه من وجهة نظر البيوكيميائية يجب اعتبار عمليات الدرفلة والتخمير كعملية واحدة.
بقدر ما يحدث التخمير بشكل عفوي، ثم يجب إيلاء كل الاهتمام لضمان أن تتم هذه العملية في ظروف مواتية لها. أثناء التخمير ، من الضروري: 1) وضع الورقة بطبقة مثالية للتخمير ؛ 2) الحفاظ على رطوبة نسبية عالية ودرجة حرارة معينة في الغرفة ؛ 3) توفير الوصول إلى الكمية المطلوبة من الهواء النقي ؛ 4) توقف فورًا عن التخمير بمجرد أن تكتسب الورقة الخصائص المميزة للشاي الأسود (اللون النحاسي - الأحمر - البني والرائحة المميزة).
تقع غرفة التخمير عادة في الجانب الشمالي من المصنع بحيث لا يمكن دخول ضوء الشمس المباشر ويمكن الحفاظ عليها درجة حرارة منخفضة نسبيًا ورطوبة نسبية عالية.
يجب الحفاظ على رطوبة نسبية عالية لتجنب جفاف الورقة ، وكذلك لضمان حدوث التخمير بشكل متساوٍ ، ونتيجة لذلك يغلي الشاي بشكل أفضل ويكون التسريب أكثر إشراقًا.

يجب مراعاة درجة الحرارة المثلى لعملية التخمير 22-26 درجة مئوية. أقل من 15 درجة مئوية ، تتوقف عملية التخمير, عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية ، لوحظ بدايتها ، فوق 30 درجة مئوية ، جزء من منتجات التخمير القابلة للذوبان ، التي تعطي القوة و "الجسم" للتسريب ، يصبح غير قابل للذوبان ، في حين تفقد رائحة الشاي اللطيفة أيضًا.
يرتبط وقت التخمير وجودته ارتباطًا وثيقًا بدرجة الحرارة وسماكة الأوراقلأن هذه المعلمات تؤثر على معدل العمليات المؤكسدة.
وبالتالي ، فإن مدة التخمير مرتبطة عكسياً بدرجة الحرارة ، وتسمح لك درجة الحرارة المنخفضة بالحفاظ على كمية أكبر بكثير من المواد المستخرجة والتانين القابل للذوبان ، ويوفر زيادة في لون التسريب ، كما أن ارتفاع درجة الحرارة يقلل من العملية نفسها. الشاييتم الحصول عليها عن طريق التخمير القصير أكثر قابلية ، ولكنها أضعف في التسريب ، في حين أن الشاي مع التخمير الطويل يعطي تسريبًا أقوى ، ولكن له قابلية أقل.
لا ينبغي أن يعيق سمك طبقة الأوراق نفاذ الهواء الحر إلى الورقة المخمرة ، حيث أن الأكسجين ضروري لعمليات التخمر التأكسدي ، وأهمها أكسدة التانين ، مما يؤدي إلى انخفاض قابلية التسريب وتكوين لونه.

إحدى العلامات الخارجية للتخمير هو تغير لون الورقة ، والذي يتكون من حقيقة أن الورقة الملفوفة تكتسب تدريجياً صبغة نحاسية حمراء وبنية مميزة بشكل متزايد طوال فترة التخمير بأكملها ، وهو ما يفسره أكسدة التانين. يتم إعطاء اللون المميز للشاي الأسود بواسطة أصباغ تكونت أثناء التخمير - ثيروبيجين أحمر-بني و ثيافلافين أصفر ذهبي. تعتمد كثافة ولون التسريب على النسبة الكمية لهذه الأصباغ.
يرتبط أيضًا تكوين لون التسريب وظلاله المميزة ارتباطًا مباشرًا بظهور طعم خاص وممتع لوحظ مع التغيرات في مركب التانين - كاتشين ، بسبب اختفاء الطعم المر ورائحة الخضرة واللون الأخضر للتسريب ، وهي خاصية أوراق الشاي التي لم تخضع لعملية التخمير. يلعب التانين الدور الرئيسي في كل هذه التحولات ، والذي ، تحت تأثير الأكسجين ، لا يغير نفسه فقط ، ويكتسب طعمًا لطيفًا ، ولكنه يؤدي أيضًا إلى سلسلة طويلة من عمليات الأكسدة والاختزال ، حيث تتأكسد الكاتيكين ، وتتأكسد بدورها ، المواد الأخرى مع التكوين. أصباغ ومركبات عطرية.
تعتبر الرائحة المميزة للشاي الأسود أحد المؤشرات الرئيسية على جودته.... يتشكل بسبب التحولات الكيميائية الحيوية المعقدة للعفص ، ومنتجات تكسير البروتين ، وكذلك تحولات مواد الزيوت الأساسية للشاي. يتم تحديد قوة الرائحة بكمية الألدهيدات المتطايرة ، ويتم تحديد امتلاء الباقة بكمية الإسترات.
تختلف رائحة المنتج النهائي اختلافًا كبيرًا عن رائحة أوراق الشاي.في مراحل مختلفة من المعالجة. تصل رائحة الشاي إلى ذروتها بشكل خاص عند تجعيدها وتخميرها. في المحاكمة الأخيرة ، هذا هو أثناء التجفيف ، تضعف الرائحة بشكل ملحوظ، لأنه في ظروف درجات الحرارة العالية تتبخر الأجزاء الخفيفة من الزيوت الأساسية بسهولة. الحسية تعتمد درجة رائحة الشاي على الجمع الناجح لمبدأين عطريين: رائحة الشاي التي يتم الحصول عليها أثناء التخمير والرائحة الناشئة أثناء التجفيف ، والتي يمكن وصفها بأنها نكهة محمصة. يتميز الشاي الذي لا يحتوي على رائحة "محمصة" برائحة عشبية خام.
الأوراق الطازجة لها رائحة خضراء. في عملية الذبول ، تكتسب رائحة الفواكه والزهور المختلفة - التفاح والأناناس والورد وغيرها ، وهو أمر ممكن بسبب تفكك الأحماض الأمينية لأوراق الشاي ، ونتيجة لذلك تتشكل الألدهيدات. لذا فإن حمض الجلوتاميك يعطي رائحة الأزهار وحمض فينيل ألانيك - الوردي وحمض الأسبارتيك - روائح التفاح.
تختلف أوقات التخمير باختلاف جودة الأوراق وظروف درجة الحرارة خلال موسم المعالجة. في المتوسط ​​، يجب ألا تستغرق هذه العملية أكثر من 4-5 ساعات من بداية التواء ، بالنظر إلى حقيقة ذلك يحدث تراكم الزيوت الأساسية بشكل خاص في الساعات الثلاث الأولى بعد الشباك. مع زيادة مدة التخمير ، يتضح أن التسريب يكون داكنًا ، ولكنه قليل الاستخراج ، وليس حامضًا بدرجة كافية ، ويفقد رائحته المميزة ويصنف بين أنواع الشاي المسطحة أو الفارغة. لذلك ، فإن التخمير المطول غير مناسب بشكل خاص للشاي العطري واللاذع.
تدل الرائحة المميزة للورقة ولونها أثناء التخمير على نهاية العملية. بحلول نهاية التخمير ، يجب أن يكون للورقة لون بني نحاسي ورائحة لطيفة خاصة بالشاي المخمر.

[تجفيف]

تجفيف

آخر عملية تكنولوجية لمعالجة أوراق الشاي هي التجفيف في تيار من الهواء الساخن. لها الهدف هو تحديد الخصائص التي تكونت في أوراق الشاي أثناء التخمير ، وذلك بإيقاف عمل الإنزيمات تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة.... كما تتم إزالة الرطوبة الزائدة أثناء التجفيف.
عادة ما يتم تجفيف أوراق الشاي مرتين، والمحتوى الرطوبي النهائي للورقة بعد التجفيف الأول يتوافق مع 18٪ ، وبعد الثانية - 3-5٪. تتأثر جودة التجفيف بمدة العملية ودرجة حرارة التجفيف وسرعة وكمية الهواء في المجفف وسماكة طبقة الصفيحة.

عند تجفيف الشاي بسرعة كبيرة ، باستخدام درجات حرارة عالية (فوق 100 درجة مئوية) ، لا يمكن الحصول على نتائج جيدة كما هو الحال مع التجفيف البطيء جدًا ودرجات الحرارة المنخفضة جدًا (أقل من 75 درجة مئوية). يؤدي استخدام درجات الحرارة المرتفعة أثناء التجفيف إلى تقليل جودة الشاي بشكل كبير ، حيث تقل رائحته بشكل كبير بسبب فقدان الزيوت الأساسية وتسامي الكافيين. لكن للحصول على منتج "مستقر" ، من الضروري التجفيف عند درجة حرارة لا تقل عن 76.7 درجة مئوية، وبالتالي يجب مراعاة درجات الحرارة المثلى أثناء التجفيف الأول 90-95 درجة مئوية ، والثاني - 82-87 درجة مئوية.

في آلة التجفيف ، وتحت تأثير الحرارة ، يتم تشكيل باقة من الشاي أخيرًا - وهي أكثر تركيبات النكهات تعقيدًا. التغيير الأكثر وضوحًا في الشاي أثناء التجفيف هو فقدان تلك الرائحة المحددة التي اكتسبتها الورقة أثناء التخمير وتصل إلى أقصى حد لها بنهاية هذه العملية. الشاي المجفف حديثًا عديم الرائحة تقريبًا، لأنه أثناء التجفيف هناك خسارة كبيرة في المكونات العطرية (الزيوت الأساسية ، الألدهيدات المتطايرة ، إلخ).

[إنتاج الشاي الأخضر الطويل]

إنتاج الشاي الأخضر الطويل

على عكس إنتاج الشاي الأسود ، حيث العملية التكنولوجية الرئيسية هي عملية التخمير ، حيث تكتسب المادة الخام خلالها خصائص جديدة تحدد مؤشرات جودة المنتج ، في إنتاج الشاي الأخضر ، تؤثر العمليات الأنزيمية سلبًا على عملية الإنتاج وجودة المنتج النهائي. لذلك ، من أجل الحصول على الشاي الأخضر ، يتم تعطيل الإنزيمات الموجودة في المادة الخام ، والتي تتم بشكل أساسي عن طريق التعرض الحراري.

وبالتالي ، فإن الهدف من تقنية الشاي الأخضر هو الحصول على منتج نهائي بخصائص محددة من تدفق الشاي الرقيق ، حيث يتم الحفاظ على الخصائص القيمة للمواد الخام وتحسينها عن طريق المعالجة الحرارية واستبعاد تطوير عمليات الأكسدة.هذا ، بالطبع ، لا يعني أنه لا توجد تغيرات كيميائية تحدث أثناء العمليات التكنولوجية في إنتاج الشاي الأخضر ، ولكن كلما زادت هذه التغييرات أو الانحرافات عن المحتوى الأولي للمواد في الورقة ، خاصة في مجمع الدباغة ، كلما قلت جودة الشاي الأخضر. ومع ذلك ، إذا كانت أوراق الشاي تفتقر إلى أو تحتوي على كمية صغيرة من المواد القيمة التي تؤثر على جودة المنتج ، فإن التكنولوجيا لا حول لها ولا قوة ، ولا يمكنها إنشاء هذه المواد. يتمثل التحدي الذي تواجهه التكنولوجيا في الاستفادة الكاملة من إمكانات المواد الخام. نتيجة لتدمير إنزيمات أوراق الشاي ، يتم الحفاظ على الخصائص القيمة للمواد الخام ، ويؤدي التأثير الحراري إلى عدد من التغييرات الكمية والنوعية الهامة في التركيب الكيميائي للمواد الخام ، والتي تحدد تكوين طعم جديد ومميز وخصائص عطرية للشاي الأخضر.
الشاي الأخضر مصنوع من نفس المواد الخام مثل الأسود ، ولكن في إنتاج الشاي الأخضر ، بدلاً من عمليات الذبول والتخمير ، يتم تعطيل إنزيمات الأكسدة والاختزال تحت الحرارة (التحميص ، التبخير ، التثبيت بالهواء الساخن ، إلخ.)

صنع الشاي الأخضر في الصين واليابان والهند

لان الغرض الرئيسي من إنتاج الشاي الأخضر هو إصلاح الأوراق الخضراءالتي تتطلب المعالجة الحرارية ، في البلدان المنتجة للشاي تقليديًا ، غالبًا ما تستخدم طرق تحميص أوراق الشاي أو تبخيرها.
الطريقة الصينية تحضير الشاي الأخضر يعتمد بشكل أساسي على ورقة محمصة، بينما في اليابان تفضل التبخير... في كلتا الحالتين يتم السعي لتحقيق نفس الهدف: تدمير الإنزيمات ، وتثبيت اللون الأخضر ، وتدمير رائحة الخضرة الطازجة وإعطاء الورقة بعض المرونة.
طريقة التحميص يتكون من حقيقة أن الورقة المقطوفة حديثًا يتم إلقاؤها في نحاس (غلايات معدنية نصف كروية) ، ويتم تسخينها بالخشب أو الفحم ، ويتم تقليبها بسرعة بعصا لمدة ثلاث دقائق لمنعها من الاحتراق. عند التحميص ، يتم تسخين أوراق الشاي إلى 80-90 درجة مئوية ويتم تقليل محتوى الرطوبة بنسبة 5-7٪. خلال هذا الوقت ، تصبح الورقة ناعمة تمامًا ويقل حجمها مرتين مقارنة بالأصل. بعد ذلك ، يتم تجعيد الورقة بقوة أكبر من إنتاج الشاي الأسود لمنحها مظهرًا مجعدًا للغاية.
طريقة التبخير هو أن يتم وضع سلة مليئة بملاءة ذات قاع مثقوب لمدة نصف دقيقة على مسافة ما من سطح الماء المغلي. يجب أن تتم هذه العملية بحذر ، لأن التبخير غير الكافي يمكن أن يؤثر على نكهة الشاي الأخضر وخصائصه الأخرى.
كلتا الطريقتين لها جوانبها الإيجابية والسلبية. ومع ذلك ، أظهرت التجارب المقارنة على إنتاج الشاي الأخضر الطويل عن طريق التحميص (الطريقة الصينية) وبالتبخير (الطريقة اليابانية) أن طريقة التحضير الصينية أكثر صعوبة من الناحية الفنية ، ولكنها تجعل من الممكن الحصول على شاي أخضر عالي الجودة.
مخطط تكنولوجي حديث لإنتاج الشاي الأخضر الطويل عن طريق التبخير يتكون من العمليات المتسلسلة التالية: تبخير أوراق الشاي ، التجفيف ، التقادم ، التواء ، تفتيت الكتل ، التجفيف ، فرز المنتجات شبه المصنعة ، الخلط والتعبئة.
عند التبخيريتم تسخين أوراق الشاي بشكل مكثف إلى درجة حرارة 100 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يتم تعطيل الإنزيمات. بالإضافة إلى ذلك ، تصبح الصفيحة مرنة ، وهو أمر ضروري للتشغيل العادي لعملية الدرفلة اللاحقة. كما تعلم ، تحتوي الورقة على 80٪ رطوبة ، يتم إزالتها أثناء الذبول في إنتاج الشاي الأسود.
عملية التجفيف في إنتاج الشاي الأخضر ، تشبه عملية التجفيف ، ولكن تتم إزالة الرطوبة الزائدة بحيث تكون أقل من محتوى الرطوبة المتبقي للأوراق الذابلة ، لأن الشاي الأخضر يتطلب أوراقًا مجعدة للغاية ، والتي يمكن الحصول عليها بمحتوى رطوبة متبقي يبلغ حوالي 60٪.لذلك ، فإن الغرض من تجفيف الصفيحة المسلوقة جزئيًا هو إزالة الرطوبة الزائدة منها وإحضار المحتوى الرطوبي للورقة إلى معدل الالتواء التكنولوجي المطلوب (60-64٪).
الغرض من عملية الشيخوخة الأوراق المطهية بالبخار والمجففة - إعادة توزيع منتظمة للرطوبة في مكونات التدفق ، مما يمنحها المرونة وإجراء بعض التحولات الكيميائية (تدمير الكلوروفيل ، إلخ).
بعد التبخير والتجفيف والتعتيق ، تُغذى أوراق الشاي في بكرات للف. الغرض من عملية الالتواء هو التدمير الميكانيكي لخلايا أوراق الشاي ، وإطلاق نسغ الخلية على سطح الورقة ، وفصل التدفقات إلى العناصر المكونة لها ومنحها شكلًا ملتفًا مميزًا. العدد الأمثل للخلايا المدمرة لأوراق الشاي الثابتة هو 45-55٪. تؤدي الزيادة في عدد الخلايا المدمرة إلى زيادة عمليات الأكسدة ، وانخفاض - إلى إطلاق منخفض للعصير على سطح الورقة وإضعاف التحولات الكيميائية. مع التجعيد الصحيح لأوراق الشاي ، يتم امتصاص العصير على سطح الورقة ، ويجف معها ثم يتحول بسهولة إلى تسريب.
في عملية التدحرج ، فإن عصارة الخلية ، التي ظهرت على سطح أوراق الشاي ، بسبب جودة التصاقها ، تعزز التصاق أوراق الشاي ببعضها البعض وتشكيل الكتل. تعتمد درجة لزوجة أوراق الشاي وكمية الكتل المتكونة على التركيب الكيميائي للمادة الخام وطريقة التثبيت والرطوبة المتبقية للورقة الثابتة وطريقة الدرفلة. من أجل تفتيت الكتل والحصول على تركيبة فيزيائية وميكانيكية متجانسة لكتلة الشاي ، يتم تغذية الورقة الملفوفة إلى آلة الفرز. هذه العملية ضرورية للتنفيذ العادي لعمليات تجفيف وفرز الشاي شبه النهائي.
الغرض من عملية التجفيف هي تهيئة الظروف اللازمة لتخزين الشاي على المدى الطويل ، والذي ينص على إزالة الرطوبة الزائدة من أوراق الشاي إلى حد المعيار التكنولوجي (3-5٪) ، وتشكيل مؤشرات جودة الشاي. تعتمد جودة الشاي النهائي على وضع التجفيف المختار بشكل صحيح ، والذي يتضمن معايير مثل درجة الحرارة وسرعة الهواء وسمك طبقة أوراق الشاي ومدة التجفيف. يعتبر وضع التجفيف الأمثل بحيث يكون معدل حركة الرطوبة في ورقة الشاي مساويًا لمعدل تبخرها من سطح الورقة.
تجفيف الشاي ينتج عن طريق الهواء الساخن درجة الحرارة 95-105 ج- تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، إلى جانب إزالة الرطوبة من أوراق الشاي ، تحدث عمليات كيميائية حرارية ، ونتيجة لذلك تتشكل الرائحة واللون والطعم المحدد للشاي النهائي. نتيجة التجفيف يلين الطعم ويزداد التسريب وتتلف المواد (الكلوروفيل وغيره) مما يؤثر سلبًا على جودة المنتج. يعود التحسن في الرائحة إلى زيادة تفاعل المركبات الفينولية مع الأحماض الأمينية والمواد الأخرى التي تؤثر على تكوين الألدهيدات المتطايرة التي لها رائحة طيبة. في الوقت نفسه ، في عملية التعرض ، إلى جانب الرطوبة ، تنتشر المواد الاستخراجية على سطح التبخر ، مما يحسن أيضًا جودة الشاي بشكل كبير. يؤدي انتهاك نظام التجفيف الأمثل إلى انخفاض كبير في جودة الشاي أو تلفه الكامل. على سبيل المثال ، يؤدي "تبخير" الشاي (ركود بخار الماء في أوراق الشاي) إلى فقدان المواد المستخلصة للشاي ، كما أن درجة الحرارة العالية جدًا وسرعة الهواء العالية يتسببان في تكوين قشرة جافة على سطح الورقة ، مما يؤدي أيضًا إلى تشكيل الشاي المتعفن. الشاي المجفف جيدًا ، والذي يسمى منتجًا نصف نهائي ، له لون أخضر زيتوني.
يتم فرز الشاي المجفف (منتج نصف نهائي) ، أي أنه يتم تجميع أنواع الشاي وفقًا لمظهر متجانس وتسجيل أوراق الشاي. وبالتالي ، فإن الغرض من الفرز هو الحصول على معايير مصنع الشاي من المنتجات شبه المصنعة (أوراق الشاي المكسور ، الفتات ، البذر).يعتبر فرز المنتج شبه النهائي عملية ميكانيكية بحتة يتم إجراؤها في آلة الفرز ، والتي تُستخدم في إنتاج الشاي الأخضر والأسود. ومع ذلك ، على عكس الشاي الأسود ، عند الفرز ، فإنهم يضمنون أن الشاي الأخضر ينتج عددًا أقل من الشاي المكسور ، وكذلك البذر والفتات ، والتي تعتبر أقل بكثير من الشاي الأسود ولها طلب ضئيل من المستهلكين.

عصري مخطط تدفق إنتاج الشاي الأخضر عن طريق تثبيت أوراق الشاي يتكون الهواء الساخن من العمليات المتسلسلة التالية: إصلاح أوراق الشاي ، والتقادم ، واللف ، وكسر الكتل ، والتجفيف ، وفرز المنتجات شبه المصنعة ، والمزج والتعبئة.
تثبيت أوراق الشاي بالهواء الساخن يتم إجراؤها في آلة تثبيت ، حيث يتم تسخينها وتجفيفها في وقت واحد. مستخلص أوراق الشاي الثابتة يتم تنفيذه على سير ناقل ثم إدخاله في بكرات للالتواء. يتم تنفيذ مزيد من العمليات التكنولوجية بنفس الطريقة التي يتم بها إنتاج الشاي الأخضر عن طريق التبخير. مدة الدورة التكنولوجية من بداية معالجة المواد الخام إلى الحصول على منتج نصف نهائي من الشاي الأخضر بالتثبيت بالهواء الساخن هي 3 ساعات.

عصري مخطط تدفق إنتاج الشاي الأخضر طريقة القلي يتكون من العمليات المتسلسلة التالية: تحميص أوراق الشاي ، وتقطيع الأوراق المقلية ولفها في حالة ساخنة ، وتقصير التواء الأوراق المقطوعة والملفوفة ، وتفتيت الكتل ، والتجفيف ، والمعالجة الحرارية ، وفرز المنتجات شبه المصنعة ، والخلط والتعبئة.
يتم تحميص أوراق الشاي في أسطوانة تحميص لتعطيل التركيب الأنزيمي للورقة ، لنقل الخصائص المميزة للشاي الأخضر الطويل إلى المنتج النهائي ولزيادة الحفاظ على المواد الفعالة بيولوجيًا القيمة. يتم تحميص أوراق الشاي عند درجة حرارة جدار الأسطوانة 240-260 درجة مئوية لمدة 3-5 دقائق حتى محتوى الرطوبة المتبقي للأوراق بنسبة 64-68٪.
يتم قطع ولف الصفيحة المقلية في حالة ساخنة عند درجة حرارة كتلة الصفيحة نفسها 75-78 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة. الغرض من التواء القطع هو تدمير بنية الأنسجة مع التشوه المتزامن للصفائح المقلية وإعطائها الترهل لتكثيف عملية الالتواء اللاحقة.
يتم لف الصفيحة الملتوية المقلية مرة واحدة في أسطوانة عند درجة حرارة كتلة صفيحة 65-75 درجة مئوية لمدة 25-50 دقيقة. الغرض من هذه العملية هو التدمير النهائي لبنية أنسجة الصفيحة ، وتقطيع أوصال التدفق إلى العناصر المكونة لها ومنحها شكلًا مجعدًا.
يتم تنفيذ المزيد من العمليات التكنولوجية بنفس الطريقة المتبعة في إنتاج الشاي الأخضر عن طريق التبخير والتثبيت بالهواء الساخن.